Hola, ¿qué estás buscando?

de resultados

No se ha encontrado ningún resultado

Ver más

Mi 12 de octubre catalán

Víctor de la Serna

Foto: Albert Sea
Reuters

Andaba yo descubriendo el Camino Real que une las misiones españolas en California dentro del nostálgico recorrido con el que mi mujer y yo nos despedimos de Estados Unidos en ese lejano verano de 1975 cuando, entre Los Ángeles y San Diego, nos encontramos en un cruce con una carretera, la Portola Parkway, cuyo nombre me llamó la atención porque por allí no parecía haber ninguna población, ningún condado, con ese nombre. Preguntando aquella noche oí por primera vez en mi vida -cosa que me sigue avergonzando, porque un corresponsal en EEUU debería saber esas cosas- el nombre de Gaspar de Portolà.

Así me enteré de que aquel ilerdense (de Os de Balaguer) fue, no sólo el primer gobernador militar español de la Alta California, sino el fundador de San Diego y de Monterrey. En resumen, el eficaz y leal creador, a mediados del siglo XVIII, de la California española. Y mucho más reconocido allí que en su tierra natal.

En este peculiar 12 de Octubre de 2017, vayan ustedes a saber por qué, me he puesto a pensar en tantos catalanes que han servido con honor y brillantez a España a lo largo de los siglos. De muchos permanecen vivos los nombres en la memoria: Prim, Pi i Margall, Granados, Albéniz, D’Ors, Dalí, Pla, Samaranch… Pero algunos han sido lamentablemente dejados de lado desde siempre, como Portolà. Y de muchos otros, no tan históricos, el recuerdo se ha ido desvaneciendo.

Justamente hoy, en este Día de la Hispanidad tan rodeado de amenazas y temores, me acuerdo sobre todo de dos de ellos, admirados amigos de mi padre a los que conocí en mi juventud.

Uno, el diplomático e historiador barcelonés Gil Armangué i Rius, fue la mano derecha de nuestro mejor ministro de Exteriores, el vasco Fernando Castiella, cuando empezamos la larga y difícil pugna por recuperar Gibraltar en Naciones Unidas hace medio siglo: su documentadísimo libro ‘Gibraltar y los españoles’ es un estudio de todo lo sucedido desde 1704 y proporcionó la apoyatura histórica y jurídica que nos permitió abrir el camino pacífico hacia una solución que, por mor del irredento (aunque muy crepuscular) colonialismo inglés, todavía no ha fructificado, pero sí ha servido para arrumbar en la ONU las pretensiones de autodeterminación de la actual población gibraltareña.

El otro fue aquel gerundense tan encantador y talentoso como polifacético, el humanista, crítico de arte, economista y dirigente deportivo Juan Gich Bech de Careda, que hizo de todo, y todo bien: director general de Enseñanza Universitaria, director de ‘El Correo Literario’, gerente del F.C. Barcelona, crítico de varios medios barceloneses, presidente del Comité Olímpico Español (durante su mandato logró Paco Fernández Ochoa su histórica medalla de oro), diputado de UCD por Gerona, presidente del Banco Peninsular…

Gil Armangué, Juanito Gich y tantos como ellos pertenecieron a esa generación, hoy un tanto menospreciada, que supo sacar a la España del último franquismo y de la Transición de su aislamiento y llevarla a la modernidad. Una generación con tantos nombres catalanes…

Continúa leyendo: Cataluña: el fratricidio no es ahora

Cataluña: el fratricidio no es ahora

Andrea Mármol

Foto: JON NAZCA
Reuters

Ya sucedió tras las elecciones catalanas de 2015, cuando la aritmética parlamentaria quiso que fuera la CUP quien tuviera en su mano dar el beneplácito al eventual morador de la Generalitat. Tras aquellos azares, por cierto, nadie puede negarle a los antisistema, a la luz de los acontecimientos, ciertas dotes como cazatalentos: el elegido entonces, Carles Puigdemont, ha resultado ser el más fiel discípulo de la doctrina antiparlamentaria e insurreccional, hasta el punto de haber relegado a los cuperos a seis asientos menos en el nuevo Parlament.

Durante aquellas semanas se sucedieron triquiñuelas y ajustes de cuentas precipitados entre las distintas familias independentistas. Algunas crónicas relatan aquellos días como una negociación, término no sólo impreciso sino desmesuradamente generoso para describir un diálogo entre partes cuyo objetivo es idéntico, como ha quedado evidenciado tras el golpe parlamentario que dieron los separatistas al unísono. De todos modos, hay una imprecisión lingüística que fue todavía más reveladora y que se repite estos días: el fratricidio.

En 2015 fue el hoy diputado a Cortes por ERC Gabriel Rufián quien pedía a la CUP que cesara en lo que él denominó una “lucha fratricida”. Un término que hoy no es sólo usado por independentistas para describir también el episodio que marca la actualidad en Cataluña, a saber: el estira y afloja entre puigdemonistas y el resto de partidarios de la ‘república catalana’. Si el fratricidio equivale, pues, a la división entre independentistas, estamos aceptando que la mayoría de catalanes contrarios a la secesión no formarían parte de la eventual hermandad catalana sino que estarían relegados, en el mejor de los casos, a meros espectadores de la aventura rupturista que les excluye.

Es cierto que las metáforas de los afectos familiares no son nunca las más atinadas para explicar con precisión los asuntos públicos, pero viendo su éxito, cabe preguntarse por qué no se ha hablado nunca de ‘fratricidio’ para describir la fractura social y emocional que entre catalanes ha provocado el nacionalismo y sí se rescata la fórmula cada vez que los separatistas se sumergen en un solipsismo particular que copa el debate público entero. De nuevo, la parte por el todo.

La ya discutida batalla lingüística es fundamental para consolidar en el debate público lo que la política catalana ha acabado poniendo de manifiesto: que Cataluña es tan o más plural que el conjunto de España. Centenares de miles de catalanes contrarios a la independencia han llenado las calles, el partido que ha cuestionado con más firmeza y rigor los abusos del nacionalismo es el primer partido en Cataluña y el satanizado ‘bloque constitucional’ ha crecido por tercera vez consecutiva en unos comicios. El momento actual deja el protagonismo en manos de los líderes independentistas: asumamos esa mayoría parlamentaria, pero no asumamos más.

Continúa leyendo: Guía del sabor en Madrid

Guía del sabor en Madrid

Víctor de la Serna

Foto: Lubina salvaje en tartar con gazpacho de aguacate, mahonesa de chipotle, brotes y cebolla encurtida en el Restaurante Lakasa.
Facebook

Un chaval, que había sido pastorcillo en los Montes de Toledo hasta que su madre lo envió de pinche a un restaurante madrileño para ver si aprendía un oficio, abría en 1978 –exacto: hace 40 años, casi nada– su primer local, o más bien reabría un mesoncito castellano con una cocina que parecía un armario ropero en la calle de Fundadores.

El joven Abraham García, ávido lector, forofo de las carreras de caballos y rendido admirador del cine de Buñuel, lo llamó Viridiana. Se haría famoso como precursor de la fusión culinaria: agregar arenques suecos a un guacamole era entonces de una excentricidad inaudita. Pero sobre todo fue un precursor de una cocina moderna de los sabores, no de la técnica, en la que la calidad del producto, puesta en valor con una condimentación y elaboración finas y a veces inusuales, primaba sobre los fuegos de artificio tecnológicos.

Guía del sabor en Madrid 13
Abraham García en Viridiana. | Foto vía Viridiana Facebook.

La revolución técnica que en los años 90 abrió paso a lo que en Francia llamaron “cocina molecular” y que un periodista catalán bautizó como “cocina tecnoemocional” –esferificaciones, espumas, aires…– tuvo una figura, Ferran Adrià, cuyo éxito contribuyó a dar a la gastronomía española una fama notable en el mundo. Pero en Madrid esa escuela tuvo un éxito menor, y en general se encuentra un tanto en retirada.

En la capital la cocina del producto y de los sabores, con protagonistas como Abraham García, ha tenido más seguimiento. Vamos a repasar algunos de los restaurantes –no todos, ni mucho menos– más representativos de ese estilo, incluyendo, claro está, Viridiana, hoy en Juan de Mena, 14 (tel. 91 531 10 39), junto a la plaza de la Independencia, donde siguen felizmente sirviendo los huevos sobre ‘mousse’ de hongos y trufas negras frescas.

A apenas una manzana de distancia tenemos otras dos buenas direcciones, en plan más sencillo: la Vinoteca García de la Navarra, de los epónimos Pedro y Luis García de la Navarra, claro está (Montalbán, 3, tel. 91 523 36 47), y justo al lado la Taberna de Pedro (tel. 91 457 33 63): gran materia prima, desde las setas más frescas hasta los tomates más sabrosos, y platos tradicionales.

Guía del sabor en Madrid 1
Santerra | Foto: Michelle Thomas / Chelita Media Inc.

Dos direcciones fundamentales están del otro lado de la Puerta de Alcalá, en el barrio de Salamanca. La Taberna Verdejo (Espartinas, 6, tel. 608 80 13 82), de Marian Reguera, ha llevado a niveles artísticos las salazones y los escabeches (caballa marinada sobre crema de remolacha y queso payoyo). El muy reciente Santerra (General Pardiñas, 56, tel. 914 01 35 80) ha presentado en Madrid al joven manchego Miguel Carretero, que con una base de cocina clásica añade brillantes toques actuales y frescos, “de bosque bajo”: así, la tradicional brandada francesa se hace aquí con bacalao, anguila ahumada, trufa y miel de brezo.

Al este del Retiro, el barrio de Ibiza es un hervidero de restaurantes y tascas, bastantes de ellos dignos de aparecer en este listado. Veamos cinco:

Guía del sabor en Madrid 12
Chuletón de lomo de vaca rubia gallega madurado en Taberna Pedraza. | Foto vía Taberna Pedraza Facebook.

La Taberna Pedraza, de Santiago Pedraza y Carmen Carro (Ibiza, 40, tel. 91 032 72 00), es el resultado de un par de años de recorrido de sus dueños por España, conociendo recetas y proveedores de grandes productos. Prueben sus buñuelos de bacalao y su chistorra de Lasarte con pimientos de Padrón.

La Montería, de Miguel Angel Román (Lope de Rueda, 35, tel. 91 574 18 12) y La Castela, de su hermano José Luis (Dr. Castelo, 22, tel. 915 74 00 15), son dos clásicos con apariencia de tabernas a la antigua usanza, pero con platos más ambiciosos y refinados, desde una ensalada de rape y setas hasta un arroz meloso con pulpo y calamar.

Guía del sabor en Madrid 3
La Castela

La Catapa, de Miguel Ángel Jiménez (Menorca, 14, tel. 91 574 26 15), es otra meca del producto fresco, desde las corujas serranas que a finales del invierno llegan a sus ensaladas, hasta las sepietas, servidas con all i oli.

En Laredo, de Miguel y David Laredo (Doctor Castelo, 30, tel. 915 73 30 61), no sólo es finísima la cocina, con cosas como sardinas o cigalitas en tempura, sino que la bodega es posiblemente la más rica en grandes vinos de Madrid.

Otro epicentro de esta cocina de producto es Chamberí, y allí vemos otras cinco direcciones.

Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tel. 91 533 87 15) es hoy uno de los ‘grandes’ de Madrid y culmina el recorrido de César Martín, más de 20 años defendiendo la cocina de los sabores. Va pegado a las temporadas: ahora mismo, por ejemplo, calçots con salsa romesco o lomo de ciervo en escabeche.

Guía del sabor en Madrid 15
(Sí es una liebre). | Foto vía Lakasa Facebook.

El ejemplar Asturianos, de doña Julia Bombín y de sus hijos Belarmino y Alberto Fernández (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), con sus sardinas marinadas, sus verdinas y sus morcillos canónicos, es una de las grandes tascas clásicas pero actualizadas. Y con otra bodega interesante.

Membibre (Guzmán el Bueno, 40, tel. 91 543 31 48), tras 40 años de buen restaurante de barrio, ha dado el salto a gran casa con el regreso del joven (23 años) Víctor Membibre tras una fructífera formación en el Zuberoa de Oyarzun. Su becada asada con pastel de patata y panceta es magistral.

Muy reciente y aún no muy conocido, Medea (Ríos Rosas, 45, tel. 91 081 97 71) ofrece la cocina muy original y sabrosa de Luis Ángel Pérez, y la carta más ininteligible que hayamos visto últimamente: así el ‘México según el chino de mi barrio’ es un taco de magret de pato lacado con salsa hoisin, mole, requesón de limón verde, maíz y bizcocho de cacao ahumado. Pero lo importante es que el plato funciona, oigan.

Guía del sabor en Madrid 5
Fismuler

En cuanto a Fismuler (Sagasta, 29, tel. 91 827 75 81), es el mejor de los proyectos de Nino Redruello, de la saga familiar de La Ancha. Exquisitos garbanzos salteados con tendón de ternera, cigalitas y berros morados.

Continuando por los bulevares y ya en Moncloa se llega a Cuenllas (Ferraz, 5, tel. 91 559 17 05), que es el anexo de una de las mejores y más clásicas tiendas de ultramarinos de Madrid. El equipo de Fernando Cuenllas borda los callos y el ‘risotto’ con trufa y setas.

En las zonas septentrionales de Chamartín y Tetuán mencionaremos cuatro direcciones notables.

La ‘botillería y fogón’ Sacha, fundada por los padres de Sacha Hormaechea (Juan Hurtado de Mendoza, 11, entrada posterior, tel. 91 345 59 52) es eso que ahora se suele llamar ‘un icono’, con su ambiente de ‘bistrot’ de París y aquellos ‘platos contundentes’ que su madre, Pitila, puso en la carta. Como ya se ha publicado otras veces, un ‘tartare’ de ternera de ganado bravo, una butifarra con níscalos de Sacha son… gran cocina.

Guía del sabor en Madrid 6
Restaurante Desencaja. Imagen vía Desencaja.

En Desencaja (Avenida de La Habana, 84, tel. 91 457 56 68), Iván Sáez ha llevado aún más arriba su trayecto de tradición con creación iniciado en el Lágrimas Negras. Prueben su morteruelo con migas crujientes y trufa –Cuenca, renovada– o su lomo de ciervo con repollo, ‘chutney’ de membrillo y patatas rotas.

De la costa asturiana a las inmediaciones del Bernabéu, Viavélez  (General Perón, 10, tel. 91 579 95 39) significó hace ya 10 años el regreso a Madrid del maestro Paco Ron, uno de los grandes de la cocina de los sabores. Sus patatas a la importancia con almejas y su salpicón de bogavante son ya míticos.

¿Qué decir del tan entrañable y original De la Riva (antaño en la calle de Nielfa, hoy en Cochabamba, 13, tel. 91 458 89 54)? Que su patrón, Pepe Morán, ha sabido mantener todo su espíritu fundacional (que nos lleva a 1932), y que el congrio en salsa verde y el pecho de ternera asado siguen siendo formidables,

Finalmente, otros cuatro vistazos al centro clásico de la ciudad.

Guía del sabor en Madrid 10
Algunos de los platos de La Buena Vida: Erizo fresco gallego, sopa de pescado, patatas a la importancia, níscalos, raor, rodaballo salvaje, grouse, cerceta. | Foto vía La Buena Vida Facebook.

Casi invisible desde la calle, La Buena Vida, de Carlos Torres en cocina y Elisa Rodríguez en la sala (Conde de Xiquena, 8, tel. 91 531 31 49), es un discreto templo de la cocina de temporada (ahora mismo, por ejemplo, sepietas con juliana de tirabeques y arroz meloso de liebre con setas) y de los grandes vinos

Una taberna muy castiza que lleva 22 años en el Madrid de los Austrias, Matritum (Cava Alta, 17, tel. 91 365 82 37), dio el salto de calidad hace un año con la llegada del joven cocinero Luis García Cuenca, discípulo de David Muñoz y de Paco Ron, que maravilla con cosas como las croquetas líquidas de suquet de carabinero o los berberechos con curry rojo. Y el sumiller Frank Carrillo ofrece vinos, de aquí y de fuera, absolutamente inesperados.

Otro gran personaje de esta escuela es Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, tel. 91 532 54 49): una ortiguilla rebozada, un morrillo de salmón confitado son aquí platos a la vez populares, clásicos… y artísticos.

Guía del sabor en Madrid 14
Plato de Viridiana que como ellos destacan en sus redes tienen “40 años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda”. | Foto vía Viridiana Facebook.

Y si empezábamos con Abraham García, cerraremos con el otro gran inspirador de la cocina de los sabores en Madrid, y profundamente influyente en las jóvenes generaciones de cocineros de esta ciudad: Iñaki Camba, de Arce (Augusto Figueroa, 32, tel. 91 522 04 40), además acompañado ahora por su hijo Unai, quien ha elevado todavía más el nivel de finura de la cocina de esta casa.

Setas, caza… Las especialidades de Arce son ya famosas, y aún hay más, como los fabulosos ahumados, tanto de carne (solomillo y presa ibéricos, venado) como de pescado (bacalao, salmón, atún rojo). Y siempre más cosas inspiradas por la temporada y/o la tradición: habitas con cangrejo, lengua de ternera con salsa ravigote, la igualmente afrancesada tarta Tatin.

Continúa leyendo: Coartada

Coartada

José María Albert de Paco

El nombre del insigne escritor solía aflorar en los discursos de los políticos de su presunto bando, como paradigma de la Cataluña que abrazaba el mestizaje. Con todo, la posibilidad de que le vincularan al llamado españolismo le llevaba a afirmarse en un lugar inconcluso entre el mundo y el mundillo o, si se quiere, entre la sombra y la caverna. “Y usted, don Evaristo, ¿por qué no suscribe ese manifiesto en favor de la lengua común?”. “Porque el hecho de que haya rehuido un nacionalismo no significa que deba abrazar el nacionalismo contrario, que es, sin duda, igual de intransigente o incluso más que el que denuncia ese texto”. Y así, situando en prodigiosa igualdad a belicosos y perplejos, fue sobrenadando años y tertulias, y a esa misma ficción se mantuvo aferrado hasta que, llegado el tiempo del encono, le acuciaron los murmullos, cada día más estrepitosos, acerca de su indefinición.

Sea como fuera, en los días en que secesionismo arrinconó al Estado con un simulacro de referéndum cuyo solo propósito (reconocido luego por los promotores) fue presentar a España como un Estado autocrático, el escritor fue de nuevo requerido por la prensa, ávida de prosa oracular. Como en él era costumbre, tomó la percha y se lanzó a caminar sobre la cuerda, ahora un dime, ahora un direte, un ojo puesto en el infinito y el otro en la red que había de envolverle si sufría un traspié. Su equilibrismo, no obstante, resultó incomprensible de puro virtuoso, y al punto arreció el desasosiego de quienes seguían confiando en su fino discernir.

No le quedaba otra salida que pronunciarse abiertamente y, en consecuencia, de forma inexorable, dejar de ser el literato transversal, el mandarín que tan grato, afable y encantador resultaba a sus lectores e incluso a quienes jamás le habían leído.

Entonces se le apareció la solución. Escribiría un libro. Un libro en apariencia implacable, en apariencia pedagógico y en apariencia lúcido. Y que, conforme a la apariencia, no dijera nada. Absolutamente nada. Y así, al fin, se le entendiera todo.

Continúa leyendo: Pueblo se declina en plural

Pueblo se declina en plural

Joseba Louzao

Foto: Andres Ballesteros
Reuters/File

Quizá no sea el mejor momento para plantearse estas cuestiones, pero el primer día del año nos incita a mirar, con esperanza o desánimo, hacia el futuro. Eso sí, comenzaremos como terminamos 2017, con la cuestión nacional en el centro del debate público. Tampoco nos va a coger desprevenidos después de décadas de polémicas y enfrentamientos. El nacionalismo se ha convertido en la cuadratura del círculo de la teoría política contemporánea. Dicen los que saben de geometría que la cuadratura del círculo es imposible a no ser que se cometan errores o se incumplan las normas. Y uno no puede dejar de pensar que con los nacionalismos sucede exactamente lo mismo.

Hace ya unas cuantas décadas el antropólogo Benedict Anderson hacía fortuna en la producción académica con una definición clásica: toda nación es una comunidad imaginada. Poco después, Eric Hobsbawn y Terence Ranger editaban un libro interdisciplinar que pretendía analizar las “invenciones de la tradición”. Desde entonces, invención e imaginación se han convertido en palabras clave para comprender los múltiples desafíos nacionalistas. Aunque también podríamos decir lo mismo de otros tipos de identificación social. Hasta la fecha nadie ha podido demostrar convincentemente su existencia objetiva porque, cueste lo que les cueste aceptarlo a los nacionalistas, no es posible. Ni la lengua, ni la etnia, ni la religión sirven para delimitarla objetivamente. La nación solamente se asienta en la convicción de los propios nacionalistas sobre su existencia milenaria y alimentan emociones tan primarias como enérgicas. Lo que no es desdeñable en términos políticos. Sin embargo, como nos recordaba Hans-Georg Gadamer, en realidad no es la historia la que nos pertenece, sino que somos nosotros los que le pertenecemos a ella.

La nación se relaciona a un legado histórico maleable repleto de discutibles interpretaciones del pasado (ya sea 1492, 1714 o 1839). Pero los muertos nunca deben atrapar a los vivos. La voz de nuestros antepasados, lo saben bien los historiadores que se dedican a ello, siempre nos devuelve deformada la nuestra. El nacionalismo pretende la cuadratura del círculo político. No lo conseguirá jamás, aunque por el camino vaya dejando problemas irresolubles a su paso. Porque cuando los postulados nacionalistas entran de lleno en el campo normativo terminan por debilitar los principios básicos de libertad, justicia e igualdad. El nacionalismo no es una ideología, debe rellenarse ideológicamente aunque, a la hora de la verdad, esta genealogía imaginada aspire a someter cualquier otra dimensión y desvirtúe los postulados políticos que dice defender.

De hecho, y tras la enésima constatación de la pluralidad política, social y cultural de Cataluña, los principales esfuerzos del nuevo parlamento deberían encaminarse a responder a la pregunta sobre ¿cómo hemos de convivir? No será así y la nación volverá a estar en el centro del debate público. Sin embargo, en la defensa cotidiana del pluralismo nos jugamos la democracia. Frente a la ensoñación nacionalista, el pueblo como sujeto político solamente puede ser declinado en plural. Como recuerda Jan-Werner Müller en su ensayo ¿Qué es el populismo? (que podemos disfrutar en una cuidada edición electrónica de la editorial mexicana Grano de Sal), necesitamos encontrar los “términos justos para vivir juntos como ciudadanos libres e iguales, pero también irreductiblemente diversos”. ¿Estamos dispuestos a aceptar este reto sin buscar una imposible cuadratura del círculo? A veces, tampoco deberíamos olvidar que el nacionalismo no sólo es una cuestión de los otros.

TOP