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Ángel León: "Andalucía merece seguir siendo cocinada desde la excelencia"

Lidia Ramírez

Foto: Ángel León

La noche del miércoles 22 de noviembre, mientras Tenerife acogía la presentación de las novedades de la Guía Michelin 2018, en Cádiz los vientos soplaban a favor de la buena comida, de la cocina suculenta con sabor a mar. El chef gaditano Ángel León y su tripulación hacían historia y sin saberlo cocinaron 4 estrellas Michelin. La máxima distinción de la guía roja fue para su restaurante estrella, Aponiente, situado en el Puerto de Santa María. Alevante, en Chiclana de la Frontera, recibía su primer reconocimiento. “La verdad que estaba en un momento en el que prácticamente tenía asumido que no nos tocaba este año, ya tenía el cuerpo hecho. Pero de repente pasó…”, cuenta el chef a The Objective en una conversación después de una semana de resaca emocional en la que asegura el teléfono no ha dejado de sonar.

–¿Qué pensaste cuando recibiste los galardones?

–Pasaron muchas cosas por mi cabeza, muchas ilusiones, muchas personas, muchos sentimientos, un sueño hecho realidad poder tener los dos vientos de Cádiz estrellados en una misma gala –apunta Ángel.

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Ángel León junto a su equipo en Aponiente. | Foto: cedida por Ángel León

Con su cocina, el autoproclamado chef del mar reivindica los pescados de descarte y, tras enseñarnos las entrañas marinas con el plancton o ilusionarnos dándonos la posibilidad de comer luz, ahora amenaza con sorprendernos con “cosas muy bestias que sin duda irán viendo la luz poco a poco en próximas temporadas”.

De gustos sencillos, asegura que lloró como un niño cuando su tripulación, como llama a su equipo, lo recibió en Aponiente después de la gala. “Fue muy emocionante llegar a Aponiente y que todo mi equipo estuviera a las puertas para recibirme. Tengo la suerte de contar con un equipazo, con gente que ha apostado por este proyecto y lo sienten como suyo. Todos vamos remando a la vez y lo que nos engancha es la pasión, la constancia y aspirar a lo máximo”.

Atrás queda el antiguo local de la Calle Puerto Escondido, en el que se cocinaron la primera y segunda estrella en los años 2010 y 2014. Ahora 65 personas trabajan para dar de comer a 38 comensales que pueden degustar dos menús: Mar de Fondo, compuesto de 23 platos y con un coste de 205 euros, y Mar en Calma, de 19 platos y con un precio de 175 euros, con los cuales Ángel, como capitán, y su equipo pretenden sorprender a sus huéspedes “re-inventando la cocina marinera del s. XXI”.

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Arroz de cañaillas. | Foto: cedida por Ángel León

Ubicado en un antiguo Molino de Mareas del s. XIX, Aponiente se convierte así en el primer restaurante andaluz con esta distinción, consagrando a la región en el panorama gastronómico nacional. “Andalucía merece seguir siendo cocinada desde la excelencia. Hay grandes compañeros de profesión en esta tierra”, señala el chef que asegura ha recibido multitud de muestras de cariño por parte de sus colegas de profesión.

Con la presión y la responsabilidad de ser el único triestrellado de la región andaluza, el cocinero asegura que seguirá buceando en nuestras aguas para rescatar nuevas especies y desarrollar nuevos ingredientes con los que seguir dando el mejor servicio para que el cliente pueda vivir una gran experiencia.

Continúa leyendo: Quique Dacosta: "El hambre es la peor vergüenza del ser humano"

Quique Dacosta: "El hambre es la peor vergüenza del ser humano"

Lidia Ramírez

Esta entrevista es de esas que te dejan muy buen sabor de boca y un regustillo de positivismo y solidaridad. Quique Dacosta es un hombre forjado a sí mismo. Desde su más tierna infancia supo que todo lo que quisiera ser tendría que ganárselo con esfuerzo, dedicación y constancia. Su primera aproximación con el mundo de la cocina fue fregando platos en un bistrot con el objetivo de ayudar económicamente en casa. Nadie por aquel entonces sospechaba que ese joven que viajó a Denia para ser Dj se convertiría en uno de los mejores chef de España galardonado con tres estrellas Michelin y presente en la lista 50 Best Restaurant del mundo. “Es más de lo que pude soñar cuando decidí dedicar mi vida a la labor de dar de comer a personas en el marco de un restaurante”, nos confiesa Dacosta. Sofisticado, elegante en sus movimientos y clásico algunos ya lo han bautizado como el dandi de la cocina española.

(Foto: Quique Dacosta)
(Foto: Quique Dacosta)

Muchos aseguran que el camino más corto para llegar al corazón pasa por el estómago, y el tres estrellas Michelin parece conocer bien esta teoría.  Cocinando el Mediterráneo, una vez más Dacosta se ha unido a la campaña Restaurantes contra el Hambre –la mayor iniciativa solidaria de la hostelería en España promovida por Acción contra el Hambre– para luchar contra la desnutrición infantil sirviendo ‘los platos que más alimentan’ y, de esta forma, ayudar a la prevención, diagnóstico y tratamiento de la desnutrición.

El gentleman de los fogones españoles nos abre las puertas de sus restaurantes y de su corazón.

Kebab de carrillera de ternera estofada (Foto: Quique Dacosta)
Kebab de carrillera de ternera estofada (Foto: Quique Dacosta)

¿Cuál es para ti la recompensa de colaborar en un proyecto como Restaurantes contra el Hambre?

No busco recompensa, creo que es un deber, una responsabilidad. Y si siendo padrino de esta campaña logramos ser más, estaré muy feliz por ello. Hay muchas cosas por hacer.

Participamos con los 4 restaurantes –Denia y Valencia–: Quique Dacosta Restaurante, Mercatbar, El Poblet y Vuelve Carolina. Colaboramos con un menú solidario completo en cada uno de ellos.

¿Cuál es la primera vez que sentiste la necesidad de ayudar a alguien?

No recuerdo un momento específico. Creo que ayudar a los demás viene de serie. La educación en valores que te da tu familia hace que este sentimiento aflore ante las dificultades del prójimo.

“Somos altavoces y tenemos una responsabilidad con la sociedad”

Cuéntanos una situación o vivencia en la que tú has agradecido la ayuda de los demás.
El hecho de que haya alguien cada día que se interese por ti, por tu bienestar, es algo de agradecer. Contar con una familia y unos amigos que puedan echarte una mano cuando los necesitas es un tesoro que muchas veces no apreciamos.

¿Qué les dirías a los hosteleros para que se apunten al programa Restaurantes contra el Hambre?
Muy pocas veces tenemos a mano cambiar la vida de una persona en dificultades. Unidos somos más fuertes y nuestra colaboración puede llegar a mucha más gente. A diario sentamos a muchas personas en las mesas de nuestros restaurantes atraídas por nuestro trabajo. Hagamos que muchas otras puedan sentarse en una mesa con sus familias a comer.

Té denso de galeras y hojas de alcachofa de la Vega Baja  (Foto: Quique Dacosta)
Té denso de galeras y hojas de alcachofa de la Vega Baja (Foto: Quique Dacosta)

Según la Federación Española de Hostelería y Restauración, los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. ¿El sector hostelero y restaurador de nuestro país es realmente consciente de la necesidad de luchar contra el hambre?
Creo que hay que concienciar antes sobre muchas otras cosas que al final llevarán a la sociedad a darse cuenta de que en el mundo en el que vivimos no podemos tolerar ciertas cosas. El hambre, a mi modo de ver, es la peor vergüenza del ser humano. Confío plenamente en la educación y una sociedad que es consciente de que el desperdicio de alimentos es un vaso sangrante avanzará seguro. Pero el problema es que no pensamos en global, que no queremos darnos cuenta de que nuestros actos afectan al resto de la sociedad. Soy optimista a pesar de todo, y por eso me uno a campañas como esta. Son una herramienta no sólo para recaudar fondos, también para aprender.

Más de 800 millones de personas en el mundo están desnutridas

El chef italiano Massimo Bottura, considerado uno de los mejores chef del mundo, ha aprovechado los recientes Juegos de Río para llamar la atención sobre el despilfarro de comida y la pobreza en las calles cariocas, ¿hay cada vez más compromiso en la lucha contra el hambre?
Yo diría que hay cada vez más sensibilidad y ganas de hacer algo más allá que actuar sólo como donante. Sigo pensando que los problemas son mucho más graves de lo que nos quieren hacer ver. También creo que hacer algo es mejor que nada, y que cualquier cosa que emprendamos para paliar esta terrible situación aminorará el sufrimiento de algunas personas. Pero al final se trata de hacer cosas que de verdad acarreen un cambio. El Refettorio Gastromotiva de la mano de Massimo tocará muchas conciencias y abrirá puertas. Somos altavoces y tenemos una responsabilidad con la sociedad que nos ha legitimado para ello.

Quique Dacosta Restaurante (Foto: Quique Dacosta)
Quique Dacosta Restaurante (Foto: Quique Dacosta)

En el mundo más de 800 millones de personas están desnutridas, La FAO insta a comer insectos para combatir el hambre, ¿puede ser esta la solución para combatir la desnutrición y la falta de comida? ¿Son los insectos una fuente de alimento nutritiva y saludable?
Creo que en situaciones extremas esta podría ser una buena solución si así lo avalan los nutricionistas. Yo no sé si es una gran fuente de alimento. No cocino con insectos y sinceramente nunca me han interesado. Los he probado, algunos cocineros amigos los utilizan, unos por poner exotismo en sus platos, otros porque lo tienen instaurado en su cultura. Apuesto por soluciones que respeten las tradiciones e incluso gustos de cada cultura. Creo que las medidas para este terrible problema están mucho más allá de los insectos. Pero si son parte de la solución me parece estupendo.

Tres estrellas Michelin, presente en 50 Best Restaurant, Mejor Restaurante Europeo… ¿Has llegado ya con tu cocina donde querías llegar?
En cuanto a reconocimientos posiblemente es más de lo que pude soñar cuando decidí dedicar mi vida a la labor de dar de comer a personas en el marco de un restaurante. Ahora bien, soy una persona competitiva. Quiero lo mejor para mi proyecto que es el de mi equipo. Por lo tanto seguiremos trabajando para seducir a los comensales de todo el mundo que vengan a Denia a vivir la experiencia gastronómica más importante de su vida.

En una profesión como la tuya, el trabajo en equipo es fundamental, danos tu “receta” para conseguir que tu equipo se implique y esté unido en busca de un objetivo.
Hacer que se sientan parte del proyecto es fundamental. Escuchar sus ideas, trabajar con ellos en el desarrollo de nuevas cosas, hace que el equipo se fortalezca. Animarles y quererles. Enseñarles y aprender de ellos. En definitiva, un respeto mutuo.

¿Cómo nos sorprenderá próximamente Quique Dacosta?
Vamos a seguir en la línea de explorar nuevas sendas que den platos únicos, con un gran protagonismo al territorio, a sus productos, a aquellos que son únicos, nada conocidos en algunos casos. Una de nuestras labores es descubrir lo que este lugar especial esconde y con una intención puramente evolutiva: ponerlo al nivel gastronómico mundial con la misma solvencia que el producto de cualquier región del mundo que goza ya de prestigio.

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¿Cuánto cuesta comer en un restaurante tres estrellas Michelin?

Redacción TO

Foto: Restaurante Alevante

Este miércoles dos restaurantes más se sumaron a la preciada Guía Michelin con tres estrellas, la máxima distinción de la popular guía de viajes. El evento tuvo lugar este año en Tenerife y el barcelonés ABaC, del presentador de MasterChef Jordi Cruz, y de Aponiente, situado en El Puerto de Santa María, en Cádiz, y a cargo de Ángel León, han sido los restaurantes galardonados este año con este afamado reconocimiento gastronómico.

De esta forma, 11 restaurantes son los que cuenta en España de una cocina excepcional, que justifica el viaje –y el precio del menú–. Compilamos la lista de todos los restaurantes tres estrellas Michelin en España.

Lasarte

El Restaurante Lasarte abrió sus puertas en enero de 2006 y fue el primer restaurante galardonado con 3 estrellas en Barcelona.

Lugar: Barcelona

Chef: Martín Berasategui

Precio Menú Degustación: 210 euros

Reservas: 93 445 32 42

 ABaC

Capitaneado por el televiso Jordi Cruz, ABac abrió sus puertas en 2000. De ambiente sereno, neutro y elegante, en 2011 también fue galardonado como Mejor Restaurante de Cataluña por la Academia Catalana de Gastronomía.

Lugar: Barcelona

Chef: Jordi Cruz

Precio Menú: 140 euros

Reservas: 933 196 600

ABaC 🍃🌿🍋🌺🌵

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Sant Pau

Abierto desde 1988 en Sant Pol de Mar (Barcelona) por Carme Ruscalleda y su marido en una antigua torre de 1881, el restaurante Sant Pau ha evolucionado a través de una cocina de libre inspiración, basada en la cultura culinaria catalana y en diálogo constante con la naturaleza del entorno.

Lugar: Sant Pol de Mar, Barcelona

Chef: Ángel León 

Precio Menú: 186 euros

Reservas: 93 760 06 62

Aponiente

Aponiente se ubica en un antiguo Molino de Mareas del s. XIX. Su chef, el andaluz Ángel León, sólo trabaja con productos marinos.

Lugar: Puerto Santa María, Cádiz

Chef: Ángel León 

Precio Menú: 205 euros

Reservas:  956 85 18 70

El Celler de Can Roca

El Celler es un restaurante free style, de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente.

Lugar: Girona

Chef: Joan, Josep y Jordi Roca 

Precio Menú: 205 euros

Reservas: 972 222 157

DiverXO

DiverXo es uno de los restaurantes de moda en Madrid, situado en la muy madrileña calle de Padre Damián. Inaugurado en 2007, su chef, David Muñoz, ha sido el cocinero más joven en conseguir la tercera estrella Michelin. Con una cocina radical, arriesgada, y a la par, llena de matices, fusiona variopintos recetarios con diversas influencias culturales.

Lugar: Madrid

Chef: Daviz Muñoz

Precio Menú: 195 euros

Reservas: 915 70 07 66

Quique Dacosta Restaurante

En la Guía Michelin 2012/2013 se le otorgan tres estrellas a Quique Dacosta Restaurante. Además, forma parte de la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la reconocida revista The Restaurant.

Lugar: Denia, Valencia

Chef: Quique Dacosta

Precio Menú: 210 euros

Reservas: 965784179

Arroz variedad Bombon, en fondo azafranado de pulpo de roca, socarrat y púlpitos. Vamos a la degustación… 😁 www.quiquedacosta.es

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Akelarre

En 2007 Akelarre se hace con la tercera estrella Michelin. Desde esa orilla mágica del Cantábrico, su capacidad artística al frente de la cocina y su constante labor han llevado a su restaurante a la cima gastronómica y su cocina es conocida actualmente en todo el mundo.

Lugar: San Sebastián

Chef: Pedro Subijana

Precio Menú: 185 euros

Reservas: 943 311209

Arzak

Juan Mari Arzak fue uno de los principales artífices y representantes del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, con tres estrellas Michelín desde 1989, Arzak es un pionero de vanguardia gastronómica que sigue en evolución.

Lugar: San Sebastián

Chef: Juan Mari Arzak

Precio Menú: 185 euros

Reservas: 943 278 465

“Square moon”; “Luna cuadrada” #chocolate #luna #moon #arzak

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Restaurante Martín Berasategui

El restaurante abrió en 1993. Sólo tres años le bastó para recibir dos estrellas Michelin. La tercera llegaría en 2001. En total el chef acumula siete estrellas, convirtiéndose en el cocinero con más galardones de este tipo.

Lugar: Lasarte-Oria, Gipuzkoa

Chef: Martín Berasategui

Precio Menú: 225 euros

Reservas: 943 278 465

Azurmendi

Según la revista Elite Traveler, se trata del segundo mejor restaurante del mundo y primero dentro del estado español. En 2012 consiguió su tercera estrella.

Lugar: Larrabetzu, Bizkaia

Chef: Eneko Atxa

Precio Menú: 180 euros

Reservas: 94 455 83 59

Continúa leyendo: Dos nuevos restaurantes españoles ganan tres estrellas Michelin

Dos nuevos restaurantes españoles ganan tres estrellas Michelin

Foto: RRSS

La Guía Michelin ha reconocido este miércoles con tres Estrellas, la máxima distinción de la popular guía de viajes, a dos restaurantes españoles. Se trata del Barcelonés ABaC, del presentador de MasterChef Jordi Cruz, y de Aponiente, situado en El Puerto de Santa María, en Cádiz, y a cargo de Ángel León, un revolucionario cocinero que ha sido calificado de “chef del mar”.

Las distinciones se han concedido durante el acto de presentación de la Guía Michelín de España y Portugal para el 2018, un evento celebrado en Tenerife. Michelin ha dado este año la sorpresa, al ser la segunda vez en la historia de estos premios que se conceden tres Estrellas a dos restaurantes distintos.

Barcelona es la ciudad y la provincia más representada en estas distinciones, con cinco restaurantes premiados -Abac, Dos Cielos, Disfrutar, Caelis, Enigma- que acaparan un total de nueve Estrellas Michelin. Las provincias de Alicante, Cádiz y Madrid cuentan con dos restaurantes distinguidos cada una. Cuatro restaurantes han ganado dos estrellas esta edición y otros 17 se han llevado una estrella. En total, han sido galardonados 23 establecimientos.

Con la adición de ABaC y Aponiente, España ya cuenta con un total de 11 restaurantes con tres Estrellas Michelin. Anteriormente, habían logrado la hazaña Akelaŕe, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau y este año renuevan sus tres Estrellas.

Esta es la lista completa de los restaurantes españoles galardonados este año.

Tres estrellas

ABaC (Barcelona)

Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Dos estrellas

Maralba (Almansa, Albacete)

Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia)

Dos Cielos (Barcelona)

Disfrutar (Barcelona)

Una estrella

Trigo (Valladolid)

Cebo (Madrid)

Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz)

Candela Restó (Madrid)

Bardal (Ronda, Málaga)

Caelis (Barcelona)

Enigma (Barcelona)

Castell Peralada (Peralada, Gerona)

Amelia (San Sebastián)

Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)

Sucede (Valencia)

Audrey’s by Rafa Soler (Calpe, Alicante)

El Rodat (Jávea, Alicante)

La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)

El Doncel (Sigüenza, Guadalajara)

Kiro Susho (Logroño)

Nub (La Laguna, Tenerife)

Continúa leyendo: Mujer, periodista y directiva: cuando el techo de cristal llega a las redacciones

Mujer, periodista y directiva: cuando el techo de cristal llega a las redacciones

Lidia Ramírez

Foto: RRSS

La limitación velada del ascenso laboral de las mujeres en el interior de las empresas en este país es una realidad evidente.  La igualdad de género y, concretamente en el oficio de periodista, es una mentira. Una farsa. Así lo refleja el nuevo informe presentado por la Asociación de la Prensa de Madrid (APM) titulado ‘Informe Anual de la Profesión Periodística 2017’, que este año hace ahínco en las mujeres periodistas y los profesionales autónomos. 

Si se consideran los puestos con carácter directivo en las redacciones, el porcentaje de hombres duplica al de mujeres. Así las cifras muestran que, del total de directivos contratados, las mujeres redactores jefas en los medios impresos suponen un 4,3% frente al 5,6% de los hombres; las directoras de programas son el 1,7% frente al 4% de hombres; y las directoras de webs el 0,9% frente al 2,4% de hombres directivos, por ejemplo.

“De 80 periódicos sólo 8 tenían una periodista al frente”

De esta forma, la lista de los diarios impresos que se agrupaban el año pasado en la Asociación De Editores De Diarios Españoles muestra que de 80 periódicos sólo 8 tenían una periodista al frente, y sólo en 3 el responsable de la gerencia era una mujer. Situación bastante parecida muestran también los organigramas de las televisiones y las radios: de unos 84 directivos de primer nivel, en compañías como Atresmedia, Mediaset, RTVE, Movistar TV, Cadena SER y Cope, sólo 13 son mujeres.

En palabras del periodista Luis Palacio, que ha dirigido el estudio, el “factor de discriminación hacia las mujeres” en las redacciones es evidente.

Por el contrario, en el ámbito de la comunicación empresarial e institucional la situación cambia radicalmente, puesto que de las personas con nivel de dirección el 52% son mujeres y el 48%, hombres.

Mujer, periodista y directiva: cuando el techo de cristal llega a las redacciones 1
Victoria Prego, presidenta APM, Luis Palacios, director del Informe y Nemesio Rodríguez, vicepresidente de la APM, durante la presentación del Informe Anual de la Profesión Periodística 2017. | Foto: Fernando Villar/EFE

Así, como consecuencia de que haya más mujeres que hombres en los tramos salariales más bajos (por debajo de los 1.500 euros) y menos en los más altos  (por encima de los 2.000 euros), por regla general, las mujeres cobran menos que los hombres. En este sentido, el Informe muestra como hay un 14,7% de las mujeres frente a un 6,3% de los hombres que cobran entre 600 y 1.000 euros; entre 1.000 y 1.500 el porcentaje es de 25,4% (hombres) frente al 18,7% (mujeres); y las diferencias aún son mayores cuando las cifras se disparan a ingresos medios de entre 2.000 y 3.000, donde sólo un 12% de las mujeres tienen este sueldo, frente al 19% de los hombres periodistas; situación aún más sesgada es cuando cuando hablamos de sueldos entre 3.000 y 4.000 (11,1% hombres – 1,3% mujeres).

Además, analizando las cifras oficiales de paro registrado de periodistas según el Servicio Público de Empleo (SPEE), se constata que el 64% de los parados registrados son mujeres, frente al 34% de hombres. Según Palacio esto, en parte, se debe a que las tituladas en periodismo representan en torno a dos tercios del total, por un tercio de sus compañeros varones; el 65% de mujeres por el 36% de hombres, según datos del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (MECYD), en unas circunstancias en las que “hay muchos más periodistas que los que el mercado puede absorber”, señala durante la presentación del informe Victoria Prego, presidenta de la APM.

En relación a posibles casos de “machismo” o “acoso” a las mujeres en las redacciones, la Asociación ha dicho que no han recibido ninguna petición de amparo sobre este tema.

 Periodistas y comunicadores autónomos: una situación incómoda

Otro de los asuntos en los que se centra el Informe es en la situación de los periodistas autónomos de nuestro país. Una situación que aunque va disminuyendo –2015: 862; 2016: 661; 2017: 648– aún representan  la cuarta parte de los periodista que trabajan informando (25%) o haciendo comunicación empresarial o institucional (27,1%), la mayoría “forzados por las circunstancias (79%) y no por elección propia (21%)”, precisa Luis Palacio, quien destaca la figura del ‘falso autónomo’ que representa en torno al 18% de los autónomos que trabajan en periodismo, según las encuestas realizadas para este informe.

En cuanto a los medios en los que trabaja este sector de profesionales, la mayoría lo hacen en nativos digitales (37 %), seguidos de los que lo hacen para revistas en papel (31,5 %), colaboradores de digitales de medios convencionales (20,4 %) y prensa diaria en papel (19,1 %). Y por lo que se refiere a las retribuciones, si en 2016 los porcentajes que cobraban por encima de los 100 euros por reportaje, entrevista o artículo de opinión eran los más altos; en 2017, el mayor porcentaje por reportaje los reciben quienes cobran entre 50 y 100 euros, mientras que la mayor parte de las colaboraciones en forma de entrevista o de artículos de opinión se pagan a menos de 50 euros.

Aún así, y pese a los datos negativos del Informe, Prego ha recalcado como dato positivo que “hay un poco menos de paro”: 7.137 personas, frente a las 7.890 de 2016.

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