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Luis Arévalo, de cocinero 'sin papeles' a precursor de la cocina nikkei en España

Lidia Ramírez

Foto: Lidia Ramirez
The Objective

La gente comienza a arremolinarse en el stand donde desde que dio comienzo la cita gastronómica más importante de España, Madrid Fusión, promocionan los productos de Perú. Sólo faltan unos minutos para que el cocinero peruano Luis Arévalo, chef del restaurante de gastronomía de fusión peruano-japonesa Kena, deleite a los asistentes con un ‘Cau cau de cayos de bacalao’. No hay duda de que la comida peruana está de moda.

Vistosas cajas de madera muestran coloridos productos típicos de la tierra madre del ceviche y los tiraditos.

Quedamos con Arévalo, gran impulsor de la comida nikkei en España, justo antes de que comience el show cooking. Con sigilosa voz –”hablo muy bajito”, apunta situando la grabadora cerca de su boca– cuenta como llegó a España hace 14 años con la intención de demostrar a su padre que “se podía ser alguien sin estudiar una carrera universitaria”. Y es que tras empezar a estudiar Agrónomos –para seguir la tradición familiar– y luego Administración y Dirección de Empresas, decidió dejarlo todo, su familia, sus amigos, su tierra, para encontrarse a sí mismo.

Luis Arévalo, de cocinero 'sin papeles' a precursor de la cocina nikkei en España
El chef Luis Arévalo en un momento del show cooking en Madrid Fusión. | Foto: Lidia Ramírez/The Objective

“La cocina fue mi tabla de salvación”, cuenta el chef, quien recuerda como “con una mano delante y otra detrás” llegó hace 14 años a España. “No tenía ninguna aspiración ni futuro y a través de la cocina pude transmitir y comunicar todo eso que no sabía como hacer”.

A Madrid llegó allá por el 2004 con un gran bagaje culinario. Durante varios años estuvo curtiéndose de la cocina japonesa en Lima, donde comenzó poniendo copas en un restaurante de comida japonesa, y acabó haciendo sushi, descubriendo así su pasión por la gastronomía. Luego, el destino quiso que viajase a Santiago de Chile donde aprendió de “cocineros japoneses muy tradicionales y metódicos”. Y así, con 30 años, llegaba el momento de cruzar el charco sabiéndose a la perfección todas las conjugaciones del verbo trabajar. “Un cocinero no puede creerse el centro del universo, debe viajar, conocer otras culturas y adaptarse al producto local”, apunta el chef.

“Llegué a Madrid sin nada, ni tan siquiera tenía papeles, pero con plena confianza de que lo que había aprendido lo hacía bien”, recuerda.

De esta forma, después de cuatro años aprendiendo “de los mejores”, primero en Kotobuki y después en Kabuki, por la cabeza del peruano comenzó a rondar la idea de montar algo por su cuenta. ¡Y qué suerte para los amantes de la cocina nikkei!, porque si por algo es conocido este excepcional chef, nacido en la amazonia peruana, es por ser el precursor de este tipo de cocina en España.

Luis Arévalo, de cocinero 'sin papeles' a precursor de la cocina nikkei en España 2
Cau cau de cayos de bacalao creado por Luis Arévalo. | Foto: Lidia Ramírez / The Objective

Una cocina que pone a prueba cada día en su restaurante Kena, situado en Diego de León 11, donde consigue la perfecta fusión de sabores japoneses, peruanos y españoles, con una resultado altamente creativo y con carácter propio. “Hago un tipo de cocina que me diferencia de los demás. Conozco la cultura peruana, japonesa y española. Sólo tengo que aplicar mi técnica”. Y es que Luis, que ahora piensa en “abrir algo más pequeñito, más íntimo”, proporciona al paladar un universo desconocido de sabores con deslumbrantes propuestas donde mezcla de manera increíblemente armoniosa el mejor producto de mar y montaña.

Es precisamente esta fusión de tradición e innovación, haciendo uso de las técnicas más punteras y con los productos más tradicionales, lo que ha situado al peruano en la cima de la gastronomía. Por ello no es de extrañar, como cuenta orgulloso, que le hayan nombrado gran embajador mundial de la cocina del Amazona. “Lo que conocemos de la cocina peruana es sólo un 10%, aún queda mucho por mostrar”, asegura. “Tengo un gran trabajo por delante, pero sé cómo hacerlo”, asegura.

–Y tú padre, ¿está orgulloso ahora de su hijo?

–¡El que más!–, cuenta el chef con una sonrisa de oreja a oreja.

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Los 16 foodies españoles más influyentes de Instagram

Redacción TO

Elegir únicamente un plato de la variada gastronomía española, o tan solo un restaurante del país no es una tarea fácil. “Para gustos los colores” dicen. No obstante, si hay alguien que de verdad conoce el panorama gastronómico nacional y que sabe sacar lo mejor de cada plato, son los foodies. Mediante un refinado gusto por lo estético, ellos son los encargados de compartir sus experiencias con sus seguidores. Muchos de ellos, además de comer y compartir sus gustos, también se aventuran a cocinar. Elegir tan solo a 16 foodies es todo un reto, pero aquí hay una muestra representativa de los más activos e influyentes en Instagram.

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Alfonso López – @derechupete

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

En principio soy un tío abierto, me encanta probar nuevas comidas e ingredientes.

Plato favorito… Of course!

No tengo un plato favorito, cada semana me enamoro de uno. Pero si tengo que elegir uno, el pulpo á feira es de mis preferidos.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

Sí, la cocina asiática, sobre todo la japonesa.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Una cerveza bien fresquita.

¿Cocinas? 

Todos los días varias veces.

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

De familia. Nuestra abuela Lucrecia nos inculcó la pasión por la gastronomía desde bien pequeños a mí y a mis primos.

Los 16 foodies españoles más influyentes de Instagram

Iván Martín y María Hernando – @mesade2

Qué es lo que nunca comeríais u os atreveríais a probar.

Somos muy atrevidos y probamos de todo. A los gusanos en Bangkok no nos pudimos resistir.

Plato favorito… Of course!

Paella valenciana.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países?

Nos encanta la gastronomía de Perú. Nos rendimos ante sus ceviches, sus tiraditos y sus causas, sin olvidar su pisco sour.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

El champagne. Nos parece que marida con todo.

¿Cocináis? 

Menos de lo que nos gustaría, hacemos unas lentejas y una tortilla de patata de chuparse los dedos.

¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

Desde pequeñitos éramos de buen comer y ahora de mayores se ha convertido en todo un hobby y una manera de disfrutar de la vida.

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David Maldonado – @conelmorrofino

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

Hay algo que tengo claro que jamás me animaré a probar, el Sannakji. Se trata de un pulpo que se come vivo, con el riesgo de que las ventosas se enganchen a la lengua, taponen la garganta y mueras asfixiado. Apetecible, ¿eh? pues la gente de Corea se los come como pipas.

Plato favorito… Of course!

Lo de elegir un plato favorito es imposible, no podría elegir solo uno. Pero de lo que he probado últimamente, me quedo con este curry rojo de gamba de Huelva, con crujiente de patata morada, brotes de garbanzo y crujiente de pan al cabrón. En Soy Kitchen, Madrid.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

Soy muy fan de la comida del sudeste asiático, desde que visité Indonesia en el 2009, podría decir, con permiso de Perú y México, que su gastronomía es lo máximo para mi.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Depende de la comida, pero si tengo que elegir solo una, me tiro de cabeza hacia las burbujas, que el champán casa de maravilla con casi todo.

¿Cocinas? 

Aunque tengo algunos hits, como mi arroz chaufa o mi tortilla de patatas, creo que sería más justo decir que simplemente me defiendo.

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

De pequeño no comía ni bien ni mal, pero entre que mi familia es latinoamericana, y que cuando era adolescente hice muchos viajes por el mundo con mis padres, fui probando cositas interesantes. El detonante fue cuando empecé a salir con Lara, la que ahora es mi mujer, ella cocina bien, pero lo de su padre es un escándalo, es un máquina y él fue quien terminó de liberar a la bestia comilona que hay en mi.

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Edurne Ubani – @evamuerdelamanzana

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

Si algo no te gusta, no se repite y punto. Pero te puedes llevar sorpresas muy agradables probando cosas nuevas, como insectos.

Plato favorito… Of course!

Carrilleras de cerdo ibérico al Pedro Ximénez.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países?

Soy una enamorada del picante y de la casquería. La cocina asiática siempre me sorprende y entusiasma con sus matices.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Agua por lo general, kombucha o kvass. Si la ocasión lo requiere no diré que no a una copa de un buen vino.

¿Cocinas?

¡Por supuesto! ¡Y me encanta! Es otra forma de expresar mi creatividad y de demostrarme amor.

¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

Mis propias dificultades con la falta de energía, desequilibrios hormonales, fatiga adrenal y problemas digestivos, me abrieron los ojos a otra forma de hacer las cosas y así evitar las consecuencias de las enfermedades crónicas. Me ha permitido recuperar el equilibrio de forma natural y tener la energía necesaria para hacer lo que me apasiona. La comida es una forma de darme amor, de sanar.

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Marta Simonet – @martasimonet – @mesamemucho

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar. 

Uy, no sé que decirte. Me atrevo con (casi) todo. Creo que si no supiera qué es lo que como me atrevería con todo. Me pirra descubrir nuevos sabores y nuevas combinaciones. Tal vez no comería ‘Shirako’ (semen de pez)  aunque me fascina la comida oriental me da un poco de asco pensarlo. Sería como, cuando de pequeña, me tomaba el zumo de naranja por las mañanas tapándome la nariz.

Plato favorito… Of course!

Un clásico entre los clásicos. Huevos fritos con patata pero en versión foodie. Huevos benedictinos con batata.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

La oriental. Me pirra sorber los fideos y las sopas como si me la fueran a quitar, el picante con el que se te entornan los ojos, los aliños de nadie sabe cuántas combinaciones, el arte para cortar el pescado, para moldear el arroz, para comer con las manos. Intento imitar algunas de sus recetas en casa y aunque algunas casi se parecen, no consigo que sean iguales.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Agua. Siempre. Para eso soy muy soseras. Agua con frutas, limón, etc. o una copa de vino.

¿Cocinas? 

Todo lo que puedo y un poco más. Mi problema en la cocina es que no sigo recetas, ni fórmulas exactas, ni cantidades concretas. Entonces, cada vez me invento un plato diferente y así no me aburro nunca. Ni mi marido tampoco. El problema es cuando algo me sale demasiado rico y no tengo narices a volverlo a repetir.

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

Siempre recuerdo vivir los mejores momentos alrededor de la mesa. Mi madre tiene la ‘culpa’ de todo. Después, mi hermana y mi hermano. Buscamos excusas para montar planes que nos hagan mover los bigotes. Celebramos lo que surja con el único objetivo de encender el fuego de leña, freír unas gambas y unos huevos y pelar patatas para mojarlas en alioli. En casa siempre hemos sido foodies, aún sin saber que esa palabra existía. Éramos glotones, cocinitas y catadores. No usábamos hashtags, ni hacíamos fotos cenitales, pero nuestras sobremesas eran testigos de críticas culinarias al mas puro estilo ‘Chef Ramsey’. ¡Nos venimos arriba con poco!

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Patricia García Py – @saboresymomentos

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

Pues la verdad es que atreverme a probar ¡me atrevo con todo! Viví muchos años en el extranjero y tuve la oportunidad de probar todo tipo de sabores y texturas en Asia, Africa y Latinoamérica, aunque después de probarlos, sí que es verdad que hay cosas que no me gustan nada y no volvería a probar en la vida.

Plato favorito… Of course!

Como buena gaditana, mi plato favorito es el Gazpacho.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países?

La verdad es que soy de buen comer y disfruto con todo, pero mi preferida es la comida oriental: tailandesa, japonesa, vietnamita… ¡Me encanta!

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

¡Un buen vino siempre! Me decanto por el blanco bien fresquito para el verano y días más cálidos y me encanta el tinto para los días más fríos e invernales. Por supuesto, teniendo siempre en cuenta los platos con los que van a servirse, pues me encanta maridar.

¿Cocinas?

¡¡¡Pues claro!!! Me encanta cocinar y comparto muchas de mis recetas en mi blog www.saboresymomentos.es desde hace casi 6 años!

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

De pequeña era muy mala comedora, se lo puse difícil a mi madre, pobre. Sin embargo, una vez pasé la barrera de los 10 añitos, comencé a descubrir sabores y a entrar en cocina con mi madre. A partir de ahí todo cambió y se convirtió en una pasión que hoy día combino con la fotografía y el estilismo culinario, así es que todo gira en torno a ella en mi vida. Cocinar para los míos, dándoles lo mejor es lo que más feliz me hace.

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Susana y Fabio – @_eatandlove

Qué es lo que nunca comerías o os atreveríais a probar.

Fabio y yo tenemos una especie de “religión” foodie y uno de sus preceptos más básicos es aquello de “nunca digas nunca”. Intentamos tener la mente (y la boca) siempre muy abiertas y, en general, estamos bastante predispuestos a explorar y dejarnos sorprender. De los dos, yo soy la más tiquismiquis y, en general, me da bastante grimilla la comida con “ojos y/o patas”, pero he ido progresando con los años y lo que no me como yo (que ya es poco), sin duda se lo come mi “coche escoba” (Fabio), así que la respuesta a la pregunta es que no, no hay nada “comestible” que no nos atreveríamos a probar.

Plato favorito… Of course!

Uff! Pedirle a un foodie que elija su plato favorito es como aquello de “¿a quién quieres más a papá o a mamá?”. Hemos probado cientos de platos, muchos de ellos “orgásmicos” y elegir uno es prácticamente misión imposible. Con todo, te paso foto de la costilla a la BBQ de Kitchen 154 cocinada durante 13 horas con salsa picante coreana y kimchi casero (¡brutal!).

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

Sí: ¡Asia sin duda! Hace unos años estuvimos en Tailandia y volvimos de allí chupándonos los dedos (literalmente). Siempre tuvimos predilección por esta comida y, desde entonces, somos fanáticos: nos “ponen” los sabores insospechados, sorprendernos comiendo y (sí) nos mola el picante. Por todo esto seguramente la cocina asiática fusión es una de nuestras favoritas.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

No tenemos una bebida favorita para acompañar la comida, ¡tenemos mil! El “compañero líquido perfecto” de nuestras comidas lo elegimos (como casi todo) valorando el contexto: ¿qué vamos a comer? ¿con quién? ¿en qué plan? En general, las ocasiones más especiales (que no necesariamente ‘formales’) nos piden un vino y las cotidianas una buena cervecita artesana. Con todo, no somos muy amigos de poner normas para elegir el ‘bebercio’ con el que maridar nuestras comidas: las normas están para romperlas y a nosotros nos gusta guiarnos por el corazón.

¿Cocináis? 

La mitad de eat&love (Fabio) sí cocina, y además muy bien. Yo, que soy la otra mitad, tengo bastante más arte como comensal que como cocinillas. El tándem perfecto, ¿no?

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

Tanto Fabio como yo somos personas de mentalidad súper abierta. Nos encanta descubrir mundo, vivir nuevas experiencias y sorprendernos como dos niños. La afición por la comida va un poco ligada a este carácter juguetón y curioso (especialmente de Fabio, que fue el que me inició en este mundillo y el que me ayudó a dejar atrás a la ‘tiquismiquis’ que siempre he sido -sí, la típica que apartaba los ‘objetos no identificados’ del plato-).

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Alejandro de la Rosa- @quenomeladenconqueso

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar. 

Haciendo honor a mi nombre en Instagram (@quenomeladenconqueso) tengo que decir que lo que jamás comería es un queso curado, le tengo mucha manía desde pequeño (creo que fue cuestión de un empacho).

Plato favorito… Of course!

La pasta con carabinero de uno de mis restaurantes favoritos en Madrid, La Verónica (Calle Moratín, 38)

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

​Me encanta la comida italiana, fan de la pasta, de la pizza…​

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

​ No puede faltar el agua y para que una comida sea redonda, el buen vino.​

¿Cocinas? 

​Siempre digo que me encantaría cocinar mucho más, pero que para eso necesito una cocina más grande y millones de utensilios. Creo que tengo grabado en la cabeza esas escenas de películas en las que los protagonistas preparan la cena en cocinas con una gran isla central, mientras se toman una copa de vino y charlan con su mejor amigo.​

¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

​ Creo que es algo que he ido descubriendo poco a poco, de pequeño no era un gran amante de la comida… pero a raíz de crearme el blog y probar tantas propuestas y restaurantes, me he enganchado por completo a este mundo de la gastronomía. ​

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Mireia Casamada- @mireiacasamada

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

Las serpientes, por mi ofidiofobia.

Plato favorito… Of course!

Mi plato favorito son las ostras. Puedo llegar a empacharme.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países?

Básicamente la cocina mediterránea en general, supongo que por proximidad. De todos modos, cuando viajo como la comida local, sin ningún tipo de problema. Así es una manera de conocer otras culturas.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

O vino blanco o cava.

¿Cocinas?

Sí y me encanta. Me gusta ver a los comensales disfrutar de lo que hago.

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

Desde bien pequeña. Ya con 4/5 años estaba en la cocina ayudando a mi madre. Leía muchos libros para aprender más cosas, ya un poco mayor. Incluso valoré la posibilidad de hacer un grado de cocina. Supongo que al nacer en una familia de agricultores y ganaderos me ayudó a introducirme en este mundo.

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Marta Sanahuja- @deliciousmartha

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

​Aunque parezca mentira, las ostras es un alimento que no me gusta nada, y que no como jamás. Sobre los alimentos que no probaría, están algunos animales que en otras culturas los consumen, como la carne de perro, o similares.

Plato favorito… Of course!

​Unos huevos al plato o una simple ensalada con burrata.​

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

​Cualquier gastronomía con esencia me atrae. Y a parte de la nuestra, la española, que es espectacular, también me gusta mucho la asiática, la hindú.. Me parecen muy atractivas.​

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

​Agua, o en su defecto, un buen maridaje de vinos.​

¿Cocinas? 

​¡Por supuesto!​ Todo lo que publico está siempre cocinado por mí.

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

​Descubrí que entre los fogones era muy feliz, era mi espacio de paz, de relajación… Y quise fotografiar todo lo que cocinaba porque es un arte efímero, y en unos minutos desaparece algo que era digno de quedar para el recuerdo. Así empezó Delicious Martha y todo lo que hay detrás.​

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Mapi Hermida- @la_gastronoma

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

​ Carne humana.

Plato favorito… Of course!

Cualquiera de las recetas de mi madre: canelones, albóndigas… También soy fan de los buenos pinchos de tortilla, como éste de Sylkar. Como ves, al final a veces lo más simple es lo más rico.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

Me encanta la cocina del sudeste asiático, así como la peruana.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Cerveza, ¡siempre cerveza!

¿Cocinas? 

Me apasiona cocinar, sobre todo para amigos.

¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

Desde pequeña me encantaba hacer recetas y experimentar. Más tarde estudié periodismo y ha sido la forma de juntar las dos pasiones de mi vida, escribir y comer.

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Estrella sin Michelín- @estrellasinmichelin

¿Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar?

En principio, me atrevería a probar de todo. Ahora bien, si llega el momento de probar alguna cosa extraña no te puedo garantizar que no me vaya a echar atrás.

Plato favorito… Of course!

Platos favoritos tengo muchos, tantos que quedarme con uno me resultaría imposible. Depende del momento, del lugar, de la temporada… Un buen plato de jamón, una tabla de quesos, los bocadillos de Granja Elena, la gamba roja de El Faralló, los arroces de Casa Elías, algún plato de cuchara de Lera, la chuleta de Casa Nicolás o Patxiku-Enea, la trilogía de nigiris de atún rojo de Kappo, el marisco de Los Marinos José, los dumplings de Nakeima, la versión del Whopper de David Muñoz o su pase del chino de barrio en Madriz que es una genialidad, el pichón de Paco Morales, las locuras que se le van ocurriendo a Juanjo López en La Tasquita, el cordero asado de Zuberoa, sin olvidarme por supuesto de su tarta de queso, o la que prepara con queso Gamoneu Saúl en Treze, la falsa torrija o la pannacotta de La Tasquita… Lo dicho, imposible quedarse con uno.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países?

Me gusta casi todo. La mejicana, la italiana, la japonesa, la china…, pero me sigo quedando con lo nuestro.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Depende de la comida, pero siempre con un buen vino.

¿Cocinas?

Lo intento, pero la falta de tiempo es mi principal problema. Con las carnes me manejo relativamente bien y este otoño/invierno quiero mejorar los platos de cuchara.

¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

Al final es un cúmulo de circunstancias. A mi familia siempre le ha gustado salir a comer y conocer diferentes restaurantes. Con la familia de mi mujer pasa lo mismo, por lo que a ella también le encanta y es una gran aficionada a la gastronomía. Además, gran parte de mi vida la he pasado viajando tanto por España como por el extranjero, con lo cual comía y cenaba fuera de casa casi a diario. A raíz de todo ello, poco a poco fui desarrollando cierta inquietud y curiosidad en probar todo tipo de platos y conocer diferentes restaurantes, hasta convertirme en un gran apasionado de este mundo.

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Fabián León- @fabianmasterchef

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

Culebras o serpientes. Es uno de los animales que menos me gustan y de los que nunca creo que probase un bocado.

Plato favorito… Of course!

Es una que hice cuando tenía 17 años, de una tarta por pisos de frutos rojos. Le tengo especial cariño porque en aquel momento no había hecho más que empezar y fue el chute de motivación que en ese momento necesitaba para demostrar que podía hacer buenas fotografías.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

¡Me encanta la gastronomía italiana, y la francesa me flipa! Aún así, yo soy más de probar un poco de cada e intentar coger lo que más me gusta de cada una.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Dependiendo de la comida, vino o cerveza!

¿Cocinas?

Cocino cada día y me encanta. Lo hago por necesidad y por devoción. Aunque me gusta cocinar de todo, si algo me apasiona es una tarde de lluvia horneando un bizcocho y que ese olor vaya recorriendo toda la casa.

 ¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

Mi padre es chef, y en casa siempre hemos comido muy bien. La cocina es una forma más de contar historias, y los resultados los ves en relativamente poco tiempo, es algo con lo que desconectar y se convirtió en un hobby desde que era muy pequeño.

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Raquel Carmona- @raquel_carmona

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

Creo que los insectos. Nunca me he encontrado ante esa situación pero nada más pensarlo me da un poco de reparo. Bueno, y lo que tengo claro que jamás probaría los ojos de ningún animal, eso sí que puedo decir que ni por todo el oro del mundo, para muchos son un manjar pero nada más pensarlo me pongo mala.

Plato favorito… Of course!

Uno de mis platos favoritos como buena cordobesa es el salmorejo, aunque soy muy de dulce, este plato me tiene enganchada.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

Me encanta la comida italiana, un plato de pasta nunca falta en casa. Además, me encanta hacer salsas diferentes de tomate, pesto, la albahaca con ese aroma. La pizza es otro de mis platos favoritos, como podéis comprobar soy una amante de la cocina italiana y sus aromas.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Agua, es con lo que suelo comer siempre. Si salgo fuera puede que tome la comida o cena maridada con algún vino.

¿Cocinas?

Sí claro, además de gustarme muchísimo, es parte de mi trabajo. Antes de hacer la fotografía tengo que elaborar la receta, así que ando siempre entre fogones y mi cámara.

-¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

Viene desde pequeña, aunque cociné ya bastante tarde. Mi abuela era la encargada de la cocina y ella fue la que nos inculcó ese amor por la cocina.

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Carolina Ferrer- @carolina_ferrer_

Qué es lo que nunca comerías o te atreverías a probar.

Creo que no hay nada que no me atrevería a probar, “allá donde fueres, haz lo que vieres”.

Plato favorito… Of course!

Cualquier pasta puede ser mi plato favorito (bien cocinada claro).

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países?

Aunque me apasione la cocina japonesa, creo que nunca en mi vida he comido tan bien como en Turquía. Es cocina mediterránea pero con uno no sé qué que alucinas!

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Cerveza.

¿Cocinas? 

Tres veces al día, para mi familia.

¿Por qué esta pasión por la comida? ¿De dónde viene?

Me apasiona comer, como dice mi madre, soy una gorda profesional, jeje. Y de ahí que me guste tanto cocinar, probar cosas nuevas, combinaciones, sabores, experimentar. En definitiva, cuando cocino me dejo llevar por mi instinto, casi siempre funciona y me salen cosas buenas, aunqeu obviamente haya veces que no dé con la combinación perfecta jeje, pero ahí está la gracia, prueba error.

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Fit Happy Sisters/ Sara y Ani- @fit_happy_sisters

Qué es lo que nunca comeríais o os atreveríais a probar.

La verdad es que pocas cosas, nos gusta probar todo. Insectos quizás. Y claro, cualquier cosa que esté en contra de nuestros principios.

Plato favorito… Of course!

Tarta con frutas del bosque.

¿Alguna predilección especial por la gastronomía de otras regiones o países? 

Nos encanta la comida internacional, pero no sabríamos definirnos por ninguna yo creo. A mí (Ani) me encanta la Mexicana y la griega, y a Sara le chifla la comida japonesa y asiática en general.

Una bebida para acompañar la comida… ¿Cuál?

Agua!!! O vino cuando se da la ocasión, pero 99% de las veces comemos con agua.

¿Cocinais? 

Obviamente sí, y bastante, porque para llevar un estilo de vida saludable, cuantos menos procesados y alimentos envasados tomemos, mucho mejor.

¿Por qué esta pasión por la comida?  ¿De dónde viene?

Por necesidad, precisamente por lo que hemos dicho en la pregunta anterior. Si quieres comer saludable y de forma natural, lo mejor es cocinar uno mismo, y bueno, la cocina es un hobbie que, además de relajar, crea adicción!

Continúa leyendo: Andoni Luis Aduriz: "Para algunos soy un monstruo y Mugaritz el infierno más grande de la historia"

Andoni Luis Aduriz: "Para algunos soy un monstruo y Mugaritz el infierno más grande de la historia"

Lidia Ramírez

Andoni Luis Aduriz necesita poca presentación. Es uno de esos genios creativos que conoce a la perfección la conjugación del verbo trabajar atravesando las barreras de lo establecido para CREAR. Después de una brillante ponencia en un abarrotado auditorio en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid durante Madrid Fusión, Aduriz nos atiende para contarnos cómo afronta su nueva temporada, que dará comienzo en abril.

Le pregunto cómo está. Me contesta “feliz”. Se nota. También parece cansado. A pesar de definirse como “asocial”, unas horas antes Aduriz había conquistado a un exigente público ávido de nuevas emociones –y sabores– con un desparpajo y una simpatía propios sólo de alguien que sabe que está haciendo las cosas bien.

Mugaritz, el restaurante que capitanea en Rentería, Guipúzcoa, con dos estrellas Michelin y reconocido como el noveno mejor del mundo según la revista británica Restaurant, es uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo. Allí las cosas suceden de una forma diferente. Fuera del límite de lo establecido. Platos que se comen con las manos, dulces repartidos a lo largo del menú y no al final de la comida, productos podridos con los cuales crea platos exquisitos…

Y es que el de Rentería lleva años luchando a contracorriente. Insistiendo en que “hay que ponerle gafas no solo a la lengua sino también a los prejuicios”. En este sentido, subraya la evidencia de que muchos de los mejores vinos dulces del mundo se elaboran a partir de uvas podridas y sorprende al público con una manzana completamente recubierta de moho y rellena de mermelada de naranja. “Para muchos Mugaritz es un restaurante culto y para otros el infierno mas grande de la historia de la humanidad y yo un monstruo“, cuenta el chef a The Objective. Y agrega: “Pero la gastronomía es un lenguaje que no todo el mundo tiene que entender. Yo tampoco entiendo el alemán, por ejemplo. Sin embargo, el problema está en que muchos confunden que algo suena raro –o sabe raro– con el hecho de que es una mierda“.

Manzana recubierta de moho y rellena con una pequeña porción de mermelada de naranja. | Foto cedida por Andoni Luis Aduriz

Monstruo o genio, lo que está claro es que a Aduriz se le quiere. Se hace querer. Durante el tiempo que duró la entrevista en el Palacio Municipal de Congresos, fueron varios los compañeros de profesión que se acercaron a abrazarle, a besarle, a felicitarle. Muestras de afecto sinceras. Eso se percibe.

Andoni, que ahora, insiste, tiene la necesidad de “expresarse y hacerse escuchar”, define Mugaritz como aquel lugar donde “las reglas del juego son inusuales, nos alejamos de cualquier restaurante más convencional”. Y es que el chef apuesta permanentemente por el riesgo.

En esa apuesta ha encontrado a su aliado perfecto, el jovencísimo Guillermo Cruz, sumiller y jefe de sala del Mugaritz. Juntos ya no buscan platos para maridar con un vino, o viceversa, sino que fusionan ambos dando lugar a texturas inusuales y a armonías inversas, como el mochi de riesling añejo con caviar, un pastel de arroz marinado con el vino portador de la molécula TDN, que huele a goma quemada y gasolina.

Aduriz: "Mugaritz es para muchos un restaurante culto y para otros el infierno mas grande de la historia"
Riesling añejo con caviar. | Foto cedida por Andoni Luis Aduriz

Y es que Andoni lleva años defendiendo la teoría de que los sabores se aprenden, forman parte de la cultura de una persona. Y si bien señala que hay algunos sabores innatos, como el amargo, que rechazamos por mecanismo biológicos que nos advierten que podemos estar ante un elemento tóxico, recuerda y ejemplifica como, aún sabiendo que éste es un sabor de rechazo biológico, muchas son las personas que toman café sin azúcar o, por ejemplo, ginebra con tónica “porque hemos aprendido que un fiestón hay que terminarlo con una ginebra”. Esto es lo que él llama como “el sabor de la cultura”, y es ahí donde busca en la diversidad la excelencia. Una excelencia que no persigue tanto en el placer del resultado como en el disfrute de la experiencia, es decir, la historia que cuenta cada plato.

Porque el restaurante biestrellado, que este 2018 cumple 20 años de historia, no es un espacio de certeza. “En Mugaritz no damos lo que gusta desde el concepto del gusto asociado a la cultura, es un restaurante de búsqueda”.  No cabe duda de que Andoni, quien asegura no conocer el significado de la palabra ‘límite’,  es un personaje polémico. Un cocinero que genera entusiasmos y rechazos sin apenas términos medios y quien asegura que la creatividad es tan satisfactoria como dolorosa. Ahí la ‘cara B’ de este tipo de cocina. “Para muchos somos objeto de culto, para otros los sin vergüenzas más grandes del planeta. Tenemos siempre una mano en el cielo y otra en el infierno”.

Andoni Luis Aduriz: "Para algunos soy un monstruo y Mugaritz el infierno mas grande de la historia"
Mugaritz abrirá sus puerta el próximo 11 de abril. | Foto cedida por Andoni Luis Aduriz

Pero el vasco es un tipo con filosofía, su discurso lo demuestra, y de la misma forma que sabe que hay gente que lo quiere y admira, es muy consciente y comprende que hay gente que no entiende su cocina. Por ello, si algo ha aprendido después de casi toda una vida creando sabores es que hay que “relativizar y que a más exposición más amor, más odio y también más dinero. Y esto o lo aceptas o te bajas del carro”.

Sin embargo, ante la pregunta de si es rentable un restaurante estrellado –mucho se ha hablado del poco beneficio de un local de estas características a pesar del elevado precio de su menú–  Aduriz lo tiene claro: “Objetivamente el dinero no paga lo que hay aquí, por mucho que le pongas un precio será costoso pero no caro”, y aclara: “Aun siendo rentable, el riesgo y el compromiso que manejas en un restaurante de este tipo no lo hace tan rentable como sí lo son otro tipo de negocios de estas características, porque la rentabilidad no se mide solo en el dinero que ganas sino en el dinero que pierdes si todo sale mal”.

Con alrededor de 25 bocados y con una experiencia que dura aproximadamente tres horas, Mugaritz abrirá de nuevo sus puertas el próximo 11 de abril, por lo que aún habrá que esperar unas semanas para ver con qué nos sorprenderá este 2018 esta monstruosa deidad.

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Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional

Lidia Ramírez

Foto: Javier Lizon
EFE

Del 22 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid tiene lugar la mayor cita gastronómica nacional que congrega a los maestros de la cocina más prestigiosos del panorama nacional e internacional, Madrid Fusión 2018

Con Japón como país invitado, y bajo el título ‘Cuarta Generación: Los dueños de futuro’, más de un centenar de chefs se han dado cita para debatir sobre la eficiencia energética, la sostenibilidad o los derechos de autor en la cocina.

Durante estos días, ponentes de la talla de Quique Dacosta, Ángel LeónAndoni Luis Adúriz o Elena Arkaz podrán a la capital de España en el centro gastronómico internacional en esta XVI edición que desde este año pasa a llamarse ‘Reale Seguros Madrid Fusión’ gracias al acuerdo de patrocinio con la aseguradora con el objetivo de reforzar el impulso de la cultura y la industria culinaria. 

La delegación de Japón, el país invitado, estará capitaneada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota ‘Den’, famoso por su “rebeldía” dentro de la cocina y por integrar a varias mujeres en su equipo.

Para que no te pierdas nada de esta gran cita de la gastronomía, realizamos esta guía con los eventos más importantes de estas tres jornadas.

Lunes 22

Madrid Fusión arranca a las 10.00 con la ponencia de la reconocida chef colombiana Leonor Espinosa De La Ossa.​ Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro de la ciudad de Bogotá, rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia.​ Durante esta primera mañana se podrá asistir a la ponencia ‘Lisboa: interpretación moderna de la cocina del pescado’, con la participación de prestigiosos chef del país vecino como Joâo RodriguesAlexandre Silva y Henrique Sá Pessoa. 

Por otro lado, el cocinero Fernando Desa descubrirá a los asistentes el mundo de los frijoles y sobre las 11.30 habrá una charla ‘apta para celíacos’, con la ponencia de Fran Vicente. Los bocadillos también tendrán su espacio en esta esperada edición con el concurso ‘Bocados con queso’.

La hora del país invitado será a la 13.00, cuando Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota ‘Den’, hablará sobre la evolución de la comida japonesa. Y a las 14.00, como culmine de la jornada de mañana, el chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta, por primera vez después de cuatro años de ausencia en Madrid Fusión, presentará la nueva temporada de su restaurante triestrellado en Denia.

Durante la tarde, los bocadillos seguirán estando muy presente con el ‘V concurso de bocadillos de autor’ y a las 15.15 será la hora de las subastas con la ‘I subasta de papas antiguas de Tenerife’.

En cuanto a ponecias, Marc Miró y Julián Mármol hablarán sobre la cocina contemporánea del atún y Sergio Rama charlará de los alimentos de Asturias.

Martes 23

La gastronomía filipina estará muy presente en esta segunda jornada de Madrid Fusión que arrancará con la ponencia del chef filipino Jordy Navarra, que nos hablará de las cualidades gastronómicas de esta tierra.

A las 10.50 será el turno de uno de los chef más prestigiosos del panorama madrileño, Diego Guerrero, quien impartirá una magistral ponencia sobre proteínas y grasas.  Y desde Francia llega Alexandre Couillon, el chef de las mareas, para hacer muestra de su técnica, creatividad y naturaleza.

A las 12.30 tendrá lugar una de las citas más esperadas de Madrid Fusión, la subasta de la trufa. El año pasado se recaudó 4.900 euros. El primer lote de dos trufas fue adquirido por Tumbarello por 2.200 euros; y Susi Díaz adquirió otro por 2.700 euros. 

Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional
Muestras de trufa de la “Asociación de Truficultores de Teruel”. Estas trufas fueron adquiridas por 6000 euros. | Foto: Javier Lizón/EFE

A las 14.05 se entregará el premio cocinero del año en Europa.

La tarde llega repleta de concursos como el ‘I Concurso tapas-negrini con ingredientes italianos’, ‘XIV concurso nacional de tapas’ y el ‘II concurso nacional de tiraje’. El turno de los platos de cuchara será a las 15.30 con la presentación de Miguel Ángel de la Cruz; y el turno de la alta cocina dará comienzo a las 17.10 con la ponencia de Dani Frías, cocinero pionero en gastrobares.

A las 19.00 concluirá esta segunda jornada con Perú como país protagonista con una competición de pisco cocktail.

Miércoles 24

La gastronomía israelí y rusa se dará a conocer durante la mañana del último día de Madrid Fusión 2018. De la mano de los chefs Moti Titman y Yossi Shitr tendrán lugar las ponencias ‘Disrupción culinaria’ y ‘Transgresión vegetal’. El turno de los rusos llegará a las 12.10 con varias charlas sobre la nueva cocina rusa de la mano de los prestigiosos cocineros Dmitry Blinov y Igor Grishechkin.

A las 11.10, tendrá lugar la conferencia del triestrellado Eneko Atxa y, posteriormente, a las 11.45 se dará el premio ‘Cocinero revelación’. 

Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional 1
El jienense Jesús Moral, de la Taberna de Miguel (Bailén, Jaén), se alzó el alzó el año pasado con codiciado Premio Cocinero Revelación 2017. | Foto: Javier Lizón/EFE

La jornada de mañana la concluirá los chefs Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz con una charla sobre ‘Armonías inversas’.

El gaditano Ángel León, quien este año consiguió su tercera estrella Michelin, sorprenderá a los asistentes con unas de las presentaciones, quizá, más sorprendentes del festival. El de Cádiz presentará ‘Crustáceos: los caparazones también se comen’, porque desde ahora gracias a la técnica y al trabajo de León los caparazones también podrán ser ingeridos.

La despensa de Málaga y Castilla y León también serán dadas a conocer en esta última jornada que concluirá a las 18.55 con las ‘Aplicaciones culinarias de la salmuria’, una charla de
Sergio Bastard.

Además, desde el 20 de enero al 4 de febrero, tiene lugar una nueva edición del Gastrofestival, un evento pensado para disfrutar de la gastronomía madrileña. Dentro del marco de Gastrofestival e impulsado por Mahou y el Ayuntamiento de Madrid, los madrileños y visitantes disfrutarán de la IX Edición de Degustatapas donde 133 locales de la capital ofrecerán sus propuestas gastronómicas. Delicias como Cachopo de merluza rebozada, rellena de marisco con picadillo y mimosa o Solomillo de cerdo a la parrilla con cebolla confitada y compota de manzana son algunos de los irresistibles platos que se podrán probar.

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Los supermercados Whole Foods se quedan sin alimentos

Redacción TO

Foto: RRSS

Estanterías vacías, productos de primera necesidad agotados, clientes furiosos, empleados frutrados… Esa es la realidad que vive la cadena estadounidense de supermercados Whole Foods cuyas tiendas, desde hace varias semanas, brillan por la escasez de alimentos. “La semana pasada nos quedamos sin cebollas y patatas dos veces”, cuenta un empleado de una tienda de Whole Foods en Brooklyn a Business Insider.

“Recibimos quejas constantes de los clientes por ausencia continua de productos básicos”, señala otro empleado de Sacramento. “La sección de comida preparada no se repara, y la comida se ve rancia”, apunta por su parte un cliente.

Muchos fueron los clientes que en un principio culparon a Amazon, que compró Whole Foods en agosto por 13.7 mil millones de dólares, de este desabastecimiento al especular que la escasez podría deberse a un aumento en el tráfico de compradores a raíz de la adquisición.

Sin embargo, los propios empleados aseguran que el problema es anterior a la compra y en realidad es causado por el nuevo sistema de administración al que han calificado de “militarista”. Este nuevo sistema de inventario recientemente implementado y llamado Order-to-shelf (OTS) es un método estrictamente controlado de tecnología automatizada y que permite transportar los productos directamente desde los camiones de reparto hasta los estantes, de forma que las tiendas no necesitan almacenamiento interno. Algo, que para los propios empleados de Whole Foods, está  generando problemas de almacenamiento en toda la tienda.

“En mi tienda constantemente nos estamos quedando sin productos en todos los departamentos”, le dijo a Business Insider un gerente del departamento de la empresa en Illinois. “Todos sabemos que estamos perdiendo ventas y molestando a los clientes, pero tenemos las manos atadas”.

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