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¿Por qué el croissant está en jaque en Francia?

Tal Levy

Foto: Alisa Anton

Es delicioso y para muchos el primer placer de la mañana, tanto que hasta el mundialmente reconocido cardiólogo español Valentín Fuster ha confesado que, más allá de los riesgos para la salud cardiovascular, no concibe otra forma de empezar su día que con un croissant. Da igual que se crea es un invento vienés o que se coma en España o en cualquier lugar del mundo, a todas luces es sinónimo de Francia.

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“Cada vez que probáis algo que está tan bueno que sobrepasa la imaginación y decís ‘qué lleva esto’, la respuesta siempre será mantequilla. El día en que un meteorito esté a punto de colisionar con la Tierra y nos queden 30 días de vida voy a pasarlos comiendo mantequilla. Aquí tenéis mi última palabra sobre el tema: nunca es demasiada mantequilla”, se escucha en la película Julie y Julia, protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams. Y, de hecho, 25% del croissant es pura y rica mantequilla, esa misma que dejó Julie Powell, en la escena final del filme basado en dos historias reales entretejidas, al pie de la foto de Julia Child para rendir tributo a quien cambió el modo de cocinar en Estados Unidos al difundir la gastronomía francesa y su mejor secreto: mantequilla y más mantequilla.

Pero el encarecimiento en 92% en el último año de este derivado lácteo, debido a la falta de leche en Francia como consecuencia de una baja producción y de una alta demanda de los países asiáticos, especialmente de China, pone en peligro el croissant, al ser hecho en una cuarta parte con este ingrediente, así como de otras exquisiteces de la bollería gala.

Mientras el incremento en el consumo de mantequilla en Asia responde a cambios en los hábitos alimenticios, en las naciones occidentales obedece a los hallazgos que apuntan que este producto, demonizado por años por asociarse a un aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, al parecer no es tan malo como los supuestos sustitutos “saludables” vegetales.

Una ola de pánico

Imaginar una estantería de una pâtisserie sin croissants, napolitanas (pain au chocolat) o brioches es tan difícil de vislumbrar como a París sin la Torre Eiffel. Pero la alarma ha sido disparada por la Federación de Empresarios de la Boulangerie (FEB): en un año casi se ha duplicado el precio de la mantequilla, al pasar de 3 a 5,7 euros el kilo.

Lejos de ser una preocupación momentánea, existe el “riesgo de que la mantequilla se agote”, como señaló en The Guardian el secretario general de pasteleros franceses, Fabien Castanier, quien cree que la situación puede empeorar porque “la industria está bajo una presión insostenible”.

El 1 de abril de 2015 marcó un punto de inflexión, cuando después de 30 años de restricciones la Unión Europea puso fin a las cuotas de producción lácteas, dejándola al arbitrio de la ley de la oferta y la demanda.

Armelle Favre, responsable de comunicación de la FEB, ha destacado que el problema se ha agravado pues se ha privilegiado el uso de la leche para la elaboración de crema y queso, según reporta Le Figaro.

“El precio de la mantequilla, ciertamente fluctuante, nunca había alcanzado tales niveles. La escasez de mantequilla se presenta como una amenaza real hacia finales de año y podría generar una ola de pánico en los mercados”, ha escrito Matthieu Labbé, director general de la FEB, en un comunicado divulgado en la web de la organización.

Labbé ha puntualizado las dos grandes prioridades ante el alza del precio de la mantequilla: evitar el hundimiento de los márgenes de ganancia de los panaderos y asegurar el suministro de materia prima en el corto y mediano plazo para impedir la paralización de las líneas de producción.

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Croissants recién horneados | Foto: Olia Gozha

Con las manos en la masa

Curiosamente, se dice que los orígenes del croissant se remontan a otra alarma, muy distinta, dada esta por los panaderos vieneses allá por 1683. Al trabajar de noche, pillaron a los turcos, digamos, con las manos en la masa: excavando túneles para realizar un ataque sorpresa. Este pudo ser frustrado por tropas del Imperio Austrohúngaro y el emperador Leopoldo I en agradecimiento permitió a los panaderos portar espadas en el cinto, privilegio de militares y autoridades. Ellos, por su parte, para saborear el triunfo sobre el Imperio Otomano, crearon un pastel conmemorativo en forma de media luna, símbolo del islam, que marcó el fin del asedio turco a la capital centroeuropea.

Casi un siglo más tarde, las remembranzas de los gustos de su natal Austria hicieron, según cuenta otra leyenda, que la reina María Antonieta introdujera los llamados kipferl vieneses en Francia, donde serían bautizados con la denominación gala de croissants.

Sin embargo, este relato sería disputado por el de un soldado, como ella también austríaco, convertido en hombre de negocios al fundar, no se sabe con exactitud si en 1838 o 1839, la Boulangerie Viennoise en plena calle de Richelieu, cerca de la Biblioteca Nacional de París. Desde entonces, el nombre de August Zang estaría asociado al del croissant.

Para el historiador en el área gastronómica Alan Davidson, muchas son las referencias al croissant que se pueden rastrear en las postrimerías del siglo XIX y la primera receta hallada data de 1906. Esto le llevó a concluir que “su desarrollo en un símbolo nacional de Francia es una historia del siglo XX”, según se lee en el libro August Zang and the french croissant. How Viennoiserie came to France, de Jim Chevallier.

Mientras hoy día miles de pastelerías intentan día y noche trabajar por conservar esta tradición profundamente arraigada al paladar, el futuro del croissant, o quizá debiéramos decir más bien su precio, así como el de otras delicias a base de mantequilla, luce un tanto incierto como su origen.

“La mantequilla representa alrededor del 75% del costo de los ingredientes de un croissant, así que el precio de la mantequilla sí hace diferencia”, ha dicho el panadero francés François Brault en entrevista concedida a la emisora estadounidense NPR.

En torno a la alerta lanzada por sus colegas, explica que están preocupados porque en Francia los consumidores son muy sensibles al precio del croissant y este puede terminar aumentando. “Si usted debe ir incrementando los precios, es mejor comunicarlo bien. De lo contrario, los clientes pensarán que usted se está aprovechando de ellos”, ha comentado desde su panadería parisina Panifica.

Si bien Brault reconoce que este hojaldre en forma de media luna también pudiera hacerse con margarina, “realmente la mantequilla es el rey”. Por lo pronto, aún está por verse en qué se traducirá este jaque.

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Visa Pour l’Image, el gran festival del fotoperiodismo, arranca motores

Beatriz García

Perpiñán acogerá del 2 al 17 de septiembre la 29 edición de Visa Pour l’Image, uno de los mayores certámenes de fotografía periodística del mundo.

Es la cita que todo amante de la fotografía marca en el mes de septiembre de su calendario. El festival Visa Pour l’Image volverá a convertir la ciudad francesa de Perpiñán en el epicentro del mejor fotoperiodismo del año durante dos semanas de exposiciones, charlas, premios y debates, que centran su atención en conflictos de actualidad como la guerra de Siria y la crisis de los refugiados, y otras realidades a menudo olvidadas por los medios, como la de las víctimas del terrorismo en Perú y su lucha por la justicia y la verdad.

Visa Pour L’Image, el gran festival del fotoperiodismo, arranca motores 4
Noche de exposiciones en el Campo Santo | Imagen por Mazen Sagar

Para que no te pierdas ni un píxel del certamen, aquí tienes algunas de las exposiciones y eventos más destacados que podrás disfrutar del 2 al 17 de septiembre en Visa Pour l’Image:.

Instantáneas de la guerra y el horror

La guerra en Siria y la recuperación de Mosul de manos del Estado Islámico fue recogida por la lente de los fotógrafos Álvaro Canovas (París Match), Lorenzo Meloni (Magnum Photos) y Laurent Van Der Stockt (Le Monde), éste último nominado a la Visa D’Or Paris Match.

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‘El colapso del Califato’, Lorenzo Meloni (Magnum Photos)

Las tres exposiciones, que abordan la guerra desde diferentes perspectivas, son las grandes protagonistas del festival, junto a dos trabajos que reflejan la crudeza con la que los civiles viven los conflictos armados: No safe place (Ningún lugar seguro), de Renée C. Byers, sobre la pobreza y descontento de los refugiados afganos en Estados Unidos, y Lives on Wire (Vidas en el alambre), de la fotógrafa argelina Zohra Bensemra (Reuters), que muestra cómo los civiles se enfrentan al horror de la guerra y los desastres naturales en muchas regiones del mundo.

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‘The Sacramento Bee’ de Renée C. Byer.

 

Para preguntarte qué significa “desarrollo”

China se ha convertido en tan sólo tres décadas en la segunda mayor economía del mundo. El fotógrafo Lu Guang ha dedicado los últimos doce años de su vida a viajar por el país capturando con su cámara el lado más oscuro del crecimiento económico: los ríos contaminados, los poblados sin agua corriente y los niños abandonados en orfanatos.

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‘Desarrollo y polución’, Lu Guang.

Un viaje similar, aunque en otro continente, fue el que hizo Vlad Sokhin (Cosmos), que recoge los efectos del cambio climático en las zonas más remotas de Alaska y Nueva Zelanda y las luchas de los indígenas por permanecer en la tierra de sus ancestros.

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‘Warm Waters’, de Vlad Sokhin

La vida salvaje, los safaris de caza y el impacto del hombre en el hábitat de los animales son los temas centrales del innovador fotoperiodista de National Geographic Michael Nichols, que ha colaborado con grandes conservacionistas, como la primatóloga Jane Goodall.

Realidades invisibles que nos conciernen a todos

El fotógrafo Daniel Berehulak pasó seis meses trabajando con un reportero local en Manila para conocer de primera mano los crímenes de la campaña ‘antidrogas’ del presidente Rodrigo Duterte en Filipinas, que causó más de 7.000 fallecidos a manos de escuadrones de la muerte y fuerzas del orden. El trabajo de Berehulak, They are Slaughtering Us Like Animales (Nos están sacrificando como animales) está nominado a los premios Visa d’Or que entrega el festival.

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‘They are Slaughtering Us Like Animales’, de Daniel Berehulak

Ayacucho es uno de los veinticuatro departamentos que conforman Perú y también el título del trabajo fotográfico de Ángela Ponce Romero, galardonada con la Visa D’Or Humanitaria – Comité Internacional de la Cruz Roja por una investigación que denuncia la muerte, los matrimonios forzosos, los abusos y las desapariciones de civiles durante las oleadas de terrorismo de los años ochenta y noventa en el país.

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‘Ayacucho’, de Ángela Ponce Romero.

Otra de las exposiciones esperadas es Dreamers (Soñadores), obra de la fotógrafa Darcy Padilla, que fue ganadora del Premio Canon de la Mujer Fotoperiodista el pasado año, y retrata la vida en la reserva india de Pine Ridge, uno de los lugares más pobres de Estados Unidos.

Un íntimo Picasso y el año en imágenes

Una de las sorpresas de esta edición es la inauguración de la exposición sobre la intimidad, la vida amorosa y la obra de Pablo Picasso, a partir de las instantáneas del fotógrafo de guerra y amigo íntimo del pintor David Douglas Duncan.

Cada noche y durante todo el festival habrá veladas de proyección donde se repasarán algunas de las historias que han marcado este año y dos meses, como los tributos a Leonard Cohen y Chuck Berry, la hambruna en África, la crisis de los refugiados o las últimas elecciones en Estados Unidos.

Además de mesas redondas, paneles de discusión dirigidos por profesionales de medios como Paris Match o Elle, jornadas para jóvenes fotógrafos y visitas gratuitas guiadas por algunos de los autores que participan en una de las veinticinco exposiciones de Visa Pour l’Image.

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Cómo vestirte para una boda si estás embarazada

Redacción TO

Si elegir el atuendo adecuado para un enlace o compromiso social ya supone un quebradero de cabeza para la mayoría de mujeres, las embarazadas sufren por partida doble no solo por encontrar un look que se adapte a su talla y estilo, sino por gastar un presupuesto en algo que solo les va a servir para volver a llevar durante tan solo unos meses.

Pai Pai, un espacio pensado en el que curvies y embarazadas puedan encontrar su talla y alquilar vestidos de fiesta adaptados a ellas cuenta con un servicio de asesoramiento para solucionar dudas como “¿dónde encuentro mi talla?”, “¿qué forma y color de vestido me favorece más?”, “¿qué tipo de complementos necesito para completar el look?” o, muy especialmente: “¿cómo adaptar mi presupuesto a un modelo que probablemente sólo lleve una vez?”.

El negro y el rojo nunca fallan

“El negro es un básico infalible”, reconocen desde la marca, “y resulta especialmente adecuado si queremos maximizar el efecto estilizante de este color, independientemente de si el evento es de noche o no”. El rojo, otro color de esta temporada, favorece tanto a pieles claras como más morenas, destacando especialmente por su versatilidad y magnetismo. Para la noche, la marca recomienda apostar por tonos vino o cereza, ricos en elegancia y fácilmente combinables con complementos en plata, dorado o negro. También el verde, en todas sus tonalidades pero destacando especialmente el oliva y verde césped, será un aliado para este tipo de eventos por su solemnidad y reinado como color tendencia.

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Para la noche, tonos vino o cereza. | Foto: Pai Pai

Los estampados también tienen un hueco en las opciones para los looks premamá. Aunque es necesario no abusar de ellos si el estado de gestación es muy avanzado (para no crear un efecto óptico extraño). El estampado floral representa una elección adecuada, especialmente para looks más casuales y eventos de día.

La forma y estilo del look también influirán a la hora de decantarse por un vestido, un mono (la opción más de moda, si bien quizá no la más cómoda) o un conjunto de blusa y pantalón o falda. El escote, tanto de espalda como delantero, no tiene que suponer un problema, especialmente cuando se trata de vestidos livianos y tipo oversize, así como conjuntos de dos piezas. “Muy acertado también es elegir vestidos de corte imperio, que resultan sumamente cómodos y favorecedores”, comentan desde la firma. “Realzan la figura y permiten llevarlos con looks lisos o estampados”. También el cuello barco representa una opción sumamente elegante y adecuada para los eventos más elegantes, tolerando especialmente bien el monocolor y los tonos empolvados.

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Cocinar con golosinas, gastronomía de chefs y de aficionados

Redacción TO

Foto: The Objective
The Objective

La alimentación es una de las mayores preocupaciones de nuestro día a día. Concienciados de que tenemos que cuidar nuestra salud y llevar una dieta equilibrada, solemos privarnos de algunos caprichos que nos encantaría probar, entre ellos, las golosinas. Sin embargo, éstas empiezan a estar incluidas, cada vez más, en la gastronomía contemporánea, convirtiéndose en protagonistas, con sus colores y sabores, de las recetas de los mejores chefs o de los hogares qué más disfrutan elaborando menús especiales.

Todos recordamos los dulces de nuestra infancia, acomodados a las tardes de los fines de semana o en algún día especial en el que solíamos ir con los amigos a la tienda y elegir las mejores chucherías con la paga semanal. Ahora esos recuerdos siguen formando parte de nuestro día a día porque el arte culinario ha ido cambiando y desarrollando tantas combinaciones que las golosinas ya forman parte de diferentes y originales platos culinarios.

La restauración avanza a pasos agigantados, adaptándose a las nuevas tecnologías en los fogones y a la hora de presentar modernos bocados. Es por ello que la innovación es una pieza clave para seducir a nuevos paladares pero también para seguir conquistando a los más selectos. El chef y el sociólogo Adoni Aduriz e Iñaki Martínez lo tienen claro. Ambos defienden la importancia cultural y culinaria de estos dulces y nos dan algunas ideas para incluir las golosinas en nuestra dieta diaria de una forma saludable.

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Dulces llenos de chocolate. | Foto: Edgard Garrido / Reuters

Encontrar el rato idóneo para ponerse a cocinar no debería costarnos nada si el resultado es un apetecible postre hacia el que se nos va la vista y la cuchara. Las opciones son variadas y la más destacada y socorrida es el típico bizcocho casero que todos sabemos meter en el horno, hecho a base de harina, huevos y aceite. Una buena decoración entra por los ojos así que por qué no añadirle una cubierta de golosinas y hacer algo más vistoso el picoteo final.

Para los más pequeños de la casa, hace falta más imaginación pero esto tampoco es problema. Después de una costosa comida verde, la prometida recompensa puede ayudar; unas galletas adornadas con pequeños trocitos golosos o unos ricos crepes rellenos de fruta pero con alguna sorpresa dulce entremedias para dar color y sabor a los caprichos más deseados.

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Crepe de frambuesa. | Foto: Alisa Anton / Unsplash

Y si queremos que la comida desaparezca rápidamente de la mesa, una original propuesta es una tarta de chucherías, cuya preparación es bastante fácil; bajo una lámina de corcho blanco, se van colocando los dulces sobre palillos anclados a la base. Otra alternativa para impresionar a alguien es preparar, de igual manera, un bonito ramo y enmarcar un momento importante o una cita especial.

Ahora que los alimentos son tan examinados por su valor calórico y por las sustancias perjudiciales que contienen, es el momento oportuno para innovar. Para ello, la clave está en seguir descubriendo productos que no perjudiquen nuestra salud y que, además, configuren unos platos atractivos a la vista y que combinen a la perfección con nuestro día a día para que la rutina no invada también nuestras cocinas.

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Una cena en Dans le noir?, el restaurante que inventó comer a oscuras

Lidia Ramírez

Foto: The Objective

Nada más llegar tuve que depositar todos mis aparatos electrónicos así como cualquier complemento que pudiese iluminarse en la oscuridad en unas taquillas. Después, Maité Sutto, directora del restaurante y por unas horas mi camarera-guía, me introdujo al interior del salón-comedor completamente a oscuras. Pasamos tres cortinas negras antes de adentrarnos en la más suma oscuridad.

Lo primero que hice fue quitarme mis gafas de seis dioptrías en cada ojo, poca falta me hacían. “Aquí lo único importante es disfrutar de la experiencia y saborear los alimentos sin prejuicio alguno”, comentaba Maité con un marcado acento francés, mientras me conducía hacia nuestra mesa.

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Más de 1,5 millones de personas ya han vivido la experiencia en el mundo. | Foto: Dans le noir?

Dans le noir?, que significa ‘en la oscuridad’, se encuentra situado en la Plaza del Biombo, nº5, a tan sólo 400 metros de la céntrica Plaza Mayor de Madrid, y se trata del primer restaurante en el que se come completamente a oscuras. Una experiencia sensorial que despierta los sentidos y desafía la percepción del gusto, el olfato y las texturas. “Nueve de cada diez personas son incapaces de distinguir el vino blanco del tinto o el rosado”, apunta Maité, perfeccionista hasta en el más mínimo detalle.

El grupo del mismo nombre, que lleva 13 años de éxito internacional con presencia en ciudades como Londres, Nantes, París, San Petersburgo o Barcelona, trabaja con un modelo de integración en el que emplea al 50% de su plantilla a personas con diversidad funcional. En concreto, Dans le noir? Madrid cuenta con camareros invidentes o con deficiencias visuales y posee un convenio de colaboración con la ONCE que les ayuda a encontrar los camareros-guías idóneos para esta experiencia. “Son los ojos de nuestros clientes durante la experiencia”, me cuenta Maité mientras degusto lo que creo que es un pincho de aceitunas y anchoas, y un zumo de alguna fruta con un ligero toque amargo. Todo esto acompañado de un vino ¿tinto?

Una cena en Dans le Noir?, el restaurante que inventó comer a oscuras
Dans le noir cuando está iluminado. | Foto vía Facebook.

El chef y el menú

Para la apertura de este peculiar restaurante, han confiado la confección de su carta al chef Manu Núñez, propietario del restaurante Arume, de Barcelona, y ex participante del popular concurso de televisión Top Chef.

“Dentro de mi trayectoria profesional este proyecto supone un desafío exigente pero bonito”, asegura Manu, quien ha preparado varios menús con una combinación sutil entre la cocina tradicional española e internacional, con algunas incursiones o influencias de la gastronomía francesa, sin olvidar Galicia, por supuesto, cuna del prestigioso chef. “Creo que puedo aportar una identidad personal fuerte en lo conceptual y un juego de sabores y matices potentes en los gustativo. Me planteo el reto con ganas de no dejar indiferente y de que ese sienta una Galicia viajera en el paladar”.

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La confección de la carta ha recaído en manos del chef gallego, Manu Núñez. | Foto: Dans le Noir?

Así, los comensales podrán elegir entres tres menús sorpresa, ya que el cliente no sabrá lo que ha comido hasta el final de la experiencia. El menú sencillo, de 37,90 €, incluye primer plato y segundo plato, o segundo plato y postre; el menú completo, de 42,90€, contiene primer plato, segundo plato, postre; y el menú degustación, por 64,90€, incluye copa de cava, entrante, primer plato, segundo plato, postre y tres copas de vino.

Sabores verdaderos y naturales procedentes de productos frescos que ofrecen a los comensales un viaje iniciático a través de los sentidos, especialmente el gusto, el olfato y el tacto, ¡pero también el oído! Y es que en Dans le noir? los clientes no se sientan en mesas individuales, sino que comparten la experiencia con el resto de asistentes. “La oscuridad erradica la timidez y fomenta la convivencia”, asegura Maité Sutto.

Una experiencia sensorial y humana única. ¡Todo un reto para esta época!

Por cierto, lo que comí en la hora de entrevista que estuve con Maité nada tenía que ver con lo que yo pensaba que estaba degustando. Ni era tinto, ni anchoas, ni ninguna fruta amarga. ¡Mi sentido gustativo aún tiene mucho trabajo por delante!

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