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Kimchi, el caleidoscópico plato surcoreano que lo peta en Occidente

Raquel Céspedes Guirao

¿Qué tiene el Kimchi que fascina a Oriente y Occidente? Este plato surcoreano se ha erigido en símbolo de la conocida como gastrodiplomacia, algo así como lo del palo y la zanahoria, pero haciendo más hincapié en el alimento como nexo de unión. Cocinado a base de verduras sazonadas, no hay nada más identitario de la cultura surcoreana que este plato.

A woman makes traditional Korean side dish kimchi, or fermented cabbage, during the 2014 Seoul Kimchi Making and Sharing Festival at Seoul City Hall Plaza in Seoul November 14, 2014. More than 2,300 volunteers made 250 tonnes of kimchi on Friday to give away to needy people during the winter season.   REUTERS/Kim Hong-Ji (SOUTH KOREA - Tags: FOOD SOCIETY) - RTR4E3RR
Una mujer elabora el tradicional Kimchi. (Foto: Kim Hong-Ji / Reuters)

El Kimchi es una forma de preparar las verduras, mediante fermentación para poder disponer de ellas fuera de temporada. Debido al clima frío de Corea del Sur las verduras no se pueden cultivar durante todo el año, por ello idearon este sistema de conservación de verduras. Su versión más tradicional se hace con una base de col china deshidratada con sal y acompañada de otras crudités, aliñadas con ajo, jengibre, salsa de pescado y una generosa cantidad de copos de chile coreano. Asimismo, es una comida complementaria o ingrediente para otras recetas como Kimchi Jigae (estofado), Kimchi Kuk (sopa), Kimchi Bukum Bab (arroz frito), Kimchi Bibimkuksu (fideos), o Kimchi Mandu (empanadillas).

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Una mujer surcoreana prueba un plato de Kimchi. (Foto: Kim Kyung Hoon / Reuters)

El arraigo de este plato es tal en Corea del Sur que es inimaginable un hogar sin Kimchi. De hecho, fue hasta un alimento moralizante para las tropas surcoreanas durante la guerra de Vietnam. El gobierno coreano pidió a los americanos que les ayudaran a distribuirlo entre su ejército, cuyo comandante en jefe de las tropas, Chung Il-kwon, llegó a confesar que “deseaba el kimchi más que a su propia mujer”.

El Kimchi sobrepasa los limites de un plato. Su importancia y sentido definen a todo un país y su cultura. Así lo entendió la UNESCO que declaró el ritual de preparación de las conservas, el Kimjang Kimchi, Patrimonio inmaterial. “La práctica colectiva del “kimjang” -el modo de preparar y compartir colectivamente esas conservas- reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar”. Alrededor del Kimchi se juntan familias, se comparten historias y se arreglan diferencias. Durante los días de invierno, todo el vecindario se reúne para cortar, lavar y salar las verduras que serán fermentadas. Antes de que llegaran las neveras al mundo, las verduras se conservaban en vasijas de barro que se enterraban bajo tierra para evitar que el contenido se congelase.

A South Korean restaurant owner scoops out some spicy red pepper paste from one of many pots containing various sorts of homemade kimchi (fermented vegetables) and pastes in Damyang April 27. Preparing these foods has traditionally been one of the most important tasks for Korean housewives, but young wives have recently begun buying them from the supermarket as today's smaller family sizes make ready-made kimchi both convenient and more economic. - RTXIDU8
Un restaurante surcoreano elabora el kimchi de la forma tradicional fermentando las verduras en vasijas de barro. (Fotos: Yun Suk Bong / Reuters)

Kimchi todo el año

Este método de conservación permite que haya Kimchi durante todo el año. Las posibilidades de elaboración son variadas y adaptables a cada una de las estaciones del año. Durante el invierno se suele servir el Baek Kimchi y el Dongchimi. En primavera, las verduras son consumidas en fresco, como el Geotjeoli kimchi, una especie de ensalada de sabor agrio y ligero. En verano, rábanos y pepinos son las bases del kimchi estival, que suele ir acompañado de pescados o moluscos. Finalmente, en otoño el plato estrella es el baechu kimchi, que se prepara añadiendo a la hoja entera de la col un condimento llamado sok.

An unidentified woman tastes of kimchi, traditional pungent vegetable, to donate to needy neighbors for winter preparation at a government building in Seoul, South Korea, Wednesday, Oct. 28, 2015. About 100 volunteers made 5,500kg of kimchi. Made with cabbage, other vegetables and chili sauce, kimchi is the most popular traditional food in Korea.(AP Photo/Ahn Young-joon)
El kimchi puede consumirse en cualquier estación del año. (Fotos: Ahn Young-joon / AP Photo)

Entre las propiedades que se le atribuyen al Kimchi se encuentra la de limpiador de los intestinos y estimulante del apetito. Además, investigaciones recientes han establecido que el Kimchi contiene una gran cantidad de vitamina C y carotenos, así como también proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2. Pero como todo, su ingesta abundante y consumo elevado son factores de riesgo de cáncer de estómago.

Kimchi en el espacio

Si es difícil imaginar para los coreanos un día sin Kimchi, imagina lo que supondría para toda una expedición espacial. Cuando en 2008 Corea del Sur envió a su primer astronauta al espacio no escatimó en nada. Y menos en Kimchi. El plato estrella surcoreano estuvo flotando en la órbita terrestre después de que el Gobierno invirtiera varios millones de dólares en investigación para matar las bacterias y reducir los olores.

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El Gobierno surcoreano invirtió millones de dólares para enviar kimchi al espacio. ( Foto: International Space Station)

“Cuando comes tu propia comida tradicional, te sientes apoyado emocionalmente”, llegó a confesar Yi So-yeon, la primera coreana y una de las primeras mujeres asiáticas en ir al espacio.

Envasado pierde gracia

Si después de leer este artículo eres de los que restan importancia a los rituales culinarios y prefieren confiar en el plato envasado en lata te advertimos de que los efectos probióticos brillan por su ausencia, además de que cuesta un ojo de la cara.

Ethnic Koreans sell kimchi, Korean pickled cabbage, at a market in Yuzhno-Sakhalinsk, Russia on Wednesday, Oct. 24, 2007.  (AP Photo/Burt Herman)
La verdura empleada para el kimchi debe estar a temperatura ambiente durante cinco días. ( Foto: Burt Herman / AP Photo)

Receta básica

Ingredientes:

1 cabeza mediana de col o repollo
1/4 taza de sal marina o sal kosher
1 ajo rallado (cinco a seis dientes)
1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharada de azúcar
1-5 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo coreano o gochugaru (se puede conseguir en Amazon)
8 oz de rábano coreano o daikon, peladas y cortadas en juliana
4 manojitos de cebollín picado

Preparación:

1. Corta la col o repollo en cuatro partes y remueve el centro. Corta cada cuarto en tiras de dos pulgadas de ancho aproximadamente.

2. Coloca la col en un tazón grande con sal. Utiliza las manos para masajearla hasta que empiece a ablandarse un poco. A continuación, añade agua hasta cubrirla. Pon un plato sobre la mezcla y un objeto pesado encima, como un frasco o una lata de frijoles. Deja reposar durante 1 ó 2 horas.

3. Lava la col con agua fría tres veces y drena en un colador por 15 a 20 minutos. Enjuaga y seca el recipiente que usaste para salarla y resérvalo para el paso 5.

4. Por separado combina el ajo, el jengibre, el azúcar y 3 cucharadas de agua en un tazón pequeño. Mezcla hasta formar una pasta suave. Agrega las hojuelas de pimiento coreano al gusto (de una a cinco cucharadas).

5. Combina las verduras y la pasta. Aprieta suavemente la col para que escurra el agua restante y devuelve al recipiente junto con los rábanos, el cebollín y la pasta.

6. Usando las manos, mezcla y fusiona todos los ingredientes. Que la col quede bien cubierta.

7. Introduce el kimchi en un frasco, presionando hacia abajo hasta que la salmuera cubra las verduras. Deja por lo menos una pulgada de espacio entre la tapa y el contenido. Sella el frasco con la tapa.

8. Para la fermentación: deja el frasco a temperatura ambiente durante cinco días. Es posible que se aprecien algunas burbujas en el interior o que la salmuera se filtre por arriba, por lo que es recomendable colocar un tazón o plato bajo el frasco por cualquier desbordamiento.

9. Presiona las verduras hacia abajo con una cuchara limpia (esto libera los gases producidos durante la fermentación). Cuando el kimchi sepa lo suficientemente bien para tu gusto —luego de 5 días, más o menos— guarda el frasco en el refrigerador. Se puede comer de inmediato, aunque sabe mejor y queda en su punto después de una o dos semanas.

Lo que Trump (y algún otro) aprendió de Nixon

Antonio García Maldonado

El presidente Trump es pionero en Estados Unidos en la impudicia con la que exhibe su ignorancia y sus “ideas” retrógradas. A su lado, los villanos políticos que hemos tenido los progresistas hasta hace pocos años –Reagan, Thatcher, Bush hijo– parecen émulos de Olof Palme o Willy Brandt. Trump ha conseguido que los que creemos que el Estado tiene un papel esencial recordemos con melancolía a quien dijo aquello de que “el Gobierno es el problema, no la solución”. Sin embargo, el asunto de la Russian-Connection no muestra una práctica nueva, aunque se trate mediáticamente como tal en muchos casos.

Escandalizarse por las estrategias diplomáticas –más o menos explícitas– con la que todos los países intentan influir en otros de acuerdo a sus intereses estratégicos es más una muestra de ignorancia histórica que de sagacidad analítica. Putin tiene sus hackers y falsos diplomáticos como Kissinger tuvo a los suyos azuzando a lo más retrógrado del estamento militar de América Latina en la década de 1970. El Plan Cóndor no influyó sobre el resultado de unas elecciones; directamente acabó con ellas e instauró dictaduras represivas durante algunos lustros.

Pero no sólo no es nueva desde Estados Unidos; tampoco lo es en Estados Unidos. Trump parece aquí un alumno aventajado de uno de los políticos más turbios de la historia reciente, Richard Nixon. El candidato republicano, que en 1968 aspiraba a suceder a Lyndon Johnson (que no se presentaba a la reelección) tuvo noticia de que el Gobierno ultimaba un acuerdo de paz con Vietnam del Norte. Dirty Dick y sus asesores pensaron que aquello podría acabar con su campaña y enviaron emisarios a Vietnam para convencer a los dirigentes del país con el que estaban en guerra para que no firmaran aquel pacto. Que él les daría más una vez llegara a la Casa Blanca. Los vietnamitas se retiraron de un acuerdo que estaba hecho, para ira de Johnson, a quien los servicios de contrainteligencia habían avisado de los manejos de Nixon, que ganaría las elecciones. La grabación de la llamada de Johnson a Nixon en la que el primero acusa y el segundo se indigna por la acusación es un monumento sonoro al cinismo político.

Y hay otro caso reciente, que si no ha tenido más repercusión interna y externa es por el bien tan preciado que se busca salvaguardar: la paz en Colombia tras el acuerdo con la guerrilla más antigua de América Latina, las FARC. En las elecciones presidenciales en las que el presidente Santos consiguió la reelección, en 2014, la inteligencia colombiana tuvo conocimiento de que nada menos que el candidato del uribismo, Óscar Iván Zuluaga, había mantenido una reunión con un hacker a su servicio, quien estaba comprando información confidencial a funcionarios de inteligencia y militares corruptos, y que además había intervenido los correos de los negociadores gubernamentales en La Habana. El vídeo en el que el hacker le explica al candidato las ilegalidades que hace, ante la tranquilidad de éste, está disponible en Youtube. La idea nixoniana era boicotear el proceso. Curiosamente, la contrainteligencia colombiana utilizó a un español para desenmascarar toda esta estrategia uribista. Los implicados, aunque no el candidato Zuluaga, están en la cárcel. Una idea de patriotismo compartida con Nixon y Trump.

PS: ayer se cumplieron 26 años del intento de asesinato del presidente Reagan que le perforó el pulmón y a punto estuvo de acabar con su vida. Había llegado a la presidencia unos meses antes. El régimen de Jomeini no liberó a los 66 rehenes americanos que habían sido secuestrados en Irán hasta que Carter abandonó el Despacho Oval, con intención de humillarlo. Reagan, en cambio, envió días después a Carter a Alemania para que recibiera a los rehenes, porque había sido él quien había hecho la gestión y padecido el desgaste. Le cedió la medalla. Un republicano y un demócrata. Voilà le patriotisme.

Susana es susuna: todos a una

Gonzalo Gragera

De las Juventudes Socialistas del barrio del Tardón, en Triana, a los pasillos del ayuntamiento de Sevilla. Primeros años del nuevo siglo; cambio de milenio, mudanza en las bases del futuro socialismo andaluz, tan parecido, paradoja viene, al de la eclosión de los años ochenta. Por aquel entonces, Susana Díaz contaba veinticuatro años y un aval de nombres de poder en la selva de lo local y de lo regional, en esa micropolítica que sirve de ensayo, de preparación, de entrenamiento: terreno de juego en donde todo se reduce, en donde las posibilidades de crecer disminuyen, aunque ese pequeño espacio propicie mejores vistas al político joven con ganas de conocer el cómo funciona las redes internas un partido. Menor escala, sí, pero mayor cercanía, que traducido al verbo de las aspiraciones partidistas significa tenerlo todo más a mano, más próximo, más manejable, laboratorio de experiencias que llegarán una vez se cumpla la prometedora carrera política. En cuanto Madrid llame a la puerta.

Susana Díaz supo jugar sus cartas, y aprender de ellas, en esos años de juventud partidista. Juventud en la que consolidó cualidades que la han acompañado durante su trayectoria socialista. Dotes que ella misma demuestra, aunque de manera sibilina, en esta pugna por el poder del PSOE: capacidad para anular a los enemigos, y aquí la clave, sin que se note. En silencio. Tomando alianzas mediáticas –esa medalla de Andalucía a Antonio Caño, director de El País– y financieras –su amistad con Antonio Pulido, en La Caixa-; perpetrando la emboscada mediante las bases, la militancia; desgastando, de puro desconcierto y cansancio, las propuestas de sus rivales, que son López y Sánchez, sí, pero que fueron Pepe Griñán y Manolo Chaves. Recordemos la cita que el primero le apunta al segundo en cuanto se entera de que Díaz comentó en una rueda de prensa que ambos deberían dejar sus ocupaciones políticas debido al caso ERE: “Pepe, Susana nos ha matado”. Si así trató a sus mentores, ¿cómo lo hará con sus rivales?

Dicen que la cámara vieja del PSOE apoya a Díaz, y es cierto, aunque de motivos no vayan sobrados. Es un apoyo más de identidad que de convicción; más de “mal menor” que de confianza, incluso de caballo ganador, de me arrimo a quien me garantiza posición y puesto. La mayoría de los argumentos que se oyen tienen por contenido la abstracción de los ideales –sentido de Estado es uno de los más citados- o las vaguedades del discurso de aplauso mitinero, el carisma, que es la palabra de los que no tienen nada que decir. Así sucede en Andalucía, en donde todo es propaganda de la tele pública y abrazos a señores mayores en las residencias, a pesar de la reducción del dinero público a la sanidad. Mayor recorte de España. Pero Díaz controla la opinión, el gesto, la cúpula y el noticiero. Los cuatro puntos cardinales del político que apunta al cosmos nacional desde la autonomía, ese instrumento del que se benefició para alcanzar lo que de verdad ha ambicionado estos últimos cinco años, que no es la presidencia de Andalucía, sino de España. Susana es susuna: todos a una.

Anna al desnudo

Jesús Nieto Jurado

Foto: Manu Fernandez
AP Photo

Anna Gabriel, apellido arcangélico aunque le duela. Activista de oficio, de beneficio. Diputada en la que reside la soberanía autonómica -“a todo se llega degenerando”, que decía “el Guerra”- . Gabriel es de las que cardan la lana, la fama, y los huevos que se lanzan contra la sede del colonialismo español -léase constitucionalismo-. Ella ya nos anunció, como en una plegaria de Nueva Biblia, eso de que se adoptase un bebé mancomunado, amén de otras adecuaciones de la praxis a la teórica, que ella es activista y barretina; todo al mismo tiempo. Ella es la reducción del abertzalismo catalán a la disciplina férrera de un flequillo y dos pendientes. El mensaje, siempre, en la camiseta, pegado al corazón y a los pezones; allá donde dicen que habita Dios, el misterio o lo Sagrado. Pero lo vistoso de Gabriel, su aportación a la Historia, es esa vestimenta que oculta cuanto ignora o desprecia. Vista así, de rápida mirada, no sé qué aire se da de hermana resabiada del convento. Pero el ‘cuperismo’ es ese puchero de la eclosión de la Barceloneta, cuando por Cataluña hay implosión y la Barceloneta es una delegación de Magaluf.

Anna Gabriel ha entrado en nuestra vida como una primavera, como una brisa batasuna en la Historia canguelona del Principado y hasta de ‘Els Països Catalans’. Su última travesura fue tildar de facha -el miércoles- a Coscubiela por no reirle las gracias a los ‘cuperos’ en lo del asalto a la sede del PP catalán. Llamar facha sale barato, y el pobre Coscubiela no “halló cosa” (Quevedo) donde esconderse.

Anna Gabriel es el cambio; fuera de ella, el heteropatriarcado y Castilla. Avanti el Popolo…

Así es Raven, la nueva serie del creador de Breaking Bad

Clara Paolini

Foto: Wikimedia Commons

Mientras el mundo sigue intentando superar el adiós de Walter White, Vince Gilligan se encuentra dando forma a un nuevo proyecto: La historia del mayor suicidio colectivo de la historia.

El 18 de noviembre de 1978, 918 hombres, mujeres y niños estadounidenses se suicidaron en el remoto asentamiento de Jonestown, en Guyana. Mientras gritaban de dolor tras ingerir dosis letales de cianuro, Jim Jones, el líder de la secta el Templo del Pueblo, les increpaba a través de su megáfono: “Debéis morir con dignidad”. Él, sin embargo, prefirió seguirles hasta la tumba pegándose un tiro con una escopeta.

Casi 40 años después, HBO revive con Raven la historia de la utopía comunista que degeneró en aterradora masacre. El guión de Vince Gilligan, el aclamado creador de Breaking Bad, se basa en el libro Raven: The Untold Story of Jim Jones and His People, escrito por el periodista Tim Reiterman, quien formó parte del grupo de reporteros que acompañaron al congresista Leo Ryan en una misión de investigación a Jonestown poco antes de que la comunidad quedara reducida a un campo de cadáveres.

Así será la nueva serie del creador de Breaking Bad

La delegación buscaba investigar las denuncias de abusos de derechos humanos cometidas por Jim Jones y el Templo del Pueblo, realizando entrevistas a los componentes de la comunidad. Durante su estancia, un periodista recibió una nota que ponía: “Por favor, ayúdame a salir de Jonestown“, mientras que varias familias expresaron secretamente su deseo de abandonar el Templo, por lo que aunque desconocían lo que estaba a punto de acontecer, se esforzaron por quedarse con el objetivo de dilucidar lo que verdaderamente escondía aquella extraña comunidad hippie e intentar “salvar” a los desertores.

Mientras negociaban con los cabecillas de la organización la marcha de algunas familias, un miembro del templo trató de apuñalar al congresista Ryan. Sintiendo el peligro, la delegación y varios desertores se dirigieron a una pista de aterrizaje cercana, pero antes de que pudieran salir de allí, fueron atacados por los miembros del equipo de seguridad de la secta de Jones, armados hasta los dientes. Reiterman sobrevivió al asalto, pero Leo Ryan y otros cuatro miembros de su equipo no consiguieron salir con vida.

Así es Raven, la nueva serie del creador de Breaking Bad 1
Las tropas estadounidenses trasladan los cuerpos tras la masacre | Foto: STR / AP

Tras dar caza a la delegación, Jones ordenó a los habitantes de Jonestown que dieran el paso hacia un “suicidio revolucionario”. Según reveló el informe del FBI, desde hacía varios meses, Jim Jones organizaba pruebas de lealtad a las que denominada “noches blancas”, en las que simulaba suicidios masivos que incluían la ingesta de falsas pociones de veneno. “Durante estas noches blancas, Jones le daba a los miembros de Jonestown cuatro opciones: huir a la Unión Soviética, cometer un suicidio revolucionario, quedarse en Jonestown para luchar contra los invasores o huir hacia la selva”, recoge el informe.

La noche del 18 de noviembre de 1978, tras el asesinato de Ryan, el líder mandó a reunir a todos los integrantes de la comunidad de Jonestown, persuadiéndoles de la inminente llegada de fuerzas hostiles. Las amenazas al paraíso eran para él reales y consideraba que la única salida era una revolución de “muerte”. En las grabaciones de audio de aquel día, pueden escucharse las últimas palabras del líder en estado de delirio antes de la masacre: “Por el amor a Dios, ha llegado el momento de terminar con esto. Hemos obtenido todo lo que hemos querido de este mundo. Hemos tenido una buena vida y hemos sido amados. Acabemos con esto ya. Acabemos con esta agonía“.

Así es Raven, la nueva serie del creador de Breaking Bad 2
Plano aéreo de Jonestown | Foto: STR / AP

HBO no podría haber escogido un mejor equipo para convertir estos espeluznantes hechos en una serie de televisión. No es que Walter White, se parezca al demente Jim Jones, pero sin duda Gilligan demostró con Breaking Bad el oscuro y fascinante camino que recorre un hombre común hasta convertirse en un personaje inesperadamente peligroso.

Por otro lado, el momento elegido para la serie, parece de lo más oportuno. Raven, cuyo lanzamiento se prevé este año, se inserta en la tendencia actual que da impulso a programas, series y películas sobre sectas. Hulu’s The Path (protagonizada Aaron Paul, el actor que encarnó a Jesse Pinkman en Breaking Bad) debutó a principios de este año ganándose el favor de la crítica, y otras producciones seriéfilas como Aquarius, The Following y True Detective no han hecho más que corroborar que los relatos sobre siniestras comunidades sectarias están boga.

Además, Raven no es la única serie sobre Jonestown que se encuentra en desarrollo ya que el actor Jake Gyllenhaal (protagonista de Donnie Darko o Nightcrawler), está produciendo una serie con la que retratará diferentes perfiles de líderes sectarios para A&E, y en su primera temporada estará también centrada en Jim Jones y el Templo de los Pueblos.

En su equipo, la miniserie Raven contará con Octavia Spencer como productora ejecutiva y la dirección correrá a cargo de Michelle McLaren (quien ya dirigió capítulos de Breaking Bad y Game of Thrones), pero aún se desconoce el nombre del actor que interpretará a Jim Jones y la fecha de lanzamiento sigue siendo por ahora una incógnita.

Permanezcan atentos a sus pantallas y soporten la impaciencia porque la cosa promete.

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