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Los secretos del azúcar
Sugar, oh, honey, honey. You're my candy girl, and you got me wanting you. | Foto: Carlo Allegri | Reuters

Los secretos del azúcar

De un lujo para los más privilegiados a una adicción que muchos ni siquiera se plantean controlar porque desconocen tenerla, el azúcar es una sustancia presente a diario en nuestras vidas. Hasta hace poco tiempo se desconocía su falta de valor nutricional y la gran maquinaria millonaria que tiene detrás para promover su consumo pero, poco a poco y gracias a un grupo de científicos a quienes los grandes grupos de presión no han logrado comprar, los secretos del azúcar han empezado a revelarse. El último de ellos ha sido un escándalo digno del título: The Sugar Papers.

Un estudio publicado el pasado 12 de septiembre por la JAMA (Journal of American Medicine Association) reveló que la Fundación de Investigación del Azúcar, SRF por sus siglas en inglés (Sugar Research Foundation, ahora conocida sólo como Sugar Foundation), patrocinó un programa de investigación en las décadas de los 60s y 70s en Estados Unidos destinado a tratar de desvincular el azúcar como causa de enfermedades coronarias y dirigir, en cambio, la responsabilidad a las grasas y el colesterol, configurando lo que hasta ahora es nuestra percepción (errada) acerca del papel del azúcar en las enfermedades cardíacas.

En el documento publicado por la JAMA se describe en detalle cómo la SFR autorizó y financió el llamado Proyecto 226, un informe acerca de los factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardíacas. Los investigadores, D. Mark Hegsted y Robert McGandy, quienes recibieron el pago, no revelaron el financiamiento y la influencia de la SRF en su trabajo, y su estudio se limitó a recomendar a los americanos, preocupados por el aumento de las muertes por enfermedades del corazón en los años 50, reducir su consumo de colesterol e intercambiar el de grasas polinsaturadas por grasas saturadas.

También describe cómo el Vicepresidente de la SFR, John Hickson, continuamente interactuó con los investigadores mientras realizaban su trabajo, proveyendo artículos, corrigiendo los borradores y recordándoles el objetivo fundamental de la SFR para financiar el estudio, a lo que Hegsted respondería: “entendemos perfectamente su interés en los carbohidratos (el azúcar es un carbohidrato de alto índice glicémico) y lo cubriremos tan bien como podamos.”

 

Seis cucharadas de té es la cantidad máxima de azúcar añadida que deberíamos consumir al día. Foto: Gunilla G via Flickr bajo Licencia de Creative Commons.
Seis cucharadas de té es la cantidad máxima de azúcar añadida que deberíamos consumir al día. Foto: Gunilla G via Flickr bajo Licencia de Creative Commons.

Obvia y lastimosamente Hegsted y McGandy fueron muy buenos realizando este trabajo y una de las consecuencias es la percepción equivocada que tenemos acerca del azúcar como fuente de energía. Algunos incluso apuntan a que la crisis de obesidad que afronta Estados Unidos actualmente puede tener que ver con la recomendación de consumir alimentos bajos en grasas, ya que en la mayor parte de los casos low-fat significa high-sugar, los azúcares son los que hacen que un alimento bajo en grasas aún sea apetecible para el paladar.

 

 

Otra consecuencia del estudio es el poco apoyo gubernamental con el que cuentan hasta ahora las organizaciones anti-consumo de azúcar tanto a nivel nacional como internacional. En la mayoría de los países no existen leyes, impuestos o advertencias que busquen disminuir el consumo de azúcar como las que han conseguido los activistas en contra del tabaco y el alcohol; y la industria de alimentos procesados, aprovechándose de esta situación, hace de todo para alimentar nuestra adicción, incluso seguir financiando estudios.

 

Una crisis de salud pública

Uno de los más reconocidos activistas contra el azúcar es el Profesor Robert Lustig, investigador de la Universidad de California, quien ha tratado de llamar la atención de la opinión pública desde el 2009 con sus charlas en YouTube. Lustig asegura de que no se trata de los malos hábitos de la gente, de falta de ejercicio o de unas dietas muy permisivas: es una crisis de salud pública. La gente no puede ser responsable de consumir demasiada azúcar si ni siquiera sabe que lo está haciendo.

En Estados Unidos, por ejemplo, cuna de la obesidad en América, como consecuencia de su peculiar dieta alta en azúcares, se invierte alrededor de 245 mil millones de dólares al año en diabetes, un gasto excesivo y absurdo sobre todo si consideramos que el 75% de los casos se puede prevenir.

Los carbohidratos de alto índice glicémico, como el azúcar, tienen efectos estimulantes sobre los centros cerebrales del deseo, recompensa, y hambre. | Foto de 0Four via Flickr bajo Licencia de Creative Commons
Los carbohidratos de alto índice glicémico, como el azúcar, tienen efectos estimulantes sobre los centros cerebrales del deseo, recompensa, y hambre. | Foto de 0Four via Flickr bajo Licencia de Creative Commons

Para Lustig, el alcohol y el tabaco son un excelente ejemplo de lo que debería hacerse con el azúcar: “tomamos una decisión consciente de no deshacernos de ellos, pero sí de limitar su consumo, y creo que con el azúcar se debe hacer exactamente lo mismo.” Algunos países ya comenzaron. El Congreso y el Senado de México, país con severos problemas de obesidad, hace un par de años accedieron a imponer un impuesto del 8% a comidas altamente calóricas y a bebidas azucaradas. En Uruguay, por otra parte, el Ministerio de Salud Pública prohibió las bebidas de cola, snacks y dulces y otras comidas “perjudiciales para la salud” de las cantinas de las escuelas.

 

Retomar la Dieta Mediterránea

En España, la población se ha ido alejando de forma progresiva de la Dieta Mediterránea, con cambios tanto en la alimentación, como en la actividad física y el estilo de vida, que podrían acarrear consecuencias negativas tanto en la población actual como en la futura. Según la Federación Española de Nutrición (FEN) “el sobrepeso y la obesidad afectan a más de la mitad de los adultos y a cerca del 30 % de niños y adolescentes.”

Jamón, jamón. A pesar de ser recomendado solo dos o tres veces por semana, la ventaja que ofrece el jamón ibérico es que no necesita cocinarse y así su carne no libera unos compuestos llamados nitrosaminas, que, aparentemente, son cancerígenos. | Foto: Paul Hanna.
Jamón, jamón. A pesar de ser recomendado solo dos o tres veces por semana, la ventaja que ofrece el jamón ibérico es que no necesita cocinarse y así su carne no libera unos compuestos llamados nitrosaminas, que, aparentemente, son cancerígenos. | Foto: Paul Hanna.

Entre los factores responsables se encuentra la ingesta excesiva de comida energética. En el caso particular del azúcar ésta provee al cuerpo de energía sin nutrientes, como resultado podemos comer más sin sentirnos satisfechos o llenos. Esto conduce a un riesgo mayor de aumento de peso, ciertas enfermedades, fluctuaciones bruscas de niveles de energía que te dejan más cansado y deseando por supuesto… ¡más azúcar!

Información Nutricional tomada de: http://www.coca-colaproductfacts.com/en/coca-cola-products/coca-cola/
Información Nutricional tomada de: http://www.coca-colaproductfacts.com/en/coca-cola-products/coca-cola/

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que en el continente europeo los mayores consumidores de azúcar son España y Reino Unido con un aporte diario del 16 al 17% de la ingesta calórica, lo que implica unos 57 gramos, una cifra que según un estudio de la FEN del 2013 está dentro del standard. Sin embargo, en 2015 la OMS recomendó limitar el consumo de azúcar a un máximo de 25 gr al día. Para poner estas cifras en contexto podemos decir que, por ejemplo, una Coca-Cola regular contiene 39 gr de azúcar.

 

 

La amarga verdad

Independientemente de la opinión de la industria del azúcar que enfatiza que “dado que el consumo de comidas calóricas es esencial para sobrevivir no es de sorprender que el cerebro humano lo considere placentero”, una cosa es innegable para todos: no necesitamos azúcar para vivir. Luc Tappy, científico de la Universidad de Laussane, lo pone de esta manera:

“No se puede vivir sin proteínas. Será difícil sintetizar energía suficiente si no comemos algunos carbohidratos. Pero sin azúcar, no hay problema, es una comida completamente intrascendente.”

Finalmente, el consumo de azúcar, además de ser poco eficiente a nivel energético y de estar ligado, como ya sabíamos a problemas dentales, obesidad y diabetes tipo II, y como sabemos ahora, a enfermedades cardíacas, resulta que puede ser prescindible (o por lo menos reducible) sin que esto implique infelicidad garantizada porque nuestras papilas gustativas son reprogramables. En la actualidad consumimos tanta azúcar que nuestras papilas están en estado de sobreexcitación y no perciben las azúcares naturales presentes en frutas como la piña, que la mayoría describiría como “amarga”. Basta con ir reduciendo paulatinamente el consumo de azúcar y el paladar podrá comenzar a percibir de nuevo el sabor dulce natural… incluso en el yogur griego. Bueno, tal vez no tanto, pero definitivamente parece algo que vale la pena intentar.

Ana Laya. Periodista, procrastinadora y minimapper. Creo que en la escritura no creativa y me interesan la innovación, la cultura y el futuro... porque como decía Woody Allen ahí es donde vamos a vivir el resto de nuestras vidas.