Hola, ¿qué estás buscando?

de resultados

No se ha encontrado ningún resultado

Ver más

7 quesos y vinos para sentirte más cerca de Francia

Rodrigo Isasi Arce

Foto: .
Mantequerías Bravo

El 14 de julio las calles Francia se llenan de gente y de color, la enseña nacional tricolor adorna los balcones, los militares desfilan en los Campos Elíseos de París y los ciudadanos salen a celebrar su fiesta Nacional. En este día se conmemora la toma de la Bastilla en 1789 que marcó el inicio de la Revolución francesa, y el día de unión nacional en el Campo de Marte durante la Fiesta de la Federación en 1790. No hay mejor manera de festejar este acontecimiento que acercándose un poco más a su gastronomía. Desde The Objective te ofrecemos 7 quesos y vinos del país para disfrutar de la Fête nationale por todo lo alto, con recomendaciones de tres referentes gastronómicos madrileños, como son Poncelet, La Boulette y Mantequerías Bravo.

Brie

Desde La Boulette, una de las queserías más completas de Madrid, con más de 300 variedades de queso tanto nacional como internacional, nos llega una propuesta un poco diferente de este queso, un Brie de Meaux Trufado. De una selección de los mejores Brie, este queso de pasta blanda es elaborado de manera artesanal con leche cruda de vaca  y en su interior contiene crema de trufa, que le aporta al queso un sabor potente y atrayente.

El precio aproximado de un kilogramo de este queso es de 27 euros.

7 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio 1
Queso Brie y Champagne Bouché | Foto: Mantequerías Bravo

Mantequerías Bravo, una referencia clásica en España como enoteca, nos propone maridar el Brie con el vino Bouché Père & Fils, de la región de Champagne. Nicholas Bouché elabora con su familia en un pequeño château este champán poco conocido que es un placer descubrir. Bravo oferta un millessime – un tipo de vino de excelente calidad – de una inmejorable añada y con un precio de 35,90 euros la botella. Sólo se puede encontrar en esta tienda de Madrid, o al menos, esos nos comentan.

Bravo ofrece miles de vinos y licores nacionales e internacionales en formatos que abarcan desde las miniaturas hasta las botellas de 27 litros de conocidas bodegas, así como varios productos gastronómicos gourmet.

Roquefort

En diciembre de 2004 se abrió en Madrid la primera tienda Poncelet, un establecimiento especializado en quesos nacionales y europeos, “tradición, modernidad, innovación y vanguardia son nuestras señas de identidad”, asegura la empresa, que nos oferta un clásico de los quesos franceses.

La historia de este gran queso azul se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor.

7 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio
Una fábrica de quesos Roquefort |Foto: Bob Edme / AP Photo File

Producido con leche cruda de oveja, y en tambores de 2,5 kilogramos, el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido.

Un kilogramo de este queso ronda los 40 euros, y combina perfectamente con algún vino blanco muy dulce, como un Sauternes o un Borgoña. Mantequerías Bravo recomienda el vino Climens de la región de Sauternes. Una botella de este vino, de la añada de 2014, puede costar aproximadamente 65 euros, mientras que la de 2005, alcanza los 150 euros.

Époisses

Cuenta la leyenda que este queso de la zona de Borgoña fue creado por monjes cistercienses instalados en el pueblo de Epoisses en el siglo XV, y fue muy popular en el siglo XX hasta la II Guerra Mundial, donde estuvo a punto de desaparecer, cosa que no ocurrió gracias a M.Berthaut, de la localidad de Epoisses, que logró recuperarlo en el año 1956.

Este pequeño queso borgoñón era el favorito de Porthos en los Tres Mosqueteros y también de Napoleón, que lo degustaba con un vino de Chambertin (un viñedo de la región de la Côte de Nuits). Es uno de los candidatos a los 10 quesos más ásperos de Francia.

El precio medio por un kilogramo de este queso es de 50 euros, y combina muy bien con vinos tintos de la región de Borgoña. 

5 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio
Cientos de quesos en una fábrica francesa | Foto: Eric Risberg / AP Photo

Comté

El queso de pasta dura más popular de Francia se elabora en los Alpes franceses, con leche de vaca autóctonas de la zona y su peso oscila entre los 35 y los 55 kilogramos. Es del estilo gruyere y se elabora solo en verano, en las montañas. Su producción es de aproximadamente 48.000 toneladas.

Se necesitan unos 530 litros de leche para preparar una sola rueda de Comté de 35 kilogramos, es decir, la producción diaria de 30 vacas. Se elabora en las abruptas montañas y las extensas mesetas del Macizo de Jura, una región que abarca el Jura, los Doubs (ambos incluidos en Franco-Condado) y el Ain (en la región de Ródano-Alpes).

La riqueza y la diversidad de los pastos de la montaña y la marcada diferencia de las estaciones aportan al Comté un sabor único, además de la leche de las dos únicas razas nativas de vaca que deben utilizarse: la Montbéliarde, conocida por el dulzor de su leche, constituye aproximadamente el 95% del ganado, y la parte restante procede de las vacas Simmental francesas.

7 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio 2
Queso Comte y vino Château Bertineau | Foto: Mantequerías Bravo

Los precios de este queso varían en función de los meses de maduración: el precio de un kilogramo de un Comté de 9 meses es de 23 euros; de 21 meses cuesta 31 euros y el de 36 meses 50 euros.

Su textura cremosa y sabor afrutado combinan muy bien con el pescado y la carne blanca, así como con vinos Jura de la región, por ejemplo, Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier. Mantequerías Bravo, sin embargo, nos recomienda comer este queso con el vino Château Bertineau de Lalande de Pomerol, de la región vinícola de Burdeos, cuyo precio ronda los 27 a 30 euros la botella.

Reblochon Fermier

A partir del siglo XIV en la Alta Saboya, los agricultores alquilaban el pasto de montaña a los terratenientes y les tenían que proporcionar un porcentaje de la cantidad total que ordeñaban de leche, así que para no tener que pagar en exceso, los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. El queso se elaboraba con la leche de los dos ordeños, esto se denominaba re-blochaient-blochaient, por eso el queso fue nombrado Reblochon.

El Reblochon fue el primer queso de la región de Savoie en conseguir la Denominación de Origen, y por 20 euros se puede adquirir un kilogramo de este queso. Combina muy bien con vinos de la misma región, como un Roussette o un Crépy.

7 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio 6
Queso Reblochon francés | Foto: Pierpeter / Flickr

Mimolette

Este queso también se conoce bajo el nombre de Boule de Lille (Bola de Lille). La razón de este nombre es que  los quesos fueron madurados originalmente en bodegas situadas en la ciudad de Lille. En cuanto al término Mimolette, proviene de una derivación de la palabra mi-mou (medio-blando). El método de producción del  Mimolette es el mismo que el queso Edam holandés. Algunos dicen que el queso se originó en Holanda, otros afirman que fue en Francia.

Este queso tiene dos características peculiares: una es que la pasta tiene un color naranja debido a la coloración natural de la semilla del achiote, y otra es el aspecto exterior de la corteza que es de color grisácea.

7 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio 3
Queso Mimolette y vino Château Rocheyron | Foto: Mantequerías Bravo

El queso Mimolette se puede encontrar en varios estados de maduración pero como mínimo tiene que tener seis semanas. “Durante la maduración, se golpea el queso con un martillo de Mimolette y dependiendo de la resonancia obtenida sirve como un indicador de su calidad. Si suena hueco, es una mala señal”, comentan desde Poncelet.

El precio medio por un kilogramo de este queso es de 35 euros y Bravo asegura que puede ser un buen acompañamiento del vino Rocheyron de la región de Saint Emilion. Este vino tiene un precio de 190 euros la botella y es elaborado por Peter Siesseck, uno de los enólogos más reconocidos en el sector, responsable en España del famoso Dominio de Pingus, en la Ribera del Duero.

Camembert de Normandie

Este queso de origen francés se caracteriza por su pasta blanda, untuosa y suave. Camembert es una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico ‘Camembert’, pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie.

Durante la Revolución Francesa, un sacerdote de Ile de France, huyendo del terror, se refugio en la casa de Marie Harel y le explico la fabricación del Brie, aplicando a su manera el proceso e intentando mejorar la calidad del queso dio como resultado el Camembert, en 1791. En 1850 se empezó a vender en París, lo que provoco su desarrollo y expansión.

7 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio 5
Queso Camambert y vino Château Clarke | Foto: Mantequerías Bravo

Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855). Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso Camembert. Al emperador de Francia le gustó que hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías. Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera.

Un kilogramo de Camembert suele costar entre los 20 y los 30 euros, dependiendo de su calidad, y marida muy bien con el vino Château Clarke de Listrac-Medoc, en la región vinícola de Burdeos, según Bravo. El precio de la botella es de 27,90 euros. Chateau Clarke es elaborado por la bodega Edmond de Rothshild. Esta familia se ha asociado con Vega-Sicilia para elaborar Macán en La Rioja.

  • Poncelet: calle Argensola, 27. Horario: lunes a viernes de 10:30 a 14:30 y de 17:00 a 20:30, sábados de 10:30 a 20:30 y domingo cerrado.

  • La Boulette: Mercado de La Paz Puestos 63-68,  calle Ayala, 28. Horario: lunes a viernes de 09:00 a 14:30 y de 17:00 a 20:00, sábados de 09:00 a 14:30 y domingo cerrado.

  • Mantequerías Bravo: calle Ayala, 24. Horario: lunes a viernes de 09:30 a 14:30 y de 17:30 a 20:30, sábados de 09:30 a 14:30 y domingo cerrado.

Continua leyendo: 7 cervezas belgas imprescindibles

7 cervezas belgas imprescindibles

Rodrigo Isasi Arce

Foto: FRANCOIS LENOIR
Reuters/File

En 2016 se consumieron 184.834 millones de litros de cerveza en el mundo, según estima el Registro Internacional de Vinos y Espirituosos (IWSR). Bebida ya conocida por los romanos y cuyo origen parece incierto, es sin duda uno de los brebajes más típicos de Bélgica, uno de los países con mayor tradición cervecera del mundo que produce miles de tipos distintos de esta bebida.

El 21 de julio, día nacional de este país europeo, miles de personas salen a la calle para brindar con una copa de cerveza. Quizá elegir tan solo 7 cervezas belgas sea un poco osado, pero para ello contamos con las recomendaciones de cuatro grandes referentes en el amplio sector del ‘zumo de cebada’: LabirratoriumLa Maison Belge, La Casa de la Cerveza y Cafeeke

Las cervezas belgas se dividen, en una clasificación amplia, en cuatro grandes grupos:

  • Lager/Pilsen: el 80% de las cervezas que se fabrican en el mundo son de fermentación a baja temperatura y durante poco tiempo.
  • ALE: el 20 % restante son de fermentación alta y durante mucho tiempo (a veces varios meses) y se las conoce también como cervezas especiales.
  • Trapenses: son cervezas fabricadas dentro de conventos, por los mismos monjes y con la misma receta que iniciaron hace varios siglos. Deben acatar reglas muy estrictas, entre otras la de destinar todos los beneficios a obras sociales. En Bélgica hay solo 7 cervezas trappist en la actualidad. Deben recibir una certificación para poder tener la denominación de origen.
  • Abadía: algunos conventos han acabado aceptando que fábricas de cervezas se instalen en sus espacios para elaborar y comercializar su cerveza. Mantienen las mismas recetas ancestrales de los monjes pero al ser empresas mercantiles han perdido la certificación de trapense y en la actualidad se las conoce como cervezas de abadía.

Rochefort Trappistes 10

Desde Labirratorium nos proponen esta clásica cerveza trapense de color marrón oscuro, con buena espuma y cuerpo denso y considerada una de las mejores del mundo. Tiene 11,3% de alcohol y aromas intensos dulces, a frutas tipo pasas o ciruelas, madera o vino.”Es una delicia, para tomar despacito y saboreándola”, nos aseguran. “También es perfecta para añejar unos años“, ya que estos estilos, si se conservan en lugares frescos y oscuros ganan con el tiempo, como los vinos. Es una excelente cerveza relación calidad-precio, ya que por 3,85 euros se puede adquirir una botella en Labirratorium.

7 cervezas belgas imprescindibles 5
Las tres variedades de cerveza Rochefort que se fabrican | Foto: Adam Barhan / Flickr

Tripel Karmeliet

Un clásico entre los clásicos, pero no por ello menos especial, se trata de una ALE. La Tripel Karmeliet se caracteriza por ser la única en el mundo que está hecha con tres cereales -trigo, avena y cebada-, es de alta fermentación y tiene 8,4% de alcohol. “Perfectamente equilibrada en boca, destaca por su delicadeza”, comentan desde La Casa de la Cerveza. Su precio aproximado es de 2,75 euros la botella.

7 cervezas belgas imprescindibles
La Tripel Karmeliet es única | Foto: Sam DeLong / Flickr

Chouffe

Hay varios tipos de esta cerveza, pero bajo el punto de vista de La Casa de la Cerveza, la más llamativa es la blond (rubia) ya que se puede tomar tanto de aperitivo, como de postre y “si se toma con chocolate realza el sabor a violetas”. “Es toda una experiencia”. La Chouffe es de alta fermentación y su contenido en alcohol es de 8%. “Nuestros clientes le han puesto el sobrenombre de la cerveza del enanito, por su característico logotipo”, comentan desde La Maison Belge. “Una rubia sabrosa, no muy fuerte y refrescante”. Su precio ronda los 2,60 euros.

7 cervezas belgas imprescindibles 4
El característico logotipo del enanito | Foto: Marco Zanferrari / Flickr

Kwak

Su nombre hace honor a su creador Pawel Kwak, creador de la cerveza en 1791. Su característica principal es el vaso en el que se toma, en forma de probeta, que se creó para poder ir bebiendo mientras se conducía la carreta. Es una cerveza ámbar tostada rojiza de alta fermentación que tiene 8,4% de alcohol y “es ideal para tomar con carnes a la parrilla, cerdo, embutidos ibéricos, quesos y foie”, aseguran desde La Casa de la Cerveza. Su precio aproximado es de 2,60 euros la botella.

7 cervezas belgas imprescindibles 1
El típico vaso con forma de probeta de Kwak | Foto: Darren Sweeney / Flickr

St. Bernardus 12

Una muy buena cerveza de abadía oscura, fuerte en sabor y en grado de alcohol, un 10%. Con aromas marcados a levadura, caramelo, tostados y ligeramente a frutos rojos y ciruelas. “Su sabor es alcohólico y dulce”, dicen desde La Maison Belge. El precio de la botella es de 3,05 euros.

7 cervezas belgas imprescindibles 10
St. Bernardus, una cerveza de abadía con un sabor fuerte | Foto: Bernt Rostad / Flickr

Westvleteren

Considerada por muchos la mejor cerveza belga, es fuerte, con un 10,20% de alcohol y sabor intenso. Adquirir esta cerveza es complicado, y apenas se la ve en el mercado, ya que para conseguirla se debe ir al convento que la fabrica. De los 26 monjes cistercienses que residen en la abadía, cinco llevan las riendas de la fábrica de cerveza, y cinco más ayudan durante el embotellado. La Maison Belge sí ofrece esta exclusiva cerveza a un precio de 12,90 euros la botella.

7 cervezas belgas imprescindibles 9
La westvleteren no es fácil de conseguir | Foto: Reuben Gray / Flickr

Kasteel

Para finalizar, desde Cafeeke nos proponen una cerveza belga negra. “Combina la calidad sin precedentes del pasado y un sabor decididamente moderno”, nos aseguran. Kasteel es una cerveza marrón y sabrosa, con cuerpo y cremosa, con una graduación alcohólica de 11%. Para su consumo óptimo nos recomiendan servirla a una temperatura de 12º. Es una cerveza con una segunda fermentación en botella y un reposo prolongado en las bodegas del Castillo de Ingelmunster.

“Su aroma a malta tostada nos recuerda el pan recién hecho y frutas en almíbar, sugiriendo que se trata de algo para comer, más que para beber. Los azucares transformados en alcohol, es decir, no fermentados, dan como resultado un sabor dulce, ligeramente caramelizado y confitado, y nos hace pensar en un vino de Oporto”.

La Kasteel Donker es una cerveza para guardar y envejecer, de ahí la costumbre de etiquetar la cerveza con el año de producción, los catadores de cerveza suelen comparar la misma cerveza de diferentes añadas. Acompaña bien al buey asado, quesos fuertes y azules. EL precio de una botella de esta exquisita cerveza ronda los 2,75 euros.

I went with one of my favs: Kasteel Rouge.

  • Labirratorium: calle de Blasco de Garay, 21. Horario: martes a sábado de 11:00 a 14:30 y de 17:00 a 21:00, lunes de 17:00 a 21:00 y domingo cerrado.
  • La Maison Belge: Paseo de Santa María de la Cabeza, 42. Horario: lunes a sábado de 10:00 a 14:00 y de 16:00 y domingo cerrado.
  • La Casa de la Cerveza: calle luchana 15. Horario: lunes a jueves de 17:00 a 01:30, viernes, sábado y domingo de 14:30 a 02:30.
  • Cafeeke: calleCuchilleros, 3. Horario: lunes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo de 12:00 a 02:00 y martes cerrado.

Continua leyendo: Teresa Cremisi: una editora por antonomasia

Teresa Cremisi: una editora por antonomasia

Anna Maria Iglesia

Foto: Teresa Cremisi
Teresa Cremisi

Philippe Sollers la definió como la “primera ministra de las letras francesas” y no se equivocaba. Teresa Cremisi es una de las editoras más influyentes de Francia: tras trabajar en Garzanti, dio el salto y viajó hasta París para ponerse al frente de Gallimard, donde fue directora editorial y, años después, de Flammarion. En 2016, publicaba su primera novela La Triunfante (Anagrama) y dejaba la dirección editorial de Flammarion, si bien hoy sigue editando a algunos de sus autores, entre los que destaca el nombre de Houellebecq. Invitada por el Foro Edita celebrado en Barcelona, Cremisi hace hincapié en la necesidad de que, desde la política, se reconozca la importancia del mundo editorial y se proteja el mercado de los libros. “En Francia, la figura del editor es muy respetada, principalmente, porque es una figura reconocible y tiene la responsabilidad de definir el escenario cultural del país”.

Este reconocimiento del editor se hace más que evidente cuando, como usted contaba en una entrevista para Il corriere della Sera, el ministro de cultura francés la llama con frecuencia y está atento de sus opiniones.

Sí, esto de que el ministro llame y se interese por lo que se publica o por lo que yo, como editora de Gallimard o de Flammarion, pueda opinar sucede en Francia y sucede con frecuencia. Esto se debe a que hay una especie de fascinación recíproca entre el ambiente cultural y literario y el ambiente político. Esta fascinación es una constante desde siempre en Francia.

Usted ha subrayado a lo largo de su charla el compromiso de la política francesa con el mundo editorial, destacando sobre todo la figura del antiguo ministro de cultura Jack Lang.

La ley del precio único que sacó adelante Jack Lang fue determinante para el mundo literario francés, sobre todo porque fue promulgada en el momento en el que todos los mercados se habían liberalizados. Y si bien, viendo lo que sucede a día de hoy, es evidente que es muy difícil volver atrás, la ley de Lang permitió que desde las grandes cadenas de librerías hasta la más pequeña librería de un pequeño pueblo de la playa pudieran vender el mismo libro por el mismo precio. Esto ha sido determinante, porque en un país como Francia, donde la red de librerías es muy amplia, hay unas 2500 librerías y unos 4000 puntos de venta de libros en todo el país, la ley de Lang ha hecho posible que cualquier persona, encontrándose en el lugar que sea, puede conseguir cualquier libro y siempre al mismo precio.

Cuando en el 2015 Mondadori compró Rizzoli, las librerías italianas se preocuparon a pesar del discurso tranquilizador del Antitrust. En España, Penguin Random House acaba de comprar Ediciones B y, en Francia, el grupo Madrigall compró en 2012 la editorial Flammarion. ¿Entiende la preocupación de las librerías?   

Evidentemente, y hacen bien las librerías en preocuparse por estos holdings editoriales cada vez más grandes. Hacen bien en preocuparse porque cada contrato de distribución prevé un tipo de relación con el librero que podemos definir como relación comercial. Por tanto, hablamos de una relación que depende de márgenes económicos que fluctúan constantemente y, por tanto, cuanto más grande es el grupo editorial, es decir, cuantos más sellos y más poder comercial tenga el grupo editorial más disminuye el poder de los libreros. Este es el mismo problema que hay con Amazon, pero, al contrario.

Y, además, ¿no supone también una pérdida de diversidad dentro del campo editorial?

Sí, efectivamente. La conglomeración en grandes grupos afecta gravemente a la pérdida de la diversidad del mundo editorial. Por esto, hay una constante renovación fisiológica: nacen pequeños editores para publicar aquello que los grandes editores ya no pueden publicar porque dependen de los managers o de leyes económicas internas e, incluso, no pueden publicar según qué libros, que sí pueden publicar las editoriales independientes, a causa del malgasto de dinero. Aunque, hay que decir que el trabajo editorial representa, en verdad, solo un pequeño margen de ganancia para el gran grupo, puesto que es un trabajo muy específico que podemos hacer usted y yo en una habitación. Es decir, es un trabajo que ya no cuesta mucho, porque los gastos de fabricación han disminuido mucho. Lo que cuenta es distribuir el fruto de este trabajo editorial, es decir, los libros y hacer que el trabajo de edición tenga un sentido intelectual. Sin embargo, repito, el trabajo de editor es un pequeño trabajo e insertarlo en los enormes grupos es un peligro, porque los grandes grupos necesitan ofrecer mercancía para mantenerse.

Teresa Cremisi: una editora por antonomasia 1
Teresa Cremisi | Imagen cortesía de editorial Anagrama

Déjeme preguntarle sobre su experiencia personal al respecto, puesto que usted ha trabajado en Flammarion, perteneciente al grupo Madrigall, fundada por la familia Gallimard, en cuya editorial también trabajó.

Sí, aunque Gallimard es un caso algo distinto, porque sigue estando en manos de la familia Gallimard, después de 110 años de su fundación. Obviamente, ahora se ha convertido en un grupo en sí mismo, aunque hay que decir que en Gallimard usted puede encontrar colecciones de poesías que venden solamente 500 copias. Con esto lo que quiero decir es que Gallimard no se comporta como un grande grupo. Por lo que se refiere a Flammarion, ésta ha resistido cuando estaba el en grupo RCS [el grupo de Rizzoli, comprado en 2015 por Mondadori] porque era una editorial en activo con mucha fuerza, muy bien equilibrada a nivel económico y con fuerte sector obrero de distribución. Sin embargo, las otras editoriales dentro del grupo RCS han perdido identidad.

En una entrevista comentaba que los best seller hacen dormir tranquilos a los editores, sin embargo, hoy ha afirmado que los best seller desestabilizan.

Desestabilizan, sin duda. Una editorial que se sostenga solo y exclusivamente en los best seller está en peligro, porque no puede saber lo que sucederá con ellos una vez que el éxito se agote. En Francia, por ejemplo, los best seller no tienen una presencia y una importancia tan grande a nivel de mercado como en Italia o en España. Los best seller, al final, terminan por tener un coste demasiado alto para una industria delicada como la de la edición. Le cito, al respecto, unas palabras de Jerome Lindon, el fundador de Éditions du Minuit, palabras que yo adoro y que encuentro muy graciosas; decía Lindon: “No hay nada de más triste que un best seller que no se vende”.

Por tanto, ¿la clave de la edición es el equilibrio entre el espíritu de la edición y el mercado?

Creo que la única manera que tiene una editorial de sobrevivir es mantener este equilibro. Además, hay que recordar que el oficio del editor es escoger, es decir, publicar esto y no publicar lo otro. Y, una vez que se ha decidido publicar un libro, la labor del editor es defender ese libro. Por tanto, el trabajo del editor es altamente intelectual, pero, ante un mercado fragmentado y complicado como es el nuestro, el editor necesita también tener habilidades comerciales.

Pero, hay que olvidar, a veces, el mercado y publicar determinados títulos.

Sin duda, tiene toda la razón. Por esto le hablaba del equilibrio entre espíritu y mercado, un equilibrio que no se enseña. Hay que saber que, cuando se es editor, hay cosas que tienen que hacerse necesariamente y otras que se tienen que hacer como forma de compensación. El editor siempre está en un equilibrio fluctuante, caminando sobre un suelo de goma.

Usted comenzó como periodista, ¿le ha ayudado el periodismo en el momento de dedicarse a la edición?

No, no creo que me haya ayudado, porque las veo como dos profesiones distintas. El periodismo, que es un oficio que en parte he retomado ahora escribiendo en el suplemento Robinson de La Repubblica, es un oficio de la mirada y más la mirada es aguda mayor curiosidad hay. El periodismo es un oficio individual: tú periodista eres bueno si ves bien lo que sucede y lo explicas bien. La edición, en cambio, es un oficio donde una tiene que sobrevivir en medio de fuerzas contrarias sin estar nunca solo, no es un oficio individual.

Como editora, ¿es una suerte trabajar en un país como Francia, donde la figura del editor tiene prestigio y donde la compra de libros crece anualmente?

Sí, pero me ha gustado también mucho trabajar en Italia. Cuando yo comencé en Garzanti estábamos viviendo en Italia un boom cultural que no he vuelto a ver, al menos no tan fuerte. Era la época de Pasolini, de Gadda, de Volponi, de Calvino… era una época de grandísimos talentos. Piense en los poetas: Bertolucci, Caproni… Fue una época genial. Ahora veo en Italia menos riqueza de talentos, pero nunca se sabe cómo van a ir las cosas. A lo mejor hoy dices que el país está algo de declive a nivel cultural y mañana aparece un genio.

Teresa Cremisi: una editora por antonomasia 2
Portada de Sumisión de Michel Houellebecq | Imagen cortesía de editorial Anagrama

Si bien ha dejado Flammarion, sigue siendo editora de Houellebecq.

Sí, continúo siendo editora de mis autores, los conservo y los sigo. Desde el 2005, soy editora de Houllebecq y no sabría abandonar a mis autores. No puedo hablar en general, cada uno hace lo que puede, para mi seguir a mis autores es un privilegio.

¿Cómo vivió la polémica que rodeó la publicación Sumisión?

Fue una situación muy difícil para la editorial. Tuvimos que protegerlo y, de hecho, se marchó de Francia durante un periodo. Fue algo muy duro, porque fuimos todos acusados por gente que ni siquiera había leído el libro.

Esto me hace pensar en lo que decía en la conferencia: en época de crisis es peligroso ser periodista y editor porque expresas tus propias ideas.

Sí, así lo creo. Yo, de todas formas, estoy contenta de haber vivido aquel episodio, porque fue una experiencia que te marca, sin embargo, fueron días complicados y duros. Sumisión se pudo a la venta el día del atentado a Charlie Hebdo; gente que no había leído el libro le hizo responsable de lo que sucedía acusándole de islamofóbico cuando, en verdad, Sumisión no es en absoluto islamofóbico. Cuando sucede algo así, en un ambiente de tal sobre-excitación, una ya no es capaz ni de hablar ni de explicar nada.

¿El clima de sobre-excitación o la conciencia de que se puede suscitar polémica, puede llevar a un editor, a usted, a no publicar un libro?

La sobre-excitación social o la polémica influyen, claro que sí, sobre todo si vas a publicar documentos delicados. Por esto, el oficio del editor requiere tener un sentido de la política y del tiempo para saber cuándo es el momento de publicar algo o no. Dicho esto, si se tiene miedo de publicar algo por expresar algunas ideas es mejor dedicarse a otro oficio.

En Francia, algo que llama la atención, es el bajo precio de los libros de bolsillo, en particular la edición Folio de Gallimard.

En Francia, los libros de bolsillo representan cada año una elevada cifra de ventas y elevada cifra de volúmenes. Hablamos de libros de buena calidad a precios bajos, de 5 a 7 euros. Por tanto, son libros que dan fuerza a la industria editorial y construyen un público lector, porque el libro de bolsillo es el libro que se compra para leer no para regalar.  A diferencia de Francia, en Italia, donde había comenzado con buen pie a finales de los años sesenta, el libro de bolsillo de ha encarecido; esto se debe a una errónea decisión de los editores italianos que, para ganar más, han encarecido los precios, han disminuido su comercialización y las actuales colecciones de libros de bolsillo ya no se reconocen, si se piensa en lo que eran. La situación de España es similar: si hubiera sabido trabajar bien los libros de bolsillo, habría construido un fuerte público de lectores y habría cambiado la fisionomía de su industria editorial.

Aparte de los libros de bolsillo, en Francia el mercado de libros se segunda mano es muy amplio.

Sí, efectivamente, y los libros de segunda mano contribuyen y mucho a la creación de un público lector. Los libros de segunda mano tienen importancia sobre todo para todos aquellos títulos que no tienen su edición de bolsillo; pienso, en concreto, en libros de historia, de filosofía, de derecho… Si bien las ganancias son solo para las librerías, las editoriales ahí no contamos nada, para mí es muy positivo el mercado de libros de segunda mano, porque construye un público que va a la librería a buscar estos libros y, a lo mejor, entre los estantes encuentran un libro de bolsillo que les interesa y se lo llevan.

Algunos dicen que, actualmente, los grandes contrincantes de los libros son las series de televisión.

Yo no creo que sea así. De hecho, e Francia, del 2015 al 2016, el gasto en libros creció, con respecto a las otras industrias culturales, del 51% al 57%. Creo que cuando uno consume un producto consume también el otro. No creo que si usted lee libros deje de leerlos para ver la televisión. Otra cosa es en momentos concretos, como, por ejemplo, ahora en Francia con las elecciones. Es normal que la gente vea la televisión para informarse, pero son momentos puntuales.

Tras la crisis, en Francia los lectores han aumentado, pero ¿han cambiado sus intereses?

Diría que, más o menos, no ha variado nada. La literatura sigue representando un 33% de los libros que se compran; lo que sí es cierto es que aumentan las ventas de literatura juvenil.

En la conferencia comentaba cómo en Francia todos los políticos quieren escribir un libro. Aquí pasa algo similar. ¿Entiende el porqué de esta ansia de publicar?

Porque quieren que algo quede de ellos. Y, a lo mejor, esta es la explicación de la longevidad del libro. En el fondo, el libro, cuatro hojas cosidas conjuntamente, es aquello que más queda. El libro permanece más que cualquier otra cosa.

Save

Save

Save

Continua leyendo: Niza: el “amok” yihadista

Niza: el “amok” yihadista

Joseba Louzao

Foto: ERIC GAILLARD
Reuters

Amok es un concepto malayo que popularizó Rudyard Kipling en algunos de sus relatos coloniales. La traducción más exacta sería “entregar hasta el último aliento en la batalla”. Para el guerrero malayo tenía que ver con su fe y honor. El concepto formaba parte de la vida ritual de Malasia y del sur de la India y se ligaba al mundo de la guerra. De hecho, los sorprendidos viajeros holandeses descubrieron que muchos de ellos pedían la sanación de la enfermedad para poder morir con una dignidad mayor en el campo de batalla. Porque el amok era esencial en una élite bélica que nunca tuvo un ápice de duda para lanzarse contra el enemigo, aún sabiendo que la muerte era el final más probable. Desde esta cosmovisión, no es difícil entender que esa actitud catártica les transformaba en los predilectos de la divinidad. Por esta razón, se convirtió en una táctica más: salir a la calle a asesinar a quien se interpusiera en el camino.

Descubrí el amok en una obra olvidada, pero aún actual, del sociólogo alemán Wolfgang Sofsky: Tiempos de horror. Amok, violencia, guerra (Siglo XXI Editores). Y es que, aunque el término usado proceda del malayo, su descripción encaja con similares fenómenos en otras épocas y culturas. Hoy en día no es infrecuente. El cine lo inmortalizó en aquel día de furia que tuvo a Michael Douglas como protagonista. Es más, incluso se ha definido como un síndrome psiquiátrico reconocido internacionalmente. Los protagonistas pueden ser reconocidos como personajes coléricos o como personas de pulcro comportamiento. Sean como sean, una especie de tensión violenta les lleva a terminar inexplicablemente con todo lo que encuentran a su alrededor. Para algunos estudiosos, detrás del amok nos encontramos ante una peligrosa acumulación de odio, no a algo en concreto, sino más bien hacia la propia existencia.

En el aniversario de la masacre de Niza, con las polémicas imágenes de Paris-Match al fondo, no puedo más que pensar que la estrategia yihadista que sufrimos se asienta en las mismas coordenadas que el horror homicida del amok. No en vano, como recordaba Sofsky, las dos características principales de este tipo de ataques son la desmesura y la rapidez. El asesino solamente quiere matar. Hace un año, no lo olvidemos, fueron 86. Pero no debemos caer en el pesimismo. Poco a poco vamos aprendiendo a responder a los cambiantes desafíos criminales de quienes nos quieren arrebatar todo. Quizá hasta nos hayamos dado cuenta que, para bien o para mal, no existe nada nuevo bajo el sol.

Continua leyendo: Cómo cocinar huevos nube, el último fenómeno de los 'foodies' de Instagram

Cómo cocinar huevos nube, el último fenómeno de los 'foodies' de Instagram

Redacción TO

Foto: RRSS

Los cloud eggs -en castellano ‘huevos nube’- son la última gran sensación de los foodies de Instagram. Algunas tendencias gastronómicas son, con el debido respeto, una soberana chorrada. No obstante, esta última es una moda a tener en cuenta en este mundo de platos inmortalizados. Para que una receta triunfe en Instagram tiene que verse bien en fotos. Como muestra, un botón:

Y, si además está rica, mejor que mejor. Es el caso de los huevos nube, a medio camino entre el huevo escalfado y el merengue, y cuya fácil preparación ha animado a miles de cocineros principiantes a realizarla. A pesar de parecer algo súper cool y novedoso, esta es una receta tan antigua como otras tantas. Sus orígenes se remontan al año 1651, cuando a alguien se le ocurrió cocinar unos Oeufs à la Neige -en castellano, ‘huevos en nieve’-. A pesar de haber sido rebautizados con un nombre más trendy, se trata básicamente de la misma receta.

Modo de preparación

Para cocinar cloud eggs, sólo necesitaremos un huevo, un bol, un horno y -si fuera necesario- criterio estético para tener la foto con más likes de Instagram.

Tras estos 7 sencillos pasos, tendrás unos huevos nube de campeonato:

1. Romper los huevos y separar las yemas de las claras.

2. Batir las claras del huevo al punto de nieve hasta obtener una textura similar al merengue. Para conseguir este resultado, debemos añadir una pizca de sal, utilizar unas varillas y batir enérgicamente durante unos 5 minutos; también vale hacer uso de la batidora.

3. Añadir pimienta y/u otras especias. Añadir también, al gusto, un poco de queso parmesano, suizo o Gruyère para potenciar el sabor.

4. Hornear las claras a 230º durante 5 minutos sobre una bandeja cubierta por papel de horno.

5. Retirar las claras del horno cuando estén doradas.

6. Apagar el horno y añadir un poco más de sal y pimienta al gusto.

7. Añadir las claras en el centro de las yemas e introducirlas de nuevo en el horno hasta que cuajen un poco.

Una publicación compartida de MummyEd (@mummy_ed) el

Puedes acompañar los huevos como prefieras -en Instagram triunfan, cómo no, con aguacate-. No te pierdas esta receta, compártela y haz uso de ella en cualquier ocasión.

TOP