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Dabiz Muñoz: "La especia que alimenta mi vida es la ambición"

Rodrigo Isasi Arce

Foto: Rodrigo Isasi
The Objective

DiverXO presume de ser el único restaurante de Madrid dirigido por un chef con tres estrellas Michelín, Dabiz Muñoz, y eso se nota, siempre está lleno. Se puede reservar a través de su web, pero seguramente no encuentres mesa libre, al menos, hasta dentro de seis meses. Dabiz consiguió su primera estrella en 2010; la segunda, apenas dos años después, y la tercera en 2013. La ambición es lo que mueve a este mediático cocinero, que tiene dos restaurantes en Madrid (DiverXO y StretXO) y otro en Londres,  pero que ya planea inaugurar en 2018 otro en la capital española. Dabiz nos ha abierto  las puertas de “su templo”, DiverXO.

De puertas hacia fuera, se respira tranquilidad, un trato exquisito, exclusividad; de puertas hacia adentro, la cocina de DiverXO es un hervidero, la gente no para, los fuegos están a tope, cada trabajador, centrado en una tarea, y los camareros hacen “malabarismos” para no chocar con nadie y sacar los platos preparados. El resultado final es, sin duda, extraordinario, todo llega perfecto a la mesa de los comensales.

¿ Alguna vez imaginaste estar en la cúspide de la gastronomía española?

No sé si lo que me he imaginado es estar en la cúspide de nada. Yo siempre he soñado grande y sigo haciéndolo, he soñado con hacer grandes cosas que tenían que ver con DiverXO, al igual que ahora tienen que ver con StreetXO, o con todo lo que hagamos. Lo importante es que siempre he tenido claro que cuanto más grande sueñas, más grandes son los sacrificios, y he sido consecuente con ello. Así funciono yo, a través de grandes retos y objetivos que me voy marcando.

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El chef Dabiz Muñoz prueba un plato antes de que salga de cocina. | Foto: Jorge Raya/The Objective

¿Qué nos puedes contar de la apertura de un nuevo restaurante en Madrid?

Pues os puedo contar poco, pero estará abierto a comienzos del verano de 2018, que no se parecerá en nada a DiverXO y StreetXO y que creo que va a redefinir un poco nuestras propias reglas dentro del mundo ‘XO’ otra vez.

¿Cuál es la especia esencial en tu vida?

Per se no es solo una especia, es una mezcla de especias, que es el curry tailandés. Puede ser una mezcla de entre dos y 15 especias secas y otros seis u ocho condimentos húmedos. Quizá este sería el paquete de especias sin el que no podría vivir. Que no sea per se, la especia que alimenta mi vida es la ambición.

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Un cocinero monta un plato en DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Cuál es el precio de la ambición?

Creo que la ambición es necesaria para progresar, cada uno tiene su concepto de vida y cada uno tiene sus retos y objetivos en la vida. Pongo en una balanza lo que he perdido y lo que he ganado, y soy muy feliz. A mí nadie me ha obligado nunca a hacer nada de lo que hago, lo he hecho siempre porque así me ha salido hacerlo y es verdad que yo soy un tipo muy ambicioso, terriblemente competitivo  y que siempre tengo ganas y hambre de más. Esto, evidentemente, tiene consecuencias pero, a mí, siempre me ha merecido la pena.

¿Vale la pena renunciar a algunas cosas?

No conozco a nadie que haya querido conseguir algo y a base de constancia y perseverancia no lo haya conseguido, lo que pasa es que cuando hablamos de esto, a veces la constancia y la perseverancia suponen 15 años de tu vida. ¿Estás dispuesto a hacerlo? Esa es la pregunta. Eso ya es muy personal de cada uno, no creo que nadie sea mejor o peor por ambicionar más o ambicionar menos. Lo que sí creo es que hay que ser consecuente. No concibo el éxito sin un trabajo muy duro detrás.

Una de las lacras que quizá haya detrás de la ambición es la falsa modestia. No pasa nada porque seas ambicioso y a la vez seas consciente de que lo que haces lo haces bien, otra cosa es que caigas en el error de decir que eres el mejor o que eres mejor que el de al lado. Esto es muy subjetivo y no creo en este tipo de valoraciones absolutas. Lo que si que estoy de acuerdo es con competir con uno mismo, cada día ser mejor que tu día anterior, aunque a veces sea difícil de gestionar.

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Parte del equipo que dirige Dabiz Muñoz en la cocina de DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Qué le dirías a un aspirante a chef?

Sobre todo, si quieres ser cocinero, es porque te gusta mucho cocinar, te gusta hacer feliz a un tercero y tienes pasión por lo que haces. En este sentido, todos los programas de televisión de cocina han tenido muchas cosas buenas, pondero muy positivamente el impacto y la repercusión que han tenido sobre la sociedad y sobre la cultura gastronómica que tenemos en España. Quizá la parte más difícil de gestionar que han tenido estos programas y el boom gastronómico es que muchos chicos y chicas jóvenes, cuando quieren ser cocineros, solamente piensan en el éxito mediático y el reconocimiento social, y eso es un error. A cualquier chico joven que quiera ser cocinero le diría que nunca persiga ese reconocimiento, que ese éxito mediático tiene que ser la consecuencia de lo que hace y nunca tiene que ser el fin.

¿Cómo lograr el éxito en esta profesión?

Yo nunca busqué el éxito, nunca busqué el reconocimiento social, lo que buscaba es tener el éxito de ver mi restaurante lleno cada día, todas las sillas. Para mí, ese ha sido y es el gran éxito. Me voy muy feliz a mi casa cuando tengo los tres restaurantes llenos, que a día de hoy lo están siempre, y sobre todo cuando la gente que ha venido a comer te dice que es espectacular y le ha encantado. Para mí, esa es la definición de éxito en mi profesión.

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En DiverXO se cuida hasta el último detalle | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Cómo es colaborar con la ONG ‘Un inicio’?

En un principio empezamos a colaborar con la ONG Cesal, pero luego hubo una escisión en la organización y continuamos trabajando con la ONG ‘Un inicio’, que al frente de ella está Eduardo Roselló, un tipo que conocí hace ocho años, un loco que se dedicaba a la docencia y que hace dos años lo dejó para montar su propia forma de entender la ayuda a chicos que están en riesgo de exclusión social, a través de la cocina. Él no sabía nada de cocina hace ocho años, pero a base de ser un tipo con mucha constancia y muy terco, estuvo trabajando en DiverXO y otros restaurantes, consiguió aprender.

¿Y con Eduardo Roselló?

Roselló tiene mucha hambre por conseguir cosas en ese mundo de la ayuda social. Yo me siento muy vinculado a él y a todo lo que haga él; colaboro con Eduardo en muchas cosas que se ven y en otras muchas que no se ven. Creo mucho más en las personas que en los discursos y en lo que sucede de puertas hacia afuera. Edu es un tipo al que merece la pena conocer y seguir.

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El chef elabora una salsa en la cocina de DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Una causa por la que merezca la pena luchar?

A lo largo del año colaboro con muchas causas. Tengo un amigo que se llama Carlos Matallanas y tiene Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA), una enfermedad terrible que a día de hoy no tiene cura y no tiene un tratamiento definido. Carlos es amigo mío de la infancia, jugábamos juntos al fútbol, pero después perdimos el contacto. Años después supe de él a raíz de su enfermedad. La ELA es una enfermedad que es muy fastidiada, poco a poco te va menguando y mermando las posibilidades físicas y en ocasiones las psicológicas. Es una enfermedad muy triste y por la que merece la pena luchar.

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Un cocinero prepara un plato en DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

Continúa leyendo: 13 canciones para empeorar tu depresión, por C. Tangana

13 canciones para empeorar tu depresión, por C. Tangana

Redacción TO

Foto: Javier Ruiz
Sony Music Spain

C. Tangana no necesita presentación, a menos, claro, que hayas desembarcado en la Tierra no hace muchas horas y en tu planeta no exista Internet.  Si ese fuera el caso, para que no te quedes fuera, te aclaramos que estamos hablando del artista urbano con más proyección en España en 2017.

Su primer álbum para Sony Music, Ídolo, no solo logró acaparar la atención de todos en 2017, sino que destruyó etiquetas y tabúes en la música española al poder mezclar con desenfado calidad y éxito de masas en la escena musical patria. Ídolo es un disco conceptual, descarado, provocador pero sobre todo honesto y auténtico.

Gracias a una Mala Mujer que dejó cicatrices por todo su cuerpo con sus uñas de gel ganó un doble disco de platino en 2017 y ganó reconocimiento internacional. Pero como en Ídolo lo eléctico manda, no hay reglas, solo impulsos, y por eso junto al beat latino hay sencillos que son ejemplo de rap sin concesiones como Caballo ganador y Tiempo.

Ídolo, que fue lanzado únicamente en formato digital, ocupó el primer puesto en las listas de streaming durante tres semanas y se mantuvo en el Top 10 durante muchas más.

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Fragmento letra No te pega. Presentación en Madrid. | Foto: The Objective.

Pero ojo, que para disfrutar de C. Tangana antes de los festivales de verano hay dos fechas, solo dos: el 2 de marzo en Razzmatazz (Barcelona) y 27 de abril en la tropical La Riviera (Madrid).  Abriendo la noche estará Sticky M.A. y cerrándola estaréis todos vosotros porque a cada concierto le seguirá un after con DJs y artistas del entorno de Agorazein, además de otros invitados especiales.

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Foto: Javier Ruiz. / Cedida por: Sony Music Spain

¿Que te deprime que no haya más presentaciones en vivo de C. Tangana desde abril hasta el verano? Perfecto, él mismo nos ha preparado esta playlist con 13 temas para empeorar tu depresión. Desde Joy Division y NIN hasta Los Punsetes y Notorious B.I.G. Eclecticismo y lágrimas. Úsala a discreción y, para cualquier duda, consulta a tu médico.

Continúa leyendo: La historia que no conocías detrás de El Rastro

La historia que no conocías detrás de El Rastro

Redacción TO

Foto: Ana Laya
The Objective

El Rastro forma parte de los llamados “barrios bajos” de Madrid en el sentido geográfico, ya que está situado en un terreno que desciende hacia el río Manzanares. El origen de su nombre ha sido ampliamente estudiado por historiadores y cronistas.

Está documentado, desde 1740, como un lugar de encuentro para la venta, cambio y trapicheo de objetos de segunda mano que se formaba alrededor de los mataderos que se ubicaban en la actual plaza General Vara de Rey y los curtidores que se instalaron en Ribera de Curtidores durante sus orígenes.

“Rastro” era en el siglo XVI sinónimo de carnicería o desolladero y cuenta la tradición popular que los restos de los animales degollados eran arrastrados desde el matadero, dejando a su paso un “rastro” de sangre. De allí el nombre del famoso mercado dominical.

¿Por qué El Rastro se llama El Rastro? 1
Una venta de libros en El Rastro. | Foto: Ana Laya / The Objective

Esta teoría también la sostiene el libro El origen del Rastro y los mataderos de Madrid por Antonio López Gómez (1976) que señala que en la plaza del General Vara del Rey estaba “el matadero y carnicería real” en el siglo XVIII. También habla de la coexistencia del rastro con otros mataderos, uno “viejo”, en el siglo XVI, y otro “nuevo”, a partir del siglo XVII en la Puerta de Toledo.

Según el diccionario de Covarrubias, el “rastro”, en una de sus acepciones, se refiere al “lugar donde se matan los carneros (…) porque los llevan arrastrando, desde el corral hasta el sitio donde los desuellan, y por el rastro que deja se le dio este nombre al lugar (mercado)”. Por su parte, el Diccionario de la Academia mantiene -en cuanto a “rastro”- la acepción de “matadero o sitio de venta de carnes al por mayor en determinados días y aún se utiliza en algún lugar”.

¿Por qué El Rastro se llama El Rastro? 2
Este año, cumple 267 de como mercado dominical. | Foto: Ana Laya / The Objective

Aunque esta es la teoría más famosa, hay autores que la califican de “tópico y equívoco”, Tal es el caso de José A. Nieto Sánchez quien en Historia del Rastro: Los orígenes del mercado popular de Madrid, afirma que, aunque había venta de carne, esta es solo una arista más de su historia pero no la única razón del nombre. Este año, se cumplen 267 años de El Rastro como mercado dominical y ya en 1914 Ramón Gómez de la Serna escribió sobre el mercadillo: “Solo en medio del libertinaje y la soltura del Rastro las cosas se enseñan a sí mismas, y personalmente se encaran y expresan”.

Continúa leyendo: Los españoles perdonan los escándalos sexuales de las ONG

Los españoles perdonan los escándalos sexuales de las ONG

Lidia Ramírez

Foto: Petros Giannakouris
AP

Primero fue Oxfam, con 120 trabajadores acusados de abusos sexuales en Haití; después Save The Children, que registró 31 casos relacionados con acoso a mujeres en 2017. Médicos Sin Fronteras (MSF) comunicó la semana pasada que registró en el seno de su organización 24 casos de abusos a lo largo de 2017. Cruz Roja de Reino Unido ha admitido “una pequeña cantidad de casos”; y ayer el número dos de Unicef, Justin Forsyth, renunció a su cargo tras ser acusado de tener conductas inapropiadas hacia mujeres cuando ocupaba el cargo de director en la organización británica de protección a la infancia Save The Children. Y es que lo que parecía un escándalo puntual y fuera del control de una ONG ha resultado ser un continuo de informaciones sobre casos de violencia machista que no solo afectan a Oxfam.

La fiabilidad de las organizaciones no gubernamentales se ha puesto en entredicho en las últimas semanas. Por lo pronto, Oxfam Intermón, la filial de esta ONG en España, ha registrado más de 1.200 bajas desde que se conoció el escándalo. Y Acnur España, el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados, ha contabilizado entre 500 y 1.000 bajas. “Es injusto que por unos pocos casos se ponga en entre dicho el sector humanitario”, apunta a The Objective Amaia Celorrio, responsable de comunicación de esta asociación.

El corazón solidario de los españoles
Un refugiado sirio da de comer a su hijo en el campamento de refugiados de Ritsona, al norte de Atenas. | Foto: Petros Giannakouris/AP

En este sentido, este periódico se ha puesto en contacto con responsables de organizaciones no gubernamentales implantadas en España para conocer el impacto que los escándalos sexuales de las grandes ONG han tenido sobre sus bases asociativas y la respuesta, excluyendo a Oxfam y Acnur cuyas bajas han sido masivas, ha sido coincidente: “No estamos sufriendo bajas reseñables”.

Si desde Acción Contra el Hambre (ACH) nos informan que en los últimos diez días han registrado ocho bajas de personas “desencantadas con el sector” –sobre un censo de 70.000 socios–, Cruz Roja ha contabilizado 12 –con una base de 1.3 millones de asociados– y desde Save The Children y Médicos Sin Fronteras aseguran que las bajas “no son reseñables”. Desde la Fundación Vicente Ferrer, comprometida con el proceso de transformación de una de las zonas más pobres de la India, Anantapur, nos informan que “no han tenido bajas de colaboraciones que puedan ser atribuidas al tema en cuestión”.

Preocupación de los socios 

Ahora bien, todas las ONG consultadas por este periódico coinciden en que lo sucedido sí que ha tenido un impacto negativo sobre la credibilidad del sector con un repunte de llamadas de preocupación de los socios ante un asunto de tanta gravedad. “Algunos de nuestros socios y socias han llamado para compartir su preocupación. Hemos informado sobre nuestro protocolo de actuación y nos han dado su apoyo para contribuir entre todos y todas a reducir las desigualdades y luchar contra la pobreza”, apunta Ana Belén Cañaveras, de la Fundación Vicente Ferrer. En la misma línea se pronuncia María Alcázar, directora de Cooperación Internacional de Cruz Roja Española, que asegura que esta entidad “aplica rigurosamente las reglas y códigos de conducta y tiene tolerancia cero con cualquier forma de acoso sexual y mala conducta”.

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La actriz Jennifer Garner, embajadora de la ONG Save the Children, visita la escuela Hilliard en Houston, Texas, tras el paso del huracán Harvey. | Foto: Anthony Rathbun/AP

Por su parte, desde Save The Children consideran que la conducta “repugnante e indigna” de unos pocos trabajadores “no puede manchar la labor heroica” de los miles de cooperantes que se juegan su vida en países con conflictos armados o emergencias humanitarias. En este sentido, Susana Hidalgo, responsable de comunicación de Save The Children, destaca la labor de los más de 25.000 trabajadores que esta organización tiene en 120 países,  “jugándose la vida por defender los derechos de la infancia”.  “A finales de enero, por ejemplo, cuatro de nuestros compañeros murieron en un atentado terrorista”, apunta Hidalgo.

Y desde Médicos Sin Fronteras aseguran que aunque “conscientes de que esta rendición de cuentas puede tener un coste en términos de imagen” deben ponerla en valor incluso en unos momentos tan convulsos como estos. En este sentido, hacen un llamamiento a la sociedad para que sigan confiando en la labor de los cooperantes: “No podemos asegurarles los casos “cero”, porque también somos reflejo de una sociedad donde eso no existe, pero sí podemos asegurarles que ponemos todos los medios para que si estos se dan sean castigados y se proteja a la víctima”, informa Ivan Muñoz, del equipo de comunicación de MSF España.

En esta situación, la transparencia de estas entidades es vital para que la sociedad pueda seguir confiando en ellas en una tesitura en la que los que pierden realmente son los destinatarios de la ayuda.

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Tascas históricas: aún quedan unas cuantas

Víctor de la Serna

Foto: Tamorlan
Wikimedia Commons

En el Madrid decimonónico y de la primera mitad del siglo XX hubo tascas y casas de comidas. No eran lo mismo: en las primeras sólo se bebía, con la barra de cinc y los viejos barriles o incluso los odres en los que se transportaba el vino peleón, que solía venir de Valdepeñas. Cuando alguien, generalmente una mujer, de la familia que regentaba una tasca empezaba a cocinar algún plato para aumentar la oferta líquida, la tasca se convertía en ‘ilustrada’. El fenómeno es lo más parecido al de los ‘bouchons’ de Lyon -esa capital culinaria europea que tiene más que ver con Madrid de lo que se suele decir-, cuyas ‘mères’ los elevaron de meras tabernas a cumbres gastronómicas.

¿Qué queda de todo ello en el Madrid de 2018, qué podemos degustar aún hoy que nos devuelva el sabor de antaño?

La ‘mère’ Eugénie Brazier, en Lyon, fue la lejana colega de doña María Aroca, en Madrid, que llevó su taberna de la plaza de los Carros de la nada hasta el Olimpo gastronómico desde los años 20 hasta los 80 del siglo pasado, con unos pollos al ajillo y unos langostinos de leyenda. Pero, claro, la guía Michelin dio seis estrellas a la Mère Brazier y ninguna a doña María.

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Interior de un bouchon en Lyon | Foto: Trishhhh vía Wikimedia Commons

Ninguna estrella tiene tampoco doña Julia Bombín, de Asturianos (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), dignísima sucesora de doña María, con medio siglo de fabadas y flanes de queso excelsos a sus espaldas. Nunca cuenten con Michelin para hacer justicia a la cocina castiza española…

Todo esto nos lleva a la cuestión mencionada más arriba: ahora que asistimos a una renovación o recuperación del concepto de “tasca ilustrada”, aunque sea a veces bajo la enseña penosa de “gastrobar”, ¿quedan en Madrid reliquias de la época histórica, tascas con más de 50 o 60 años de existencia que mantengan viva la llama histórica, que nos permitan redescubrir la cocina tabernera y castiza tal y como era entonces? Pues, milagrosamente, algo sí que queda, además de la gran casa que es Asturianos, aunque no mucho. Apunten ustedes.

Si volvemos a una fuente como es la primera guía de restaurantes de Madrid (1973) de la entonces neonata Cofradía de la Buena Mesa, guía redactada por el gran crítico de cine Alfonso Sánchez, nos quedan en activo hoy los siguientes establecimientos que aparecían en ella y que pueden calificarse como tascas ilustradas:

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Mesón extraordinario en La Gran Tasca | Imagen cortesía del restaurante

La Gran Tasca (Santa Engracia, 161, tel. 915 34 46 34), cuyo cocido madrileño sigue siendo en 2018 de nivel galáctico.

Casa Salvador (Barbieri, 12, tel. 91 5 521 45 24)), que desde 1942 ofrece sus merluzas rebozadas… aunque ya no encontremos en su carta aquellas pechugas de pollo salteadas con vino blanco, acompañadas de champiñón y puré de patatas. No todo sobrevive…

Casa Ciriaco (Mayor, 84, tel. 91 548 06 20), en el edificio desde el cual en 1906 el famoso anarquista Mateo Morral lanzó una bomba escondida en un ramo de flores al paso del cortejo nupcial de Alfonso XIII, no mantiene el nivel histórico, pero los callos y la perdiz co judiones alimentan la nostalgia.

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Comida Casera de Casa Salvador | Imagen cortesía del restaurante

No las reconocía la Cofradía hace 45 años, pero algunas tascas históricas nos parecen dignas de mención aún hoy:

Casa Alberto (Huertas, 18, tel. 91 429 93 56), con su encantador ambiente decimonónico, sigue sirviendo una dignísima cocina tradicional, con ese bacalao rebozado, esos callos, esa carrillada de ternera o esas manitas de cordero.

Los Galayos (Botoneras, 5, tel. 91 366 30 28), maravilloso conservatorio de la vieja Plaza Mayor, y con una buena y honrada cocina, con sus patatas con morcilla de Burgos o su impecable cocido madrileño.

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Setas en Casa Alberto | Imagen cortesía del restaurante

Casa Ricardo (Fernando El Católico, 31, tel. 91 447 61 19), con una azarosa vida desde 1935, pero que ha revivido con su morcilla toledana, extraordinaria, o sus riñones al jerez.

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