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Bao, el bocadillo chino que desbancará a la hamburguesa

Redacción TO

La historia del bao se remonta a los tiempos de los Tres Reinos (siglo III). Zhuge Liang, canciller del estado de Shu Han, regresaba victorioso junto a su ejército en una campaña en las lejanas tierras de Nanman cuando se encontró con un río de corrientes peligrosas que desafiaba el regreso a casa. Después de tantos intentos –todos infructuosos-, Zhuge preguntó en los pueblos cómo atravesar sus aguas rápidas. Preguntó y preguntó hasta que un hombre viejo le contó que, antiguamente, los bárbaros ofrecían 49 cabezas de entre sus hombres para satisfacer a la deidad del río y atravesarlo así con paso tranquilo. Liang, que no fue partidario de la propuesta, decidió maquinar una ofrenda tramposa: sus hombres mataron a los animales que llevaban consigo y utilizaron su carne para rellenar unos bollos a los que dieron forma de cabeza humana. Una vez las lanzaron al río, sus aguas se amansaron y las tropas pudieron cruzarlo sin esfuerzo.

Cerveza y bao, plan perfecto (Foto: Bao Bar Madrid)
Cerveza y bao, plan perfecto (Foto: Bao Bar Madrid)

Aquella masa recibió el nombre de mantou y hoy día se mantiene como la base del bao. Sin este, el bao no tiene sentido. Es el ingrediente ineludible: el arroz de la paella. No se produce con una levadura que deba ser horneada, como nuestro pan, sino que se hace al vapor. Luego se mezcla con una pasta de azúcar –convierte cada bocado en un placer inmenso- y el resultado es una masa muy tierna, esponjosa, tan suave que es irresistible.

Si bien los baos son originarios del norte de China, la realidad es que se come en todo el país y en todo el mundo. Uno puede recorrer las calles de Pekín y ver en cada parada, a cada paso, cómo los chinos se lo comen mientras caminan, a todas horas, aunque preferiblemente por la mañana y siempre con las manos. En este sentido, han nacido todo tipo de locales en Madrid y en otras ciudades de España especializados en esta delicia china y se las ingenian con recetas imaginativas y sorprendentes: papada de cerdo ibérico, panceta con salsa china, entraña de cebón con ajos crujientes, mollejas de ternera y chimichurri. Y un largo etcétera que incluye recetas vegetarianas como el bao relleno de frijoles, excepcional.

Muestras que abren el apetito. (Foto: Pambao)
Muestras que abren el apetito. (Foto: Pambao)

Pero como el más común tiene cerdo, dejamos a los más aventurados la receta para preparar, según The Guardian, el mejor bao del vecindario.

Ingredientes esenciales

Para el mantou:
2 cucharaditas de levadura
275ml de agua tibia
30 g de azúcar
500 g de harina
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite de oliva

Para la carne de cerdo rojo cocido:
500 g de panceta de cerdo
1½ cucharadas de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo pelados
1 rebanada jengibre pelado
Un trozo de corteza de casia (o una pequeña rama de canela)
2 cebollas
2 frutos de anís estrellado
1 ½ cucharadas de salsa de soja
50ml de arroz chino
300ml de caldo vegetal o agua

Preparación

Para el mantou:
1. Mezclar la levadura con el agua tibia y una pizca de azúcar y dejar que se active.
2. Una vez activado, combinar la mezcla con el resto del azúcar y de los ingredientes en un tazón o bol y remover hasta conformar una masa suave.
3. Amasar durante unos diez minutos.
4. Hacer de la masa una bola, colocarla en un bol con aceite y cubrir el bol con un paño limpio y dejarlo en un lugar caliente hasta que doble su tamaño (alrededor de una hora).
5. Perforar la masa y volver a amasarla durante unos minutos para luego devolverlo al bol, taparlo y dejarlo reposar en un lugar cálido durante 20 minutos.
6. Estirar la masa hasta formar un rectángulo largo y delgado.
7. Enrollar la masa y y dividirla en 10 piezas.
8. Poner una olla con agua fría para prepararla al vapor.
9. Alinear la olla de vapor con muselina o papel de cocina y colocar unos pocos bollos -nunca más de cuatro- en la parte superior, pues se expandirán durante la cocción.
10. Cubrir la olla y dejarlo al vapor durante 20 minutos; luego apagar el fuego y dejar en el vapor de agua durante 2 minutos.
11. Retirar los bollos de uno en uno.

Para la carne de cerdo:
1. Colocar la panceta en una cacerola, llenarla con agua fría y ponerla en ebullición.
2. Cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, retirar la espuma que comenzará a salir.
3. Retirar la carne de cerdo y dejar que se enfríe. Desechar el agua de cocción.
4. Trocear la carne una vez se enfríe.
5. En una sartén a temperatura media, derretir el azúcar con aceite vegetal. Tras un par de minutos y con el azúcar caramelizando, añadir la carne de cerdo. Mantener la fritura durante 5 minutos.
6. Añadir todos los ingredientes en una sartén y cocinar a fuego lento, tapado, durante 45 minutos, removiendo con frecuencia.
7. Retirar la cubierta, desechar la rodaja de jengibre, la corteza de casia, los frutos de anís estrellado y reducir la salsa hasta que se vea espesa y la carne brillante.
8. Recalentar el mantou en el vapor y luego servir.

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Café de setas: última tendencia en comida sana

Redacción TO

Primero que si mejor beber café frío, después la moda del café arco iris y ahora lo que se lleva es beber café hecho a base de setas, la última tendencia en comida sana. Suena horrible, pero aparentemente es “el café más saludable del mundo”, según el empresario finlandés Tero Isokauppila, fundador de Four Sigmatic, empresa productora de este tipo de bebida hecha a base de un hongo especial.

Las investigaciones confirman que el café puede aumentar el metabolismo, prevenir la enfermedad de Alzheimer, y reducir el riesgo de depresión. Sin embargo, también puede causar insomnio y exacerbar la ansiedad, efectos secundarios que podrían evitarse si se consume esta bebida que según Isokauppila “será tan común como comer pescado” y todo esto con la misma cantidad de cafeína. Y aunque pueda parecer, francamente, repugnante, el empresario asegura que sabe “rico” y “suave”, “como una mezcla entre el té y el café”, y además incluso puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre.

¿Cómo hacer un café de setas?

El proceso implica la licuefacción y luego secado de diferentes tipos de hongos – sobre todo maitake y chaga – para a continuación mezclarlos con un café normal. La mezcla de hongo maitake ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, mientras que el chaga neutraliza el ácido del café que puede causar malestar estomacal. Por su parte, la revista de nutrición Health.com que se ha hecho eco de este tipo de bebida ha advertido que lo mejor es no recrear el café en casa y duda de su salubridad ya que advierte puede interactuar con los medicamentos que estemos tomando y provocar un descontrol en la presión sanguínea arterial.

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Los 10 destinos más baratos para ir de vacaciones en 2017

Redacción TO

¿Pensando ya en una escapada? Si quieres viajar por poco dinero, toma buena nota de estos lugares que durante este año se adaptarán a tu bolsillo y son perfectos para unas vacaciones baratas. El sitio web de traslados al aeropuerto, Hoppa, ha publicado su informe anual sobre los destinos de vacaciones más económicos del mundo. Analizando 84 lugares, el informe ha realizado una media teniendo en cuenta el costo de un hotel para dos persona por una noche, una comida para dos, una botella de vino, un viaje en taxi de unos tres kilómetros, un café, un cóctel y una cerveza.

Desde los desiertos de Arabia Saudí hasta una ciudad costera y soleada en Colombia, recopilamos los 10 lugares más baratos del planeta para que nadie se quede sin vacaciones este año.

10. Sliema, Malta – 61,05 € 

Hotel para dos personas: 56,72 €

Comida para dos: 16,15 €

Botella de vino: 5,58 €

Taxi: 2,39 €

Taza de café: 1,19 €

Cóctel: 4,35 €

Pinta de cerveza: 1,76 €

Turistas por el paseo marítimo en la ciudad de Sliema, Malta. (Foto: Darrin Zammit Lupi | Reuters)
Turistas por el paseo marítimo en la ciudad de Sliema, Malta. (Foto: Darrin Zammit Lupi | Reuters)

9. Ciudad de México, México – 47,95 €

Hotel para dos personas: 51,98 €

Comida para dos: 18,56 €

Botella de vino: 7,58 €

Taxi: 1,95 €

Café: 1,97 €

Cóctel: 3,81 €

Pinta de cerveza: 1,16 €

8. Manila, Filipinas – 44,42 €

Hotel para dos personas: 44,66 €

Comida para dos: 15,49 €

Botella de vino: 9,47 €

Taxi: 2,21 €

Café: 2,56 €

Cóctel: 4,49 €

Pinta de cerveza: 0,36 €

Turista en el parque del Rizl, Manila, Filipinas. (Foto: Romeo Ranoco | Reuters)
Turista en el parque del Rizl, Manila, Filipinas. (Foto: Romeo Ranoco | Reuters)

7. Kiev, Ucrania – 44,26 €

Hotel para dos personas: 58,78 €

Comida para dos: 14,48 €

Botella de vino: 3,47 €

Taxi: 1,47 €

Café: 0,89 €

Cóctel: 2,83 €

Pinta de cerveza: 0,71 €

6. Siem Reap, Camboya – 42,52 €

Hotel para dos personas: 42,80 €

Comida para dos: 11,56 €

Botella de vino: 11,37 €

Taxi: 3,98 €

Café: 2,16 €

Cóctel: 3,15 €

Pinta de cerveza: 0,36 €

5. Antalya, Turquía – 41,66 €

Hotel para dos personas: 42,01 €

Comida para dos: 13,11€

Botella de vino: 4,94€

Taxi: 3,10€

Café: 1,88€

Cóctel: 4,47 €

Pinta de cerveza: 2,19 €

Turistas en una playa de Antalya, Turquía. (Foto: Kaan Soyturk | Reuters)
Turistas en una playa de Antalya, Turquía. (Foto: Kaan Soyturk | Reuters)

4. Bucarest, Rumanía – 41,57 €

Hotel para dos personas: 40,45 €

Comida para dos: 19,59 €

Botella de vino: 4,78 €

Taxi: 1,51 €

Café: 2,21 €

Cóctel: 4,22 €

Pinta de cerveza: 1,23 €

3. Cartagena, Colombia – 37,62 €

Hotel para dos personas: 35,43 €

Comida para dos: 11,58 €

Botella de vino: 7,58 €

Taxi: 3,98 €

Café: 1,26 €

Cóctel: 3,77 €

Pinta de cerveza: 1,31 €

Vista aérea de Cartagena, Colombia. (John Vizcaino | Reuters)
Vista aérea de Cartagena, Colombia. (John Vizcaino | Reuters)

2. El Cairo, Egipto – 37,04 €

Hotel para dos personas: 43,44 €

Comida para dos: 10,11 €

Botella de vino: 5,69 €

Taxi: 0,84 €

Café: 1,20€

Cóctel: 3,82€

Pinta de cerveza: 1,56€

1. Sofia, Bulgaria – 36,21 €

Hotel para dos personas: 35,38 €

Comida para dos: 16,51 €

Botella de vino: 4,57 €

Taxi: 1,94 €

Café: 1,46 €

Cóctel: 3,58 €

Pinta de cerveza: 1,00 €

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Teoría del soberano

Gregorio Luri

Foto: Francisco Seco
AP Foto

“Es soberano”, decía Carl Schmitt, “quien te está afeitando con una navaja de afeitar”. Si no decía esto, decía algo parecido.

Cansado del “proceso”, quiero hablar de barberos, comenzando por el del rey Midas, que un día descubrió un secreto íntimo de su señor y como no podía contener su poder expansivo en su corazón, hizo una agujero en la tierra, lo susurró y allí lo dejó enterrado. Él no tuvo culpa de que crecieran en aquel lugar unas cañas indiscretas, que pregonaban lo que sabían, como las hojas de la prensa, cada vez que el viento las mecía.

Añoro aquellas barberías de antes que eran un santuario de la masculinidad desacomplejada: el humo del tabaco, la brocha de afeitar de tejón, la navaja, que se afilaba en piedra y se suavizaba en el asentador de cuero, la bacía (o celada de caballero andante), los calendarios con obviedades ilustradas, el after shave, “Floïd”, por supuesto, que distribuía en exclusiva para toda España el empresario catalán Joan B. Cendrós, uno de los fundadores de Òmnium Cultural y del Institud d’Estudis Catalans. La barbería era un lugar al que no se les ocurrió entrar a las mujeres hasta que un barbero holandés afincado en Mallorca, llamado Bob Van den Hoek, puso un letrero prohibiéndoles la entrada. Pero esta es otra historia.

El Floïd escocía. Mucho. En los primeros afeitados a hurtadillas, en los que te dejabas media cara en la cuchilla, resistir su ensañamiento en cada herida era la prueba de fuego de un ritual de paso. En el borde del lavabo un celtas elevaba su hilillo de humo como un sahumerio. “Smoke gets in your eyes”, claro.

¡Qué ambigua -¿verdad?- la añoranza del Floïd!

No sé si conocen ustedes la historia de aquel emperador chino al que todo se le torcía. Primero vinieron las sequías, a las que sucedió el hambre y las epidemias. En palacio se susurraba que en el pasado, en situaciones excepcionales se sacrificaba al emperador, porque sólo su sangre podía modificar el destino de su pueblo. Pero aquel emperador era demasiado débil. Comenzó a escasear el vino en su mesa y sus propias mujeres lo miraban con ojos de verdugo. Cuando se agotaron las despensas de palacio, ordenó a su barbero que un día, sin previo aviso, lo degollara. El barbero, asintió en silencio, empuñó la navaja y comenzó a afilarla como hacía cada mañana. El emperador, muy pálido, con la respiración entrecortada, cerró los ojos. Cuando sintió el frío contacto del filo en la papada, comenzó a sudar. Pero aquel día no ocurrió nada… ni el siguiente… Llegaron mensajeros con pésimas noticias sobre la situación en las fronteras. El emperador dormía intranquilo y se despertaba pensando en el barbero. Dos astrólogos se arrancaron los ojos. El filo de la navaja y su sudor eran cada vez más fríos. Los soldados desertaban en masa. Una noche el emperador se fue a dormir con la noticia de que algunas de sus concubinas se habían cortado las venas. Tuvo sueños extraños. Con los primeros rayos del alba, tomó la decisión definitiva. Mandó llamar al jefe de la guardia y le ordenó escuetamente: “¡Que ejecuten a mi barbero!”.

Este es el sueño del derrotado: ejecutar a la realidad, la soberana inapelable.

Escrito en Cataluña el 13 de diciembre del 2017, día de Santa Lucía, patrona de los ciegos.

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Dabiz Muñoz: "La especia que alimenta mi vida es la ambición"

Rodrigo Isasi Arce

Foto: Rodrigo Isasi
The Objective

DiverXO presume de ser el único restaurante de Madrid dirigido por un chef con tres estrellas Michelín, Dabiz Muñoz, y eso se nota, siempre está lleno. Se puede reservar a través de su web, pero seguramente no encuentres mesa libre, al menos, hasta dentro de seis meses. Dabiz consiguió su primera estrella en 2010; la segunda, apenas dos años después, y la tercera en 2013. La ambición es lo que mueve a este mediático cocinero, que tiene dos restaurantes en Madrid (DiverXO y StretXO) y otro en Londres,  pero que ya planea inaugurar en 2018 otro en la capital española. Dabiz nos ha abierto  las puertas de “su templo”, DiverXO.

De puertas hacia fuera, se respira tranquilidad, un trato exquisito, exclusividad; de puertas hacia adentro, la cocina de DiverXO es un hervidero, la gente no para, los fuegos están a tope, cada trabajador, centrado en una tarea, y los camareros hacen “malabarismos” para no chocar con nadie y sacar los platos preparados. El resultado final es, sin duda, extraordinario, todo llega perfecto a la mesa de los comensales.

¿ Alguna vez imaginaste estar en la cúspide de la gastronomía española?

No sé si lo que me he imaginado es estar en la cúspide de nada. Yo siempre he soñado grande y sigo haciéndolo, he soñado con hacer grandes cosas que tenían que ver con DiverXO, al igual que ahora tienen que ver con StreetXO, o con todo lo que hagamos. Lo importante es que siempre he tenido claro que cuanto más grande sueñas, más grandes son los sacrificios, y he sido consecuente con ello. Así funciono yo, a través de grandes retos y objetivos que me voy marcando.

Dabiz Muñoz: "la especia que alimenta mi vida es la ambición" 1
El chef Dabiz Muñoz prueba un plato antes de que salga de cocina. | Foto: Jorge Raya/The Objective

¿Qué nos puedes contar de la apertura de un nuevo restaurante en Madrid?

Pues os puedo contar poco, pero estará abierto a comienzos del verano de 2018, que no se parecerá en nada a DiverXO y StreetXO y que creo que va a redefinir un poco nuestras propias reglas dentro del mundo ‘XO’ otra vez.

¿Cuál es la especia esencial en tu vida?

Per se no es solo una especia, es una mezcla de especias, que es el curry tailandés. Puede ser una mezcla de entre dos y 15 especias secas y otros seis u ocho condimentos húmedos. Quizá este sería el paquete de especias sin el que no podría vivir. Que no sea per se, la especia que alimenta mi vida es la ambición.

Dabiz Muñoz: "la especia que alimenta mi vida es la ambición" 5
Un cocinero monta un plato en DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Cuál es el precio de la ambición?

Creo que la ambición es necesaria para progresar, cada uno tiene su concepto de vida y cada uno tiene sus retos y objetivos en la vida. Pongo en una balanza lo que he perdido y lo que he ganado, y soy muy feliz. A mí nadie me ha obligado nunca a hacer nada de lo que hago, lo he hecho siempre porque así me ha salido hacerlo y es verdad que yo soy un tipo muy ambicioso, terriblemente competitivo  y que siempre tengo ganas y hambre de más. Esto, evidentemente, tiene consecuencias pero, a mí, siempre me ha merecido la pena.

¿Vale la pena renunciar a algunas cosas?

No conozco a nadie que haya querido conseguir algo y a base de constancia y perseverancia no lo haya conseguido, lo que pasa es que cuando hablamos de esto, a veces la constancia y la perseverancia suponen 15 años de tu vida. ¿Estás dispuesto a hacerlo? Esa es la pregunta. Eso ya es muy personal de cada uno, no creo que nadie sea mejor o peor por ambicionar más o ambicionar menos. Lo que sí creo es que hay que ser consecuente. No concibo el éxito sin un trabajo muy duro detrás.

Una de las lacras que quizá haya detrás de la ambición es la falsa modestia. No pasa nada porque seas ambicioso y a la vez seas consciente de que lo que haces lo haces bien, otra cosa es que caigas en el error de decir que eres el mejor o que eres mejor que el de al lado. Esto es muy subjetivo y no creo en este tipo de valoraciones absolutas. Lo que si que estoy de acuerdo es con competir con uno mismo, cada día ser mejor que tu día anterior, aunque a veces sea difícil de gestionar.

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Parte del equipo que dirige Dabiz Muñoz en la cocina de DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Qué le dirías a un aspirante a chef?

Sobre todo, si quieres ser cocinero, es porque te gusta mucho cocinar, te gusta hacer feliz a un tercero y tienes pasión por lo que haces. En este sentido, todos los programas de televisión de cocina han tenido muchas cosas buenas, pondero muy positivamente el impacto y la repercusión que han tenido sobre la sociedad y sobre la cultura gastronómica que tenemos en España. Quizá la parte más difícil de gestionar que han tenido estos programas y el boom gastronómico es que muchos chicos y chicas jóvenes, cuando quieren ser cocineros, solamente piensan en el éxito mediático y el reconocimiento social, y eso es un error. A cualquier chico joven que quiera ser cocinero le diría que nunca persiga ese reconocimiento, que ese éxito mediático tiene que ser la consecuencia de lo que hace y nunca tiene que ser el fin.

¿Cómo lograr el éxito en esta profesión?

Yo nunca busqué el éxito, nunca busqué el reconocimiento social, lo que buscaba es tener el éxito de ver mi restaurante lleno cada día, todas las sillas. Para mí, ese ha sido y es el gran éxito. Me voy muy feliz a mi casa cuando tengo los tres restaurantes llenos, que a día de hoy lo están siempre, y sobre todo cuando la gente que ha venido a comer te dice que es espectacular y le ha encantado. Para mí, esa es la definición de éxito en mi profesión.

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En DiverXO se cuida hasta el último detalle | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Cómo es colaborar con la ONG ‘Un inicio’?

En un principio empezamos a colaborar con la ONG Cesal, pero luego hubo una escisión en la organización y continuamos trabajando con la ONG ‘Un inicio’, que al frente de ella está Eduardo Roselló, un tipo que conocí hace ocho años, un loco que se dedicaba a la docencia y que hace dos años lo dejó para montar su propia forma de entender la ayuda a chicos que están en riesgo de exclusión social, a través de la cocina. Él no sabía nada de cocina hace ocho años, pero a base de ser un tipo con mucha constancia y muy terco, estuvo trabajando en DiverXO y otros restaurantes, consiguió aprender.

¿Y con Eduardo Roselló?

Roselló tiene mucha hambre por conseguir cosas en ese mundo de la ayuda social. Yo me siento muy vinculado a él y a todo lo que haga él; colaboro con Eduardo en muchas cosas que se ven y en otras muchas que no se ven. Creo mucho más en las personas que en los discursos y en lo que sucede de puertas hacia afuera. Edu es un tipo al que merece la pena conocer y seguir.

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El chef elabora una salsa en la cocina de DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Una causa por la que merezca la pena luchar?

A lo largo del año colaboro con muchas causas. Tengo un amigo que se llama Carlos Matallanas y tiene Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA), una enfermedad terrible que a día de hoy no tiene cura y no tiene un tratamiento definido. Carlos es amigo mío de la infancia, jugábamos juntos al fútbol, pero después perdimos el contacto. Años después supe de él a raíz de su enfermedad. La ELA es una enfermedad que es muy fastidiada, poco a poco te va menguando y mermando las posibilidades físicas y en ocasiones las psicológicas. Es una enfermedad muy triste y por la que merece la pena luchar.

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Un cocinero prepara un plato en DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

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