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La hornada invencible
El pan, tan amado y tan odiado a partes iguales. (Foto: Vincent Kessler / Reuters)

La hornada invencible

Mezcla 750 gramos de harina de trigo con media cucharadita de sal fina en un cuenco. En otro recipiente haz lo mismo con 400 ml. de agua tibia y una cucharada de levadura fresca. Deja reposar unos 15 minutos hasta que se formen burbujas en la superficie. Añade la mezcla de agua y levadura a la harina y remueve con energía, pero guárdate unas pocas fuerzas para amasar después un buen rato. Extiende, dobla y retuerce la masa hasta que la notes suave y elástica. Déjala reposar una hora. Diseña la forma que más te guste y prepara el horno a 200 grados C.

¡Enhorabuena! Media hora de cocción más tarde habrás conseguido hacer un maravilloso pan artesano. Por supuesto, los ingredientes y las medidas de la receta son relativos y dependen del tipo de pan que desees. Las posibilidades son infinitas, tanto como las variedades de este producto universal. Se degusta en Oriente y Occidente, en el Norte y en el Sur, en la playa y en la montaña. Cualquier momento y lugar es bueno para llevarse un trozo de pan a la boca.

 

Gracias a su composición, el pan cubre una parte importante de las necesidades diarias de energía y nutrientes de nuestro organismo

 

La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) cuenta con su propia Selección Nacional de Panadería Artesana de la que forma parte Javier Moreno, de Pan Moreno, en Murcia. “Hay un aumento de panes elaborados con otras variedades de trigo como la espelta, indicados para personas con cierta intolerancia al trigo común. También con otros cereales que no tienen tanta tradición en España como, por ejemplo, el centeno, más comunes en países nórdicos o centroeuropeos. O incluso panes con semillas”, apunta.

Los maestros panaderos ofrecen productos cada vez mejores. (Foto: Henry Romero / Reuters)
Los maestros panaderos ofrecen productos cada vez mejores. (Foto: Henry Romero / Reuters)

La gran familia panadera

Alimento básico de multitudes, el pan se ha diversificado hasta límites insospechados en los últimos tiempos. Sigue concibiéndose como un arte gastronómico, aunque su elaboración ya no se ciñe a las majestuosas tahonas de antaño. Aquella rutina de madrugar para dar un agradable paseo y comprar el pan nuestro de cada día, calentito, esponjoso, suena lejana para muchos consumidores habituales. Hoy lo encontramos en prácticamente cualquier establecimiento y a cualquier hora, con una calidad muy variable. ¿Se ha perdido la magia?

“En alguno de estos sitios la seguridad alimentaría es más que dudosa”, afirma Javier. “Tenemos una tarea pendiente de información por parte de los artesanos y las autoridades, poniendo todas las medidas necesarias para que el consumidor pueda elegir después libremente y logre distinguir con claridad la panadería tradicional de la que no lo es”.

El pan se ha diversificado mucho en los últimos años. (Foto: Valentyn Ogirenko / Reuters)
El pan se ha diversificado enormemente en los últimos años. (Foto: Valentyn Ogirenko / Reuters)

Por tanto, la magia que rodea al mundo del pan no se ha perdido, simplemente se ha transformado. La moda del pan artesano es el resultado de una sociedad ávida de nuevas sensaciones -o experiencias diferentes- y dispuesta a manifestar su creatividad culinaria. Pero, además de hacer de Juan Palomo (yo me lo guiso, yo me lo como) con el pan, supone un ahorro para los bolsillos, ya que la mano de obra corre por cuenta propia. El desenlace de este laborioso trabajo depende en exclusiva de la maña y el buen gusto que tenga cada uno.

 

Desde hace unos años, los panaderos están diversificando sus productos y los consumidores lo están agradeciendo

 

Para Javier esta moda “es un reto muy estimulante”, ya que ahora los maestros panaderos deben ofrecer panes que lleven un toque especial que los haga diferentes. “Esta nueva corriente en cierta manera beneficia al sector, los panarras leen, se informan, experimentan y están ayudando mucho a crear una nueva cultura del pan”.

Amantes versus detractores

Las cifras dicen que el consumo de pan ha ido descendiendo ligeramente pero con firmeza en España. “La nueva estructura de la sociedad y de las familias y el cambio de hábitos de vida están contribuyendo a un descenso del consumo de pan. Además, el mercado ofrece cada vez más productos sustitutivos”, señalan desde CEOPAN. “Pero en los últimos años, un número creciente de panaderos está empeñado en ofrecer productos y experiencias cada vez mejores. Los consumidores lo están agradeciendo y volviendo al pan, al buen pan”.

Consumo de pan en Europa. (Gráfico: Unión Internacional de la Panadería-Pastelería)

El clásico mito de que el pan contribuye al sobrepeso no ha alimentado su buena fama, a pesar de que numerosos estudios señalan que sus efectos sobre la salud son radicalmente opuestos. Una leyenda infundada que enfrenta a los consumidores abriendo un amplio abanico de opiniones al respecto.

Lo innegable es que las características nutritivas del pan cubren una parte importante de nuestras necesidades diarias de energía. Constituye la base de la célebre pirámide de una alimentación equilibrada por su contenido en hidratos de carbono, proteínas, fibra y vitamina B. Y eso sin contar el aporte de los ingredientes extra que se quieran añadir, como verduras, dulces o incluso frutas.

Alimento básico de multitudes, no suele faltar en una comida. (Foto: Pascal Rossignol / Reuters)
Alimento básico de multitudes, no suele faltar en una comida. (Foto: Pascal Rossignol / Reuters)

En cualquier caso la tozudez es complicada de disimular y siempre existirán dos bandos. Aquello del término medio no va con el pan, tan amado y tan odiado a partes iguales. Eso sí, difícilmente estará ausente en un buen banquete.

Christian Rubio. - Periodista hambriento de cultura, madrileño saleroso y maniático de juntar letras, por si se da la casualidad de que fabrico algo importante que comunicar.