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7 quesos y vinos para sentirte más cerca de Francia

Rodrigo Isasi Arce

Foto: .
Mantequerías Bravo

El 14 de julio las calles Francia se llenan de gente y de color, la enseña nacional tricolor adorna los balcones, los militares desfilan en los Campos Elíseos de París y los ciudadanos salen a celebrar su fiesta Nacional. En este día se conmemora la toma de la Bastilla en 1789 que marcó el inicio de la Revolución francesa, y el día de unión nacional en el Campo de Marte durante la Fiesta de la Federación en 1790. No hay mejor manera de festejar este acontecimiento que acercándose un poco más a su gastronomía. Desde The Objective te ofrecemos 7 quesos y vinos del país para disfrutar de la Fête nationale por todo lo alto, con recomendaciones de tres referentes gastronómicos madrileños, como son Poncelet, La Boulette y Mantequerías Bravo.

Brie

Desde La Boulette, una de las queserías más completas de Madrid, con más de 300 variedades de queso tanto nacional como internacional, nos llega una propuesta un poco diferente de este queso, un Brie de Meaux Trufado. De una selección de los mejores Brie, este queso de pasta blanda es elaborado de manera artesanal con leche cruda de vaca  y en su interior contiene crema de trufa, que le aporta al queso un sabor potente y atrayente.

El precio aproximado de un kilogramo de este queso es de 27 euros.

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Queso Brie y Champagne Bouché | Foto: Mantequerías Bravo

Mantequerías Bravo, una referencia clásica en España como enoteca, nos propone maridar el Brie con el vino Bouché Père & Fils, de la región de Champagne. Nicholas Bouché elabora con su familia en un pequeño château este champán poco conocido que es un placer descubrir. Bravo oferta un millessime – un tipo de vino de excelente calidad – de una inmejorable añada y con un precio de 35,90 euros la botella. Sólo se puede encontrar en esta tienda de Madrid, o al menos, esos nos comentan.

Bravo ofrece miles de vinos y licores nacionales e internacionales en formatos que abarcan desde las miniaturas hasta las botellas de 27 litros de conocidas bodegas, así como varios productos gastronómicos gourmet.

Roquefort

En diciembre de 2004 se abrió en Madrid la primera tienda Poncelet, un establecimiento especializado en quesos nacionales y europeos, “tradición, modernidad, innovación y vanguardia son nuestras señas de identidad”, asegura la empresa, que nos oferta un clásico de los quesos franceses.

La historia de este gran queso azul se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor.

7 quesos y vinos franceses para celebrar el 14 de julio
Una fábrica de quesos Roquefort |Foto: Bob Edme / AP Photo File

Producido con leche cruda de oveja, y en tambores de 2,5 kilogramos, el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido.

Un kilogramo de este queso ronda los 40 euros, y combina perfectamente con algún vino blanco muy dulce, como un Sauternes o un Borgoña. Mantequerías Bravo recomienda el vino Climens de la región de Sauternes. Una botella de este vino, de la añada de 2014, puede costar aproximadamente 65 euros, mientras que la de 2005, alcanza los 150 euros.

Époisses

Cuenta la leyenda que este queso de la zona de Borgoña fue creado por monjes cistercienses instalados en el pueblo de Epoisses en el siglo XV, y fue muy popular en el siglo XX hasta la II Guerra Mundial, donde estuvo a punto de desaparecer, cosa que no ocurrió gracias a M.Berthaut, de la localidad de Epoisses, que logró recuperarlo en el año 1956.

Este pequeño queso borgoñón era el favorito de Porthos en los Tres Mosqueteros y también de Napoleón, que lo degustaba con un vino de Chambertin (un viñedo de la región de la Côte de Nuits). Es uno de los candidatos a los 10 quesos más ásperos de Francia.

El precio medio por un kilogramo de este queso es de 50 euros, y combina muy bien con vinos tintos de la región de Borgoña. 

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Cientos de quesos en una fábrica francesa | Foto: Eric Risberg / AP Photo

Comté

El queso de pasta dura más popular de Francia se elabora en los Alpes franceses, con leche de vaca autóctonas de la zona y su peso oscila entre los 35 y los 55 kilogramos. Es del estilo gruyere y se elabora solo en verano, en las montañas. Su producción es de aproximadamente 48.000 toneladas.

Se necesitan unos 530 litros de leche para preparar una sola rueda de Comté de 35 kilogramos, es decir, la producción diaria de 30 vacas. Se elabora en las abruptas montañas y las extensas mesetas del Macizo de Jura, una región que abarca el Jura, los Doubs (ambos incluidos en Franco-Condado) y el Ain (en la región de Ródano-Alpes).

La riqueza y la diversidad de los pastos de la montaña y la marcada diferencia de las estaciones aportan al Comté un sabor único, además de la leche de las dos únicas razas nativas de vaca que deben utilizarse: la Montbéliarde, conocida por el dulzor de su leche, constituye aproximadamente el 95% del ganado, y la parte restante procede de las vacas Simmental francesas.

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Queso Comte y vino Château Bertineau | Foto: Mantequerías Bravo

Los precios de este queso varían en función de los meses de maduración: el precio de un kilogramo de un Comté de 9 meses es de 23 euros; de 21 meses cuesta 31 euros y el de 36 meses 50 euros.

Su textura cremosa y sabor afrutado combinan muy bien con el pescado y la carne blanca, así como con vinos Jura de la región, por ejemplo, Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier. Mantequerías Bravo, sin embargo, nos recomienda comer este queso con el vino Château Bertineau de Lalande de Pomerol, de la región vinícola de Burdeos, cuyo precio ronda los 27 a 30 euros la botella.

Reblochon Fermier

A partir del siglo XIV en la Alta Saboya, los agricultores alquilaban el pasto de montaña a los terratenientes y les tenían que proporcionar un porcentaje de la cantidad total que ordeñaban de leche, así que para no tener que pagar en exceso, los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. El queso se elaboraba con la leche de los dos ordeños, esto se denominaba re-blochaient-blochaient, por eso el queso fue nombrado Reblochon.

El Reblochon fue el primer queso de la región de Savoie en conseguir la Denominación de Origen, y por 20 euros se puede adquirir un kilogramo de este queso. Combina muy bien con vinos de la misma región, como un Roussette o un Crépy.

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Queso Reblochon francés | Foto: Pierpeter / Flickr

Mimolette

Este queso también se conoce bajo el nombre de Boule de Lille (Bola de Lille). La razón de este nombre es que  los quesos fueron madurados originalmente en bodegas situadas en la ciudad de Lille. En cuanto al término Mimolette, proviene de una derivación de la palabra mi-mou (medio-blando). El método de producción del  Mimolette es el mismo que el queso Edam holandés. Algunos dicen que el queso se originó en Holanda, otros afirman que fue en Francia.

Este queso tiene dos características peculiares: una es que la pasta tiene un color naranja debido a la coloración natural de la semilla del achiote, y otra es el aspecto exterior de la corteza que es de color grisácea.

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Queso Mimolette y vino Château Rocheyron | Foto: Mantequerías Bravo

El queso Mimolette se puede encontrar en varios estados de maduración pero como mínimo tiene que tener seis semanas. “Durante la maduración, se golpea el queso con un martillo de Mimolette y dependiendo de la resonancia obtenida sirve como un indicador de su calidad. Si suena hueco, es una mala señal”, comentan desde Poncelet.

El precio medio por un kilogramo de este queso es de 35 euros y Bravo asegura que puede ser un buen acompañamiento del vino Rocheyron de la región de Saint Emilion. Este vino tiene un precio de 190 euros la botella y es elaborado por Peter Siesseck, uno de los enólogos más reconocidos en el sector, responsable en España del famoso Dominio de Pingus, en la Ribera del Duero.

Camembert de Normandie

Este queso de origen francés se caracteriza por su pasta blanda, untuosa y suave. Camembert es una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico ‘Camembert’, pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie.

Durante la Revolución Francesa, un sacerdote de Ile de France, huyendo del terror, se refugio en la casa de Marie Harel y le explico la fabricación del Brie, aplicando a su manera el proceso e intentando mejorar la calidad del queso dio como resultado el Camembert, en 1791. En 1850 se empezó a vender en París, lo que provoco su desarrollo y expansión.

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Queso Camambert y vino Château Clarke | Foto: Mantequerías Bravo

Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855). Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso Camembert. Al emperador de Francia le gustó que hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías. Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera.

Un kilogramo de Camembert suele costar entre los 20 y los 30 euros, dependiendo de su calidad, y marida muy bien con el vino Château Clarke de Listrac-Medoc, en la región vinícola de Burdeos, según Bravo. El precio de la botella es de 27,90 euros. Chateau Clarke es elaborado por la bodega Edmond de Rothshild. Esta familia se ha asociado con Vega-Sicilia para elaborar Macán en La Rioja.

  • Poncelet: calle Argensola, 27. Horario: lunes a viernes de 10:30 a 14:30 y de 17:00 a 20:30, sábados de 10:30 a 20:30 y domingo cerrado.

  • La Boulette: Mercado de La Paz Puestos 63-68,  calle Ayala, 28. Horario: lunes a viernes de 09:00 a 14:30 y de 17:00 a 20:00, sábados de 09:00 a 14:30 y domingo cerrado.

  • Mantequerías Bravo: calle Ayala, 24. Horario: lunes a viernes de 09:30 a 14:30 y de 17:30 a 20:30, sábados de 09:30 a 14:30 y domingo cerrado.

Continúa leyendo: Nahuel Pérez Biscayart, actor de '120 pulsaciones por minuto': "Los jóvenes tratan el sida como algo del pasado"

Nahuel Pérez Biscayart, actor de '120 pulsaciones por minuto': "Los jóvenes tratan el sida como algo del pasado"

Néstor Villamor

Foto: Céline Nieszawer
Avalon

Nahuel Pérez Biscayart está sorprendido: “Hoy las generaciones más jóvenes tratan el sida como si fuera algo del pasado”. Habla sin enfado pero con contundencia. “Conozco casos de gente joven a la que, de golpe, diagnostican y uno dice: ‘Guau, ¿cómo puede ser que después de tanto trabajo, después de tantas muertes, tanta lucha dada no haya disminuido?'”. La lucha a la que hace referencia es la que retrata 120 pulsaciones por minuto, una película sobre la crisis del sida en Francia en los años 90 que llega este viernes a España después del éxito amasado en la cartelera gala. Protagonizada por Pérez Biscayart y ganadora del Grand Prix, del premio FIPRESCI y de la Queer Palm en la pasada edición del Festival de Cannes, es el tercer largometraje de Robin Campillo, una de las revelaciones del cine francés actual.

“Era un tema que él había vivido, que el coguionista también había vivido, que el productor también había vivido”, cuenta el actor argentino, que tuvo que “afilar” su francés para este trabajo. “Entones uno empieza a decirse: ‘Esto es una historia que tiene detrás a un grupo muy tocado de manera íntima'”. Porque además de director de La resurreción de los muertos (2004) y de Eastern boys (2013), Robin Campillo también fue militante en los 90 de ACT UP-París, organización que centra 120 pulsaciones por minuto. Fundada a finales de los 80 como respuesta al silencio con el que François Mitterrand trataba las más de 2.500 muertes que anualmente dejaba la enfermedad en Francia, la entidad se propuso ponerle cara a la epidemia.

“Silence=Death” (Silencio=Muerte) era el eslogan que se podía leer en las camisetas de los activistas de ACT UP-París durante su primer die-in, una protesta en la que los militantes se se tumbaban en la calle fingiendo estar muertos a modo de reivindicación, de súplica y de doloroso presagio. No fue el único momento en el que la organización intentó llamar la atención sobre el problema que estaba causando el virus. Sus actos incluyeron colgar una pancarta en la catedral de Notre-Dame como crítica a la Iglesia Católica y envolver el Obelisco de la Concordia de París con un inmenso condón rosa para promover el uso del preservativo.

Es un ambiente que refleja 120 pulsaciones por minuto, cuyos personajes asaltan un laboratorio farmacéutico al grito de “Asesinos” para protestar contra la inacción de la compañía. Pérez Biscayart, que interpreta a Sean, rechaza la palabra “radical” para describir el funcionamiento de ACT UP-París. “Decir ‘radical’ a un grupo de personas que pintaba las paredes con sangre artificial me parece radical. Considerar que el valor material de una pared tiene más valor que una vida humana me parece radical”.

“Fuerza, sutileza y delicadeza”

120 pulsaciones por minuto despertó el interés Pérez Biscayart desde el principio. “Leí un guion que tenía una fuerza y un nivel de sutileza y de delicadeza en los diálogos y en la construcción que me dejaron muy sorprendido. Me emocioné al leerlo, me reía, me pasaban cosas que raramente pasan cuando uno lee guiones”. Porque además de la esfera política, la cinta gira también hacia lo íntimo con una historia de amor en los tiempos del sida que aligera, con una pincelada de romanticismo, la película, en sí misma una fuente de conocimiento prácticamente inaccesible en aquellos años 90 que retrata el drama de Robin Campillo.

Pero a pesar de la información, disponible -ahora sí- en títulos como 120 pulsaciones por minuto, las muertes siguen ocurriendo. De ahí la sorpresa de Pérez Biscayart, que, como Sean, mira hacia la política: “El rol del Estado es todo en estos asuntos. Cuando hay una voz ahí muy fuerte que expande conocimiento e información a la población y que la educa, esas personas tienen la libertad de cuidarse, de saber y de protegerse”.

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San Antón, protector de los animales

Carola Melguizo

Foto: Carola Melguizo
The Objective

Hoy, 17 de enero, se celebra la fiesta de San Antón, protector de los animales. Y como cada año, a pesar del frío, creyentes de toda España llevarán a sus mascotas a la iglesia para que reciban la bendición del Santo. Una celebración de origen religioso que cuenta con un amplio programa de actividades entre las que destacan campañas sociales que buscan fomentar la adopción y la tenencia responsable.

Para la mayoría, las mascotas son un miembro más de la familia. Pero por desgracia, hay animales que viven una realidad que nada tiene que ver con el amor y la estabilidad de un hogar, por lo que el lado solidario de la fiesta es, sin duda, una auténtica necesidad. Según los ‘Estudios de Abandono y Adopción’ publicados por la Fundación Affinity, más de 100.000 perros son abandonados en España cada año. Una cifra escandalosa que demuestra que todavía queda mucho camino por recorrer para encontrar soluciones a la problemática del abandono de animales de compañía. Promover la adopción responsable es un primer paso.

Madrid vive San Antón

Aunque  hay semejanzas, cada ciudad tiene su propia forma de celebración. En el caso de Madrid, la bendición de animales se lleva a cabo a las puertas de la iglesia de San Antón, situada en la calle Hortaleza, número 63. Su párroco, el padre Ángel García, presidente de la Fundación Mensajeros de la Paz, bendecirá junto a otros sacerdotes a todos los animales que se acerquen al templo entre las 10 y las 20 horas. Tradicionalmente, la mayoría de las mascotas asistentes son perros, pero también se pueden ver gatos, tortugas, conejos e incluso peces, porque San Antón, dicen, no hace ningún tipo de distinciones.

“El señor bendiga este animal y San Antón lo proteja de todos los males del cuerpo.”

Como parte de la celebración, a las 17 horas tendrán lugar las vueltas de San Antón, que es como se conoce a la procesión que sale de esta iglesia y recorre las calles de San Mateo, Fuencarral, Hernán Cortés y Hortaleza. Una tradición que suele contar con la presencia de animales de trabajo como los halcones de la Guardia Civil, los perros guías de la ONCE, los caballos de la policía, etc. Durante todo el día se celebrará una misa cada hora, pero las misas solemnes serán a las 12 y a de las 19 horas, y estarán oficiadas por el cardenal Carlos Osoro, arzobispo de Madrid.

“Los animales domésticos tienen una creciente presencia en la ciudad y contribuyen al bienestar y la felicidad de las personas que los adoptan y se benefician de su compañía. Son seres vivos y estamos obligados a facilitarles una existencia digna. Porque no son juguetes que se puedan abandonar.”

Durante todo el día, se venderán también en la puerta de la iglesia los panecillos de San Antón. Hay quien dice que hay que guardar uno para el año siguiente con una moneda debajo para que no falte el dinero. Como actividad complementaria, en los centros culturales municipales se podrá ver durante todo el mes de enero la exposición ‘La mejor opción es la adopción’, que recuerda que los animales no son juguetes y promueve la adopción responsable. Dos de los pilares fundamentales de la celebración de San Antón este año. En palabras de Manuela Carmena, alcaldesa de Madrid: “Los animales domésticos tienen una creciente presencia en la ciudad y contribuyen al bienestar y la felicidad de las personas que los adoptan y se benefician de su compañía. Son seres vivos y estamos obligados a facilitarles una existencia digna. Porque no son juguetes que se puedan abandonar.”

Hoy se pone fin a cinco días de celebración en honor a San Antón en los que los animales son los auténticos protagonistas. El Ayuntamiento de Madrid, la iglesia de San Antón y los comerciantes de la zona de Chueca unen fuerzas para promover la tenencia responsable y garantizar la calidad de vida de los animales de la ciudad.

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Guía del sabor en Madrid

Víctor de la Serna

Foto: Lubina salvaje en tartar con gazpacho de aguacate, mahonesa de chipotle, brotes y cebolla encurtida en el Restaurante Lakasa.
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Un chaval, que había sido pastorcillo en los Montes de Toledo hasta que su madre lo envió de pinche a un restaurante madrileño para ver si aprendía un oficio, abría en 1978 –exacto: hace 40 años, casi nada– su primer local, o más bien reabría un mesoncito castellano con una cocina que parecía un armario ropero en la calle de Fundadores.

El joven Abraham García, ávido lector, forofo de las carreras de caballos y rendido admirador del cine de Buñuel, lo llamó Viridiana. Se haría famoso como precursor de la fusión culinaria: agregar arenques suecos a un guacamole era entonces de una excentricidad inaudita. Pero sobre todo fue un precursor de una cocina moderna de los sabores, no de la técnica, en la que la calidad del producto, puesta en valor con una condimentación y elaboración finas y a veces inusuales, primaba sobre los fuegos de artificio tecnológicos.

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Abraham García en Viridiana. | Foto vía Viridiana Facebook.

La revolución técnica que en los años 90 abrió paso a lo que en Francia llamaron “cocina molecular” y que un periodista catalán bautizó como “cocina tecnoemocional” –esferificaciones, espumas, aires…– tuvo una figura, Ferran Adrià, cuyo éxito contribuyó a dar a la gastronomía española una fama notable en el mundo. Pero en Madrid esa escuela tuvo un éxito menor, y en general se encuentra un tanto en retirada.

En la capital la cocina del producto y de los sabores, con protagonistas como Abraham García, ha tenido más seguimiento. Vamos a repasar algunos de los restaurantes –no todos, ni mucho menos– más representativos de ese estilo, incluyendo, claro está, Viridiana, hoy en Juan de Mena, 14 (tel. 91 531 10 39), junto a la plaza de la Independencia, donde siguen felizmente sirviendo los huevos sobre ‘mousse’ de hongos y trufas negras frescas.

A apenas una manzana de distancia tenemos otras dos buenas direcciones, en plan más sencillo: la Vinoteca García de la Navarra, de los epónimos Pedro y Luis García de la Navarra, claro está (Montalbán, 3, tel. 91 523 36 47), y justo al lado la Taberna de Pedro (tel. 91 457 33 63): gran materia prima, desde las setas más frescas hasta los tomates más sabrosos, y platos tradicionales.

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Santerra | Foto: Michelle Thomas / Chelita Media Inc.

Dos direcciones fundamentales están del otro lado de la Puerta de Alcalá, en el barrio de Salamanca. La Taberna Verdejo (Espartinas, 6, tel. 608 80 13 82), de Marian Reguera, ha llevado a niveles artísticos las salazones y los escabeches (caballa marinada sobre crema de remolacha y queso payoyo). El muy reciente Santerra (General Pardiñas, 56, tel. 914 01 35 80) ha presentado en Madrid al joven manchego Miguel Carretero, que con una base de cocina clásica añade brillantes toques actuales y frescos, “de bosque bajo”: así, la tradicional brandada francesa se hace aquí con bacalao, anguila ahumada, trufa y miel de brezo.

Al este del Retiro, el barrio de Ibiza es un hervidero de restaurantes y tascas, bastantes de ellos dignos de aparecer en este listado. Veamos cinco:

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Chuletón de lomo de vaca rubia gallega madurado en Taberna Pedraza. | Foto vía Taberna Pedraza Facebook.

La Taberna Pedraza, de Santiago Pedraza y Carmen Carro (Ibiza, 40, tel. 91 032 72 00), es el resultado de un par de años de recorrido de sus dueños por España, conociendo recetas y proveedores de grandes productos. Prueben sus buñuelos de bacalao y su chistorra de Lasarte con pimientos de Padrón.

La Montería, de Miguel Angel Román (Lope de Rueda, 35, tel. 91 574 18 12) y La Castela, de su hermano José Luis (Dr. Castelo, 22, tel. 915 74 00 15), son dos clásicos con apariencia de tabernas a la antigua usanza, pero con platos más ambiciosos y refinados, desde una ensalada de rape y setas hasta un arroz meloso con pulpo y calamar.

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La Castela

La Catapa, de Miguel Ángel Jiménez (Menorca, 14, tel. 91 574 26 15), es otra meca del producto fresco, desde las corujas serranas que a finales del invierno llegan a sus ensaladas, hasta las sepietas, servidas con all i oli.

En Laredo, de Miguel y David Laredo (Doctor Castelo, 30, tel. 915 73 30 61), no sólo es finísima la cocina, con cosas como sardinas o cigalitas en tempura, sino que la bodega es posiblemente la más rica en grandes vinos de Madrid.

Otro epicentro de esta cocina de producto es Chamberí, y allí vemos otras cinco direcciones.

Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tel. 91 533 87 15) es hoy uno de los ‘grandes’ de Madrid y culmina el recorrido de César Martín, más de 20 años defendiendo la cocina de los sabores. Va pegado a las temporadas: ahora mismo, por ejemplo, calçots con salsa romesco o lomo de ciervo en escabeche.

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(Sí es una liebre). | Foto vía Lakasa Facebook.

El ejemplar Asturianos, de doña Julia Bombín y de sus hijos Belarmino y Alberto Fernández (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), con sus sardinas marinadas, sus verdinas y sus morcillos canónicos, es una de las grandes tascas clásicas pero actualizadas. Y con otra bodega interesante.

Membibre (Guzmán el Bueno, 40, tel. 91 543 31 48), tras 40 años de buen restaurante de barrio, ha dado el salto a gran casa con el regreso del joven (23 años) Víctor Membibre tras una fructífera formación en el Zuberoa de Oyarzun. Su becada asada con pastel de patata y panceta es magistral.

Muy reciente y aún no muy conocido, Medea (Ríos Rosas, 45, tel. 91 081 97 71) ofrece la cocina muy original y sabrosa de Luis Ángel Pérez, y la carta más ininteligible que hayamos visto últimamente: así el ‘México según el chino de mi barrio’ es un taco de magret de pato lacado con salsa hoisin, mole, requesón de limón verde, maíz y bizcocho de cacao ahumado. Pero lo importante es que el plato funciona, oigan.

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Fismuler

En cuanto a Fismuler (Sagasta, 29, tel. 91 827 75 81), es el mejor de los proyectos de Nino Redruello, de la saga familiar de La Ancha. Exquisitos garbanzos salteados con tendón de ternera, cigalitas y berros morados.

Continuando por los bulevares y ya en Moncloa se llega a Cuenllas (Ferraz, 5, tel. 91 559 17 05), que es el anexo de una de las mejores y más clásicas tiendas de ultramarinos de Madrid. El equipo de Fernando Cuenllas borda los callos y el ‘risotto’ con trufa y setas.

En las zonas septentrionales de Chamartín y Tetuán mencionaremos cuatro direcciones notables.

La ‘botillería y fogón’ Sacha, fundada por los padres de Sacha Hormaechea (Juan Hurtado de Mendoza, 11, entrada posterior, tel. 91 345 59 52) es eso que ahora se suele llamar ‘un icono’, con su ambiente de ‘bistrot’ de París y aquellos ‘platos contundentes’ que su madre, Pitila, puso en la carta. Como ya se ha publicado otras veces, un ‘tartare’ de ternera de ganado bravo, una butifarra con níscalos de Sacha son… gran cocina.

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Restaurante Desencaja. Imagen vía Desencaja.

En Desencaja (Avenida de La Habana, 84, tel. 91 457 56 68), Iván Sáez ha llevado aún más arriba su trayecto de tradición con creación iniciado en el Lágrimas Negras. Prueben su morteruelo con migas crujientes y trufa –Cuenca, renovada– o su lomo de ciervo con repollo, ‘chutney’ de membrillo y patatas rotas.

De la costa asturiana a las inmediaciones del Bernabéu, Viavélez  (General Perón, 10, tel. 91 579 95 39) significó hace ya 10 años el regreso a Madrid del maestro Paco Ron, uno de los grandes de la cocina de los sabores. Sus patatas a la importancia con almejas y su salpicón de bogavante son ya míticos.

¿Qué decir del tan entrañable y original De la Riva (antaño en la calle de Nielfa, hoy en Cochabamba, 13, tel. 91 458 89 54)? Que su patrón, Pepe Morán, ha sabido mantener todo su espíritu fundacional (que nos lleva a 1932), y que el congrio en salsa verde y el pecho de ternera asado siguen siendo formidables,

Finalmente, otros cuatro vistazos al centro clásico de la ciudad.

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Algunos de los platos de La Buena Vida: Erizo fresco gallego, sopa de pescado, patatas a la importancia, níscalos, raor, rodaballo salvaje, grouse, cerceta. | Foto vía La Buena Vida Facebook.

Casi invisible desde la calle, La Buena Vida, de Carlos Torres en cocina y Elisa Rodríguez en la sala (Conde de Xiquena, 8, tel. 91 531 31 49), es un discreto templo de la cocina de temporada (ahora mismo, por ejemplo, sepietas con juliana de tirabeques y arroz meloso de liebre con setas) y de los grandes vinos

Una taberna muy castiza que lleva 22 años en el Madrid de los Austrias, Matritum (Cava Alta, 17, tel. 91 365 82 37), dio el salto de calidad hace un año con la llegada del joven cocinero Luis García Cuenca, discípulo de David Muñoz y de Paco Ron, que maravilla con cosas como las croquetas líquidas de suquet de carabinero o los berberechos con curry rojo. Y el sumiller Frank Carrillo ofrece vinos, de aquí y de fuera, absolutamente inesperados.

Otro gran personaje de esta escuela es Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, tel. 91 532 54 49): una ortiguilla rebozada, un morrillo de salmón confitado son aquí platos a la vez populares, clásicos… y artísticos.

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Plato de Viridiana que como ellos destacan en sus redes tienen “40 años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda”. | Foto vía Viridiana Facebook.

Y si empezábamos con Abraham García, cerraremos con el otro gran inspirador de la cocina de los sabores en Madrid, y profundamente influyente en las jóvenes generaciones de cocineros de esta ciudad: Iñaki Camba, de Arce (Augusto Figueroa, 32, tel. 91 522 04 40), además acompañado ahora por su hijo Unai, quien ha elevado todavía más el nivel de finura de la cocina de esta casa.

Setas, caza… Las especialidades de Arce son ya famosas, y aún hay más, como los fabulosos ahumados, tanto de carne (solomillo y presa ibéricos, venado) como de pescado (bacalao, salmón, atún rojo). Y siempre más cosas inspiradas por la temporada y/o la tradición: habitas con cangrejo, lengua de ternera con salsa ravigote, la igualmente afrancesada tarta Tatin.

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Céline, ¿publicar la abyección?

Anna Maria Iglesia

“Sin duda contradictorios, arrebatados, ‘delirantes’ si se quiere, los panfletos de Céline (Mea Culpa, 1936; Bagatelles pour un massacre, 1937; L’Ecole des cadavres, 1938; Les beaux draps, 1941), a pesar de la estereotipia de los temas, prolongan la belleza salvaje de su estilo. Aislarlos del conjunto de su texto es una protección o una reivindicación de izquierda o de derecha, ideológica en todo caso, pero no un gesto analítico o literario”.

En la misma Francia que hoy pide, consiguiéndolo, que Gallimard no publique los panfletos antisemitas de Céline, la crítica Julia Kristeva sostenía en 1982, en su ensayo Poderes de la perversión (publicado en Argentina en 1988), la importancia literario-analítica de conocer los panfletos del autor de Viaje al fin de la noche: “Los panfletos otorgan el sustrato fantasmático sobre el cual se construye, por otro lado y en otro lado, la obra novelesca. Es así como, muy ‘honestamente’, aquel que firma no sólo sus novelas sino también sus panfletos con el nombre de su abuela, Céline, reencuentra, el nombre de su padre, su estado civil, Louis Destouches, para asumir la paternidad totalmente existencial, biográfica, de los panfletos”. En Bagatelas por una masacre, así como en sus otros textos panfletarios, especialmente en L’Ecole des cadavres, encontramos al Céline intelectual, es decir, no al novelista, no al escritor que hace del abyecto una poética, sino al ciudadano que, a través de la escritura, se sitúa y se compromete políticamente con el nacionalsocialismo.

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Portadas de los viejos panfletos de Céline. | Imagen vía lf-celine.blogspot.com

Publicadas en 1937, las Bagatelas fueron promocionadas por su editor, el belga Robert Denoël, con las siguientes palabras: “El panfleto más atroz, más salvaje, más cargado de odio, pero el más increíblemente cómico que jamás haya aparecido en el mundo”. Releídas ahora, es difícil encontrar comicidad en aquellas 379 páginas -algunas se pueden encontrar sin mucho problema en internet, tanto en francés como en inglés-, en aquel vómito de improperios que el escritor francés escribió en tan solo dos meses y que, como escribe el crítico argentino Mariano Dupont, puede definirse como un “furor demente antisemita, antimasónico, anticomunista, antitodo. Un viaje febril y espeluznante, intolerablemente cómico, al corazón de sus odios, de sus miedos, de sus fantasmagorías, de sus indigestas alucinaciones”.

“El panfleto más atroz, más salvaje, más cargado de odio, pero el más increíblemente cómico que jamás haya aparecido en el mundo”. Robert Denoël.

Hace algunas semanas, la editorial Gallimard anunció la publicación en un solo volumen de Bagatelles pour un massacre, L’Ecole des cadavres y Les Beaux Draps; los textos irían acompañados por un aparato crítico firmado por Régis Tettamanzi, profesor de literatura francesa de la universidad de Rennes. El anuncio de dicha publicación provocó de inmediato mucho revuelo y varios colectivos vinculados a la lucha contra el racismo, el antisemitismo y contra la homofobia pidieron que se impidiera la publicación del libro, sosteniendo que los textos ahí reunidos hacían apología del racismo y de la homofobia. Razón, sin duda, tenían, sin embargo, asumiendo su carácter ideológicamente deplorable, ¿es adecuando prohibir su publicación? El escándalo suscitado fue tanto que Gallimard ha anunciado que cancela el proyecto de editar los panfletos de Céline a través de un comunicado en el que, sin embargo, se reafirma en su proyecto y en la relevancia histórica de los textos: “Los panfletos de Céline pertenecen a la historia del más infame antisemitismo francés, pero condenarlos a la censura impide esclarecer sus raíces y su impacto ideológico y fomenta una curiosidad malsana ahí donde tendríamos que ejercer nuestra facultad de juicio”, sin embargo, añade la editorial, “entiendo y comparto la emoción de los lectores”, pues es consciente que la edición de estos textos, “choca, hiere o inquieta por evidentes razones humanitarias y éticas”.

Céline nunca renegó de sus escritos y, en efecto, en una entrevista con Albert Zbinden, en 1956, no dudaba en afirmar: “no reniego nada de nada… no cambio para nada de opinión, tengo simplemente una pequeña duda, pero será necesario que me prueben que me equivoqué y no probar yo que tengo razón”. Sin embargo, era consciente de que, tras su condena in absentia, puesto que se había exiliado en Dinamarca, por colaboracionismo y ser amnistiado en 1951, gracias a la defensa pública de varios intelectuales, entre los cuales se encontraba Sartre, sus panfletos no podían volver a publicarse. Como le advirtió su mujer, Lucette Destouches, la primera lectora de los textos, él sería, tarde o temprano, víctima de sus propios escritos.

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Imagen vía lf-celine.blogspot.com

Durante todos estos años, desde su muerte en 1961, su viuda, hoy centenaria, ha respetado la voluntad de su marido. ¿Qué le hizo cambiar de opinión? Como señala Marc Bassets en El País, la publicación de Los escombros de Lucien Rebatet, ante la cual Consejo Representativo de las Instituciones Judías de Francia, le hizo pensar que el contexto había cambiado, los años habían transcurrido y, por tanto, podía ser el momento de que las Bagatelas salieran a la luz. Lucette Destouches se equivocaba, Francia no está preparada para los escritos de quien fuera su marido, por mucho que éstos se acompañen de un aparato crítico.

La polémica suscitada recuerda mucho o demasiado a la que rodeó en Alemania la publicación de una edición crítica del Mein Kampf, libro que se agotó a los pocos días. Si bien es cierto que todavía hoy hay más de un detractor, la publicación del escrito de Hitler en una edición crítica supone una indagación en la raíces ideológicas, sociales y económicas del nazismo, supone el redescubrimiento de un documento esencial para estudiar un momento histórico central de la historia europea y un movimiento político, cuyas réplicas son más que notables. Leer el Mein Kampf no es fácil, como dice el comunicado de Gallimard, sus palabras chocan, hieren e inquietan, pero ¿es mejor acaso no conocerlas? ¿Es mejor  ignorar el relato que justificó la mayor barbarie de la humanidad, al menos, en lo referente al siglo XX?

“¿Cuál es el verdadero amigo del pueblo? El fascismo. ¿Quién hizo más por el obrero? ¿La URSS o Hitler? Hitler. No hay más que mirar con los ojos limpios de mierda. ¿Quién hizo más por el pequeño comerciante? No es Thorez, ¡es Hitler!” Escribe Céline en L’École des cadavres. ¿Son sus palabras apología del nazismo? Lo fueron, sin duda, y lo pueden seguir siendo si no se analizan críticamente, si no se contextualizan, si no sirven para relatar la historia intelectual de la Francia nazi, donde encontramos nombres como Pierre Drieu de la Rochelle o Charles Maurrás. Como hizo Kristeva en su ensayo 1982, los panfletos de Céline son útiles para elaborar un completo perfil crítico del escritor y, por entonces, intelectual francés, pero habría que añadir que también son útiles para conocer el germen del totalitarismo nacionalsocialista en Francia. “La República masónica desvergonzada, llamada francesa, completamente a merced de las sociedades secretas y de los bancos (Rotschild, Lazarre, Barush, etc.) entra en agonía. Gangrenadas a más no poder, se descompone por escándalos. Ya no son más que jirones purulentos de los que el judío y su perro francmasón arrancan a pesar de todo, cada día todavía, algunas nuevas golosinas, restos cadavéricos, se llaman, ¡jolgorio! Prosperan, se muestran jubilosos, exultan, deliran de carroñería”, prosigue Céline páginas después. ¿Pueden utilizarse como propaganda antisemita sus palabras? Sin duda, pero ¿acaso no es más fácil que se utilicen como tal mientras circulen por la red libremente que si se editan?

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Louis-Ferdinand Céline con sus perros. Foto vía The New York Review of Books.

Sin duda sus palabras hieren y hieren sobre todo porque nos recuerda aquello que sucedió hace poco más de setenta años. Negar la historia es todavía más peligroso que dulcificarla por no ser testigo de determinados testimonios. “Los judíos, híbridos afroasiáticos, un cuarto, seminegros y Cercano-orientales, fornicadores desenfrenados, no tienen nada que hacer en este país”, escribía Céline, pero sus palabras las suscribían muchos, demasiados, todos aquellos que convencidos desfilaron brazo en alto y fueron partícipes de la maquinaria nacionalsocialista. Y, todavía peor, sustituya “judío” y ponga “refugiado”, ¿cuántos hoy suscribirían esas mismas palabras? Muchos, demasiados, y esto es lo que da miedo, esto es lo que hiere: ver reflejado en esas palabras nuestro pasado, pero también parte de nuestro presente. El judío es, para Céline, el otro, aquel que se impone, que domina, es el usurpador que priva a Francia del bienestar: “Están todos camuflados, travestidos, son unos camaleones los judíos, cambian de nombre como de fronteras, se hacen llamar bretones, auverneses o corsos, otras veces son turandotes, durindainos o cassoules… cualquier cosa… que introduzca el cambio”.

En las palabras de Céline, desgraciadamente, resuenan demasiados ecos de los discursos populistas de la actual extrema derecha, basta cambiar el sujeto de la frase. Situar los textos del escritor francés junto a los programas electorales de partidos como el Frente Nacional sería un importante ejercicio para observar la pervivencia de ciertas ideas. No sé si, como dice el comunicado de Gallimard, la no publicación de dichos textos fomentará la curiosidad, pero de lo que no cabe duda es que hará posible su mal uso. El desprecio del judío, hacia el cual Céline dirige homófobos insultos, es el desprecio al otro, omitir textos en el que se leen frases completamente abyectas –“Los 15 millones de judíos encularán a los 500 millones de arios”- y completamente descriptivas de un tiempo histórico es, involuntariamente, una forma de negar esa misma historia. Se escribieron estos textos, se publicaron y se aplaudieron, fue así, aunque duela reconocerlo.

Publicar ahora estos textos de Céline no es homenajearlo, todo lo contrario, es retratarlo en su abyección ideológica, es condenarlo a través de sus propias palabras. Publicar los textos de Céline es retratar la Historia, sin matices, es obligarnos a mirar críticamente hacia ese pasado incómodo y, sobre todo, es enfrentarnos a un presente que comparte demasiadas similitudes con aquellos años ya pretéritos.

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