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Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional

Lidia Ramírez

Foto: Javier Lizon
EFE

Del 22 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid tiene lugar la mayor cita gastronómica nacional que congrega a los maestros de la cocina más prestigiosos del panorama nacional e internacional, Madrid Fusión 2018

Con Japón como país invitado, y bajo el título ‘Cuarta Generación: Los dueños de futuro’, más de un centenar de chefs se han dado cita para debatir sobre la eficiencia energética, la sostenibilidad o los derechos de autor en la cocina.

Durante estos días, ponentes de la talla de Quique Dacosta, Ángel LeónAndoni Luis Adúriz o Elena Arkaz podrán a la capital de España en el centro gastronómico internacional en esta XVI edición que desde este año pasa a llamarse ‘Reale Seguros Madrid Fusión’ gracias al acuerdo de patrocinio con la aseguradora con el objetivo de reforzar el impulso de la cultura y la industria culinaria. 

La delegación de Japón, el país invitado, estará capitaneada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota ‘Den’, famoso por su “rebeldía” dentro de la cocina y por integrar a varias mujeres en su equipo.

Para que no te pierdas nada de esta gran cita de la gastronomía, realizamos esta guía con los eventos más importantes de estas tres jornadas.

Lunes 22

Madrid Fusión arranca a las 10.00 con la ponencia de la reconocida chef colombiana Leonor Espinosa De La Ossa.​ Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro de la ciudad de Bogotá, rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia.​ Durante esta primera mañana se podrá asistir a la ponencia ‘Lisboa: interpretación moderna de la cocina del pescado’, con la participación de prestigiosos chef del país vecino como Joâo RodriguesAlexandre Silva y Henrique Sá Pessoa. 

Por otro lado, el cocinero Fernando Desa descubrirá a los asistentes el mundo de los frijoles y sobre las 11.30 habrá una charla ‘apta para celíacos’, con la ponencia de Fran Vicente. Los bocadillos también tendrán su espacio en esta esperada edición con el concurso ‘Bocados con queso’.

La hora del país invitado será a la 13.00, cuando Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota ‘Den’, hablará sobre la evolución de la comida japonesa. Y a las 14.00, como culmine de la jornada de mañana, el chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta, por primera vez después de cuatro años de ausencia en Madrid Fusión, presentará la nueva temporada de su restaurante triestrellado en Denia.

Durante la tarde, los bocadillos seguirán estando muy presente con el ‘V concurso de bocadillos de autor’ y a las 15.15 será la hora de las subastas con la ‘I subasta de papas antiguas de Tenerife’.

En cuanto a ponecias, Marc Miró y Julián Mármol hablarán sobre la cocina contemporánea del atún y Sergio Rama charlará de los alimentos de Asturias.

Martes 23

La gastronomía filipina estará muy presente en esta segunda jornada de Madrid Fusión que arrancará con la ponencia del chef filipino Jordy Navarra, que nos hablará de las cualidades gastronómicas de esta tierra.

A las 10.50 será el turno de uno de los chef más prestigiosos del panorama madrileño, Diego Guerrero, quien impartirá una magistral ponencia sobre proteínas y grasas.  Y desde Francia llega Alexandre Couillon, el chef de las mareas, para hacer muestra de su técnica, creatividad y naturaleza.

A las 12.30 tendrá lugar una de las citas más esperadas de Madrid Fusión, la subasta de la trufa. El año pasado se recaudó 4.900 euros. El primer lote de dos trufas fue adquirido por Tumbarello por 2.200 euros; y Susi Díaz adquirió otro por 2.700 euros. 

Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional
Muestras de trufa de la “Asociación de Truficultores de Teruel”. Estas trufas fueron adquiridas por 6000 euros. | Foto: Javier Lizón/EFE

A las 14.05 se entregará el premio cocinero del año en Europa.

La tarde llega repleta de concursos como el ‘I Concurso tapas-negrini con ingredientes italianos’, ‘XIV concurso nacional de tapas’ y el ‘II concurso nacional de tiraje’. El turno de los platos de cuchara será a las 15.30 con la presentación de Miguel Ángel de la Cruz; y el turno de la alta cocina dará comienzo a las 17.10 con la ponencia de Dani Frías, cocinero pionero en gastrobares.

A las 19.00 concluirá esta segunda jornada con Perú como país protagonista con una competición de pisco cocktail.

Miércoles 24

La gastronomía israelí y rusa se dará a conocer durante la mañana del último día de Madrid Fusión 2018. De la mano de los chefs Moti Titman y Yossi Shitr tendrán lugar las ponencias ‘Disrupción culinaria’ y ‘Transgresión vegetal’. El turno de los rusos llegará a las 12.10 con varias charlas sobre la nueva cocina rusa de la mano de los prestigiosos cocineros Dmitry Blinov y Igor Grishechkin.

A las 11.10, tendrá lugar la conferencia del triestrellado Eneko Atxa y, posteriormente, a las 11.45 se dará el premio ‘Cocinero revelación’. 

Madrid Fusión 2018: guía para no perderte nada de la mayor cita gastronómica nacional 1
El jienense Jesús Moral, de la Taberna de Miguel (Bailén, Jaén), se alzó el alzó el año pasado con codiciado Premio Cocinero Revelación 2017. | Foto: Javier Lizón/EFE

La jornada de mañana la concluirá los chefs Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz con una charla sobre ‘Armonías inversas’.

El gaditano Ángel León, quien este año consiguió su tercera estrella Michelin, sorprenderá a los asistentes con unas de las presentaciones, quizá, más sorprendentes del festival. El de Cádiz presentará ‘Crustáceos: los caparazones también se comen’, porque desde ahora gracias a la técnica y al trabajo de León los caparazones también podrán ser ingeridos.

La despensa de Málaga y Castilla y León también serán dadas a conocer en esta última jornada que concluirá a las 18.55 con las ‘Aplicaciones culinarias de la salmuria’, una charla de
Sergio Bastard.

Además, desde el 20 de enero al 4 de febrero, tiene lugar una nueva edición del Gastrofestival, un evento pensado para disfrutar de la gastronomía madrileña. Dentro del marco de Gastrofestival e impulsado por Mahou y el Ayuntamiento de Madrid, los madrileños y visitantes disfrutarán de la IX Edición de Degustatapas donde 133 locales de la capital ofrecerán sus propuestas gastronómicas. Delicias como Cachopo de merluza rebozada, rellena de marisco con picadillo y mimosa o Solomillo de cerdo a la parrilla con cebolla confitada y compota de manzana son algunos de los irresistibles platos que se podrán probar.

Continúa leyendo: Ángel León: "Andalucía merece seguir siendo cocinada desde la excelencia"

Ángel León: "Andalucía merece seguir siendo cocinada desde la excelencia"

Lidia Ramírez

Foto: Ángel León

La noche del miércoles 22 de noviembre, mientras Tenerife acogía la presentación de las novedades de la Guía Michelin 2018, en Cádiz los vientos soplaban a favor de la buena comida, de la cocina suculenta con sabor a mar. El chef gaditano Ángel León y su tripulación hacían historia y sin saberlo cocinaron 4 estrellas Michelin. La máxima distinción de la guía roja fue para su restaurante estrella, Aponiente, situado en el Puerto de Santa María. Alevante, en Chiclana de la Frontera, recibía su primer reconocimiento. “La verdad que estaba en un momento en el que prácticamente tenía asumido que no nos tocaba este año, ya tenía el cuerpo hecho. Pero de repente pasó…”, cuenta el chef a The Objective en una conversación después de una semana de resaca emocional en la que asegura el teléfono no ha dejado de sonar.

–¿Qué pensaste cuando recibiste los galardones?

–Pasaron muchas cosas por mi cabeza, muchas ilusiones, muchas personas, muchos sentimientos, un sueño hecho realidad poder tener los dos vientos de Cádiz estrellados en una misma gala –apunta Ángel.

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Ángel León junto a su equipo en Aponiente. | Foto: cedida por Ángel León

Con su cocina, el autoproclamado chef del mar reivindica los pescados de descarte y, tras enseñarnos las entrañas marinas con el plancton o ilusionarnos dándonos la posibilidad de comer luz, ahora amenaza con sorprendernos con “cosas muy bestias que sin duda irán viendo la luz poco a poco en próximas temporadas”.

De gustos sencillos, asegura que lloró como un niño cuando su tripulación, como llama a su equipo, lo recibió en Aponiente después de la gala. “Fue muy emocionante llegar a Aponiente y que todo mi equipo estuviera a las puertas para recibirme. Tengo la suerte de contar con un equipazo, con gente que ha apostado por este proyecto y lo sienten como suyo. Todos vamos remando a la vez y lo que nos engancha es la pasión, la constancia y aspirar a lo máximo”.

Atrás queda el antiguo local de la Calle Puerto Escondido, en el que se cocinaron la primera y segunda estrella en los años 2010 y 2014. Ahora 65 personas trabajan para dar de comer a 38 comensales que pueden degustar dos menús: Mar de Fondo, compuesto de 23 platos y con un coste de 205 euros, y Mar en Calma, de 19 platos y con un precio de 175 euros, con los cuales Ángel, como capitán, y su equipo pretenden sorprender a sus huéspedes “re-inventando la cocina marinera del s. XXI”.

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Arroz de cañaillas. | Foto: cedida por Ángel León

Ubicado en un antiguo Molino de Mareas del s. XIX, Aponiente se convierte así en el primer restaurante andaluz con esta distinción, consagrando a la región en el panorama gastronómico nacional. “Andalucía merece seguir siendo cocinada desde la excelencia. Hay grandes compañeros de profesión en esta tierra”, señala el chef que asegura ha recibido multitud de muestras de cariño por parte de sus colegas de profesión.

Con la presión y la responsabilidad de ser el único triestrellado de la región andaluza, el cocinero asegura que seguirá buceando en nuestras aguas para rescatar nuevas especies y desarrollar nuevos ingredientes con los que seguir dando el mejor servicio para que el cliente pueda vivir una gran experiencia.

Continúa leyendo: Quique Dacosta: "El hambre es la peor vergüenza del ser humano"

Quique Dacosta: "El hambre es la peor vergüenza del ser humano"

Lidia Ramírez

Esta entrevista es de esas que te dejan muy buen sabor de boca y un regustillo de positivismo y solidaridad. Quique Dacosta es un hombre forjado a sí mismo. Desde su más tierna infancia supo que todo lo que quisiera ser tendría que ganárselo con esfuerzo, dedicación y constancia. Su primera aproximación con el mundo de la cocina fue fregando platos en un bistrot con el objetivo de ayudar económicamente en casa. Nadie por aquel entonces sospechaba que ese joven que viajó a Denia para ser Dj se convertiría en uno de los mejores chef de España galardonado con tres estrellas Michelin y presente en la lista 50 Best Restaurant del mundo. “Es más de lo que pude soñar cuando decidí dedicar mi vida a la labor de dar de comer a personas en el marco de un restaurante”, nos confiesa Dacosta. Sofisticado, elegante en sus movimientos y clásico algunos ya lo han bautizado como el dandi de la cocina española.

(Foto: Quique Dacosta)
(Foto: Quique Dacosta)

Muchos aseguran que el camino más corto para llegar al corazón pasa por el estómago, y el tres estrellas Michelin parece conocer bien esta teoría.  Cocinando el Mediterráneo, una vez más Dacosta se ha unido a la campaña Restaurantes contra el Hambre –la mayor iniciativa solidaria de la hostelería en España promovida por Acción contra el Hambre– para luchar contra la desnutrición infantil sirviendo ‘los platos que más alimentan’ y, de esta forma, ayudar a la prevención, diagnóstico y tratamiento de la desnutrición.

El gentleman de los fogones españoles nos abre las puertas de sus restaurantes y de su corazón.

Kebab de carrillera de ternera estofada (Foto: Quique Dacosta)
Kebab de carrillera de ternera estofada (Foto: Quique Dacosta)

¿Cuál es para ti la recompensa de colaborar en un proyecto como Restaurantes contra el Hambre?

No busco recompensa, creo que es un deber, una responsabilidad. Y si siendo padrino de esta campaña logramos ser más, estaré muy feliz por ello. Hay muchas cosas por hacer.

Participamos con los 4 restaurantes –Denia y Valencia–: Quique Dacosta Restaurante, Mercatbar, El Poblet y Vuelve Carolina. Colaboramos con un menú solidario completo en cada uno de ellos.

¿Cuál es la primera vez que sentiste la necesidad de ayudar a alguien?

No recuerdo un momento específico. Creo que ayudar a los demás viene de serie. La educación en valores que te da tu familia hace que este sentimiento aflore ante las dificultades del prójimo.

“Somos altavoces y tenemos una responsabilidad con la sociedad”

Cuéntanos una situación o vivencia en la que tú has agradecido la ayuda de los demás.
El hecho de que haya alguien cada día que se interese por ti, por tu bienestar, es algo de agradecer. Contar con una familia y unos amigos que puedan echarte una mano cuando los necesitas es un tesoro que muchas veces no apreciamos.

¿Qué les dirías a los hosteleros para que se apunten al programa Restaurantes contra el Hambre?
Muy pocas veces tenemos a mano cambiar la vida de una persona en dificultades. Unidos somos más fuertes y nuestra colaboración puede llegar a mucha más gente. A diario sentamos a muchas personas en las mesas de nuestros restaurantes atraídas por nuestro trabajo. Hagamos que muchas otras puedan sentarse en una mesa con sus familias a comer.

Té denso de galeras y hojas de alcachofa de la Vega Baja  (Foto: Quique Dacosta)
Té denso de galeras y hojas de alcachofa de la Vega Baja (Foto: Quique Dacosta)

Según la Federación Española de Hostelería y Restauración, los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. ¿El sector hostelero y restaurador de nuestro país es realmente consciente de la necesidad de luchar contra el hambre?
Creo que hay que concienciar antes sobre muchas otras cosas que al final llevarán a la sociedad a darse cuenta de que en el mundo en el que vivimos no podemos tolerar ciertas cosas. El hambre, a mi modo de ver, es la peor vergüenza del ser humano. Confío plenamente en la educación y una sociedad que es consciente de que el desperdicio de alimentos es un vaso sangrante avanzará seguro. Pero el problema es que no pensamos en global, que no queremos darnos cuenta de que nuestros actos afectan al resto de la sociedad. Soy optimista a pesar de todo, y por eso me uno a campañas como esta. Son una herramienta no sólo para recaudar fondos, también para aprender.

Más de 800 millones de personas en el mundo están desnutridas

El chef italiano Massimo Bottura, considerado uno de los mejores chef del mundo, ha aprovechado los recientes Juegos de Río para llamar la atención sobre el despilfarro de comida y la pobreza en las calles cariocas, ¿hay cada vez más compromiso en la lucha contra el hambre?
Yo diría que hay cada vez más sensibilidad y ganas de hacer algo más allá que actuar sólo como donante. Sigo pensando que los problemas son mucho más graves de lo que nos quieren hacer ver. También creo que hacer algo es mejor que nada, y que cualquier cosa que emprendamos para paliar esta terrible situación aminorará el sufrimiento de algunas personas. Pero al final se trata de hacer cosas que de verdad acarreen un cambio. El Refettorio Gastromotiva de la mano de Massimo tocará muchas conciencias y abrirá puertas. Somos altavoces y tenemos una responsabilidad con la sociedad que nos ha legitimado para ello.

Quique Dacosta Restaurante (Foto: Quique Dacosta)
Quique Dacosta Restaurante (Foto: Quique Dacosta)

En el mundo más de 800 millones de personas están desnutridas, La FAO insta a comer insectos para combatir el hambre, ¿puede ser esta la solución para combatir la desnutrición y la falta de comida? ¿Son los insectos una fuente de alimento nutritiva y saludable?
Creo que en situaciones extremas esta podría ser una buena solución si así lo avalan los nutricionistas. Yo no sé si es una gran fuente de alimento. No cocino con insectos y sinceramente nunca me han interesado. Los he probado, algunos cocineros amigos los utilizan, unos por poner exotismo en sus platos, otros porque lo tienen instaurado en su cultura. Apuesto por soluciones que respeten las tradiciones e incluso gustos de cada cultura. Creo que las medidas para este terrible problema están mucho más allá de los insectos. Pero si son parte de la solución me parece estupendo.

Tres estrellas Michelin, presente en 50 Best Restaurant, Mejor Restaurante Europeo… ¿Has llegado ya con tu cocina donde querías llegar?
En cuanto a reconocimientos posiblemente es más de lo que pude soñar cuando decidí dedicar mi vida a la labor de dar de comer a personas en el marco de un restaurante. Ahora bien, soy una persona competitiva. Quiero lo mejor para mi proyecto que es el de mi equipo. Por lo tanto seguiremos trabajando para seducir a los comensales de todo el mundo que vengan a Denia a vivir la experiencia gastronómica más importante de su vida.

En una profesión como la tuya, el trabajo en equipo es fundamental, danos tu “receta” para conseguir que tu equipo se implique y esté unido en busca de un objetivo.
Hacer que se sientan parte del proyecto es fundamental. Escuchar sus ideas, trabajar con ellos en el desarrollo de nuevas cosas, hace que el equipo se fortalezca. Animarles y quererles. Enseñarles y aprender de ellos. En definitiva, un respeto mutuo.

¿Cómo nos sorprenderá próximamente Quique Dacosta?
Vamos a seguir en la línea de explorar nuevas sendas que den platos únicos, con un gran protagonismo al territorio, a sus productos, a aquellos que son únicos, nada conocidos en algunos casos. Una de nuestras labores es descubrir lo que este lugar especial esconde y con una intención puramente evolutiva: ponerlo al nivel gastronómico mundial con la misma solvencia que el producto de cualquier región del mundo que goza ya de prestigio.

Continúa leyendo: ¿Por qué el metro de Madrid circula por la izquierda?

¿Por qué el metro de Madrid circula por la izquierda?

Redacción TO

Foto: Victor R. Caivano
AP

La sorpresa es común en el turista o en el recién llegado a Madrid. ¿Por qué el metro circula por la izquierda? Existen dos teorías principales.

La primera apunta a los látigos como causa fundamental de esta característica del suburbano de la capital. En el momento de la inauguración de la primera línea del metro, el 17 de octubre de 1919, los coches en Madrid circulaban por la izquierda, ya que los conductores de los carruajes llevaban las riendas de los caballos con la mano izquierda y los látigos para fustigarlos con la derecha. Por eso, para no darle un latigazo accidental a un peatón en la cara, se estableció que estos vehículos viajaran por el carril izquierdo. En consecuencia, el metro imitó esta característica y se decidió que el suburbano circulara por la izquierda. Posteriormente, cuando se estableció legalmente que el sentido de la circulación de los coches en la superficie sería el derecho, resultaba demasiado caro volver a señalizar toda la red del metro, así que la cosa se quedó como estaba.

Otra teoría tiene su epicentro en el Reino Unido. Según esta hipótesis, las infraestructuras del suburbano de la capital se compraron y se diseñaron imitando las inglesas, donde ya estaba establecido el carril izquierdo como norma de circulación, así que este sistema se importó a Madrid.

En la superficie, Madrid también circuló inicialmente por la izquierda. Pero no era así en otras ciudades españolas, como Barcelona, que siempre ha circulado por la derecha. En 1924, Madrid cambió su normativa y la circulación pasó a tener lugar por el carril derecho. No obstante, no fue hasta los años 30 del siglo pasado cuando se adoptaron normas nacionales que equipararan la circulación del tráfico en todo el territorio español.

Y el caso de los trenes no es el único en el metro de Madrid. Muchas de las escaleras mecánicas del suburbano de la capital circulan por la izquierda, pero en este punto el caos es mayor, ya que no todas lo hacen. Es decir, si uno ve un par de escaleras mecánicas en el metro, ha de prestar atención al sentido en el que circulan antes de subirse a ellas. E incluso una vez dentro de la escaleras, la dicotomía entre la izquierda y la derecha continúa: un viajero que desee quedarse parado y bajar o subir sin moverse, al ritmo de las propias escaleras mecánicas, debe arrimarse al lado derecho de las escaleras. Por contra, un viajero que tenga prisa y prefiera caminar por las escaleras mecánicas, debe hacerlo por el lado izquierdo.

Y la curiosidad del sentido de la circulación no es la única. La famosa estación fantasma de Chamberí también alimenta conversaciones entre los usuarios del metro, que diariamente cruzan una estación en la que nunca para el metro entre Iglesia y Bilbao. El motivo de que ya no esté operativa es la cantidad de usuarios que tiene el metro. Ante el aumento del uso del suburbano en los años 70, se decidió aumentar la capacidad de los trenes añadiéndoles más vagones. En consecuencia, hubo que ampliar todas las estaciones para que cupieran los nuevos trenes. La ampliación de la estación de Chamberí resultó imposible y Metro de Madrid decidió clausurarla. Eso sí, hoy sigue operativa como museo y como curiosidad histórica de la ciudad.

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Estas son los lugares que más turistas reciben del mundo

Whitney Leach

Foto: Kin Cheung
AP

Asia lidera de nuevo la recepción de turistas a lo largo del año con ciudades como Hong Kong, Bangkok o Singapur entre las más visitadas del mundo. Hong Kong mantiene por noveno año consecutivo el título de ciudad más visitada del mundo según el Top 100 City Destinations Ranking, seguido de Bangkok, que en 2017 superó a Londres.

Estas son las ciudades que más turistas reciben del mundo 1
Estas son las ciudades más visitadas del mundo. | Foto: Euromonitor International

Asia lidera la lista 

Las ciudades asiáticas dominan el ranking: hay 41 ciudades de la región de Asia y el Pacífico en la lista de 2017, en comparación con las 34 que había en 2010. Y se espera que esta cifra aumente a 47 en el año 2025.

Un factor importante del boom de turistas en esta región es el “aumento inexorable” del mercado de turismo emisor de China, que es el más grande del mundo, dice el informe.

Se predice que el número de visitantes internacionales de Hong Kong caerá a 25,7 millones durante 2018, debido al aumento de las tensiones con China continental. Pero se espera que la ciudad se recupere, y las visitas llegarán a los 45 millones en 2025.

“Esperamos que la región continúe creciendo en la próxima década, con Singapur superando a Londres como la tercera ciudad más visitada del mundo para 2025, otorgando el podio por completo a Asia”, dijo en un comunicado de prensa un analista senior de viajes de Euromonitor International.

El futuro de Europa 

Euromonitor dice que las recepción de turistas de las ciudades europeas se ha visto afectada por acontecimientos recientes como la crisis de la zona euro, la afluencia de refugiados, el brexit y los ataques terroristas.

Sin embargo, los imanes turísticos como Londres y París siguen siendo resistentes. Y algunos destinos en Grecia, Italia y España experimentaron un crecimiento durante 2016 como resultado de los disturbios en Medio Oriente y norte de África.

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Ciudades como París siguen atrayendo a un gran número de turistas. | Foto: Kamil Zihnioglu/ AP

A pesar de sufrir ataques terroristas y la turbulencia política provocada por el Brexit, Londres fue la ciudad más visitada de Europa en 2016 con 19,2 millones de visitantes. De hecho, una libra más débil como resultado del Brexit ha ayudado a atraer más visitantes al Reino Unido.

A largo plazo, sin embargo, las perspectivas para Londres son más sombrías, con Euromonitor prediciendo una caída hasta el sexto lugar para el año 2025 a medida que el turismo se eleve más rápido en las ciudades asiáticas.

La ciudad mejor posicionada de Estados Unidos en el ranking es Nueva York, que se mantiene en la octava posición con 12.7 millones de visitantes, justo por delante de Shenzhen con 12.6 millones.

Artículo publicado originalmente en el World Economic Forum en español.

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