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Los secretos del azúcar

Ana Laya

Foto: CARLO ALLEGRI
Reuters

De un lujo para los más privilegiados a una adicción que muchos ni siquiera se plantean controlar porque desconocen tenerla, el azúcar es una sustancia presente a diario en nuestras vidas. Hasta hace poco tiempo se desconocía su falta de valor nutricional y la gran maquinaria millonaria que tiene detrás para promover su consumo pero, poco a poco y gracias a un grupo de científicos a quienes los grandes grupos de presión no han logrado comprar, los secretos del azúcar han empezado a revelarse. El último de ellos ha sido un escándalo digno del título: The Sugar Papers.

Un estudio publicado el pasado 12 de septiembre por la JAMA (Journal of American Medicine Association) reveló que la Fundación de Investigación del Azúcar, SRF por sus siglas en inglés (Sugar Research Foundation, ahora conocida sólo como Sugar Foundation), patrocinó un programa de investigación en las décadas de los 60s y 70s en Estados Unidos destinado a tratar de desvincular el azúcar como causa de enfermedades coronarias y dirigir, en cambio, la responsabilidad a las grasas y el colesterol, configurando lo que hasta ahora es nuestra percepción (errada) acerca del papel del azúcar en las enfermedades cardíacas.

En el documento publicado por la JAMA se describe en detalle cómo la SFR autorizó y financió el llamado Proyecto 226, un informe acerca de los factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardíacas. Los investigadores, D. Mark Hegsted y Robert McGandy, quienes recibieron el pago, no revelaron el financiamiento y la influencia de la SRF en su trabajo, y su estudio se limitó a recomendar a los americanos, preocupados por el aumento de las muertes por enfermedades del corazón en los años 50, reducir su consumo de colesterol e intercambiar el de grasas polinsaturadas por grasas saturadas.

También describe cómo el Vicepresidente de la SFR, John Hickson, continuamente interactuó con los investigadores mientras realizaban su trabajo, proveyendo artículos, corrigiendo los borradores y recordándoles el objetivo fundamental de la SFR para financiar el estudio, a lo que Hegsted respondería: “entendemos perfectamente su interés en los carbohidratos (el azúcar es un carbohidrato de alto índice glicémico) y lo cubriremos tan bien como podamos.”

Seis cucharadas de té es la cantidad máxima de azúcar añadida que deberíamos consumir al día. Foto: Gunilla G via Flickr bajo Licencia de Creative Commons.
Seis cucharadas de té es la cantidad máxima de azúcar añadida que deberíamos consumir al día. Foto: Gunilla G via Flickr bajo Licencia de Creative Commons.

Obvia y lastimosamente Hegsted y McGandy fueron muy buenos realizando este trabajo y una de las consecuencias es la percepción equivocada que tenemos acerca del azúcar como fuente de energía. Algunos incluso apuntan a que la crisis de obesidad que afronta Estados Unidos actualmente puede tener que ver con la recomendación de consumir alimentos bajos en grasas, ya que en la mayor parte de los casos low-fat significa high-sugar, los azúcares son los que hacen que un alimento bajo en grasas aún sea apetecible para el paladar.

Otra consecuencia del estudio es el poco apoyo gubernamental con el que cuentan hasta ahora las organizaciones anti-consumo de azúcar tanto a nivel nacional como internacional. En la mayoría de los países no existen leyes, impuestos o advertencias que busquen disminuir el consumo de azúcar como las que han conseguido los activistas en contra del tabaco y el alcohol; y la industria de alimentos procesados, aprovechándose de esta situación, hace de todo para alimentar nuestra adicción, incluso seguir financiando estudios.

Una crisis de salud pública

Uno de los más reconocidos activistas contra el azúcar es el Profesor Robert Lustig, investigador de la Universidad de California, quien ha tratado de llamar la atención de la opinión pública desde el 2009 con sus charlas en YouTube. Lustig asegura de que no se trata de los malos hábitos de la gente, de falta de ejercicio o de unas dietas muy permisivas: es una crisis de salud pública. La gente no puede ser responsable de consumir demasiada azúcar si ni siquiera sabe que lo está haciendo.

En Estados Unidos, por ejemplo, cuna de la obesidad en América, como consecuencia de su peculiar dieta alta en azúcares, se invierte alrededor de 245 mil millones de dólares al año en diabetes, un gasto excesivo y absurdo sobre todo si consideramos que el 75% de los casos se puede prevenir.

Los carbohidratos de alto índice glicémico, como el azúcar, tienen efectos estimulantes sobre los centros cerebrales del deseo, recompensa, y hambre. | Foto de 0Four via Flickr bajo Licencia de Creative Commons
Los carbohidratos de alto índice glicémico, como el azúcar, tienen efectos estimulantes sobre los centros cerebrales del deseo, recompensa, y hambre. | Foto de 0Four via Flickr bajo Licencia de Creative Commons

Para Lustig, el alcohol y el tabaco son un excelente ejemplo de lo que debería hacerse con el azúcar: “tomamos una decisión consciente de no deshacernos de ellos, pero sí de limitar su consumo, y creo que con el azúcar se debe hacer exactamente lo mismo.” Algunos países ya comenzaron. El Congreso y el Senado de México, país con severos problemas de obesidad, hace un par de años accedieron a imponer un impuesto del 8% a comidas altamente calóricas y a bebidas azucaradas. En Uruguay, por otra parte, el Ministerio de Salud Pública prohibió las bebidas de cola, snacks y dulces y otras comidas “perjudiciales para la salud” de las cantinas de las escuelas.

Retomar la Dieta Mediterránea

En España, la población se ha ido alejando de forma progresiva de la Dieta Mediterránea, con cambios tanto en la alimentación, como en la actividad física y el estilo de vida, que podrían acarrear consecuencias negativas tanto en la población actual como en la futura. Según la Federación Española de Nutrición (FEN) “el sobrepeso y la obesidad afectan a más de la mitad de los adultos y a cerca del 30 % de niños y adolescentes.”

Jamón, jamón. A pesar de ser recomendado solo dos o tres veces por semana, la ventaja que ofrece el jamón ibérico es que no necesita cocinarse y así su carne no libera unos compuestos llamados nitrosaminas, que, aparentemente, son cancerígenos. | Foto: Paul Hanna.
Jamón, jamón. A pesar de ser recomendado solo dos o tres veces por semana, la ventaja que ofrece el jamón ibérico es que no necesita cocinarse y así su carne no libera unos compuestos llamados nitrosaminas, que, aparentemente, son cancerígenos. | Foto: Paul Hanna.

Entre los factores responsables se encuentra la ingesta excesiva de comida energética. En el caso particular del azúcar ésta provee al cuerpo de energía sin nutrientes, como resultado podemos comer más sin sentirnos satisfechos o llenos. Esto conduce a un riesgo mayor de aumento de peso, ciertas enfermedades, fluctuaciones bruscas de niveles de energía que te dejan más cansado y deseando por supuesto… ¡más azúcar!

Información Nutricional tomada de: http://www.coca-colaproductfacts.com/en/coca-cola-products/coca-cola/
Información Nutricional tomada de: http://www.coca-colaproductfacts.com/en/coca-cola-products/coca-cola/

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que en el continente europeo los mayores consumidores de azúcar son España y Reino Unido con un aporte diario del 16 al 17% de la ingesta calórica, lo que implica unos 57 gramos, una cifra que según un estudio de la FEN del 2013 está dentro del standard. Sin embargo, en 2015 la OMS recomendó limitar el consumo de azúcar a un máximo de 25 gr al día. Para poner estas cifras en contexto podemos decir que, por ejemplo, una Coca-Cola regular contiene 39 gr de azúcar.

La amarga verdad

Independientemente de la opinión de la industria del azúcar que enfatiza que “dado que el consumo de comidas calóricas es esencial para sobrevivir no es de sorprender que el cerebro humano lo considere placentero”, una cosa es innegable para todos: no necesitamos azúcar para vivir. Luc Tappy, científico de la Universidad de Laussane, lo pone de esta manera:

“No se puede vivir sin proteínas. Será difícil sintetizar energía suficiente si no comemos algunos carbohidratos. Pero sin azúcar, no hay problema, es una comida completamente intrascendente.”

Finalmente, el consumo de azúcar, además de ser poco eficiente a nivel energético y de estar ligado, como ya sabíamos a problemas dentales, obesidad y diabetes tipo II, y como sabemos ahora, a enfermedades cardíacas, resulta que puede ser prescindible (o por lo menos reducible) sin que esto implique infelicidad garantizada porque nuestras papilas gustativas son reprogramables. En la actualidad consumimos tanta azúcar que nuestras papilas están en estado de sobreexcitación y no perciben las azúcares naturales presentes en frutas como la piña, que la mayoría describiría como “amarga”. Basta con ir reduciendo paulatinamente el consumo de azúcar y el paladar podrá comenzar a percibir de nuevo el sabor dulce natural… incluso en el yogur griego. Bueno, tal vez no tanto, pero definitivamente parece algo que vale la pena intentar.

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Glaciares sorpresa

Jesús Nieto Jurado

Foto: POLICE CANTONALE VALAISANNE
AFP

Si en España se nos agrietara un pobre glaciar aparecerían, si es por el Aneto, una ristra de facturas impagadas de los ‘pujoles’. O quizá el cadáver momificado de un autónomo que fue a probar suerte como heladero vegano donde el cielo besa al picacho nevado. En España no quedan glaciares que merezcan la pena, sino una nieve sucia que queda pisada por el polvo sahariano en las zonas umbrías del Veleta cuando voy de senderismo con mi amigo Pulido en un ejercicio de tolerancia sufí y piedras. En Suiza han encontrado, a la sombra derretida de un glaciar, a un matrimonio de pastores que llevaba desaparecido setenta años – lo menos- en la alta montaña. Lo que en España es un ‘guerracivileo’ de cunetas por abrir, en Suiza es un obsequio de los glaciares a las familias grisonas por tantos años de callada neutralidad con vacas y oro. Y esto no es ni bueno ni malo, sino una observación del talante helvėtico, del talante hispano, del cambio climático ese que niegan hasta cuando los osos polares, hoy, se marcan un guaguancó cubano. La montaña tiene a veces estas sorpresas que reconcilian a las familias con sus abuelos, o que abocan al Hombre al canibalismo ultracongelado como pasó en Los Andes y como recordó Risto Mejide con sofá, mala leche y frente de publicista malencarado. Pero es que la imagen que acompaña a esta columna justifica una serranilla suiza, un canto alpino a la justicia poėtica de los glaciares en retroceso. Nunca fueron tendencia las nieves del Kilimanjaro. Pobre Ernest, pobre planeta, pobres suizos y pobre glaciar. Yo ya me voy a un glaciar patagónico a ‘jartarme’ de orfidales y congelarme de lirismo y quedarme pajarillo. Porque después del feminazismo llega el proglaciarismo y ahí sí que me encontrarán en la causa. Frost, claro.

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Locos por la maría

Melchor Miralles

Foto: Matilde Campodonico
AP

Fue abrir las farmacias de Montevideo y arrasar. Se agotaron las existencias de las 16 farmacias de Montevideo en nada. Era el primer día que se podía vender legalmente marihuana en las boticas, y fue una cuerda locura. Ahora lo que no saben es cuando podrán reponer existencias. Uruguay ha sido el primer país del mundo en experimentar la venta legal del cannabis para uso recreativo, y no parece que haya sucedido nada, más allá del furor de los compradores, consumidores habituales que prefieren comprarla legalmente a hacerlo en el mercado negro.

Es un gran asunto, de fondo. Hay debate. De hecho, solo 16 de más de 1.000 farmacias de Montevideo se apuntaron al asunto. Las demás consideran que no es atinada la venta con fines recreativos, aunque si cuando se trata de aplicación terapéutica. Y aquí está la clave, y se me ocurren argumentos en ambas direcciones. Pero me puede el creer que siempre será mejor la venta legal y controlada que el fomento del mercado negro, que posibilita además la puesta en circulación de porquería más dañina y que enriquece a las mafias.

No tiene discusión a estas alturas que la marihuana tiene una aplicación terapéutica beneficiosa en muchos casos. Como no la tiene que su consumo habitual, en exceso, es dañino, como sucede con el consumo de cualquier sustancia, como el alcohol o el tabaco, que se venden legalmente. Y ahí está la clave. El prohibicionismo se ha impuesto durante muchos años y todo apunta que favorece el enriquecimiento de los cárteles, destroza la vida de muchos intermediarios de medio pelo y perjudica a quien tiene decidido el consumo sea legal o ilegal. Veremos cómo avanza la prueba uruguaya, pero quizá hayan sido pioneros en una salida a un problema social de envergadura. Y después, como siempre, está la educación, la formación, la información y el sentido común de cada cual. Porque el que quiere consumir, consume. Por eso la locura de Montevideo, la locura por hacer normal lo que es habitual. Con rigor, sensatez, seriedad y control. La vida misma.

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Errejón y cierra España

Gonzalo Gragera

Foto: PIERRE-PHILIPPE MARCOU
AFP PHOTO

Aunque la RAE, ejercicio de mérito notable, haya provocado un debate –mediático, ¡mediático!- entre filólogos, y en pleno verano, la noticia política de esta semana es el acuerdo que firmaron en el Congreso las cúpulas del PSOE y de Podemos. Un acuerdo que busca afinidad ideológica, puntos en común, entre dos partidos no tan semejantes como pudiera parecer, vista primera, al ciudadano medio. Las medidas con las que ambos partidos mostraron su colaboración son, como se puede imaginar, de carácter social; es decir, mayor prestación de becas, aumento del gasto público para contribuir al empleo entre los jóvenes, medidas de emancipación, etc. Lo que cualquier dirigente de aspiración socialdemócrata desea. Pero no todo fue concordia. La distancia llegó en cuanto se habló de Cataluña. Mejor: del referéndum que los nacionalistas e independentistas catalanes plantean para el 1 de octubre. Las discrepancias, siempre presentes entre ambos partidos en cuanto el derecho a decidir decide aparecer, son, por ahora, insalvables. Ante estas diferencias respecto del nacionalismo catalán, optan por el silencio: lenguaje que en la política, al igual que en la literatura, es clave para entender una parte del todo.

El coqueteo de Podemos con las formaciones nacionalistas, y sus intereses, es de sobra conocido. Jamás se han pronunciado sobre las dos preferencias que permite el asunto, aunque seamos fan de la casuística y de la alternativa: o se está por el cumplimiento de los preceptos constitucionales o se está por el referéndum, que es la vulneración de la legalidad vigente y la apuesta por el juego del arbitrio de un partido, de hago esto porque me da la gana, sin respeto ni consideración a los límites de la norma. De esa tímida postura, ellos, tan vehementes y convencidos en otras, estos lodos. O estos desacuerdos. La oposición conjunta con el PSOE, un camino que bien podría traer votos y escaños, y lo más importante, progreso, se torna un imposible.

Sobre nacionalismo, patriotismo y sus formas ha hablado Errejón, quien sigue a la sombra del pensamiento de su partido, acaso el papel más interesante en el poder. ¿Alguien dudaba de que su figura iba a ser sustituida o desplazada? Errejón ha propuesto un patriotismo fuerte y desacomplejado desde ideas progresistas y democráticas. Lo que se percibe de estas inclinaciones, dada la trayectoria, es una llamada al patriotismo como un elemento de cohesión populista. Como lo fue en el peronismo. Como en aquellas marchas de la dignidad, perfectamente orquestadas en tiempo y forma. Un valor, dignidad, al que le atribuimos un referente, nuestras siglas. Por tanto, quien no apoye esa manifestación no estará a favor de un valor como la dignidad, valor que representa, en el ideario de Podemos, su partido. Aunque sea, evidente, universal y ajeno a una determinada política. Con la idea de patriotismo de Errejón sucedería algo similar: ellos representarían el valor de España, del pueblo –el apelativo cursi e idealista de sociedad-, enfrentado con otros que han ensuciado, corrupción y paro mediante, su nombre.

Raro es el populismo que convence sin un elemento nacionalista o de patriotismo emocional. La patria como propiedad de un pueblo que se encuentra en un eje opuesto al de una casta de dirigentes que han llevado a su nación al abismo. Errejón lo sabe. Y va a empezar, se masca la estrategia, por ahí. Más aún cuando necesitan despojar su prejuicio patriótico en relación con un PSOE que le pide una vuelta de tuerka, con K. Errejón es un inamovible, una santidad de su cúpula. Ahora que se acercan las fiestas de Santiago, habrá que cambiar la popular consigna medieval: Errejón y cierra España. O cierta España.

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La novela siciliana de Miguel Blesa

Antonio García Maldonado

Foto: SERGIO PEREZ
Reuters

Es mítica la visita que en El Padrino II hace el abogado de la familia Corleone, Tom Hagen, a un pentito Frank Pentangelli apunto de hablar ante el tribunal que investiga a la Mafia siciliana en Estados Unidos. Pentangelli es un hombre protegido por las autoridades, por lo que sólo cabe apelar a su (mala) conciencia.

–Siempre te ha interesado la política, la historia. Ya hablábamos de la trascendencia de Hitler en el 33 –arranca Hagen.

–Sí, sigo leyendo, tengo un montón de libros.

–Tú fuiste de los pioneros… De los que soñaban con que la familia debería organizarse. Y copiasteis mucho las antiguas legiones romanas, jefes y soldados… Aquello funcionó.

–Sí, desde luego que funcionó, eran días gloriosos aquellos, y nosotros el Imperio Romano, la familia Corleone era un Imperio Romano…

–Sí… Lo fue… Frankie, si fallaba un complot contra el emperador, los conspiradores tenían una oportunidad para que sus familias conservaran sus bienes.

–Sí, pero sólo los ricos, Tom. Los pobres lo perdían todo, se lo quedaba el emperador… a no ser que fueran a su casa y se suicidaran, así no ocurría nada y sus familias… sus familias tenían resuelta su vida.

–Sí, una solución buena… Única.

Mi hermano Rafa me ha recordado esta escena al calor del suicidio de Miguel Blesa. Algunos hechos no muy distintos han sucedido en Majer, el territorio imaginario de sus novelas. El hermano del expresidente de Caja Madrid fue notario en nuestro pueblo, donde se le recuerda como un hombre íntegro, cabal, cercano. Firmó muchas de las hipotecas que concedían los bancos –entre ellos Caja Madrid– durante la obnubiladora burbuja inmobiliaria que late de fondo en la muerte de su hermano. Uno no puede dejar de pensar en el sufrimiento que el comportamiento de Blesa causó en su familia, y en el postrero intento del vilipendiado banquero por expiar inútilmente sus culpas. No hay juez más severo que la propia conciencia, y Blesa gritó con su suicidio que un tal Hagen iba a visitarlo cada día, y que si iba y le zarandeaba, es que aún era un ser humano digno de pena. Su desesperación y el ocultamiento de su hundimiento –como confirma la familia– nos hacen pensar en el arrepentimiento, y esa es quizá la última muestra de humanidad de hombre que no dio demasiadas muestras de ellas durante muchos años.

Las circunstancias de su suicidio también hablan: vuelve de noche a la tierra que le vio nacer, sin equipaje, desayuna con los amigos y, antes de desaparecer de la escena con una mala excusa relacionada con su coche, le da el número de móvil de su mujer a uno de los amigos congregados en el coto de la sierra. “Por si tienes que llamarla”, le explica. Ha contado un psiquiatra en la radio que la vuelta a un lugar querido es un patrón de conducta habitual en los suicidas. Recuerda a algunos pasajes y a la atmósfera de ciertas novelas de Leonardo Sciascia. Un lugar apartado, personas poderosas y búsqueda de un sentido, como en Todo Modo, una de las novelas más conocidas del siciliano, llevada al cine en 1976 por Elio Petri, con Marcelo Mastroianni en el papel protagonista.

Y, cómo no, también parece un caso del comisario Montalbano, el policía siciliano creado por Andrea Camilleri, nacido en Porto Empèdocle, cerca de Agrigento, el pueblo de Sciascia y de Luigi Pirandello. Los lectores de su saga –y los seguidores de la estupenda serie de la RAI que la adaptó para la televisión– sabemos del gusto del policía de Vigàta por los casos que trascienden el propio hecho de la muerte violenta, por los sucesos que retratan un momento histórico convulso o un estado del alma. Este sería uno de esos casos que le atraparían hasta la insania. Montalbano ha visto a más de un retornado a Sicilia para vivir sus últimos días, a más de un corrupto o un mafioso con mala conciencia, a más de un suicida inesperado. El comisario, hombre duro y hosco, es incapaz de evitar un último gesto de pena y lamento por ellos. Es el personaje de ficción que más se me parece al ideal del “ironista melancólico” que reclama Manuel Arias en La democracia sentimental.

Una condena judicial con obligaciones pecuniarias, multa y cárcel habría reparado a muchos, a demasiados. Pero su mala conciencia –que no su consecuencia extrema, el suicidio– nos repara, aunque sea mínimamente, a todos.

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