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El legado de Paul Bocuse

Víctor de la Serna

Foto: PHILIPPE WOJAZER
Reuters

Quien es un gran cocinero de fama mundial, y su vida llega casi hasta los 92 años, con una larguísima y brillante carrera detrás de sí, es inevitablemente un clásico, aunque en algún momento haya sido, o lo hayan considerado, un revolucionario. Eso es lo que ha sucedido con Paul Bocuse, el que fue el chef más influyente de la segunda mitad del siglo XX.

¿Revolucionario o clásico, entonces? Sobre todo, renovador y restaurador de sabores cuando la llamada gran cocina francesa se ahogaba en un mar de espesas salsas recubriendo productos de dudosa frescura. Y bastante pronto renegó de aquella ‘nouvelle cuisine’ cuyo liderazgo le habían atribuido los periodistas. Lo suyo fue la ‘cocina del mercado’, expresión hoy muy manida, pero que él lanzó titulando así su libro de recetas de 1976.

Ya había librado un combate similar su maestro Fernand Point, que dominó la cocina francesa en la primera mitad del siglo, pero Bocuse, enorme comunicador, tuvo un impacto mediático mucho mayor. Ambos defendieron ese principio de Curnonsky, el famoso crítico gastronómico: “La gran cocina es cuando las cosas tienen el sabor de lo que son”.

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El famoso chef francés Paul Bocuse posa con su hijo Jerome durante el concurso de cocina Bocuse d’Or que se celebrado en Chassieu, cerca de Lyon, en 2011 | Imagen: REUTERS / Robert Pratta

¿Qué es lo que nos queda de su legado gastronómico en 2018? Esencialmente, la atención al producto, a su frescura y a su sabor auténtico que hoy es el mantra de todos los buenos cocineros. La técnica no importa tanto, decía. Y sí en cambio las mejores tradiciones, a partir de las cuales -y no a partir de cero- recomendaba crear nuevos platos.

No es mala idea la de recurrir a los propios escritos de Bocuse para entender esas ideas y ese legado. En particular, a su prólogo de ‘La cuisine du marché’:

“Todas las mañanas -es una tradición de Lyon, a la que me costaría mucho renunciar- voy al mercado y me paseo por los puestos. Comprando yo mismo mis productos sabré que un agricultor trae excelentes cardos, que otro es especialista de las espinacas y que ése de más allá ha venido esta mañana con sus quesitos de cabra deliciosos. A veces ni sé qué platos voy a hacer a mediodía: es el mercado el que decide. Es eso lo que hace, creo yo, la buena cocina”.

Y también: “Lo fastidioso es que mis contemporáneos parecen perder poco a poco el sentido del transcurrir de las estaciones, el sentido del rito, del ceremonial que trae cada temporada con sus particularidades propias. Quieren comer espárragos en Navidad, fresas por Año Nuevo y caza el día de Pascua”.

Sobre esos principios, que en los restaurantes de lujo de París y de medio mundo andaban bastante olvidados -una buena besamel disimulaba un pollo industrial o un pescado con demasiados días en el frigorifico- construyó Bocuse su cocina. Pero no fue un gran creador de platos totalmente nuevos. Prefería hacer bien las grandes recetas tradicionales, o crear a partir de ellas: así, a partir de una sopa de pollo, buey y trufas tradicional de la Ardèche, al sur de Lyon, sacó aquélla con trufas, ‘foie’ y una tapa de fino hojaldre presentada el día en que el presidente de la República le imponía la Legión de Honor.

El legado de Paul Bocuse
Juan Mari Arzak y Paul Bocuse, 1977. | Imagen: Restaurant Arzak vía finedininglovers.com

Lo de ‘nouvelle cuisine’, término inventado por dos periodistas de París que la encumbraron y lo colocaron a él como su líder, empezó a fastidiarle al cabo de un lustro, cuando amenazaba convertirse en una caricatura: cosas demasiado crudas, en cantidades minúsculas y a precios desmedidos. Lo demostró bien en su primera visita a España por aquella primera Mesa Redonda de la revista ‘Gourmets’, en 1976, que a menudo se ha definido como la espoleta de la renovación culinaria en este país. Allí unos jóvenes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana conocieron a Bocuse. En su reseña en la revista, un joven periodista que debutaba justamente entonces en los temas gastronómicos decía de la intervención de Bocuse:

“Empezó su disertación, la última de la Mesa Redonda, con una advertencia —como había hecho su amigo Raymond Oliver— a esos jóvenes que todo lo confunden y lo dan todo crudo, creyendo ser revolucionarios. Bocuse cedió humildemente el padrinazgo de la ‘nueva cocina’ al gran Fernand Point, ya fallecido, en cuyo restaurante de Vienne se reunieron a trabajar jóvenes marmitones y pinches que allí fraguaron su amistad y aprendieron de Point los grandes principios de la frescura y la autenticidad. (…) Subrayó que quizá se haya hablado demasiado de esa nueva cocina, que lo que importa es que sea buena, ‘francesa, española o de donde sea'”.

Sobre la cocina española ya se sabe que, antes de servir la cena de gala del centenario de las bodegas CVNE, Bocuse almorzó con las patatas a la riojana que la cocinera de la casa hacía para los empleados, y soltó: “¿Para qué me han llamado? Son ustedes tontos: esto está mucho mejor que lo que yo les voy a servir después”.

Ya en aquella primera visita Bocuse se había extasiado ante unos zorzales de olivar que le sirvió Clodoaldo Cortés en su Club 31.

Mercado, producto y sabor, siempre.

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Guía del sabor en Madrid

Víctor de la Serna

Foto: Lubina salvaje en tartar con gazpacho de aguacate, mahonesa de chipotle, brotes y cebolla encurtida en el Restaurante Lakasa.
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Un chaval, que había sido pastorcillo en los Montes de Toledo hasta que su madre lo envió de pinche a un restaurante madrileño para ver si aprendía un oficio, abría en 1978 –exacto: hace 40 años, casi nada– su primer local, o más bien reabría un mesoncito castellano con una cocina que parecía un armario ropero en la calle de Fundadores.

El joven Abraham García, ávido lector, forofo de las carreras de caballos y rendido admirador del cine de Buñuel, lo llamó Viridiana. Se haría famoso como precursor de la fusión culinaria: agregar arenques suecos a un guacamole era entonces de una excentricidad inaudita. Pero sobre todo fue un precursor de una cocina moderna de los sabores, no de la técnica, en la que la calidad del producto, puesta en valor con una condimentación y elaboración finas y a veces inusuales, primaba sobre los fuegos de artificio tecnológicos.

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Abraham García en Viridiana. | Foto vía Viridiana Facebook.

La revolución técnica que en los años 90 abrió paso a lo que en Francia llamaron “cocina molecular” y que un periodista catalán bautizó como “cocina tecnoemocional” –esferificaciones, espumas, aires…– tuvo una figura, Ferran Adrià, cuyo éxito contribuyó a dar a la gastronomía española una fama notable en el mundo. Pero en Madrid esa escuela tuvo un éxito menor, y en general se encuentra un tanto en retirada.

En la capital la cocina del producto y de los sabores, con protagonistas como Abraham García, ha tenido más seguimiento. Vamos a repasar algunos de los restaurantes –no todos, ni mucho menos– más representativos de ese estilo, incluyendo, claro está, Viridiana, hoy en Juan de Mena, 14 (tel. 91 531 10 39), junto a la plaza de la Independencia, donde siguen felizmente sirviendo los huevos sobre ‘mousse’ de hongos y trufas negras frescas.

A apenas una manzana de distancia tenemos otras dos buenas direcciones, en plan más sencillo: la Vinoteca García de la Navarra, de los epónimos Pedro y Luis García de la Navarra, claro está (Montalbán, 3, tel. 91 523 36 47), y justo al lado la Taberna de Pedro (tel. 91 457 33 63): gran materia prima, desde las setas más frescas hasta los tomates más sabrosos, y platos tradicionales.

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Santerra | Foto: Michelle Thomas / Chelita Media Inc.

Dos direcciones fundamentales están del otro lado de la Puerta de Alcalá, en el barrio de Salamanca. La Taberna Verdejo (Espartinas, 6, tel. 608 80 13 82), de Marian Reguera, ha llevado a niveles artísticos las salazones y los escabeches (caballa marinada sobre crema de remolacha y queso payoyo). El muy reciente Santerra (General Pardiñas, 56, tel. 914 01 35 80) ha presentado en Madrid al joven manchego Miguel Carretero, que con una base de cocina clásica añade brillantes toques actuales y frescos, “de bosque bajo”: así, la tradicional brandada francesa se hace aquí con bacalao, anguila ahumada, trufa y miel de brezo.

Al este del Retiro, el barrio de Ibiza es un hervidero de restaurantes y tascas, bastantes de ellos dignos de aparecer en este listado. Veamos cinco:

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Chuletón de lomo de vaca rubia gallega madurado en Taberna Pedraza. | Foto vía Taberna Pedraza Facebook.

La Taberna Pedraza, de Santiago Pedraza y Carmen Carro (Ibiza, 40, tel. 91 032 72 00), es el resultado de un par de años de recorrido de sus dueños por España, conociendo recetas y proveedores de grandes productos. Prueben sus buñuelos de bacalao y su chistorra de Lasarte con pimientos de Padrón.

La Montería, de Miguel Angel Román (Lope de Rueda, 35, tel. 91 574 18 12) y La Castela, de su hermano José Luis (Dr. Castelo, 22, tel. 915 74 00 15), son dos clásicos con apariencia de tabernas a la antigua usanza, pero con platos más ambiciosos y refinados, desde una ensalada de rape y setas hasta un arroz meloso con pulpo y calamar.

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La Castela

La Catapa, de Miguel Ángel Jiménez (Menorca, 14, tel. 91 574 26 15), es otra meca del producto fresco, desde las corujas serranas que a finales del invierno llegan a sus ensaladas, hasta las sepietas, servidas con all i oli.

En Laredo, de Miguel y David Laredo (Doctor Castelo, 30, tel. 915 73 30 61), no sólo es finísima la cocina, con cosas como sardinas o cigalitas en tempura, sino que la bodega es posiblemente la más rica en grandes vinos de Madrid.

Otro epicentro de esta cocina de producto es Chamberí, y allí vemos otras cinco direcciones.

Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tel. 91 533 87 15) es hoy uno de los ‘grandes’ de Madrid y culmina el recorrido de César Martín, más de 20 años defendiendo la cocina de los sabores. Va pegado a las temporadas: ahora mismo, por ejemplo, calçots con salsa romesco o lomo de ciervo en escabeche.

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(Sí es una liebre). | Foto vía Lakasa Facebook.

El ejemplar Asturianos, de doña Julia Bombín y de sus hijos Belarmino y Alberto Fernández (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), con sus sardinas marinadas, sus verdinas y sus morcillos canónicos, es una de las grandes tascas clásicas pero actualizadas. Y con otra bodega interesante.

Membibre (Guzmán el Bueno, 40, tel. 91 543 31 48), tras 40 años de buen restaurante de barrio, ha dado el salto a gran casa con el regreso del joven (23 años) Víctor Membibre tras una fructífera formación en el Zuberoa de Oyarzun. Su becada asada con pastel de patata y panceta es magistral.

Muy reciente y aún no muy conocido, Medea (Ríos Rosas, 45, tel. 91 081 97 71) ofrece la cocina muy original y sabrosa de Luis Ángel Pérez, y la carta más ininteligible que hayamos visto últimamente: así el ‘México según el chino de mi barrio’ es un taco de magret de pato lacado con salsa hoisin, mole, requesón de limón verde, maíz y bizcocho de cacao ahumado. Pero lo importante es que el plato funciona, oigan.

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Fismuler

En cuanto a Fismuler (Sagasta, 29, tel. 91 827 75 81), es el mejor de los proyectos de Nino Redruello, de la saga familiar de La Ancha. Exquisitos garbanzos salteados con tendón de ternera, cigalitas y berros morados.

Continuando por los bulevares y ya en Moncloa se llega a Cuenllas (Ferraz, 5, tel. 91 559 17 05), que es el anexo de una de las mejores y más clásicas tiendas de ultramarinos de Madrid. El equipo de Fernando Cuenllas borda los callos y el ‘risotto’ con trufa y setas.

En las zonas septentrionales de Chamartín y Tetuán mencionaremos cuatro direcciones notables.

La ‘botillería y fogón’ Sacha, fundada por los padres de Sacha Hormaechea (Juan Hurtado de Mendoza, 11, entrada posterior, tel. 91 345 59 52) es eso que ahora se suele llamar ‘un icono’, con su ambiente de ‘bistrot’ de París y aquellos ‘platos contundentes’ que su madre, Pitila, puso en la carta. Como ya se ha publicado otras veces, un ‘tartare’ de ternera de ganado bravo, una butifarra con níscalos de Sacha son… gran cocina.

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Restaurante Desencaja. Imagen vía Desencaja.

En Desencaja (Avenida de La Habana, 84, tel. 91 457 56 68), Iván Sáez ha llevado aún más arriba su trayecto de tradición con creación iniciado en el Lágrimas Negras. Prueben su morteruelo con migas crujientes y trufa –Cuenca, renovada– o su lomo de ciervo con repollo, ‘chutney’ de membrillo y patatas rotas.

De la costa asturiana a las inmediaciones del Bernabéu, Viavélez  (General Perón, 10, tel. 91 579 95 39) significó hace ya 10 años el regreso a Madrid del maestro Paco Ron, uno de los grandes de la cocina de los sabores. Sus patatas a la importancia con almejas y su salpicón de bogavante son ya míticos.

¿Qué decir del tan entrañable y original De la Riva (antaño en la calle de Nielfa, hoy en Cochabamba, 13, tel. 91 458 89 54)? Que su patrón, Pepe Morán, ha sabido mantener todo su espíritu fundacional (que nos lleva a 1932), y que el congrio en salsa verde y el pecho de ternera asado siguen siendo formidables,

Finalmente, otros cuatro vistazos al centro clásico de la ciudad.

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Algunos de los platos de La Buena Vida: Erizo fresco gallego, sopa de pescado, patatas a la importancia, níscalos, raor, rodaballo salvaje, grouse, cerceta. | Foto vía La Buena Vida Facebook.

Casi invisible desde la calle, La Buena Vida, de Carlos Torres en cocina y Elisa Rodríguez en la sala (Conde de Xiquena, 8, tel. 91 531 31 49), es un discreto templo de la cocina de temporada (ahora mismo, por ejemplo, sepietas con juliana de tirabeques y arroz meloso de liebre con setas) y de los grandes vinos

Una taberna muy castiza que lleva 22 años en el Madrid de los Austrias, Matritum (Cava Alta, 17, tel. 91 365 82 37), dio el salto de calidad hace un año con la llegada del joven cocinero Luis García Cuenca, discípulo de David Muñoz y de Paco Ron, que maravilla con cosas como las croquetas líquidas de suquet de carabinero o los berberechos con curry rojo. Y el sumiller Frank Carrillo ofrece vinos, de aquí y de fuera, absolutamente inesperados.

Otro gran personaje de esta escuela es Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, tel. 91 532 54 49): una ortiguilla rebozada, un morrillo de salmón confitado son aquí platos a la vez populares, clásicos… y artísticos.

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Plato de Viridiana que como ellos destacan en sus redes tienen “40 años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda”. | Foto vía Viridiana Facebook.

Y si empezábamos con Abraham García, cerraremos con el otro gran inspirador de la cocina de los sabores en Madrid, y profundamente influyente en las jóvenes generaciones de cocineros de esta ciudad: Iñaki Camba, de Arce (Augusto Figueroa, 32, tel. 91 522 04 40), además acompañado ahora por su hijo Unai, quien ha elevado todavía más el nivel de finura de la cocina de esta casa.

Setas, caza… Las especialidades de Arce son ya famosas, y aún hay más, como los fabulosos ahumados, tanto de carne (solomillo y presa ibéricos, venado) como de pescado (bacalao, salmón, atún rojo). Y siempre más cosas inspiradas por la temporada y/o la tradición: habitas con cangrejo, lengua de ternera con salsa ravigote, la igualmente afrancesada tarta Tatin.

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Madrid es un festín italiano

Víctor de la Serna

Foto: Alessandro Garofalo
Reuters

Al madrileño de hace medio siglo ya le apetecía una buena ‘pastasciutta’, pero tuvo que contentarse durante muchos años con una versión digamos que ‘internacional’ de la cocina italiana, con una escasísima disponibilidad de productos de allá y una idea muy limitada de lo que suponía la gastronomía de Italia: invariablemente, se servían saltimbocca alla romana, ossobuco y esa gran especialidad italo-madrileña, los escalopines ‘al burro-limone’ de los que se nutrió toda una generación de consumidores de aquí.

Los aficionados veteranos recordamos algunos nombres de lo que en el tardofranquismo pasaba por cocina italiana: la Osteria Piamontesa, Serenella -la primera pizzería de Madrid, justo detrás del edificio de Telefónica- y sobre todo Alduccio. Este nombre, curiosamente, subsiste hoy en la calle de Concha Espina, pero no tiene nada que ver el restaurante que hoy ocupa el local con el primigenio Alduccio, donde el entusiasta Aldo, el dueño, hacía apuestas millonarias y legendarias con el propietario del vecino bar La Flor de Valdepeñas cada vez que el Real Madrid se enfrentaba a un equipo italiano…

Una palabra más sobre Alduccio: seguimos añorando aquella mesa de ‘antipasti’ fríos, variadisimos, donde los clientes se servían a sí mismos, que nos recordaba a las de las buenas ‘trattorie’ romanas, y que ya no hemos vuelto a ver en esta ciudad.

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Spaghetti carbonara en Don Giovanni

Durante muchos años la oferta italiana fue así, semi-italiana, con algunas cadenas, como la de Vips, que no aportaban más autenticidad.

Algunos mantienen que la situación sigue igual, y hay que corregirles pronto. En los tres últimos lustros la situación ha cambiado radicalmente, y a mejor, por una sencilla razón: ahora llegan aquí buenos cocineros profesionales italianos, a los que les gustan mucho Madrid y el género que pueden encontrar en sus mercados, y aunque sigamos sin tener una grandísima mesa moderna italiana -tampoco en Italia son muchas…- se puede decir que Madrid se ha convertido en una de las ciudades europeas, fuera de la ‘bota’ itálica, con mejor oferta de aquella cocina.

Eso sí, eviten las cadenas dedicadas a la pizza, cuya autenticidad es nula. Una de ellas, con italianísimo nombre, tiene su sede en Polonia…

La nómina de los buenos podría iniciarse con Marco Di Tullio, excelente profesional contratado hace muchos años en Italia para un restaurante madrileño de mucho lujo que duró poco, pero él no se fue: se buscó su propio y modesto local, colgó la enseña de Casa Marco (Gaztambide, 6. Tel. 91 543 20 69) y desde 2003 está sirviendo platos a la vez populares y finos como los ñoquis a la sorrentina con tomate, albahaca y queso.

Más mediático, y ya con un decenio abierto, es el Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23. Tel. 91 434 83 38) de Andrea Tumbarello, economista enamorado de la cocina que se profesionalizó tras llegar a Madrid en pos de una guapa española y no ha parado de crecer en cocina y dimensiones (ya tiene sucursal en la Costa del Sol). Andrea es siciliano, y se nota en los lomos de anchoa pequeña sobre rodaja de tomate, pero también ofrece una ‘costoletta’ a la milanesa como pocas en Milán.

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Burrata pugliese en AvÁnvera

Por cierto, que también venía de fuera de la cocina profesional Luigi Bertaccini, buen amigo de Andrea, cuando se decidió a ponerse tras los fogones de AvÁnvera (Zurbano, 85. Tel. 91 825 66 88) y empezar a ofrecer su suculenta pizza con ‘porchetta’, ese sabroso matambre de cerdo italiano. Por cierto que esta zona (Ríos Rosas e inmediaciones) es conocida como la Little Italy madrileña porque la Scuola Italiana y el Consulado General de Italia han atraído a ella muchos negocios transalpinos.

Otro siciliano es el inefable y menudo Alfredo Gelso, cuyo recorrido madrileño ha sido bastante accidentado, pero que ahora en su propio y minúsculo local, con el único apoyo de su mujer, Daniela, parece haber encontrado su nicho definitivo. Es la Trattoria da Alfredo (Españoleto, 4. Tel. 91 083 36 65), donde cada día la oferta cambia y puede incluir una pasta fresca de trigo duro con pollo de corral, alcaparras y aceitunas, o un pulpo con lentejas.

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El tipo de cocina es italiano y español y de todos lados, pero con el horno como elemento de anclaje. | Foto via La Premiata Forneria Ballaró.

Para completar la nómina siciliana, no se puede olvidar a Angelo Marino, patrón de varios restaurantes en Madrid a lo largo de los años, y cuya Premiata Forneria Ballarò (Santa Engracia, 92. Tel. 91 593 91 33) es uno de los templos locales de la pizza genuina, hecha en un horno de leña inhabitual aquí (por la reglamentación municipal). Prueben la de calabaza, provola ahumada y panceta. O la de jamón de San Daniele, mozzarella de búfala e higos.

Tenemos también una apreciable presencia sarda, y además -casualidades madrileñas- con dos casas situadas muy cerca la una de la otra: Da Giuseppina (Trafalgar, 17. Tel. 91 445 85 39) y la Trattoria Limbara (Olid, 6. Tel. 91 011 71 03) . En el primero, Ignazio Deias, otro histórico de los restaurantes italianos de Madrid, también tiene su pequeña y atractiva sección de ultramarinos finos de allá; en el segundo, el joven Renzo Sanna ofrece cosas de Cerdeña como los ‘culurgiones’, especie de ravioles, con rellenos varios.

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Gnocchi della nonna en Gioia

También han llegado cocineros más septentrionales, claro. Gioia (San Bartolomé, 23. Tel. 91 521 55 47) se ha convertido en local de culto en Chueca bajo el impulso de la pareja piamontesa formada por Davide y Daniela Bonato: es el lugar indicado para probar el mejor ‘vitello tonnato’, como en Turín, o los ‘tagliolini’ hechos a mano con trufa blanca, yema y queso Cacio Nerone.

En cuanto a Matteo De Filippo, parmesano de pro, fue cocinero de la Embajada de Italia en España antes de lanzarse a elaborar pastas artesanas y vender productos italianos en el Mercado de la Paz (Ayala, 28, tel. 91 230 68 16), donde en un puestecito discreto, bajo la enseña de Cucina Matteo, también da de comer admirablemente bien.

Señalemos finalmente dos pequeños templos de la cocina popular y, sobre todo, de las más genuinas pizzas -oblongas, no redondas. por cierto-, que son los locales regentados por Stefano Carta y por su padre, Alberto, expertísimo ‘pizzaiolo’ que ejerció con éxito durante muchos años en el lago de Como: Fina Catalina (Castelló, 1. Tel. 91 110 97 67) y la Trattoria Manzoni (Bretón de los Herreros, 13.Tel. 91 441 58 52).

Y, para concluir, la mejor prueba de los inmensos avances en la disponibilidad de productos italianos en España se halla en las encomiables cartas de vinos de allí, desde los nobles barolos norteños hasta los sorprendentes sicilianos de uva nerello mascalese, que todos estos establecimientos ofrecen. Porque los cocineros y mesoneros italianos mantienen un orgullo por su propia cultura del vino que ya quisiéramos ver más a menudo entre nuestros paisanos.

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¿Por qué el metro de Madrid circula por la izquierda?

Redacción TO

Foto: Victor R. Caivano
AP

La sorpresa es común en el turista o en el recién llegado a Madrid. ¿Por qué el metro circula por la izquierda? Existen dos teorías principales.

La primera apunta a los látigos como causa fundamental de esta característica del suburbano de la capital. En el momento de la inauguración de la primera línea del metro, el 17 de octubre de 1919, los coches en Madrid circulaban por la izquierda, ya que los conductores de los carruajes llevaban las riendas de los caballos con la mano izquierda y los látigos para fustigarlos con la derecha. Por eso, para no darle un latigazo accidental a un peatón en la cara, se estableció que estos vehículos viajaran por el carril izquierdo. En consecuencia, el metro imitó esta característica y se decidió que el suburbano circulara por la izquierda. Posteriormente, cuando se estableció legalmente que el sentido de la circulación de los coches en la superficie sería el derecho, resultaba demasiado caro volver a señalizar toda la red del metro, así que la cosa se quedó como estaba.

Otra teoría tiene su epicentro en el Reino Unido. Según esta hipótesis, las infraestructuras del suburbano de la capital se compraron y se diseñaron imitando las inglesas, donde ya estaba establecido el carril izquierdo como norma de circulación, así que este sistema se importó a Madrid.

En la superficie, Madrid también circuló inicialmente por la izquierda. Pero no era así en otras ciudades españolas, como Barcelona, que siempre ha circulado por la derecha. En 1924, Madrid cambió su normativa y la circulación pasó a tener lugar por el carril derecho. No obstante, no fue hasta los años 30 del siglo pasado cuando se adoptaron normas nacionales que equipararan la circulación del tráfico en todo el territorio español.

Y el caso de los trenes no es el único en el metro de Madrid. Muchas de las escaleras mecánicas del suburbano de la capital circulan por la izquierda, pero en este punto el caos es mayor, ya que no todas lo hacen. Es decir, si uno ve un par de escaleras mecánicas en el metro, ha de prestar atención al sentido en el que circulan antes de subirse a ellas. E incluso una vez dentro de la escaleras, la dicotomía entre la izquierda y la derecha continúa: un viajero que desee quedarse parado y bajar o subir sin moverse, al ritmo de las propias escaleras mecánicas, debe arrimarse al lado derecho de las escaleras. Por contra, un viajero que tenga prisa y prefiera caminar por las escaleras mecánicas, debe hacerlo por el lado izquierdo.

Y la curiosidad del sentido de la circulación no es la única. La famosa estación fantasma de Chamberí también alimenta conversaciones entre los usuarios del metro, que diariamente cruzan una estación en la que nunca para el metro entre Iglesia y Bilbao. El motivo de que ya no esté operativa es la cantidad de usuarios que tiene el metro. Ante el aumento del uso del suburbano en los años 70, se decidió aumentar la capacidad de los trenes añadiéndoles más vagones. En consecuencia, hubo que ampliar todas las estaciones para que cupieran los nuevos trenes. La ampliación de la estación de Chamberí resultó imposible y Metro de Madrid decidió clausurarla. Eso sí, hoy sigue operativa como museo y como curiosidad histórica de la ciudad.

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Estas son los lugares que más turistas reciben del mundo

Whitney Leach

Foto: Kin Cheung
AP

Asia lidera de nuevo la recepción de turistas a lo largo del año con ciudades como Hong Kong, Bangkok o Singapur entre las más visitadas del mundo. Hong Kong mantiene por noveno año consecutivo el título de ciudad más visitada del mundo según el Top 100 City Destinations Ranking, seguido de Bangkok, que en 2017 superó a Londres.

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Estas son las ciudades más visitadas del mundo. | Foto: Euromonitor International

Asia lidera la lista 

Las ciudades asiáticas dominan el ranking: hay 41 ciudades de la región de Asia y el Pacífico en la lista de 2017, en comparación con las 34 que había en 2010. Y se espera que esta cifra aumente a 47 en el año 2025.

Un factor importante del boom de turistas en esta región es el “aumento inexorable” del mercado de turismo emisor de China, que es el más grande del mundo, dice el informe.

Se predice que el número de visitantes internacionales de Hong Kong caerá a 25,7 millones durante 2018, debido al aumento de las tensiones con China continental. Pero se espera que la ciudad se recupere, y las visitas llegarán a los 45 millones en 2025.

“Esperamos que la región continúe creciendo en la próxima década, con Singapur superando a Londres como la tercera ciudad más visitada del mundo para 2025, otorgando el podio por completo a Asia”, dijo en un comunicado de prensa un analista senior de viajes de Euromonitor International.

El futuro de Europa 

Euromonitor dice que las recepción de turistas de las ciudades europeas se ha visto afectada por acontecimientos recientes como la crisis de la zona euro, la afluencia de refugiados, el brexit y los ataques terroristas.

Sin embargo, los imanes turísticos como Londres y París siguen siendo resistentes. Y algunos destinos en Grecia, Italia y España experimentaron un crecimiento durante 2016 como resultado de los disturbios en Medio Oriente y norte de África.

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Ciudades como París siguen atrayendo a un gran número de turistas. | Foto: Kamil Zihnioglu/ AP

A pesar de sufrir ataques terroristas y la turbulencia política provocada por el Brexit, Londres fue la ciudad más visitada de Europa en 2016 con 19,2 millones de visitantes. De hecho, una libra más débil como resultado del Brexit ha ayudado a atraer más visitantes al Reino Unido.

A largo plazo, sin embargo, las perspectivas para Londres son más sombrías, con Euromonitor prediciendo una caída hasta el sexto lugar para el año 2025 a medida que el turismo se eleve más rápido en las ciudades asiáticas.

La ciudad mejor posicionada de Estados Unidos en el ranking es Nueva York, que se mantiene en la octava posición con 12.7 millones de visitantes, justo por delante de Shenzhen con 12.6 millones.

Artículo publicado originalmente en el World Economic Forum en español.

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