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Gerardo Pérez-Camargo, la alimentación en pro del bienestar del perro

Carola Melguizo

Foto: Nestlé Purina
Nestlé Purina

Con toda la información que hay disponible hoy en día, nadie pone en duda que una dieta equilibrada es fundamental para el desarrollo y la buena salud del perro. Sin embargo, en el caso de los animales de compañía, no siempre es fácil definir qué es lo mejor. Por eso, la alimentación es un tema que preocupa especialmente a todos aquellos que comparten su vida con un perro y que día a día tienen que lidiar con esa cabecita ladeada y esa mirada tristona que sólo ellos son capaces de poner cuando piden un trozo de bocadillo como si no hubieran comido en años. La única forma humanamente posible de decirle que no, es estando muy seguros de que está bien alimentado.

Actualmente hay en el mercado un importante número de opciones, pero cómo saber cuál es la más adecuada para nuestro mejor amigo. Gerardo Pérez-Camargo, Director Global de Comportamiento y Bienestar de las Mascotas en Nestlé Purina, nos da la clave. Es veterinario y cuenta con un doctorado en Bioquímica Aplicada y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Nottingham, Reino Unido. Además, lleva más de veinte años estudiando cómo la nutrición puede ayudar a perros y gatos a tener una vida larga y saludable.

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Un Golden Retriever sonriente | Imagen vía Jill Page/Creative Commons

¿Qué tan importante es la alimentación en la salud del perro?

Es fundamental en la salud del perro. Igual que en las personas. Si no recibimos los nutrientes necesarios de proteínas, vamos a tener falta de tejido muscular. Si no recibimos ciertas vitaminas, como las del tipo B, vamos a tener problemas neurológicos o en el uso de la energía. Y si tenemos falta de ciertos ácidos grasos, se manifestará en los epitelios, en nuestra piel o podemos tener ulceraciones y otros problemas. Éstos, si se cronifican, pueden disminuir la salud del animal.

Entonces ¿Por qué los veterinarios no suelen hablar sobre nutrición con los propietarios?

Yo soy veterinario y me encanta la nutrición, pero sí que es verdad que tuve que hacer una tesis doctoral para aprender más sobre alimentación de perros y gatos. Pensamos que un veterinario tiene que saber de todo (Dentista, cardiólogo, nutricionista, ginecólogo, cirujano, etc.) pero del mismo modo que ocurre con los médicos de los humanos, también necesitan especializarse para hablar con propiedad sobre las diferentes facetas de la salud de los animales.

Además, los veterinarios necesitan saber sobre las particularidades de las diferentes especies y, aunque saben los principios básicos de nutrición, no tienen tiempo de estar al día de todos los productos que salen al mercado y las ventajas que estos productos puedan tener.

En tu opinión ¿Cuánto ha cambiado la nutrición de los perros en los últimos 20 años?

Ha cambiado muchísimo. Llevo más de 20 años en nutrición canina. Cuando empecé, los mensajes que se lanzaban era que eran productos fácilmente digeribles, que tenían buen sabor o que el pelo era más brillante, etc. Hoy vamos más allá y con la investigación que hacemos buscamos beneficios del sistema inmunológico del perro relacionados con el sistema digestivo y sus microorganismos, e incluso relacionados con la longevidad de los perros.

Una alimentación adecuada hace que los perros vivan más y mejor.

¿Y en qué consiste una buena alimentación?

Lo principal es darle al perro todos los nutrientes que requiere y en la cantidad adecuada, sin exceso de energía que cause problemas de sobrepeso. Tenemos que darnos cuenta de que no por darle más comida al perro le queremos más. A veces menos es más y nuestro objetivo debe ser que el perro tenga una buena condición, que no tenga exceso de peso.  Eso es muy importante porque la obesidad canina hoy en día, del mismo modo que ocurre con los humanos, está en aumento y conlleva riesgos de enfermedades como diabetes, osteoartritis, etc. Esto puede suponer un problema grave de salud.

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Gerardo Pérez-Camargo en las oficinas de Nestlé Purina

¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de elegir la comida para nuestro perro?

Lo más importante es tener en cuenta en qué fase de la vida se encuentra el perro y qué necesidades tiene. Hoy en día hay gamas de productos de calidad específicamente diseñados para cachorros, perros adultos, senior, así como dietas especiales para perros con predisposición a ganar peso. Si nuestro perro tiene algún problema de salud, hay dietas específicas que, mediante supervisión veterinaria, ayudan a perros con problemas de alergias, digestivos, renales, cardiacos, diabetes, etc.

¿Sabe un perro dosificar la ingesta diaria necesaria? ¿Cuántas veces al día debe comer?

El perro no es muy bueno a la hora de dosificarse. No todos -algunas razas no- pero la mayoría por naturaleza son un poco glotones. El perro desciende del lobo y éste tiene un instinto en el que cuando encuentra comida se atiborra, porque no sabe cuándo va a poder volver a comer. El perro parece que ha heredado ese instinto y siempre que puede, come.

Además, el perro suele responder a nuestro afecto cuando le damos comida y parece que acepta la comida no sólo porque tiene hambre, sino porque se la damos nosotros y comiéndola confirma que nos quiere.

Por eso, es recomendable mostrarle afecto al perro llevándolo a pasear o rascándole la oreja, más que dándole de comer. Así evitamos problemas de obesidad y de salud. Se debe alimentar por lo menos 2 veces al día. Si es un cachorro, podemos alimentarlo 3 veces al día, pero no más.

¿Cómo se manifiesta una alergia o intolerancia alimentaria?

La alergia y la intolerancia son dos supuestos muy distintos, aunque a veces las confundamos. La intolerancia alimentaria significa que hay algo que el perro no tolera bien y derivará en una diarrea, por ejemplo. Esto ocurriría con la leche de vaca, ya que los perros no asimilan bien la lactosa. La alergia, es más grave ya que hay una respuesta del sistema inmune a un alimento. Esto produce cambios fisiológicos que suelen desencadenar inflamaciones o irritaciones. Puede observarse puntos calientes en la piel, que el perro se lama, se rasque, incluso perder pelo y llegar a una ulceración. También podrían darse casos de diarrea como consecuencia de una inflamación del sistema digestivo.

Siempre recomiendo ir al veterinario para que confirme qué tipo de dolencia tiene el perro y darle el tratamiento más adecuado.

Diferencia nutricional entre pienso y comida húmeda ¿Cuándo se recomienda cada una?

Son muy distintos y eso se ve a simple vista. El pienso contiene menos agua, menos humedad -alrededor de un 10%-, mientras que la comida húmeda tiene bastante agua -un 60 o un 70%-. Eso significa que energéticamente el pienso está más concentrado que la comida húmeda. Si tenemos un perro propenso a la obesidad, dándole exclusivamente pienso seco será más difícil controlar el exceso de peso.

Lo ideal es combinar seco y húmedo ya que, con la comida húmeda, estamos reduciendo la cantidad de energía que le damos al perro. Aunque éste se sienta satisfecho, estamos dándole un contenido energético más reducido y eso nos ayudará a mantener el peso adecuado.   

Diferencia entre pienso extrusionado y pienso prensado en frío

Identificamos el pienso extrusionado cuando rompes la croqueta y ves que dentro hay burbujas, es porosa. Significa que se ha producido con un proceso en caliente donde se ha mezclado la masa y se ha puesto en unas condiciones de calor, a presión con vapor. Como consecuencia de esta energía, el producto se expande. Se podría asemejar al proceso de meter maíz en el microondas y ver cómo se convierte en palomitas. El producto extrusionado es mucho mejor nutricionalmente porque al someterlo a ese proceso de calor, lo que hacemos es romper los enlaces que hay en los carbohidratos, en los nutrientes, y hace que el producto sea más asequible. El perro va a poder digerir más fácilmente que un producto que no ha sido extrusionado. Además, hay otra ventaja y es que cuando calentamos los ingredientes, en realidad los estamos cocinando, desarrollando sus sabores y haciéndolos más gustosos. Al perro le gusta más. Es como comerse una patata cruda o una patata asada. Sabe mucho mejor la segunda.

El pienso prensado en frío es más propio para otras especies, como ganado o la avicultura que para perros. Los nutrientes de piensos prensados en frío son más difíciles de digerir y tienen poco sabor.

Gerardo Pérez-Camargo, la alimentación en pro del bienestar del perro
Un cachorro posando a la cámara | Imagen vía Paula Piccard/ Creative Commons

Y el pienso grain-free ¿Moda o necesidad?

Es una moda que ha aparecido en los últimos años. Se puede hacer pienso con zanahoria, remolacha, patata, etc. pero no hay necesidad de prescindir de arroz o de trigo, que son fuentes de nutrición muy buenas. Los perros se comenzaron a domesticar hace 15.000 años y la comida de mascotas sólo tiene 80 años de historia. Si miramos atrás, miles de generaciones de perros han vivido con nosotros y comido más o menos lo que comíamos nosotros. La alimentación de los humanos está basada en pan, arroz, trigo, etc.

Los canes han sido capaces de adaptarse a nuestras fuentes de nutrientes y ahora tienen en su ADN la capacidad de crear enzimas específicas para digerir carbohidratos, cosa que el lobo no tiene. Se han encontrado hasta 6 enzimas digestivas distintas que tiene el perro tiene y el lobo no ¿Por qué? Porque se ha acostumbrado durante todos estos años a vivir con nosotros y a compartir nuestra comida. Si alguien quiere alimentar a su perro grain-free también es posible, pero no es necesario a no ser que el perro tenga una alergia específica.

Algunas recomendaciones desde el punto de vista alimenticio para mejorar la salud y el bienestar de nuestro perro:

  1. Elegir una dieta adecuada a su edad
  2. Vigilar mucho el exceso de peso y adecuar la dieta
  3. Darle de comer por lo menos 2 veces al día y a la misma hora para que se acostumbre a la rutina. Ellos lo valoran mucho. Además, también nos ayuda a nosotros porque al tener una rutina de alimentación ellos también desarrollan una rutina de eliminación y podemos evitarnos sorpresas. A los perros les gusta salir después de comer y eliminar.
  4. No darle demasiados premios. Nunca más del 10% de su dieta diaria.  Es mejor demostrar nuestro afecto jugando con ellos, paseándoles, prestándoles atención o cepillándoles.
  5. Nunca darle ciertos productos que nosotros consideramos naturales como ajo, cebolla o chocolate porque es tóxico para ellos.  

¡Gracias Gerardo por la entrevista!

Continúa leyendo: Toast Ale, la cerveza a base de pan que se rebela contra el despilfarro

Toast Ale, la cerveza a base de pan que se rebela contra el despilfarro

Redacción TO

Foto: Lindsey Parnaby
AFP

Cada año terminan en la basura toneladas de pan y una asociación británica ha tomado la determinación de poner fin al derroche con una solución sorprendente: son capaces de transformar el pan en cerveza.

En el condado de Yorkshire, al norte de Inglaterra, una fábrica está acostumbrada a ver cómo llegan kilos de pan duro procedentes de bares y establecimientos de la ciudad. Estos pasan a convertirse en ingredientes de una cerveza que han bautizado como Toast Ale, y que desde 2016 reduce el porcentaje de malta para sustituirlo por pan, todo por encargo de una asociación que lucha contra el despilfarro de alimentos y que se llama Feedback.

La idea nació de Tristram Stuart, fundador de esta asociación, quien se inspiró en los cerveceros belgas que lanzaron la cerveza llamada Babylon. Aquel nombre no fue una coincidencia.

“Me explicaron que los antiguos babilonios inventaron la cerveza para usar panes y granos que de otro modo se habrían perdido. Era el objetivo inicial de la cerveza”, explicó Stuart en una entrevista con la agencia AFP. “Hoy se tiran cantidades industriales de pan en todo el mundo, y las asociaciones de ayuda alimentaria no pueden repartir todo el pan que les ofrecen. Al mismo tiempo, hay esta fiebre en todo el mundo por las cervecerías artesanales”.

Esta circunstancia empujó a Stuart a crear una empresa que uniera a los suministradores con los cerveceros locales, y a su vez con organizaciones caritativas. Desde el primer momento dio una visión internacional al negocio, y el primer paso consistió en hacer de ‘Toast Ale’ un producto de calidad. La primera cerveza que se hizo nació en el programa de televisión del famoso chef británico Jamie Oliver, que se rindió en elogios. Ahora existen cuatro variantes, en función de los gustos de los consumidores. Tienen dos lagers, una Pale Ale y una India Pale Ale, y varios premios a sus espaldas.

Un trabajador de la fábrica, volcando el pan durante el proceso. | Foto: LINDSEY PARNABY/AFP

Su ejemplo ha servido para que otras cervecerías se hayan sumado a su iniciativa. Es el caso de Wiper and True, situada en Bristol, que creó la Bread Pudding, una cerveza fabricada con los mismos métodos y con un sabor que recuerda al famoso postre británico.

En el Reino Unido se han usado ya 9,75 toneladas de pan para producir más de 300.000 botellas de cerveza, vendidas a entre 2,5 y 3 libras la unidad –entre 2,80 y 3,40 euros–, un precio habitual en cervezas artesanales. Es un pequeño paso, pero queda mucho por hacer para reducir el problema del derroche: cerca de la mitad –el 44%– del pan que se produce en el Reino Unido anualmente acaba en la basura. El pan es el alimento que más se tira en ese país.

“Ver lo que ocurre en el mundo es verdaderamente deprimente”, estimó Tristram Stuart. Para ello ha encontrado una solución “deliciosa”. Tan deliciosa que su método se extiende con velocidad y ya se aplica en ciudades como Nueva York, Río y Ciudad del Cabo.

La receta para transformar fue publicada en Internet para que todos puedan iniciarse en la elaboración de cerveza con pan y contribuir a su manera a reducir el problema. “La han descargado ya 16.000 veces, mucha gente la usa”, dijo Tristram Stuart, entusiasmado. Pero ¿qué ocurrirá si se deja de derrochar pan? El fundador de Feedback responde tajante: “Entonces, no tendrá razón de existir”.

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Okuda: “Me gusta tratar conceptos como la multiculturalidad”

Saioa Camarzana

Foto: Okuda
Okuda

El artista urbano Óscar San Miguel, conocido como Okuda, sigue vistiendo edificios e iglesias con sus geometrías multicolor. Sus últimos trabajos han sido, sin embargo, en formato pequeño y en forma de joya. Ha lanzado, junto a la firma Suárez, una colección de anillos, un cambio de registro y lenguaje que siempre sienta bien. Pero no abandona los grandes proyectos que le llevan a diferentes países del mundo.

Para 2018 tiene ya cerradas cuatro exposiciones individuales en México, Manila, San Francisco y Sevilla y es casi seguro que se le pueda ver en un festival de arte público en Boston. Para este proyecto vuelve a cambiar de lenguaje para llevar sus figuras animales y humanas a esculturas. Okuda en 3D, se podría decir. Como el proyecto que le lleva a las Fallas de Valencia. Sí, una escultura de 30 metros de altura será la falla central de las fiestas.

El artista ya está inmerso en viajes a la ciudad para idear su proyecto que, como todos ese día, será dinamitado. No sabe cómo será ver su obra destruida de esa manera pero antes de todo esto a Okuda se le podrá ver en la feria ArtMadrid el próximo mes de febrero donde, como artista invitado, realizará una obra de 5×3 de dimensión.

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Okuda junto a una de sus obras | Imagen concedida por el artista

Cuando abordas un nuevo proyecto, ¿cuáles son tus principales fuentes de inspiración?

Me inspiro en lo que vivo cada día y necesito música pero lo que más me inspiran son los viajes. Casi cada semana cambio de país y durante ese tiempo genero nuevos proyectos porque estás metido de manera constante en la creación y resulta desafiante.

Cuando viajas a un país para realizar un proyecto, ¿adaptas tu obra al sitio con las influencias de allí?

Mi obra tiene mucha relación con culturas ancestrales o indígenas de México, África, Asia e India sobre todo. No es que sean cosas exactas pero tienen más relación con ellas que con el street art o el arte moderno.

Tengo entendido que empezaste a pintar letras en edificios abandonados. ¿Cómo fueron esos inicios? ¿Tuviste algún percance con la policía local?

El hecho de pintar en fábricas abandonadas era precisamente para no tener problemas y no he tenido grandes problemas porque esos sitios, entre comillas, no son de nadie. Pero sí recuerdo alguna vez cuando era pequeño pero nada remarcable.

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Iglesia Santa Bárbara en Asturias transformada por Okuda | Foto: El Chino Po

Resulta curioso que de pintar de manera clandestina en edificios abandonados terminaras pintando la iglesia de Santa Bárbara, en Asturias. ¿Cómo surgió ese proyecto?

Normalmente para este tipo de proyectos me llaman pero este fue al revés. Vi una foto de la iglesia con las cúpulas arriba y las rampas en forma circular abajo y vi una simetría perfecta. Al ver las rampas pensé que se estaba haciendo algo así que me puse en contacto con los chicos que gestionaban el espacio por medio de un amigo en común. Allí conocían mi trabajo y me dieron vía libre para pintarla así que primero hicimos un crowdfunding y luego se unió Red Bull, Montana, etc.

El resultado, sin duda, es espectacular y además originó nuevos proyectos de este tipo. Cuéntanos a dónde te ha llevado este proyecto.

Ese fue el punto de inflexión de mi carrera porque a partir de ahí surgieron otros proyectos y dos iglesias más. Una en Marruecos, que estaba abandonada y me pidieron que la pintara por fuera. Cuando acabé la gente empezó a acercarse para hacerse fotos y ahora es un sitio cool del pueblo. Para mí detrás de todo esto está la idea de cómo el arte rompe fronteras religiosas y culturales. Eso es lo que me interesa.

Okuda: “Me gusta tratar conceptos como la multiculturalidad”
Mural de Okuda en Hamburgo | Foto: Stefan Groenveld

También te han llamado para pintar un castillo en París. ¿Te proponen muchos proyectos de este tipo?

A partir de la iglesia las propuestas que me llegan son de intervenir en edificios clásicos y con mi pintura multicolor el contraste es genial. Me gusta ver formas en la arquitectura y dejarme llevar por ello. Hago calaveras grandes usando las ventanas como ojos. Es interesante mezclar mi iconografía con arquitectura clásica.

¿Cuánto tiempo te lleva realizar este tipo de trabajos?

Los interiores y los techos llevan más tiempo pero con la ayuda de mis asistentes no más de 7 días. El de Asturias nos llevó siete y el de Marruecos cuatro o cinco. En Denver, sin embargo, no pudimos meter las grúas porque había escaleras y era un segundo piso. Tuvimos que hacerlo con andamios, que .es más costoso porque tienes que bajar para ver las dimensiones, que esté todo bien marcado, etc pero fueron otros cinco o seis días.

De pintar letras en la calle tu obra ha pasado a estar dominada por los colores vivos y las formas geométricas. ¿En qué momento se vuelve esta tu marca y qué significan para ti?

Llevo pintando 20 años pintando por lo que no fue algo de golpe. En el estudio llevaba tiempo haciendo trabajos de surrealismo clásico a nivel de degradados, con paisajes grises y letras en la calle desde 2005. Casi siempre las geometrizaba. De repente Okuda eran rombos, círculos y triángulos. Decidí mezclar ambas cosas, el estilo del estudio con el de la calle así que empecé a hacer más geometría en la calle. Estos cuerpos grises sin cabeza deambulaban en arquitecturas efímeras que hacía en los cuadros y poco a poco apliqué el lenguaje geométrico a las figuras humanas y animales. Lo que simbolizan esas formas geométricas y multicolor en una figura humana son todas las razas que existen, la igualdad, la multiculturalidad. Son conceptos que me gusta tratar en mi obra.

Okuda: “Me gusta tratar conceptos como la multiculturalidad” 1
Okuda en su taller de trabajo | Imagen cedida por el artista

Hay a quien tu obra le puede resultar llamativa y atractiva por sus colores y formas. Pero hay más profundidad en ella. ¿Qué es lo primordial en el arte?

El arte te tiene que enamorar. Hay muchas corrientes como el arte conceptual, que te puede llegar pero lo primero es que te diga algo a través de la imagen. Aunque luego te cuenten la historia que hay detrás y sea genial pero para mí es la primera impresión la que te tiene que enamorar. Hay cuadros que no son tan fáciles de entender pero esa primera impresión, que es el positivismo, el color y la energía creo que llega a todos. Luego, dependiendo de lo que cada uno haya vivido, se interpretan unas cosas u otras: la naturaleza, el radicalismo, libertad. Lo más importante además del flechazo es tener una identidad única, que se vea  una obra y se sepa que es un Picasso. Eso es lo complicado. Tienes que buscar tu camino sin etiquetas, que a mí no me interesan y así es como, creo, se hace un camino único y personal.

En ocasiones se te ha calificado de graffitero pero creo que tu obra más allá de dibujos en una pared. ¿Qué diferencia a un graffitero de un artista urbano?

El arte urbano es cualquier manifestación artística en el espacio público y un graffitero es quien pertenece al graffiti que, sobre todo, se basa en hacer letras o iconos. Yo pintaba letras pero con composiciones que han desembocado en los cuadros. Ahora ya no necesito hacer letras porque la identidad está por encima de las palabras.

Poco a poco, en España con artistas como tú o como el colectivo Boa Mistura, el arte urbano se empieza a ver de otro modo, la gente está entrando en él y deja de verse como vandalismo. ¿En qué momento empieza a cambiar?

Depende del país porque en Ucrania llevan años pintando edificios. En parte porque en la época de Stalin se hacían edificios de 25 pisos y una o dos caras se dejaban sin ventanas. Esos edificios piden a gritos un poco de color. En Barcelona hubo un gran boom hacia los años 2000, aunque ahora ha retrocedido. Creo que actualmente se ha mediatizado y todo tipo de gente conoce mi trabajo. Hay proyectos que he hecho que pueden interesar no solo a quien le gusta el arte, como por ejemplo la estación de Paco de Lucía o la intervención en la plaza de toros. Este tipo de acciones normalizan el arte urbano y es normal porque todo lo que sea positivizar el elemento gris es bueno para todos y crecer con una obra de así puede llegar a repercutir en los niños que van al cole en esa determinada zona.

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“Metamorphosys of a Star”. Plaza intervenida en Tennesse, EUA. | Imagen cedida por el artista

Cada vez hay una mayor cantidad de galerías dedicadas a ello. ¿Cómo se da el salto de la calle a la galería?

Llevo desarrollando el trabajo en el estudio en paralelo a la calle cerca de 15 años. Lo que pasa es que he trabajado con galerías extranjeras, sobre todo de Estados Unidos porque el coleccionismo del tipo de arte que hago allí funciona muy bien. Llevo varios años asistiendo a Scope y Contest que son las ferias paralelas a Art Basel en Miami y Basilea. Ahora parece que está llegando aquí pero fuera este movimiento es popular desde hace tiempo.

En ocasiones hay ferias paralelas que resultan más interesantes que las matrices que han dado lugar a ellas. ¿Qué opinas?

Creo que hay cosas muy interesantes dentro del arte contemporáneo, no solo el street art sino la ilustración contemporánea, por ejemplo. En ARCO, por ejemplo, ha habido un cambio pero en los últimos años. Antes no me sentía partícipe de ese punto de vista de arte contemporáneo. Esas ferias más pequeñas a veces tienen cosas más interesante. En Miami Scope mola mucho y casi todos nos conocemos de haber trabajado juntos.

¿Una de las razones puede ser por el hecho de que sean más accesibles?

Creo que es porque plantean algo diferente, una parte más joven del arte contemporáneo y no solo cerrado a los nombres que ya venden. No hay que olvidar que una cosa es el arte y otra el mercado del arte. Las grandes ferias venden producto y las pequeñas ambas cosas. Además, creo que en las ferias grandes no hay tanta apuesta por artistas diferentes.

Has viajado por muchísimos países y en todos ellos has dejado tu marca. ¿En qué país te gustaría ver tu obra?

Tenía muchas ganas de trabajar en Filipinas y hace poco recibí un email en el que me proponían hacer una exposición individual en Manila. Hay muchos países donde ir pero me apetece volver a Mali, a Sudáfrica, a Cabo Verde y me apetece por la retroalimentación cultural que me llevo de allí. Pero además de esto y de hacer macroproyectos de mucho presupuesto también me gusta combinarlo con dejar parte de mí en lugares como África, donde cuento con presupuesto cero pero lo que me llevo a nivel de sentimiento y experiencia es mayor. Me gusta estar en ese equilibrio.

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Dabiz Muñoz: "La especia que alimenta mi vida es la ambición"

Rodrigo Isasi Arce

Foto: Rodrigo Isasi
The Objective

DiverXO presume de ser el único restaurante de Madrid dirigido por un chef con tres estrellas Michelín, Dabiz Muñoz, y eso se nota, siempre está lleno. Se puede reservar a través de su web, pero seguramente no encuentres mesa libre, al menos, hasta dentro de seis meses. Dabiz consiguió su primera estrella en 2010; la segunda, apenas dos años después, y la tercera en 2013. La ambición es lo que mueve a este mediático cocinero, que tiene dos restaurantes en Madrid (DiverXO y StretXO) y otro en Londres,  pero que ya planea inaugurar en 2018 otro en la capital española. Dabiz nos ha abierto  las puertas de “su templo”, DiverXO.

De puertas hacia fuera, se respira tranquilidad, un trato exquisito, exclusividad; de puertas hacia adentro, la cocina de DiverXO es un hervidero, la gente no para, los fuegos están a tope, cada trabajador, centrado en una tarea, y los camareros hacen “malabarismos” para no chocar con nadie y sacar los platos preparados. El resultado final es, sin duda, extraordinario, todo llega perfecto a la mesa de los comensales.

¿ Alguna vez imaginaste estar en la cúspide de la gastronomía española?

No sé si lo que me he imaginado es estar en la cúspide de nada. Yo siempre he soñado grande y sigo haciéndolo, he soñado con hacer grandes cosas que tenían que ver con DiverXO, al igual que ahora tienen que ver con StreetXO, o con todo lo que hagamos. Lo importante es que siempre he tenido claro que cuanto más grande sueñas, más grandes son los sacrificios, y he sido consecuente con ello. Así funciono yo, a través de grandes retos y objetivos que me voy marcando.

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El chef Dabiz Muñoz prueba un plato antes de que salga de cocina. | Foto: Jorge Raya/The Objective

¿Qué nos puedes contar de la apertura de un nuevo restaurante en Madrid?

Pues os puedo contar poco, pero estará abierto a comienzos del verano de 2018, que no se parecerá en nada a DiverXO y StreetXO y que creo que va a redefinir un poco nuestras propias reglas dentro del mundo ‘XO’ otra vez.

¿Cuál es la especia esencial en tu vida?

Per se no es solo una especia, es una mezcla de especias, que es el curry tailandés. Puede ser una mezcla de entre dos y 15 especias secas y otros seis u ocho condimentos húmedos. Quizá este sería el paquete de especias sin el que no podría vivir. Que no sea per se, la especia que alimenta mi vida es la ambición.

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Un cocinero monta un plato en DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Cuál es el precio de la ambición?

Creo que la ambición es necesaria para progresar, cada uno tiene su concepto de vida y cada uno tiene sus retos y objetivos en la vida. Pongo en una balanza lo que he perdido y lo que he ganado, y soy muy feliz. A mí nadie me ha obligado nunca a hacer nada de lo que hago, lo he hecho siempre porque así me ha salido hacerlo y es verdad que yo soy un tipo muy ambicioso, terriblemente competitivo  y que siempre tengo ganas y hambre de más. Esto, evidentemente, tiene consecuencias pero, a mí, siempre me ha merecido la pena.

¿Vale la pena renunciar a algunas cosas?

No conozco a nadie que haya querido conseguir algo y a base de constancia y perseverancia no lo haya conseguido, lo que pasa es que cuando hablamos de esto, a veces la constancia y la perseverancia suponen 15 años de tu vida. ¿Estás dispuesto a hacerlo? Esa es la pregunta. Eso ya es muy personal de cada uno, no creo que nadie sea mejor o peor por ambicionar más o ambicionar menos. Lo que sí creo es que hay que ser consecuente. No concibo el éxito sin un trabajo muy duro detrás.

Una de las lacras que quizá haya detrás de la ambición es la falsa modestia. No pasa nada porque seas ambicioso y a la vez seas consciente de que lo que haces lo haces bien, otra cosa es que caigas en el error de decir que eres el mejor o que eres mejor que el de al lado. Esto es muy subjetivo y no creo en este tipo de valoraciones absolutas. Lo que si que estoy de acuerdo es con competir con uno mismo, cada día ser mejor que tu día anterior, aunque a veces sea difícil de gestionar.

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Parte del equipo que dirige Dabiz Muñoz en la cocina de DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Qué le dirías a un aspirante a chef?

Sobre todo, si quieres ser cocinero, es porque te gusta mucho cocinar, te gusta hacer feliz a un tercero y tienes pasión por lo que haces. En este sentido, todos los programas de televisión de cocina han tenido muchas cosas buenas, pondero muy positivamente el impacto y la repercusión que han tenido sobre la sociedad y sobre la cultura gastronómica que tenemos en España. Quizá la parte más difícil de gestionar que han tenido estos programas y el boom gastronómico es que muchos chicos y chicas jóvenes, cuando quieren ser cocineros, solamente piensan en el éxito mediático y el reconocimiento social, y eso es un error. A cualquier chico joven que quiera ser cocinero le diría que nunca persiga ese reconocimiento, que ese éxito mediático tiene que ser la consecuencia de lo que hace y nunca tiene que ser el fin.

¿Cómo lograr el éxito en esta profesión?

Yo nunca busqué el éxito, nunca busqué el reconocimiento social, lo que buscaba es tener el éxito de ver mi restaurante lleno cada día, todas las sillas. Para mí, ese ha sido y es el gran éxito. Me voy muy feliz a mi casa cuando tengo los tres restaurantes llenos, que a día de hoy lo están siempre, y sobre todo cuando la gente que ha venido a comer te dice que es espectacular y le ha encantado. Para mí, esa es la definición de éxito en mi profesión.

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En DiverXO se cuida hasta el último detalle | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Cómo es colaborar con la ONG ‘Un inicio’?

En un principio empezamos a colaborar con la ONG Cesal, pero luego hubo una escisión en la organización y continuamos trabajando con la ONG ‘Un inicio’, que al frente de ella está Eduardo Roselló, un tipo que conocí hace ocho años, un loco que se dedicaba a la docencia y que hace dos años lo dejó para montar su propia forma de entender la ayuda a chicos que están en riesgo de exclusión social, a través de la cocina. Él no sabía nada de cocina hace ocho años, pero a base de ser un tipo con mucha constancia y muy terco, estuvo trabajando en DiverXO y otros restaurantes, consiguió aprender.

¿Y con Eduardo Roselló?

Roselló tiene mucha hambre por conseguir cosas en ese mundo de la ayuda social. Yo me siento muy vinculado a él y a todo lo que haga él; colaboro con Eduardo en muchas cosas que se ven y en otras muchas que no se ven. Creo mucho más en las personas que en los discursos y en lo que sucede de puertas hacia afuera. Edu es un tipo al que merece la pena conocer y seguir.

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El chef elabora una salsa en la cocina de DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

¿Una causa por la que merezca la pena luchar?

A lo largo del año colaboro con muchas causas. Tengo un amigo que se llama Carlos Matallanas y tiene Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA), una enfermedad terrible que a día de hoy no tiene cura y no tiene un tratamiento definido. Carlos es amigo mío de la infancia, jugábamos juntos al fútbol, pero después perdimos el contacto. Años después supe de él a raíz de su enfermedad. La ELA es una enfermedad que es muy fastidiada, poco a poco te va menguando y mermando las posibilidades físicas y en ocasiones las psicológicas. Es una enfermedad muy triste y por la que merece la pena luchar.

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Un cocinero prepara un plato en DiverXO | Foto: Rodrigo Isasi/The Objective

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Vídeo | La de un transexual en el armario es "una infancia sin infancia"

Néstor Villamor

Foto: The Objective
The Objective

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