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Guía del sabor en Madrid

Víctor de la Serna

Foto: Lubina salvaje en tartar con gazpacho de aguacate, mahonesa de chipotle, brotes y cebolla encurtida en el Restaurante Lakasa.
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Un chaval, que había sido pastorcillo en los Montes de Toledo hasta que su madre lo envió de pinche a un restaurante madrileño para ver si aprendía un oficio, abría en 1978 –exacto: hace 40 años, casi nada– su primer local, o más bien reabría un mesoncito castellano con una cocina que parecía un armario ropero en la calle de Fundadores.

El joven Abraham García, ávido lector, forofo de las carreras de caballos y rendido admirador del cine de Buñuel, lo llamó Viridiana. Se haría famoso como precursor de la fusión culinaria: agregar arenques suecos a un guacamole era entonces de una excentricidad inaudita. Pero sobre todo fue un precursor de una cocina moderna de los sabores, no de la técnica, en la que la calidad del producto, puesta en valor con una condimentación y elaboración finas y a veces inusuales, primaba sobre los fuegos de artificio tecnológicos.

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Abraham García en Viridiana. | Foto vía Viridiana Facebook.

La revolución técnica que en los años 90 abrió paso a lo que en Francia llamaron “cocina molecular” y que un periodista catalán bautizó como “cocina tecnoemocional” –esferificaciones, espumas, aires…– tuvo una figura, Ferran Adrià, cuyo éxito contribuyó a dar a la gastronomía española una fama notable en el mundo. Pero en Madrid esa escuela tuvo un éxito menor, y en general se encuentra un tanto en retirada.

En la capital la cocina del producto y de los sabores, con protagonistas como Abraham García, ha tenido más seguimiento. Vamos a repasar algunos de los restaurantes –no todos, ni mucho menos– más representativos de ese estilo, incluyendo, claro está, Viridiana, hoy en Juan de Mena, 14 (tel. 91 531 10 39), junto a la plaza de la Independencia, donde siguen felizmente sirviendo los huevos sobre ‘mousse’ de hongos y trufas negras frescas.

A apenas una manzana de distancia tenemos otras dos buenas direcciones, en plan más sencillo: la Vinoteca García de la Navarra, de los epónimos Pedro y Luis García de la Navarra, claro está (Montalbán, 3, tel. 91 523 36 47), y justo al lado la Taberna de Pedro (tel. 91 457 33 63): gran materia prima, desde las setas más frescas hasta los tomates más sabrosos, y platos tradicionales.

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Santerra | Foto: Michelle Thomas / Chelita Media Inc.

Dos direcciones fundamentales están del otro lado de la Puerta de Alcalá, en el barrio de Salamanca. La Taberna Verdejo (Espartinas, 6, tel. 608 80 13 82), de Marian Reguera, ha llevado a niveles artísticos las salazones y los escabeches (caballa marinada sobre crema de remolacha y queso payoyo). El muy reciente Santerra (General Pardiñas, 56, tel. 914 01 35 80) ha presentado en Madrid al joven manchego Miguel Carretero, que con una base de cocina clásica añade brillantes toques actuales y frescos, “de bosque bajo”: así, la tradicional brandada francesa se hace aquí con bacalao, anguila ahumada, trufa y miel de brezo.

Al este del Retiro, el barrio de Ibiza es un hervidero de restaurantes y tascas, bastantes de ellos dignos de aparecer en este listado. Veamos cinco:

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Chuletón de lomo de vaca rubia gallega madurado en Taberna Pedraza. | Foto vía Taberna Pedraza Facebook.

La Taberna Pedraza, de Santiago Pedraza y Carmen Carro (Ibiza, 40, tel. 91 032 72 00), es el resultado de un par de años de recorrido de sus dueños por España, conociendo recetas y proveedores de grandes productos. Prueben sus buñuelos de bacalao y su chistorra de Lasarte con pimientos de Padrón.

La Montería, de Miguel Angel Román (Lope de Rueda, 35, tel. 91 574 18 12) y La Castela, de su hermano José Luis (Dr. Castelo, 22, tel. 915 74 00 15), son dos clásicos con apariencia de tabernas a la antigua usanza, pero con platos más ambiciosos y refinados, desde una ensalada de rape y setas hasta un arroz meloso con pulpo y calamar.

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La Castela

La Catapa, de Miguel Ángel Jiménez (Menorca, 14, tel. 91 574 26 15), es otra meca del producto fresco, desde las corujas serranas que a finales del invierno llegan a sus ensaladas, hasta las sepietas, servidas con all i oli.

En Laredo, de Miguel y David Laredo (Doctor Castelo, 30, tel. 915 73 30 61), no sólo es finísima la cocina, con cosas como sardinas o cigalitas en tempura, sino que la bodega es posiblemente la más rica en grandes vinos de Madrid.

Otro epicentro de esta cocina de producto es Chamberí, y allí vemos otras cinco direcciones.

Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tel. 91 533 87 15) es hoy uno de los ‘grandes’ de Madrid y culmina el recorrido de César Martín, más de 20 años defendiendo la cocina de los sabores. Va pegado a las temporadas: ahora mismo, por ejemplo, calçots con salsa romesco o lomo de ciervo en escabeche.

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(Sí es una liebre). | Foto vía Lakasa Facebook.

El ejemplar Asturianos, de doña Julia Bombín y de sus hijos Belarmino y Alberto Fernández (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), con sus sardinas marinadas, sus verdinas y sus morcillos canónicos, es una de las grandes tascas clásicas pero actualizadas. Y con otra bodega interesante.

Membibre (Guzmán el Bueno, 40, tel. 91 543 31 48), tras 40 años de buen restaurante de barrio, ha dado el salto a gran casa con el regreso del joven (23 años) Víctor Membibre tras una fructífera formación en el Zuberoa de Oyarzun. Su becada asada con pastel de patata y panceta es magistral.

Muy reciente y aún no muy conocido, Medea (Ríos Rosas, 45, tel. 91 081 97 71) ofrece la cocina muy original y sabrosa de Luis Ángel Pérez, y la carta más ininteligible que hayamos visto últimamente: así el ‘México según el chino de mi barrio’ es un taco de magret de pato lacado con salsa hoisin, mole, requesón de limón verde, maíz y bizcocho de cacao ahumado. Pero lo importante es que el plato funciona, oigan.

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Fismuler

En cuanto a Fismuler (Sagasta, 29, tel. 91 827 75 81), es el mejor de los proyectos de Nino Redruello, de la saga familiar de La Ancha. Exquisitos garbanzos salteados con tendón de ternera, cigalitas y berros morados.

Continuando por los bulevares y ya en Moncloa se llega a Cuenllas (Ferraz, 5, tel. 91 559 17 05), que es el anexo de una de las mejores y más clásicas tiendas de ultramarinos de Madrid. El equipo de Fernando Cuenllas borda los callos y el ‘risotto’ con trufa y setas.

En las zonas septentrionales de Chamartín y Tetuán mencionaremos cuatro direcciones notables.

La ‘botillería y fogón’ Sacha, fundada por los padres de Sacha Hormaechea (Juan Hurtado de Mendoza, 11, entrada posterior, tel. 91 345 59 52) es eso que ahora se suele llamar ‘un icono’, con su ambiente de ‘bistrot’ de París y aquellos ‘platos contundentes’ que su madre, Pitila, puso en la carta. Como ya se ha publicado otras veces, un ‘tartare’ de ternera de ganado bravo, una butifarra con níscalos de Sacha son… gran cocina.

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Restaurante Desencaja. Imagen vía Desencaja.

En Desencaja (Avenida de La Habana, 84, tel. 91 457 56 68), Iván Sáez ha llevado aún más arriba su trayecto de tradición con creación iniciado en el Lágrimas Negras. Prueben su morteruelo con migas crujientes y trufa –Cuenca, renovada– o su lomo de ciervo con repollo, ‘chutney’ de membrillo y patatas rotas.

De la costa asturiana a las inmediaciones del Bernabéu, Viavélez  (General Perón, 10, tel. 91 579 95 39) significó hace ya 10 años el regreso a Madrid del maestro Paco Ron, uno de los grandes de la cocina de los sabores. Sus patatas a la importancia con almejas y su salpicón de bogavante son ya míticos.

¿Qué decir del tan entrañable y original De la Riva (antaño en la calle de Nielfa, hoy en Cochabamba, 13, tel. 91 458 89 54)? Que su patrón, Pepe Morán, ha sabido mantener todo su espíritu fundacional (que nos lleva a 1932), y que el congrio en salsa verde y el pecho de ternera asado siguen siendo formidables,

Finalmente, otros cuatro vistazos al centro clásico de la ciudad.

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Algunos de los platos de La Buena Vida: Erizo fresco gallego, sopa de pescado, patatas a la importancia, níscalos, raor, rodaballo salvaje, grouse, cerceta. | Foto vía La Buena Vida Facebook.

Casi invisible desde la calle, La Buena Vida, de Carlos Torres en cocina y Elisa Rodríguez en la sala (Conde de Xiquena, 8, tel. 91 531 31 49), es un discreto templo de la cocina de temporada (ahora mismo, por ejemplo, sepietas con juliana de tirabeques y arroz meloso de liebre con setas) y de los grandes vinos

Una taberna muy castiza que lleva 22 años en el Madrid de los Austrias, Matritum (Cava Alta, 17, tel. 91 365 82 37), dio el salto de calidad hace un año con la llegada del joven cocinero Luis García Cuenca, discípulo de David Muñoz y de Paco Ron, que maravilla con cosas como las croquetas líquidas de suquet de carabinero o los berberechos con curry rojo. Y el sumiller Frank Carrillo ofrece vinos, de aquí y de fuera, absolutamente inesperados.

Otro gran personaje de esta escuela es Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, tel. 91 532 54 49): una ortiguilla rebozada, un morrillo de salmón confitado son aquí platos a la vez populares, clásicos… y artísticos.

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Plato de Viridiana que como ellos destacan en sus redes tienen “40 años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda”. | Foto vía Viridiana Facebook.

Y si empezábamos con Abraham García, cerraremos con el otro gran inspirador de la cocina de los sabores en Madrid, y profundamente influyente en las jóvenes generaciones de cocineros de esta ciudad: Iñaki Camba, de Arce (Augusto Figueroa, 32, tel. 91 522 04 40), además acompañado ahora por su hijo Unai, quien ha elevado todavía más el nivel de finura de la cocina de esta casa.

Setas, caza… Las especialidades de Arce son ya famosas, y aún hay más, como los fabulosos ahumados, tanto de carne (solomillo y presa ibéricos, venado) como de pescado (bacalao, salmón, atún rojo). Y siempre más cosas inspiradas por la temporada y/o la tradición: habitas con cangrejo, lengua de ternera con salsa ravigote, la igualmente afrancesada tarta Tatin.

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Madrid es un festín italiano

Víctor de la Serna

Foto: Alessandro Garofalo
Reuters

Al madrileño de hace medio siglo ya le apetecía una buena ‘pastasciutta’, pero tuvo que contentarse durante muchos años con una versión digamos que ‘internacional’ de la cocina italiana, con una escasísima disponibilidad de productos de allá y una idea muy limitada de lo que suponía la gastronomía de Italia: invariablemente, se servían saltimbocca alla romana, ossobuco y esa gran especialidad italo-madrileña, los escalopines ‘al burro-limone’ de los que se nutrió toda una generación de consumidores de aquí.

Los aficionados veteranos recordamos algunos nombres de lo que en el tardofranquismo pasaba por cocina italiana: la Osteria Piamontesa, Serenella -la primera pizzería de Madrid, justo detrás del edificio de Telefónica- y sobre todo Alduccio. Este nombre, curiosamente, subsiste hoy en la calle de Concha Espina, pero no tiene nada que ver el restaurante que hoy ocupa el local con el primigenio Alduccio, donde el entusiasta Aldo, el dueño, hacía apuestas millonarias y legendarias con el propietario del vecino bar La Flor de Valdepeñas cada vez que el Real Madrid se enfrentaba a un equipo italiano…

Una palabra más sobre Alduccio: seguimos añorando aquella mesa de ‘antipasti’ fríos, variadisimos, donde los clientes se servían a sí mismos, que nos recordaba a las de las buenas ‘trattorie’ romanas, y que ya no hemos vuelto a ver en esta ciudad.

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Spaghetti carbonara en Don Giovanni

Durante muchos años la oferta italiana fue así, semi-italiana, con algunas cadenas, como la de Vips, que no aportaban más autenticidad.

Algunos mantienen que la situación sigue igual, y hay que corregirles pronto. En los tres últimos lustros la situación ha cambiado radicalmente, y a mejor, por una sencilla razón: ahora llegan aquí buenos cocineros profesionales italianos, a los que les gustan mucho Madrid y el género que pueden encontrar en sus mercados, y aunque sigamos sin tener una grandísima mesa moderna italiana -tampoco en Italia son muchas…- se puede decir que Madrid se ha convertido en una de las ciudades europeas, fuera de la ‘bota’ itálica, con mejor oferta de aquella cocina.

Eso sí, eviten las cadenas dedicadas a la pizza, cuya autenticidad es nula. Una de ellas, con italianísimo nombre, tiene su sede en Polonia…

La nómina de los buenos podría iniciarse con Marco Di Tullio, excelente profesional contratado hace muchos años en Italia para un restaurante madrileño de mucho lujo que duró poco, pero él no se fue: se buscó su propio y modesto local, colgó la enseña de Casa Marco (Gaztambide, 6. Tel. 91 543 20 69) y desde 2003 está sirviendo platos a la vez populares y finos como los ñoquis a la sorrentina con tomate, albahaca y queso.

Más mediático, y ya con un decenio abierto, es el Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23. Tel. 91 434 83 38) de Andrea Tumbarello, economista enamorado de la cocina que se profesionalizó tras llegar a Madrid en pos de una guapa española y no ha parado de crecer en cocina y dimensiones (ya tiene sucursal en la Costa del Sol). Andrea es siciliano, y se nota en los lomos de anchoa pequeña sobre rodaja de tomate, pero también ofrece una ‘costoletta’ a la milanesa como pocas en Milán.

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Burrata pugliese en AvÁnvera

Por cierto, que también venía de fuera de la cocina profesional Luigi Bertaccini, buen amigo de Andrea, cuando se decidió a ponerse tras los fogones de AvÁnvera (Zurbano, 85. Tel. 91 825 66 88) y empezar a ofrecer su suculenta pizza con ‘porchetta’, ese sabroso matambre de cerdo italiano. Por cierto que esta zona (Ríos Rosas e inmediaciones) es conocida como la Little Italy madrileña porque la Scuola Italiana y el Consulado General de Italia han atraído a ella muchos negocios transalpinos.

Otro siciliano es el inefable y menudo Alfredo Gelso, cuyo recorrido madrileño ha sido bastante accidentado, pero que ahora en su propio y minúsculo local, con el único apoyo de su mujer, Daniela, parece haber encontrado su nicho definitivo. Es la Trattoria da Alfredo (Españoleto, 4. Tel. 91 083 36 65), donde cada día la oferta cambia y puede incluir una pasta fresca de trigo duro con pollo de corral, alcaparras y aceitunas, o un pulpo con lentejas.

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El tipo de cocina es italiano y español y de todos lados, pero con el horno como elemento de anclaje. | Foto via La Premiata Forneria Ballaró.

Para completar la nómina siciliana, no se puede olvidar a Angelo Marino, patrón de varios restaurantes en Madrid a lo largo de los años, y cuya Premiata Forneria Ballarò (Santa Engracia, 92. Tel. 91 593 91 33) es uno de los templos locales de la pizza genuina, hecha en un horno de leña inhabitual aquí (por la reglamentación municipal). Prueben la de calabaza, provola ahumada y panceta. O la de jamón de San Daniele, mozzarella de búfala e higos.

Tenemos también una apreciable presencia sarda, y además -casualidades madrileñas- con dos casas situadas muy cerca la una de la otra: Da Giuseppina (Trafalgar, 17. Tel. 91 445 85 39) y la Trattoria Limbara (Olid, 6. Tel. 91 011 71 03) . En el primero, Ignazio Deias, otro histórico de los restaurantes italianos de Madrid, también tiene su pequeña y atractiva sección de ultramarinos finos de allá; en el segundo, el joven Renzo Sanna ofrece cosas de Cerdeña como los ‘culurgiones’, especie de ravioles, con rellenos varios.

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Gnocchi della nonna en Gioia

También han llegado cocineros más septentrionales, claro. Gioia (San Bartolomé, 23. Tel. 91 521 55 47) se ha convertido en local de culto en Chueca bajo el impulso de la pareja piamontesa formada por Davide y Daniela Bonato: es el lugar indicado para probar el mejor ‘vitello tonnato’, como en Turín, o los ‘tagliolini’ hechos a mano con trufa blanca, yema y queso Cacio Nerone.

En cuanto a Matteo De Filippo, parmesano de pro, fue cocinero de la Embajada de Italia en España antes de lanzarse a elaborar pastas artesanas y vender productos italianos en el Mercado de la Paz (Ayala, 28, tel. 91 230 68 16), donde en un puestecito discreto, bajo la enseña de Cucina Matteo, también da de comer admirablemente bien.

Señalemos finalmente dos pequeños templos de la cocina popular y, sobre todo, de las más genuinas pizzas -oblongas, no redondas. por cierto-, que son los locales regentados por Stefano Carta y por su padre, Alberto, expertísimo ‘pizzaiolo’ que ejerció con éxito durante muchos años en el lago de Como: Fina Catalina (Castelló, 1. Tel. 91 110 97 67) y la Trattoria Manzoni (Bretón de los Herreros, 13.Tel. 91 441 58 52).

Y, para concluir, la mejor prueba de los inmensos avances en la disponibilidad de productos italianos en España se halla en las encomiables cartas de vinos de allí, desde los nobles barolos norteños hasta los sorprendentes sicilianos de uva nerello mascalese, que todos estos establecimientos ofrecen. Porque los cocineros y mesoneros italianos mantienen un orgullo por su propia cultura del vino que ya quisiéramos ver más a menudo entre nuestros paisanos.

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Cadenas de comida no tan rápida

Cecilia de la Serna

El concepto de cadena de restaurantes y de comida rápida han ido íntimamente relacionados desde hace décadas. Cuando Burger King se estableció en 1975 en la madrileña Plaza de los Cubos, España no imaginaba que asistiríamos a la expansión de un modo de vida más rápido pero menos saludable. Desde entonces, muchas son las cadenas de restauración que han llenado las calles de la capital infundiendo una filosofía de vida más rápida, una forma de comer menos sana, imponiendo en parte un modelo alejado de la típica dieta mediterránea. En los últimos años hemos asistido a un boom destacable: la slow food, que busca dar respuesta a la comida rápida desde la calidad gastronómica y la salud nutricional. En Madrid, muchos son los que se han atrevido a abrir franquicias de locales que ofrecen buena comida a buenos precios.

Éstas son las cadenas de comida no tan rápida de la capital que merecen mención:

Cocina española en cadena

El barril, más de 20 establecimientos de cocina tradicional

Los restaurantes El Barril son unos establecimientos especializados en cocina de mercado de corte tradicional español. El Grupo Oter está detrás de esta cadena desde 1972, y cuenta con 24 restaurantes, todos ellos repartidos por Madrid. Esta cadena de restauración ofrece una amplia variedad de locales. Sus restaurantes van desde marisquerías clásicas o modernas, arrocerías, restaurantes de cocina asturiana, andaluza, mediterránea e incluso (alguna) italiana.

El Barril de Goya ofrece principalmente mariscos y pescados todos cocinados tradicionalmente. (Foto: El Barril)
El Barril de Goya ofrece principalmente mariscos y pescados todos cocinados tradicionalmente. (Foto: El Barril)

Cualquiera de sus restaurantes es perfecto para grandes eventos, de empresa o en familia, para una comida de amigos o para tomar algo rápido después del trabajo. La calidad de sus platos e ingredientes, y la variedad de sus establecimientos, hacen de ésta una cadena de restaurantes fiable en el plano gastronómico. Cuando nadie había hablado aún de slow food, El Barril ya lo practicaba en medio Madrid.

José Luis, un clásico en cadena indispensable

Cuando José Luis Ruiz Solaguren abrió su primer restaurante en la calle Serrano allá por 1957, no podía imaginar que crearía un verdadero imperio de la gastronomía tradicional patria. Según reza su biografía, “José Luis ha sido un ascenso continuo fruto de la tenacidad y un compromiso total con su profesión, con su familia, con sus compañeros de trabajo y, por supuesto, con el cliente”. Y eso se demuestra con más de medio siglo de historia.

El pincho de tortilla de José Luis es un clásico en la capital. (Foto: José Luis)
El pincho de tortilla de José Luis es un clásico en la capital. (Foto: José Luis)

Actualmente,  podemos degustar sus pinchos en casi una decena de establecimientos. Indispensable es su pincho de tortilla, célebre por lo poco cuajada que está y por lo deliciosa que es siempre. José Luis es un clásico que en Madrid pocos desconocen, que nunca falla, y que no podía faltar en esta lista de cadenas de comida no tan rápida.

La Máquina (de llenar barrigas)

La cocina del Grupo La Máquina es, según éste mismo, “un homenaje a la sencillez dada la grandiosidad del producto”. Esta cadena de restauración cuenta con hasta 11 establecimientos repartidos por Madrid y alrededores, ofreciendo platos tradicionales -a veces atreviéndose a reinventarlos- e ingredientes de primera calidad traídos desde las principales lonjas españolas.

El jardín de La Máquina es la última incorporación de la familia. (Foto: La Máquina)
El jardín de La Máquina es la última incorporación de la familia. (Foto: La Máquina)

Abundan los pescados y mariscos, pero también ofrecen carnes, pinchos y tapas. La Máquina es también otro clásico -algo menos ‘viejo’- y otro seguro a la hora de degustar buena cocina tradicional española en un montón de locales.

Asiáticos que inundan deliciosamente nuestras calles

Sushita Café, sushi y bastante más

Sushita Café se ha convertido en poco más de un año en un referente de la cocina asiática fresca y saludable. Es slow food con precios asequibles, una fórmula que le ha valido el éxito y la expansión. Su oferta gastronómica es sushi y mucho más: fusión de cocina típicamente asiática y tradicionalmente mediterránea, como los usuzukuri de toro con pan tumaca y jamón ibérico, o con platos latinoamericanos como su ceviche de lubina. La variedad copa su carta, y los ingredientes son siempre de primera calidad.

Asiático de fusión a buenos precios en los tres locales de Sushita Café. (Foto: Sushita Café)
Asiático de fusión a buenos precios en los tres locales de Sushita Café. (Foto: Sushita Café)

Hasta el momento cuenta con tres locales: uno en Alberto Aguilera, otro en el Centro Comercial Parquesur y -su última incorporación- uno en la calle Miguel Ángel. También cuentan con take away en sus tres establecimientos.

Maki, japonés a precios regalados

Comer buena comida japonesa a precios asequibles es posible. Maki abrió su primer restaurante en 2011 y pronto se convirtió en una cadena de restaurantes japoneses propios que ofrece calidad a un precio apto para cualquier bolsillo. En su carta ofrecen menús muy informales, como los Bento boxes, a través de los cuales el comensal puede configurar su menú a través de nigiris, makis, sashimis, varias brochetas, arroces y fideos y otros platos asiáticos… y todo por un precio muy muy asequible (oscila entre los 7,99 euros y los 9,99 euros).

Maki: comida asiática casi casi regalada. (Foto: Maki)
Maki: comida asiática casi casi regalada. (Foto: Maki)

Los siete establecimientos de Maki están repartidos por todo el centro de Madrid, y alguno en las afueras. Son siempre una buena opción también para el take away y el pedido online.

Tuk Tuk, asian street food

La comida callejera está de moda en la capital, y Tuk Tuk tiene gran culpa de ello -sin menospreciar a maestros en la cuestión como David Muñoz-. Los orígenes de Tuk Tuk se remontan a las aventuras del empresario británico Ricardo Alexander en las calles del continente asiático. Los sabores que allí encontró, especialmente a pie de calle, le inspiraron para crear este concepto: comida como la que puedes probar en las aceras de las grandes ciudades asiáticas directamente importada a Madrid.

Tuk Tuk, cocina traída directamente de las calles del sudeste asiático. (Foto: Tuk Tuk)
Tuk Tuk, cocina traída directamente de las calles del sudeste asiático. (Foto: Tuk Tuk)

La cocina que ofrecen en Tuk Tuk es principalmente tailandesa, pero también está muy presente de resto del sudeste asiático. Actualmente, cuenta con cuatro locales repartidos por la geografía madrileña. Los precios son asequibles para cualquier bolsillo, una opción perfecta para sorprender en una cita.

Hamburguesas para no perderse

Alfredo’s Barbacoa, el decano de la hamburguesa en Madrid

En Madrid hay muchas hamburguesas, el fenómeno de hecho va en aumento. Pero la que nunca falla, la clásica, la que deleita a los amantes de la hamburguesa desde mucho antes de que se pusiera de moda es la de Alfredo. Alfredo’s Barbacoa abrió sus puertas por primera vez en el local de Lagasca allá por 1981, de la mano de Alfredo, un neoyorquino que tiene mucho de madrileño. Al poco tiempo, en el 86, abrieron el de Juan Hurtado por la sencilla razón de que necesitaban más espacio -el éxito era inigualable-. ¿La clave de ese éxito? Dar buenas hamburguesas -y otros tantos platos típicos de la cocina norteamericana- y responder al concepto de autenticidad como nadie. Transportarte a cualquiera de los 50 estados yankees entre sus paredes y sus platos es una experiencia irrepetible.

Alfredo's lleva ofreciendo hamburguesas a los madrileños desde 1981. (Fotos: Alfredo's Barbacoa)
Alfredo’s lleva ofreciendo hamburguesas a los madrileños desde 1981. (Fotos: Alfredo’s Barbacoa)

Si vas a Alfredo’s no esperes cocina fusión, ni grandes inventos gastronómicos. Es lo que es y siendo lo que es no necesita más. Las mejores materias primas y una forma tradicional de hacer las cosas son una fórmula de éxito asegurado -sus locales siguen llenándose hasta los topes más de 30 años después-. También tienen take away. Además de los dos establecimientos mencionados, hay otro Alfredo’s en la calle Conde de Aranda. Opciones no te faltan.

Goiko Grill, fusión vasco-venezolana

Goiko Grill no lleva tantos años ofreciendo hamburguesas en la capital, pero ya ha conseguido conquistar muchos corazones madrileños. Goiko nace en casa de los Goicoechea, una familia venezolana de origen vasco. Este conjunto de factores define muy bien la filosofía detrás de Goiko Grill, que en definitiva no hace una hamburguesa igual que la otra. En poco más de dos años ya cuentan con 9 locales repartidos por la capital. ¿Su secreto? Cocinar con cariño -no deja de ser una empresa familiar-, a buenos precios, y con una gran variedad de productos innovadores.

Hamburguesas para todos los gustos. (Foto: Goiko Grill)
Hamburguesas para todos los gustos. (Foto: Goiko Grill)

Además de la cadena de restaurantes Goiko Grill, puedes visitar su versión informal: Goikito. Allí mantienen la misma calidad y recetas pero con una versión algo más rápida: es directamente un take away. También podrás pedir las hamburguesas de Goiko Grill a domicilio.

New York Burger, el rincón neoyorquino de Madrid

Desde el 2009, Madrid también tiene el honor de degustar los platos de New York Burger. Tienen fundamentalmente hamburguesas, pero también ofrecen otros clásicos como las costillas de cerdo, los fingers -de pollo y de mozzarella- y otros muchos entrantes típicamente americanos.

That’s a proper burger. (Foto: New York Burger)
That’s a proper burger. (Foto: New York Burger)

Cuentan con cuatro locales: uno en General Yagüe, otro en Recoletos, otro en Castellana y otro en Miguel Ángel. La altísima calidad en un entorno neyoroquino les definen. Por supuesto, cuentan también con sus respectivos take away y delivery.

Sandwiches y más

Viena Capellanes, las meriendas de siempre

Durante los años sesenta, los de Viena Capellanes empezaron a hacer sándwiches. Ya eran una tahona, por lo que sólo tenían que poner cosas entre pan y pan. Y les quedó delicioso. Viena Capellanes es sin duda un gran clásico de las meriendas madrileñas. Ellos mismos definen en su página web que son un concepto distinto del actual fast food: comida rápida de calidad.

Hay sándwiches que no pasan de moda. (Foto: Viena Capellanes)
Hay sándwiches que no pasan de moda. (Foto: Viena Capellanes)

Destaca también su pastelería con los productos estacionales más típicos de Madrid: Roscón de Reyes, Rosquillas del Santo, Buñuelos de Viento, Coronas de la Almudena, torrijas… ¿Se te hace la boca agua? Puedes visitar alguno de sus cinco establecimientos. Es como viajar en el tiempo, pero con un mejor sabor de boca. También ofrecen un servicio de catering que puede sacarte de más de un apuro.

Magasand: incredible sandwiches, impossible magazines

Sólo a los de Magasand se les puede ocurrir tal cosa: unir sándwiches y revistas. Desde 2008 ofrecen comida sana y productos ecológicos, y todo a precios asequibles. Es el must definitivo para los amantes de los buenos sándwiches en Madrid. En su web aclaran que “Magasand no son franquicias, es un negocio familiar y el concepto ha sido elaborado por nosotros desde cero”. Es alta cocina rápida, pero sobre todo deliciosa comida sana.

Al rico sándwich hipster. (Foto: Magasand)
Al rico sándwich hipster. (Foto: Magasand)

Aparte de sándwiches, ofrecen desayunos, cremas, ensaladas, pizzas, tostas, piadinas, perritos calientes… Cuentan por ahora con tres locales: en el Retiro, en las Salesas y en Delicias. Y si además te quedas con ganas de una buena lectura, en Magasand puedes leer las mejores revistas especializadas en moda, diseño, arte y arquitectura.

Do Eat! (and eat well)

En Do Eat! están especializados en ensaladas, cremas, platos del día, sandwiches, zumos, repostería casera, y desayunos. Quieren hacer de la comida ligera algo delicioso a degustar.

En Do Eat! tienen wraps fríos y calientes. ¡Intenta no comértelos de un bocado! (Foto: Do Eat!)
En Do Eat! tienen wraps fríos y calientes. ¡Intenta no comértelos de un bocado! (Foto: Do Eat!)

Cuentan con ocho locales repartidos por Madrid, y tienen el honor de dar de comer en el mismísimo Google Campus de la capital. Como en Magasand, ofrecen un entorno agradable en el que pasar el rato comiendo o bebiendo un delicioso smoothie, y cuentan también con su propio servicio de catering. Comer rápido y bien también es posible.

Madrid es una de las capitales mundiales más vibrantes gastronómicamente hablando. Entre los Burger King y los estrellas Michelin hay cientos de opciones, muchas de ellas son cadenas de restauración que quieren aportar un extra de calidad en sus creaciones. Ésta no es la lista definitiva, porque ya se sabe: en Madrid casi todos los días abre un restaurante que -quién sabe- puede ser el germen de la próxima cadena de comida no tan rápida.

Continúa leyendo: Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional

Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional

Lidia Ramírez

Foto: Javier Lizon
EFE

Del 22 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid tiene lugar la mayor cita gastronómica nacional que congrega a los maestros de la cocina más prestigiosos del panorama nacional e internacional, Madrid Fusión 2018

Con Japón como país invitado, y bajo el título ‘Cuarta Generación: Los dueños de futuro’, más de un centenar de chefs se han dado cita para debatir sobre la eficiencia energética, la sostenibilidad o los derechos de autor en la cocina.

Durante estos días, ponentes de la talla de Quique Dacosta, Ángel LeónAndoni Luis Adúriz o Elena Arkaz podrán a la capital de España en el centro gastronómico internacional en esta XVI edición que desde este año pasa a llamarse ‘Reale Seguros Madrid Fusión’ gracias al acuerdo de patrocinio con la aseguradora con el objetivo de reforzar el impulso de la cultura y la industria culinaria. 

La delegación de Japón, el país invitado, estará capitaneada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota ‘Den’, famoso por su “rebeldía” dentro de la cocina y por integrar a varias mujeres en su equipo.

Para que no te pierdas nada de esta gran cita de la gastronomía, realizamos esta guía con los eventos más importantes de estas tres jornadas.

Lunes 22

Madrid Fusión arranca a las 10.00 con la ponencia de la reconocida chef colombiana Leonor Espinosa De La Ossa.​ Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro de la ciudad de Bogotá, rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia.​ Durante esta primera mañana se podrá asistir a la ponencia ‘Lisboa: interpretación moderna de la cocina del pescado’, con la participación de prestigiosos chef del país vecino como Joâo RodriguesAlexandre Silva y Henrique Sá Pessoa. 

Por otro lado, el cocinero Fernando Desa descubrirá a los asistentes el mundo de los frijoles y sobre las 11.30 habrá una charla ‘apta para celíacos’, con la ponencia de Fran Vicente. Los bocadillos también tendrán su espacio en esta esperada edición con el concurso ‘Bocados con queso’.

La hora del país invitado será a la 13.00, cuando Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota ‘Den’, hablará sobre la evolución de la comida japonesa. Y a las 14.00, como culmine de la jornada de mañana, el chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta, por primera vez después de cuatro años de ausencia en Madrid Fusión, presentará la nueva temporada de su restaurante triestrellado en Denia.

Durante la tarde, los bocadillos seguirán estando muy presente con el ‘V concurso de bocadillos de autor’ y a las 15.15 será la hora de las subastas con la ‘I subasta de papas antiguas de Tenerife’.

En cuanto a ponecias, Marc Miró y Julián Mármol hablarán sobre la cocina contemporánea del atún y Sergio Rama charlará de los alimentos de Asturias.

Martes 23

La gastronomía filipina estará muy presente en esta segunda jornada de Madrid Fusión que arrancará con la ponencia del chef filipino Jordy Navarra, que nos hablará de las cualidades gastronómicas de esta tierra.

A las 10.50 será el turno de uno de los chef más prestigiosos del panorama madrileño, Diego Guerrero, quien impartirá una magistral ponencia sobre proteínas y grasas.  Y desde Francia llega Alexandre Couillon, el chef de las mareas, para hacer muestra de su técnica, creatividad y naturaleza.

A las 12.30 tendrá lugar una de las citas más esperadas de Madrid Fusión, la subasta de la trufa. El año pasado se recaudó 4.900 euros. El primer lote de dos trufas fue adquirido por Tumbarello por 2.200 euros; y Susi Díaz adquirió otro por 2.700 euros. 

Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional
Muestras de trufa de la “Asociación de Truficultores de Teruel”. Estas trufas fueron adquiridas por 6000 euros. | Foto: Javier Lizón/EFE

A las 14.05 se entregará el premio cocinero del año en Europa.

La tarde llega repleta de concursos como el ‘I Concurso tapas-negrini con ingredientes italianos’, ‘XIV concurso nacional de tapas’ y el ‘II concurso nacional de tiraje’. El turno de los platos de cuchara será a las 15.30 con la presentación de Miguel Ángel de la Cruz; y el turno de la alta cocina dará comienzo a las 17.10 con la ponencia de Dani Frías, cocinero pionero en gastrobares.

A las 19.00 concluirá esta segunda jornada con Perú como país protagonista con una competición de pisco cocktail.

Miércoles 24

La gastronomía israelí y rusa se dará a conocer durante la mañana del último día de Madrid Fusión 2018. De la mano de los chefs Moti Titman y Yossi Shitr tendrán lugar las ponencias ‘Disrupción culinaria’ y ‘Transgresión vegetal’. El turno de los rusos llegará a las 12.10 con varias charlas sobre la nueva cocina rusa de la mano de los prestigiosos cocineros Dmitry Blinov y Igor Grishechkin.

A las 11.10, tendrá lugar la conferencia del triestrellado Eneko Atxa y, posteriormente, a las 11.45 se dará el premio ‘Cocinero revelación’. 

Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional 1
El jienense Jesús Moral, de la Taberna de Miguel (Bailén, Jaén), se alzó el alzó el año pasado con codiciado Premio Cocinero Revelación 2017. | Foto: Javier Lizón/EFE

La jornada de mañana la concluirá los chefs Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz con una charla sobre ‘Armonías inversas’.

El gaditano Ángel León, quien este año consiguió su tercera estrella Michelin, sorprenderá a los asistentes con unas de las presentaciones, quizá, más sorprendentes del festival. El de Cádiz presentará ‘Crustáceos: los caparazones también se comen’, porque desde ahora gracias a la técnica y al trabajo de León los caparazones también podrán ser ingeridos.

La despensa de Málaga y Castilla y León también serán dadas a conocer en esta última jornada que concluirá a las 18.55 con las ‘Aplicaciones culinarias de la salmuria’, una charla de
Sergio Bastard.

Además, desde el 20 de enero al 4 de febrero, tiene lugar una nueva edición del Gastrofestival, un evento pensado para disfrutar de la gastronomía madrileña. Dentro del marco de Gastrofestival e impulsado por Mahou y el Ayuntamiento de Madrid, los madrileños y visitantes disfrutarán de la IX Edición de Degustatapas donde 133 locales de la capital ofrecerán sus propuestas gastronómicas. Delicias como Cachopo de merluza rebozada, rellena de marisco con picadillo y mimosa o Solomillo de cerdo a la parrilla con cebolla confitada y compota de manzana son algunos de los irresistibles platos que se podrán probar.

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'Los sueños de la razón' o cómo descubrir el vínculo desconocido entre Goya y Buñuel

Jorge Raya Pons

Foto: MUSEO LÁZARO GALDIANO

Solía bromear Buñuel con el hecho de que los tres grandes artistas aragoneses eran Goya, él mismo y Beethoven. ¡Y los tres eran sordos! Ahora, el museo Lázaro Galdiano -ubicado en el barrio madrileño de Salamanca- expone en su muestra Los sueños de la razón los lazos invisibles y emocionales de Goya y Buñuel, dos artistas irrepetibles que tomaron con precisión quirúrgica el pulso arrítmico de España.

Los comisarios de esta exposición, Amparo Martínez y José Ignacio Calvo, dedicaron un gran esfuerzo para crear esta muestra. “Queríamos explorar sus puntos de conexión, su modo de comprender el arte y el mundo, aun con una distancia temporal de 150 años”, dice Martínez. El resultado es una recopilación de guiones y fotografías del cineasta que parecen mantener un diálogo constante con las pinturas y grabados de Goya: hay conexiones quizá inconscientes que vertebran la exposición.

Martínez explica cómo lo lograron a partir de cinco puntos fundamentales que servían como puentes entre un artista y otro.

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‘Desastre 30. Estragos de la guerra’. | Cortesía del Museo Lázaro Galdiano

El primero fue la curiosidad como principio creador y su voluntad de aprender todo el tiempo, tanto es así que en una carta de Buñuel se puede leer cómo, siendo ya un anciano, tenía el deseo fervoroso de ser testigo del rodaje de un director joven: era el modo más efectivo de ver la evolución en la forma de hacer cine.

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‘La letra con sangre entra’ (Goya). | Cortesía del Museo Lázaro Galdiano

El segundo, su visión crítica de la realidad, la capacidad que tenían para no ser reconfortantes, sino inspiradores. Su crítica feroz contra la violencia y la guerra, que completan un círculo de absurdos, y se representa en cuadros como La letra con sangre entra o la película Los olvidados.

El tercero, la libertad como concepto esencial y el ser humano como centro de sus preocupaciones, Goya desde la herencia de la Ilustración y Buñuel desde la vanguardia y el socialismo. Martínez recuerda los grabados de los desastres de la guerra, pero también la ensoñación de Un perro andaluz.

El cuarto, su universo interior. “En este aspecto, la sordera es importante porque los obliga a mirarse hacia dentro“, especifica Martínez. En este punto -y en continuación con el anterior- se revela la importancia de los sueños en sus obras, tanto en los grabados de Goya como en la filmografía de Buñuel, que los empleaba para explorar las pulsiones del ser humano.

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Silvia Pinal, fotografiada durante el rodaje de ‘Viridiana’. | Cortesía del Museo Lázaro Galdiano

El quinto y último, los momentos vitales en los que se admiran ciertos paralelismos. Hay uno que para la comisaria está por encima de todos: la ocasión en que le encargaron a Buñuel un guión sobre Goya por el centenario de su muerte. Lo escribió. Y no fue el único guiño que le hizo en su cine: ¿qué hay de los fusilamientos al comienzo de El espíritu de la libertad? ¿Y de la niña que huye de la peste en Nazarín?

La exposición, que estará abierta hasta el próximo 4 de marzo, es una joya. Además de pinturas de Goya que no acostumbran a verse en Madrid o grabados atribuidos recientemente, como el San Antonio Abad, reúne fotografías inéditas de Buñuel, algunas de ellas durante el rodaje de Viridiana o retratándose -curiosamente- junto a pinturas del artista zaragozano, y todos sus guiones. Se crea una atmósfera que corrobora que los dos artistas -sordos, aragoneses y afrancesados- comparten todo un patrimonio común ahora desclasificado.

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