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Quique Dacosta, en búsqueda de los ingredientes olvidados

Lidia Ramírez

Comienza la búsqueda. Su búsqueda. Aquella que le lleva hacia adelante, aunque para ello tenga que mirar hacia atrás. Innovación, conocimiento e inteligencia por encima de todo. Así es la cocina de Quique Dacosta, un trabajo creativo y de investigación en complicidad con el territorio. Y así es su nuevo menú: DNA La Búsqueda’.  Una nueva propuesta gastronómica para disfrutar durante esta temporada en su restaurante tres estrellas Michelin de Denia cargada de “sinceridad, sentimiento, expresión y verdad”, en palabras del propio chef, que una vez más nos abre las puertas de su local estrella presente en la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants y dos veces premiado Mejor Restaurante de Europa por Opinionated About Dining.

(Foto: Pelut i Pelat)
Quique Dacosta Restaurante, Denia. (Foto: Pelut i Pelat)

Pasado, presente y futuro se fusionan para transmitir sabores perdidos a través de alimentos olvidados que hoy en día no son tan populares, pero que son parte del ADN del territorio y sus gentes. El rape curado y escabechado en fenol mari encurtido y la sopa de guindillas son algunos de los platos que conforman este nuevo menú que lucha contra “la simplificación del mercado” y que el comensal puede degustar por 199 euros.

Charlamos con el tres estrellas Michelin que nos cuenta todas sus sensaciones de esta nueva temporada.

‘DNA La Búsqueda’ es el nombre del nuevo menú, ¿por qué has elegido este concepto para denominar la nueva temporada? 

El territorio es muy fuerte y explorarlo se ha convertido casi en una obligación. No porque sea desconocido pero sí que se están dejando perder productos, formas de conservar y de hacer que han hecho de este lugar lo que es hoy, cultural y gastronómicamente hablando. En esencia son palabras que buscan rastrear y descodificar. Rascar en el DNA (ADN) nos va a llevar a encontrar las capas menos evidentes de La Cocina de mi entorno y también de mi conocimiento. La búsqueda es una actitud, que nos lleva hacia adelante aunque para ello miremos hacia atrás o hacia el lado. Somos innovación por encima de todo y ese es el motor que hace mover este vehículo que quiere crear nuevos mapas de ruta para llegar a destinos próximos desde la disconformidad a la felicidad.

Sopa de guindillas e Hígado de Rape curado y escabechado en fenol mari encurtido. (Foto: Quique Dacosta)
Sopa de guindillas e Hígado de Rape curado y escabechado en fenol mari encurtido. (Foto: Quique Dacosta)

‘DNA La Búsqueda’ ha sido el resultado de largos meses de investigación y elaboración. Para ello, pasas gran parte del tiempo ‘encerrado’ en tu laboratorio preparando la nueva apuesta gastronómica. ¿Cómo transcurre todo este tiempo y en qué te inspiras para la elaboración de los nuevos platos?

En verdad no es un laboratorio, es una de las cocinas del restaurante. La llamamos Studio de creatividad y está aparte de las cocinas de producción y de servicio. En ella investigamos y exploramos nuevas fórmulas. Está en funcionamiento diez meses al año. Es un espacio muy especial que nos permite trabajar en aquellas cosas que se convertirán en platos, que buscan transmitir lo que soy y lo que quiero comunicar, con el leguaje más próximo que es el de la cocina.

Me inspiran cosas, me inspiran momentos, vivencias, personas. Este año mi territorio está muy presente en el menú. En verdad siempre ha estado, pero ahora más intenso. Hemos rascado más y más y hemos recuperado muchos ingredientes y formas de hacer que se están olvidando y que incluso ni se conocen.

“‘DNA La Búsqueda’ apuesta por los ingredientes perdidos y sabores olvidados”

¿Cómo es ese proceso de elaboración en el Studio de Creatividad? 

El espacio es posiblemente el lugar ideal para llevar a cabo esta parte de nuestro trabajo tan importante. Hemos puesto todo nuestro conocimiento y Porcelanosa su musculatura para abrazarnos a la tecnología, materiales nobles, nuevos materiales, diseño, iluminación, acústica y crear un espacio diferente y motivador. Juanfra Valiente (jefe de creatividad), otros cocineros y yo pasamos muchas horas en el Studio. No solo investigamos y probamos con alimentos, también lo hacemos con el equipo del Food Design Lab, una parte de nuestro hacer muy ligada al diseño desde la cocina. Es por tanto un escenario polivalente, siempre en un ambiente de trabajo y creación y donde algunos clientes y amigos han podido sentarse a comer.

Tu primera aproximación con el mundo de la cocina fue fregando platos en un bistrot con el objetivo de ayudar económicamente en casa hace ya de esto 30 años. ¿Tras tres décadas en la profesión, cuál dirías que es el secreto de tu éxito?

La pasión. El equipo. La constancia. La humildad. El esfuerzo. El respeto a mis colegas y a La Cocina. La complicidad con la naturaleza y mi entorno. La cocina es mi lenguaje, mi manera de comunicarme como ser humano.

¿Cómo te condiciona ser uno los ocho chef con tres estrellas Michelin de España?

No me condiciona, más bien diría que abre puertas y hace que me plantee objetivos que van más allá del restaurante, explorando colaboraciones con otras disciplinas y profesiones y comprometiéndome también con acciones sociales relacionadas con la alimentación y la nutrición. Por otra parte, las tres estrellas son un reconocimiento al trabajo de un equipo que ha creído en un proyecto y que trabaja cada día por satisfacer a los clientes que depositan su confianza, permitiéndonos alimentarles y seducirles.

Gastronomía creativa al servicio de quienes más lo necesitan

Referente mundial de la alta gastronomía, Quique Dacosta también saca tiempo para colaborar con causas benéficas como con la campaña Restaurantes contra el Hambre –la mayor iniciativa solidaria de la hostelería en España– a través de la cual recaudan fondos para luchar contra la desnutrición infantil. Embajador de Acción contra el Hambre, cruzó fronteras y recientemente ha estado visitando Senegal, uno de los países con mayor índice de desnutrición.

¿Cuál es tu compromiso con uno de los países más pobres del mundo?

Mi compromiso y sensibilidad es total con el hambre en el mundo y ahora más que nunca como embajador de Acción contra el Hambre. Ir a Senegal era un ejercicio de aprendizaje: conciencia y análisis. Ver de qué manera puedo aportar conocimiento y ser útil. Además, afortunadamente puedo llegar a mucha gente y créeme, la llamada a la acción es inmediata. Desde Restaurantes contra el hambre, mi sector, mis colegas y los clientes tenemos ya un compromiso y debemos seguir respaldando de manera ejemplar esta campaña en beneficio de los que necesitan nuestro apoyo.

(Foto: Quique Dacosta)
Quique Dacosta durante su visita a Senegal como embajador de Acción contra el Hambre. (Foto: Quique Dacosta)

¿Personalmente y gastronómicamente, qué ha aportado Senegal a Quique Dacosta y que ha aportado Quique Dacosta a Senegal?

Mi paso ha sido muy corto y sigiloso. Fui a ver, aprender, sentir y conocer esa realidad que parece tan lejana. No creo, ni quiero, ni espero que se acuerden de mí demasiado, tienen cosas realmente más importantes. Pero desearía desde aquí saber ayudar y que sepan que hay un antes y un después de mi visita. Yo creo que el conocimiento aplicado a las realidades de esas comunidades pueden ser de gran ayuda. Pero hay algo que debemos sacarnos de la cabeza. ¡No somos salvadores, esas mujeres están llenas de ideas y son muy trabajadoras! Necesitan nuestro apoyo y nuestro saber hacer.

“Hay tan poco en Senegal que los árboles dan, a modo de frutos, bolsas de plástico vacías”

En este sentido, Quique destaca tres cosas que le han marcado a lo largo de este viaje:

QUIQUE DACOSTA
El chef cocina en Senegal durante su visita. (Foto: Quique Dacosta)

La primera es la grandeza, fortaleza y capacidad de las mujeres y a la vez, la vulnerabilidad de los niños del fútbol (así los llamó yo, por su devoción a los clubes y futbolistas) y la esperanza que encarnan, aunque ellos no lo saben. La segunda es que en muchas comunidades el hombre suma muy poco, en algunas ocasiones resta, y cuando hay algún hombre talentoso que suma, casi no se nota de tanto que hay que remontar. Y la tercera tiene que ver con la dejadez, escenificada a modo de caso y decadencia, con los plásticos que invaden el paisaje. A nadie le importa y les invade, contamina y daña. Hay tan poco en Senegal que los árboles dan, a modo de frutos, bolsas de plástico vacías.

Gastronómicamente para mí era algo totalmente nuevo. Pero la base de la alimentación me recordó mucho a la nuestra: arroz, verduras, pollo/cordero/pescado. Disfruté mucho compartiendo con las cocineras ese momento de amor que es cocinar para alimentar a los demás. No podíamos hablar por cuestiones de idioma, pero compartimos el lenguaje de la cocina que es absolutamente universal. Fui muy feliz.

Más de 800 millones de personas en el mundo están desnutridas, ¿cuál crees que podría ser la solución para acabar con el hambre en el mundo? 

Sabemos que hay alimentos para todos. Somos la generación que puede acabar con el hambre en el mundo. No lo digo, está probado. Que no suceda es la mayor vergüenza del ser humano. Hay muchas barreras. El problema es que siempre han estado y parece que estamos dispuestos a perpetuarlas, porque es una realidad que nos queda muy lejana, no nos toca y estamos anestesiados. Para empezar, podemos implicarnos en algún proyecto grande o pequeño. Y ya que no tenemos el poder decisión, sí que tenemos el poder de presionar, de levantar la voz y de actuar. No debemos mirar a otro lado, ni bajar los brazos, ni esperar a que otro lo haga.

Yatai Market: la esencia de Asia en Madrid

Saioa Camarzana

Foto: YATAI MARKET
Facebook

En Madrid la oferta gastronómica es casi inabarcable. Restaurantes y bares abren y cierran a una velocidad tan trepidante que no da tiempo, en ocasiones, ni de poder tantearlos. La tendencia últimamente parece que son los mercados gastronómicos (ahí está el MadrEat que se celebra una vez al mes) con diferentes puestos en los que degustar comida de otros países y continentes. Una de las últimas aperturas, que lleva un par de meses en funcionamiento, llega en forma de mercado con cocina del sudeste asiático. Desde Japón a Tailandia pasando por China los letreros luminosos y los farolillos llaman la atención al pasear por la calle Doctor Cortezo, donde se ha establecido con bastante fuerza y poder de convocatoria el Yatai Market.

De momento los puestos no son más que cinco (en principio parece que se abrirán más) y están a las puertas de habilitar la terraza para poder disfrutar de una cerveza con alguno de los platos a degustar. En cuanto a la cerveza, con una barra en la primera parte del mercado y otra al fondo del pasillo, cuentan con la Mahou Maestra (recomendable a aquellos que les guste la cerveza con cuerpo y alta graduación), una selección de cervezas artesanales (a 4.90 euros quizá no sea apta para todos los bolsillos) y la siempre apuesta segura de la Alhambra por 3.5 euros.

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foto via yatai market Facebook

El primer puesto que nos vamos a encontrar a mano izquierda es la primera parada para todo foodie al que le gusten los baos chinos. El mini restaurante Hot Bao ofrece una carta de baos a precios asequibles que van desde los 3,20 a los 4,9 euros. El bao clásico es recomendable al igual que cualquiera de los dim sum, también en la carta, para el que piden un pedido mínimo dos unidades por no más de 2 euros. A su lado está el puesto Funky Chen en el que se agolpa la mayoría de las visitas con un menú de tallarines y arroces que oscilan entre los 6 y los 11 euros. De su carta lo que más resalta es el Pad Thai, con una base de fideos con verduras y ralladura de cacahuete, el plato estrella de la cocina tailandesa.

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Los baos definitivamente están de moda. Foto via Yatai Market Facebook.

A su lado está la barra de bebidas y unas mesas alargadas con taburetes para el primero que llegue al mercado. El fin de semana, cabe prevenir, se crean colas incluso fuera del recinto. El auge del street food y, sobre todo, de la comida asiática crea furor en la capital. A mano derecha un puesto de sushi a buen precio y, a su lado, Thai Cañí, donde apuestan por fusionar platos orientales con sabor castizo como los rollitos de cocido madrileño, de chicharrón o de salmón hawaiano que oscilan entre un euro y medio y los dos euros. El de salmón, servido en una hoja de lechuga, está exquisito.

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Japón en Madrid. Foto via Yatai Market Facebook.

El último puesto de esta primera sala está también dedicado a la cocina japonesa. Tienen un variado menú en el que poder degustar brochetas de langostinos, de pollo rebozado, de setas shitake, arroces, tallarines y el muy demandado ramen. A pesar de no conocer todos sus platos el ramen de miso no está a la altura; el sabor a miso se queda, simplemente, a mitad de camino. De hecho, la respuesta del camarero al pedir un poco de sal no fue otra que sacar un bote de sazonador, añadir dos cucharas y remover, un gesto que nadie debería ver en un lugar de comida. Un gesto feo para una primera visita a Yatai Market ya que se trata de un plato en el que la larga cocción de la sopa es el ingrediente estrella (para comer ramen un sitio altamente recomendable es Ramen Kagura,con una decoración divertida, en Calle de las Conchas).

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El ramen tampoco se queda atrás. Foto via Yatai Market Facebook.

Al fondo del recinto se encuentra otro puesto que de no saber que está puede pasar desapercibido. El Smok Mok, como se llama, ofrece una variada oferta de comida fusión entre la que sobresale la apuesta por las bolas de dragón, es decir, un plato con base de arroz y albóndigas ahumadas con salsa barbacoa japonesa y sabores asiáticos por 8.5 euros. También existe la posibilidad de pedirlo en bocadillo. Un buen cierre para la visita puede servirse aquí mismo con un orujo asiático de cereza, Kaoliang Chiev, a dos euros el chupito.

Aunque la propuesta es muy atractiva la calidad aún puede mejorar y de ser así la vida del primer mercado dedicado en exclusiva a la comida de Asia puede ser larga.

Dirección: Calle Doctor Cortezo, 10

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La razón científica tras el escepticismo en torno al cambio climático

Cecilia de la Serna

Foto: FRANCOIS LENOIR
Reuters

El líder de la primera potencia mundial es un escéptico. Concretamente, no cree en el cambio climático. Donald Trump firmaba el pasado lunes un decreto que daba marcha atrás en muchas de las medidas tomadas por su antecesor, Barack Obama, para proteger el medio ambiente. Con ello, retrocedía así en un tema que la mayoría de científicos coinciden en calificar de urgencia a escala global.

Lo que hace Trump con la rectificación de las medidas medioambientales de la Administración Obama es hacerse eco de las opiniones de muchos votantes conservadores. Responde así a los deseos de gran parte de su electorado, repleto de escépticos del cambio climático. ¿Por qué abunda este escepticismo, a pesar de la abrumadora evidencia científica del calentamiento global?

Según unas recientes revelaciones, la negación del cambio climático tiene mucho que ver con el tiempo que hace. En un estudio publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias estadounidense, los investigadores han descubierto que las personas situadas en partes del país que han experimentado más temperaturas mínimas récord que máximas desde el año 2005, son menos propensas a creer en el cambio climático.

La razón científica tras el escepticismo en torno al cambio climático 1
Siempre hay que mirar el panorama general cuando hablamos de cambio climático. | Foto: NASA

El autor principal del estudio, Robert Kaufmann de la Universidad de Boston, explica que quería “convencer definitivamente a la gente de la realidad del cambio climático”. Para ello, debía demostrar que las temperaturas récord en las máximas ganaban a las récord en las mínimas. El laboratorio de Kaufmann desarrolló TMax, una medida de niveles récord basados en datos de las estaciones meteorológicas locales. Cuando Kaufmann vio los datos de TMax trazados en un mapa, tuvo una revelación casi instantánea. “Esto se parece a los mapas que he visto de personas que no creen en el cambio climático”, pensó. Él y su laboratorio compararon su mapa con uno generado por el coautor del estudio, Peter Howe, en la Universidad de Utah, basado en cómo 12.000 personas en todo el país respondían a la siguiente pregunta: “¿Está ocurriendo el calentamiento global?”. Resultaba que, donde las mínimas récord ganaban a las máximas, el porcentaje de gente que creía en el cambio climático era considerablemente inferior que en otras zonas. Esto responde, según Kaufmann, a un proceso lógico de la comprensión humana. “Una vez la gente se convence de algo, es fácil que ignore la evidencia ya que contradice su entendimiento”, explica.

“El tiempo que experimentamos en un momento concreto es un indicador muy pobre de los cambios a largo plazo en nuestro clima”

– Paul Egan, científico de la Universidad de Nueva York

Para Paul Egan, científico de la Universidad de Nueva York, “el tiempo que experimentamos en un momento concreto es un indicador muy pobre de los cambios a largo plazo en nuestro clima”. “Es una distracción del serio problema y el desafío que presenta el cambio climático”, añade.

Este estudio demuestra la necesidad que tiene la comunidad científica de comunicar correctamente el grave problema que supone este desafío medioambiental. Especialmente cuando las políticas que proponen los grandes líderes constituyen un retroceso y un castigo inmerecido para las próximas generaciones.

Natural Cycles, la app que presenta una alternativa a los anticonceptivos tradicionales

Redacción TO

Foto: Natural Cycles
naturalcycles.com

El control de la natalidad es un tema que siempre ha despertado gran interés y, en muchas ocasiones, también polémica. La incomodidad de algunos métodos, los efectos secundarios de otros y el hecho de que sean las mujeres quienes deben tomarlos han creado grandes debates sociales sobre cuál es la mejor manera de evitar un embarazo, o cuál es el método menos invasivo para el cuerpo de la mujer.

La aplicación Natural Cycles se ha unido a este tradicional debate, ofreciendo la posibilidad de utilizar un método anticonceptivo que, a través de un algoritmo, utiliza la temperatura de las usuarias para determinar si pueden mantener relaciones sexuales sin protección sin ningún riesgo de quedarse embarazadas. Esta aplicación no es la primera de este tipo que sale al mercado, pero sí es la primera que ha sido aprobada como método anticonceptivo en Europa, a pesar de que su aprobación había sido denegada previamente.

Alrededor de 150.000 mujeres han decidido ya confiar en este método creado por la científica Elina Berglund y reconocido oficialmente como un sustituto fiable de la píldora anticonceptiva. Natural Cycles utiliza la misma lógica que algunos métodos de fertilidad cuyo objetivo es precisamente el contrario, indicar a las mujeres cuándo es el día más indicado para concebir.

Cómo funciona

Lo primero que nos preguntamos es cómo funciona esta app. Natural Cycles utiliza la temperatura del cuerpo, que analiza con un algoritmo y junto a otros datos sobre el ciclo menstrual, para determinar si es un día seguro o no para mantener relaciones sin riesgo de quedarse embarazada.

Natural Cycles, la app que presenta una alternativa a los anticonceptivos tradicionales 5
La temperatura se debe tomar antes de salir de la cama. | Foto: Natural Cycles

Aunque pueda parecer una tontería, la primera duda que aparece es cómo debe tomarse la temperatura para introducirla en la aplicación. Se necesita es un termómetro basal de dos decimales, a parte de la aplicación. Para medir la temperatura, algo que debemos hacer antes incluso de salir de la cama por la mañana, simplemente hay que introducir el termómetro bajo la lengua, tan atrás como sea posible, y tomar allí la temperatura. Una vez introducida en la aplicación, será utilizada para medir los niveles de hormonas y analizar el ciclo menstrual. Con todos estos datos, Natural Cycles te dirá si te encuentras en un día rojo o verde, determinando así si debes utilizar protección para mantener relaciones o no.

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La app utiliza los datos del ciclo menstrual y un algoritmo. | Foto: Natural Cycles

Además de detectar la ovulación y datos de fertilidad, la aplicación ofrece predicciones bastante precisas sobre futuros ciclos.

¿Es realmente efectiva?

La compañía asegura que su aplicación tiene una efectividad muy alta, situándola solo por debajo de la del DIU y por encima del uso de preservativos.

Para hacer esta afirmación se basa en un estudio realizado en 100 mujeres, de las cuales solo cinco se quedaron embarazadas debido a un mal funcionamiento del algoritmo, que no reconoció adecuadamente sus días fértiles.

Diferencias con otros métodos

Más de dos tercios de las mujeres en edad reproductora en Europa utilizan métodos anticonceptivos de algún tipo. Sin embargo, el 10% de aquellas que corren el riesgo de tener un embarazo no deseado, no usan ninguno. Una de las razones principales por las que se da esta situación es la gran cantidad de efectos secundarios de los tratamientos con hormonas, como la tendencia a la depresión, los cambios en la piel, la hinchazón…

Natural Cycles, la app que presenta una alternativa a los anticonceptivos tradicionales 7
Los anticonceptivos hormonales tienen efectos secundarios. | Foto: Amber McNamara/Flickr

La aplicación ofrece la posibilidad de controlar la natalidad sin necesidad de tomar hormonas o de utilizar otros métodos anticonceptivos que a veces pueden resultar excesivamente caros. La principal desventaja que se le puede atribuir es quizá el hecho de que no es un método anticonceptivo que se pueda usar durante todo el mes, sino que hay ciertos días de fertilidad en los que es necesario utilizar otro tipo de protección, como el preservativo.

Natural Cycles funciona a través de una suscripción mensual, que supone un gasto de unos 70 euros anuales. Su precio es, por tanto, inferior al de otros anticonceptivos. Pero este gasto es relativo, porque debemos tener en cuenta que se debe combinar al menos con preservativos, por lo que el gasto aumenta.

Todos los proyectos de código abierto de Google, disponibles en una única web

Redacción TO

Foto: Kim Jin-a
AP

“2.000 proyectos y contando”. La relación de Google con el código abierto (es decir, desarrollado y distribuido sin restricciones) es larga y ahora da un nuevo giro. El gigante tecnológico acaba de lanzar Google Open Source, una web en la que están contenidos todos los proyectos de código abierto en los que trabaja la compañía o incluso aquellos que apadrina o impulsa. El objetivo de Google Open Source es doble: por un lado, promocionar el uso y divulgación del código abierto; por otro, promocionar en concreto los softwares de este con los que la compañía tiene relación.

En Google siempre hemos usado el código abierto para innovar“, explica la empresa en un comunicado. “Queremos devolver algo, disfrutamos siendo parte de una comunidad. En ocasiones, lanzamos código para impulsar a la industria hacia adelante o para compartir las mejores prácticas que hemos desarrollado. Pero a veces simplemente es código interesante y divertido“, explica Google. “Comunidad” es precisamente la palabra clave de este tipo de software, pues el código de estos programas se hace público y, a partir de ahí, cualquier usuario puede utilizarlo para modificarlo, expandirlo o mejorarlo.

Todos los proyectos de código abierto de Google, disponibles en una única web 1
EL USUARIO PUEDE CONSULTAR EL CÓDIGO DE ANDROID | FOTO: GOOGLE

A diferencia del software libre, que simplemente es de acceso libre y gratuito, el de código abierto permite al usuario acceder a las tripas del programa. La propia Google lo explica en un comunicado: “El código abierto es más que simplemente código. Se trata de la planificación que ocurre antes de que se escriba cada código, del proceso de cómo ese código lo usan otros, de promover un ambiente receptivo donde pueda crecer una comunidad”.

La web que ahora presenta Google no es un almacén de código, sino algo más parecido a una biblioteca de consulta, con cada proyecto indexado para facilitar su búsqueda. Desde el sistema operativo Android al proyecto de navegador Chromium -la matriz de Chrome-, dos de los mayores éxitos de Google en el campo del código abierto. La página contiene, explica la compañía de Silicon Valley “las cosas que son de esperar: nuestros programas, organizaciones que apoyamos y una lista exhaustiva de proyectos de open source que hemos presentado. Pero también contiene algo inesperado: una mirada a cómo hacemos código abierto”.

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