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Los secretos del azúcar

Ana Laya

De un lujo para los más privilegiados a una adicción que muchos ni siquiera se plantean controlar porque desconocen tenerla, el azúcar es una sustancia presente a diario en nuestras vidas. Hasta hace poco tiempo se desconocía su falta de valor nutricional y la gran maquinaria millonaria que tiene detrás para promover su consumo pero, poco a poco y gracias a un grupo de científicos a quienes los grandes grupos de presión no han logrado comprar, los secretos del azúcar han empezado a revelarse. El último de ellos ha sido un escándalo digno del título: The Sugar Papers.

Un estudio publicado el pasado 12 de septiembre por la JAMA (Journal of American Medicine Association) reveló que la Fundación de Investigación del Azúcar, SRF por sus siglas en inglés (Sugar Research Foundation, ahora conocida sólo como Sugar Foundation), patrocinó un programa de investigación en las décadas de los 60s y 70s en Estados Unidos destinado a tratar de desvincular el azúcar como causa de enfermedades coronarias y dirigir, en cambio, la responsabilidad a las grasas y el colesterol, configurando lo que hasta ahora es nuestra percepción (errada) acerca del papel del azúcar en las enfermedades cardíacas.

En el documento publicado por la JAMA se describe en detalle cómo la SFR autorizó y financió el llamado Proyecto 226, un informe acerca de los factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardíacas. Los investigadores, D. Mark Hegsted y Robert McGandy, quienes recibieron el pago, no revelaron el financiamiento y la influencia de la SRF en su trabajo, y su estudio se limitó a recomendar a los americanos, preocupados por el aumento de las muertes por enfermedades del corazón en los años 50, reducir su consumo de colesterol e intercambiar el de grasas polinsaturadas por grasas saturadas.

También describe cómo el Vicepresidente de la SFR, John Hickson, continuamente interactuó con los investigadores mientras realizaban su trabajo, proveyendo artículos, corrigiendo los borradores y recordándoles el objetivo fundamental de la SFR para financiar el estudio, a lo que Hegsted respondería: “entendemos perfectamente su interés en los carbohidratos (el azúcar es un carbohidrato de alto índice glicémico) y lo cubriremos tan bien como podamos.”

Seis cucharadas de té es la cantidad máxima de azúcar añadida que deberíamos consumir al día. Foto: Gunilla G via Flickr bajo Licencia de Creative Commons.
Seis cucharadas de té es la cantidad máxima de azúcar añadida que deberíamos consumir al día. Foto: Gunilla G via Flickr bajo Licencia de Creative Commons.

Obvia y lastimosamente Hegsted y McGandy fueron muy buenos realizando este trabajo y una de las consecuencias es la percepción equivocada que tenemos acerca del azúcar como fuente de energía. Algunos incluso apuntan a que la crisis de obesidad que afronta Estados Unidos actualmente puede tener que ver con la recomendación de consumir alimentos bajos en grasas, ya que en la mayor parte de los casos low-fat significa high-sugar, los azúcares son los que hacen que un alimento bajo en grasas aún sea apetecible para el paladar.

Otra consecuencia del estudio es el poco apoyo gubernamental con el que cuentan hasta ahora las organizaciones anti-consumo de azúcar tanto a nivel nacional como internacional. En la mayoría de los países no existen leyes, impuestos o advertencias que busquen disminuir el consumo de azúcar como las que han conseguido los activistas en contra del tabaco y el alcohol; y la industria de alimentos procesados, aprovechándose de esta situación, hace de todo para alimentar nuestra adicción, incluso seguir financiando estudios.

Una crisis de salud pública

Uno de los más reconocidos activistas contra el azúcar es el Profesor Robert Lustig, investigador de la Universidad de California, quien ha tratado de llamar la atención de la opinión pública desde el 2009 con sus charlas en YouTube. Lustig asegura de que no se trata de los malos hábitos de la gente, de falta de ejercicio o de unas dietas muy permisivas: es una crisis de salud pública. La gente no puede ser responsable de consumir demasiada azúcar si ni siquiera sabe que lo está haciendo.

En Estados Unidos, por ejemplo, cuna de la obesidad en América, como consecuencia de su peculiar dieta alta en azúcares, se invierte alrededor de 245 mil millones de dólares al año en diabetes, un gasto excesivo y absurdo sobre todo si consideramos que el 75% de los casos se puede prevenir.

Los carbohidratos de alto índice glicémico, como el azúcar, tienen efectos estimulantes sobre los centros cerebrales del deseo, recompensa, y hambre. | Foto de 0Four via Flickr bajo Licencia de Creative Commons
Los carbohidratos de alto índice glicémico, como el azúcar, tienen efectos estimulantes sobre los centros cerebrales del deseo, recompensa, y hambre. | Foto de 0Four via Flickr bajo Licencia de Creative Commons

Para Lustig, el alcohol y el tabaco son un excelente ejemplo de lo que debería hacerse con el azúcar: “tomamos una decisión consciente de no deshacernos de ellos, pero sí de limitar su consumo, y creo que con el azúcar se debe hacer exactamente lo mismo.” Algunos países ya comenzaron. El Congreso y el Senado de México, país con severos problemas de obesidad, hace un par de años accedieron a imponer un impuesto del 8% a comidas altamente calóricas y a bebidas azucaradas. En Uruguay, por otra parte, el Ministerio de Salud Pública prohibió las bebidas de cola, snacks y dulces y otras comidas “perjudiciales para la salud” de las cantinas de las escuelas.

Retomar la Dieta Mediterránea

En España, la población se ha ido alejando de forma progresiva de la Dieta Mediterránea, con cambios tanto en la alimentación, como en la actividad física y el estilo de vida, que podrían acarrear consecuencias negativas tanto en la población actual como en la futura. Según la Federación Española de Nutrición (FEN) “el sobrepeso y la obesidad afectan a más de la mitad de los adultos y a cerca del 30 % de niños y adolescentes.”

Jamón, jamón. A pesar de ser recomendado solo dos o tres veces por semana, la ventaja que ofrece el jamón ibérico es que no necesita cocinarse y así su carne no libera unos compuestos llamados nitrosaminas, que, aparentemente, son cancerígenos. | Foto: Paul Hanna.
Jamón, jamón. A pesar de ser recomendado solo dos o tres veces por semana, la ventaja que ofrece el jamón ibérico es que no necesita cocinarse y así su carne no libera unos compuestos llamados nitrosaminas, que, aparentemente, son cancerígenos. | Foto: Paul Hanna.

Entre los factores responsables se encuentra la ingesta excesiva de comida energética. En el caso particular del azúcar ésta provee al cuerpo de energía sin nutrientes, como resultado podemos comer más sin sentirnos satisfechos o llenos. Esto conduce a un riesgo mayor de aumento de peso, ciertas enfermedades, fluctuaciones bruscas de niveles de energía que te dejan más cansado y deseando por supuesto… ¡más azúcar!

Información Nutricional tomada de: http://www.coca-colaproductfacts.com/en/coca-cola-products/coca-cola/
Información Nutricional tomada de: http://www.coca-colaproductfacts.com/en/coca-cola-products/coca-cola/

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que en el continente europeo los mayores consumidores de azúcar son España y Reino Unido con un aporte diario del 16 al 17% de la ingesta calórica, lo que implica unos 57 gramos, una cifra que según un estudio de la FEN del 2013 está dentro del standard. Sin embargo, en 2015 la OMS recomendó limitar el consumo de azúcar a un máximo de 25 gr al día. Para poner estas cifras en contexto podemos decir que, por ejemplo, una Coca-Cola regular contiene 39 gr de azúcar.

La amarga verdad

Independientemente de la opinión de la industria del azúcar que enfatiza que “dado que el consumo de comidas calóricas es esencial para sobrevivir no es de sorprender que el cerebro humano lo considere placentero”, una cosa es innegable para todos: no necesitamos azúcar para vivir. Luc Tappy, científico de la Universidad de Laussane, lo pone de esta manera:

“No se puede vivir sin proteínas. Será difícil sintetizar energía suficiente si no comemos algunos carbohidratos. Pero sin azúcar, no hay problema, es una comida completamente intrascendente.”

Finalmente, el consumo de azúcar, además de ser poco eficiente a nivel energético y de estar ligado, como ya sabíamos a problemas dentales, obesidad y diabetes tipo II, y como sabemos ahora, a enfermedades cardíacas, resulta que puede ser prescindible (o por lo menos reducible) sin que esto implique infelicidad garantizada porque nuestras papilas gustativas son reprogramables. En la actualidad consumimos tanta azúcar que nuestras papilas están en estado de sobreexcitación y no perciben las azúcares naturales presentes en frutas como la piña, que la mayoría describiría como “amarga”. Basta con ir reduciendo paulatinamente el consumo de azúcar y el paladar podrá comenzar a percibir de nuevo el sabor dulce natural… incluso en el yogur griego. Bueno, tal vez no tanto, pero definitivamente parece algo que vale la pena intentar.

Las 7 mejores cabeceras de serie de la historia

Redacción TO

Foto: Adam Arkapaw
HBO

Aunque puede que muchas personas pasen por alto estas cabeceras, consumidos por la impaciencia, hambrientos de más episodios, algunas de ellas son obras maestras en sí mismas. La mayor parte de la selección corresponde a series de la última década, salvo por una honrosa excepción. Y aunque otras grandes cabeceras han quedado fuera, esta es sin duda una muestra representativa de la deslumbrante creatividad de las series televisivas norteamericanas, con las productoras Netflix y HBO a la cabeza.

A continuación, la lista:

True Detective (Temporada 1):

La serie de un macabro crimen por resolver es absorbente desde los títulos de crédito. Esta superposición de capas con vistas a escenas de vicio y paisajes de Lousiana sugiere un clima oscuro que luego se reafirma en este guión extraordinario de Nic Pizzolatto. La melodía de Far from any road, de The Handsome Family, hace el resto.

Stranger Things:

Los sintetizadores del opening consiguen ponernos los pelos de punta. Las aventuras de estos niños de Hawking, que habitan el pueblo remoto de Hawkins (y, según parece, otros territorios más hostiles), cohabitan a la perfección con la música de Survive, pero también con canciones que trasladan a otra época: Jefferson Airplane, The Clash, Echo & Bunnymen, Joy Division…

BoJack Horseman:

Esta no será probablemente una elección justa; se trata de la única serie de animación de la lista. Pero BoJack Horseman tiene un espíritu que la hace especial, con esa nostalgia de actor deprimido y venido a menos que se recluye en el alcohol y las drogas y las fiestas salvajes en una mansión que preside una colina de Hollywoo (así, sin la D). La música es obra de Patrick Carney. Ajá, el batería de los Black Keys.

Los Soprano:

El recorrido de Tony Soprano, puro en mano, hasta las calles de Nueva Jersey, bordeando la grandilocuente Nueva York, como diciendo ‘Estas son mis calles, aquí mando yo’. Una serie que marcó a una época y a una generación y que imprime su esencia en esta cabecera, donde resulta imposible no reconocer la canción Woke up this morning, de Alabama 3.

“…and mama always said
you’d be the chosen one”.

Mad Men:

Apenas supera el medio minuto y parece revelar un final anticipado, con Don Draper, el protagonista, descendiendo a los infiernos o, simplemente, lanzándose por la ventana. En cualquier caso, es una de las cabeceras más evocadoras que se haya visto y la canción A beautiful mine, de RJD2, acompaña en la travesía.

Vinyl:

El polvo del vinilo y la cocaína y los escenarios locos del rock and roll de los setenta visitados desde las entrañas en esta serie que no llegó muy lejos a pesar de tanta creatividad desbordante. Mick Jagger, Martin Scorsese, Terence Winter y Rich Cohe apostaron bien fuerte por ella, pero no fue suficiente. La canción Sugar Daddy, de Sturgill Simpson, es la dignísima antesala de lo que está por venir.

Breaking Bad:

Si algo puede decirse de esta cabecera es que va al grano, sin florituras. Es ingeniosa y creativa, un viaje breve por la tabla periódica que reúne la vida y muerte de esta serie que ha convertido la Química (y la metanfetamina) en temas casi ordinarios. La música, aunque simple, se instala en tu cabeza y no te abandona y, tras el episodio final, se convierte en algo más que una sintonía. La compuso, por cierto, Dave Porter.

Ojos en el corazón

Lea Vélez

Foto: DENIS BALIBOUSE
Reuters

Año 2004. Viajábamos de Inglaterra a Madrid en coche, sin paradas. El viaje había sido incómodo, largo, cansado. Dejábamos Francia atrás. En cuando cruzamos la frontera de Irún y cogimos esa cuesta de pura curva y contra curva a 120 por hora, vimos los primeros coches quemados. Los restos de un horrible accidente. Cien metros más abajo, un camión volcado en la cuneta. Un kilómetro después, dos coches con los hierros entrelazados en un abrazo mortal, cristales rotos, esqueletos oxidados, restos de coches volcados, frenazos frescos sobre el asfalto, vehículos empujados de cualquier forma hacia el arcén. Durante las siguientes cuatro horas de viaje hasta Madrid, mi marido y yo nos encontramos con cada accidente, tragedia, despiste, con cada sueño agotado en los arcenes de aquel verano. Eran los restos de la guerra.
Alucinados ante aquel paisaje apocalíptico buscábamos explicación. ¿Hubo lluvias torrenciales? ¿Bancos densos de niebla? ¿Un loco al volante? Al fin, adivinamos la causa. No era cosa del clima, ni de que hubiera habido más despistes de la cuenta, ni más borrachos o chiflados o atentados terroristas. Es que existen las guerras constantes e invisibles. Esas que se barren cada día porque da miedo mirar. Las guerras que nadie sabe que existen hasta que el tipo al que le toca siempre barrer, recoger, ordenar y esconder los restos de todo lo malo, se planta. En el verano de 2004 hubo una huelga de conductores de grúa. Comenzó en el País Vasco y se extendió al resto de España. Nadie retiró los coches siniestrados durante más de un mes y en ese mes, las carreteras se llenaron de fantasmas. Aquel viaje me marcó para siempre, y el corazón, ese que si no ve no siente, aprendió a mirar lo que no está.
A veces hago ese ejercicio mental con otras cosas terribles, como el cáncer. Imagino todos los cuerpos graves, enfermos, asustados, los muertos que causa la enfermedad. Pienso en lo que no se ve y le doy la imagen metafórica de aquel cementerio de coches del verano del 2004.

Susana Díaz: vivir es decidir

David Martínez

Foto: GERARD JULIEN
AFP PHOTO
“Se vive durante 20 años; luego, se sobrevive”, escuché defender una vez a Felipe González. Las preocupaciones de la vida adulta, la toma de conciencia sobre los aspectos más dolientes de la existencia -“envejecer, morir es el único argumento de la obra”, enseñó Gil de Biedma- nos estrechan el camino y lo condicionan todo una vez doblada la esquina de la madurez. Es entonces cuando acaba el prólogo alegre de la infancia y primera juventud para dar paso a lo serio: concatenar golpes, decepcionar, ser decepcionado y embarcarse en el frenesí imparable de la toma de decisiones, que no otra cosa es vivir. Casi siempre, por cierto, dejando con cada una de ellas un notable parte de daños colaterales. Esto es lo sustancial y por eso la psicología nos dice que la felicidad se manifiesta por momentos, nunca como un estado duradero; Cervantes escribió que esta se halla en el camino y no en la posada; o el catolicismo justifica el “valle de lágrimas” con el argumento de que precede a la vida eterna. Y también por eso nos esforzamos en buscar evasiones que nos distraigan de lo mollar, así sea circunstancialmente -excusas para no pensar-.

Decidir, decidir y decidir. No paramos de tomar una alternativa u otra en el laberinto de la vida, sabiendo además que el final será el mismo en cualquier caso, dotando así de una trascendencia a nuestros movimientos que por supuesto no tienen. (¿O sí la tienen?) Esta columna iba a versar sobre la decisión política más importante en la carrera de Susana Díaz, que es la de lanzarse a una batalla que en el mejor de los casos le otorgará el mando de un partido roto y reducido a la mitad de lo que era hace pocos años, con la seguridad de que perderá las próximas elecciones generales. Porque ni ella ni nadie puede remontar 14 puntos en menos de un ciclo electoral.

Iba a ir de eso, pero qué pequeña se queda la contienda política patria cuando se amplia el foco para conseguir una panorámica más completa. Díaz ha tomado una decisión que marcará toda su trayectoria y también -al menos durante un tiempo- la del PSOE y la de la política nacional, pero ninguna decisión de ninguna otra persona te afectará tanto como la menor de las que tomes tú mismo hoy. Será difícil, quizá, probablemente dañes a alguien, y después de ella tampoco te librarás del acoso de la memoria, pertinaz en esa misión de recordarnos que nos estamos muriendo, como supo ver Michi Panero. O que vamos sobreviviendo, que diría el más optimista González. Sí, vivir es decidir y autoengañarse, pero todo vale la pena cuando la elección de turno te lleva a empezar de nuevo. Porque Pavese tenía razón: La mayor alegría del mundo es comenzar.

Sí, habrá un robot al volante

José Carlos Rodríguez

Foto: HANDOUT
Reuters

Un conductor toma la decisión de saltarse un ‘ceda el paso’, y el Volvo que intentaba cambiar el sentido choca contra él. La noticia no habría aparecido siquiera en la prensa local si el segundo vehículo hubiese estado conducido. Pero es uno de esos drones sobre ruedas que constituyen la promesa de un mejor transporte; un coche que se gobierna de forma autónoma, sin conductor. Como la tecnología no está madura, circulan con un piloto que, llegado el momento, retoma el control. En esta ocasión, la precaución no ha sido suficiente.

El coche forma parte de la flota de coches autónomos de Uber en la ciudad de Tempe, Arizona. La compañía ha suspendido su programa de pruebas con coches autopilotados, como primera providencia. Pero volverá a retomarlo. Uber ve un futuro de coches que funcionan sin horario, y en los que todos los ingresos van para la compañía.

En nuestra ciudad habrá decenas, centenares de coches fantasma, que reaccionarán como autómatas a un par de toques en la pantalla de nuestro teléfono móvil. Alquilaremos el uso de los coches para la ciudad. Nos recogerán, y por un módico precio nos dejarán donde queramos. Más adelante, sólo habrá vehículos autónomos, que se comunicarán entre ellos. Los atascos serán menos frecuentes. Y no habrá multas, porque los vehículos no se saltarán el código. Los ayuntamientos, como venganza, nos prohibirán conducir por el centro de las ciudades. Leeremos camino del trabajo, si es que entonces todavía se estila esta milenaria costumbre. Los metros de las ciudades se cerrarán y se convertirán en museos o centros de ocio.

Es un futuro que casi podemos tocar con la punta de los dedos, pero que aún se nos hace lejano. Es normal que la transición cause accidentes. En la I Guerra Mundial, el índice de mortalidad de los aviones, en sus primeros vuelos, era de más del 70 por ciento a los tres meses. Los pasos que vamos a dar a esta nueva forma de transporte no van a ser tan traumáticos.

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