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Todo lo que debes saber sobre el huevo antes de ir de compras

Anna Carolina Maier

Foto: FRANCOIS LENOIR
EFE

Bulos o falsas leyendas llenan las mentes de los compradores así como los estantes de los mercados están abarrotados de variedades de huevos. Si consideras que una tortilla de patatas siempre cae bien o te gustan los huevos rotos, fritos o en ensalada, te conviene saber los misterios que esconden estos productos.

En España se ofertan cuatro tipos de huevos de gallina según su sistema de producción. Están identificados con números del 0 al 3. La información va impresa en el huevo o en su etiqueta.

A pesar de los rumores acerca de que es más sano un comer un huevo campero que uno de gallina de jaula, los expertos aseguran que esto ha quedado en el pasado gracias a la normativa 1999/74/CE que dispuso –desde 2002- ciertos parámetros que deben tener las granjas para la cría de las aves.

Allí se establecen las normas mínimas relativas a la protección de las gallinas ponedoras.

De modo que, gracias al reglamento, es obligatorio que la jaula donde viven las gallinas mida al menos 750 cm2 y cuente con un nido. También debe disponer de un aseladero con un espacio mínimo de 15 cm. Además, el suelo de las instalaciones debe “estar construido de manera que soporte adecuadamente cada uno de las uñas anteriores de cada pata”, reza la norma, entre otras cosas.

Es por esto que las organizaciones encargadas de velar por la buena producción del huevo y de la educación sobre su consumo como la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO), la Asociación Española de Productores de Huevos (aseprhu) y el Instituto de Huevo realizan campañas para informar a los consumidores de todos los detalles sobre el huevo y aclaran que en todos los sistemas de producción (lo que luego se traduce a los números estampados en los huevos), están autorizados por las autoridades competentes que supervisan periódicamente el trabajo de los productores y velan por la sanidad y el bienestar de las gallinas, así como por la de los consumidores.

Los famosos números

La Asociación Española de Productores de Huevos divide en dos las formas de producción de los huevos. Están los que provienen de gallinas en granjas de jaulas (cuando aparece el número 3 de primero en el código de la etiqueta) y los que son de las criadas en espacios libres (aquellos que tienen como primer dígito un número del 0 al 2).

En España el código en total tiene el siguiente formato. Además, del primer dígito que expresa la manera en que es criada la gallina ponedora, al número le siguen dos letras, indicando el país en el que está la granja de producción (ES si es España).

Luego, van cinco dígitos. Dos que indican la provincia en la que se ubica la granja y tres para el municipio. El resto de dígitos son para identificar específicamente la granja en el municipio.

Finalmente, el serial lleva una letra que identifica el gallinero donde se produjo el huevo dentro de la granja.

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Imagen del Instituto de Estudios del Huevo
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Imagen del Instituto de Estudios del Huevo

Estos son los dígitos que se corresponden con cada provincia: Alava (01), Albacete (02), Alicante (03), Almeria (04), Asturias (33), Avila (05), Badajoz (06), Baleares (07), Barcelona (08), Burgos (09), Caceres (10), Cadiz (11), Cantabria (39), Castellon (12), Ceuta (51), Ciudad Real (13), Córdoba (14), La Coruña (15), Cuenca (16), Gerona (17), Granada (18), Guadalajara (19), Guipuzcoa (20), Huelva (21), Huesca (22), Jaén (23), León (24), Lerida (25), Lugo (27), Madrid (28), Málaga (29), Melilla (52), Murcia (30), Navarra (31), Orense (32), Palencia (34), Las Palmas (35), Pontevedra (36), La Rioja (26), Salamanca (37), S.C.Tenerife (38), Segovia (40), Sevilla (41), Soria (42), Tarragona (43), Teruel (44), Toledo (45), Valencia (46), Valladolid (47), Vizcaya(48), Zamora (49), Zaragoza (50), Ceuta (51), Melilla (52).

Gallinas de granjas con jaulas

En cuanto al primer dígito que expresa el tipo de granja donde son criadas las gallinas. El número 3 que corresponde a las granjas de gallinas en jaulas. El Insituto del Huevo señala que estas están diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con estiércol. Allí las aves tienen acceso al agua y a una alimentación equilibrada a base de pienso. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Es el sistema más habitual en España.

Gallinas de granjas sin jaulas

El sistema marcado en el huevo como 2 se refiere a las gallinas criadas en el suelo. Se mueven libremente dentro de una nave, en la que tienen comida, agua, ponederos y zonas de descanso.

Este mismo gallinero es el que se emplea para alojar a las gallinas de los sistemas siguientes: campero y ecológico. “La densidad de las aves y los equipamientos de la instalación están definidos en la normativa comunitaria para garantizar el bienestar de las aves según criterios científicos”, dice -por su parte- la Asociación Española de Productores de Huevos.

El sistema marcado en el huevo como 1 es el que incluye a las granjas en las que además de una nave como el de las gallinas en suelo, hay corrales al aire libre donde salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.

El sistema marcado en el huevo como 0. Son instalaciones similares a las granjas camperas, pero las gallinas se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir las normas específicas de esta producción.

De modo que, la diferencia que más afecta al consumidor es el precio pero no tanto la calidad como se dijo en otros tiempos cuando el trato a las gallinas de jaula era muy poco amable.

Los huevos ecólogicos y camperos son más costosos que los provenientes de gallinas enjauladas. Agunos críticos culinarios aseguran que el sabor es mejor, pero no quiere decir que sean más sanos.

“No está demostrado científicamente que los huevos ecológicos sean mejores ni desde el punto de vista nutricional, ni organoléptico, ni siquiera para el medio ambiente”, dijo doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad alimentaria al ABC.

Por su parte Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo y de INPROVO sostiene que las diferencias de sabor y de propiedades alimenticias entre un huevo de gallina de jaula, de suelo, campero o ecológico es una cuestión de matices,que para algunos son insignificantes. “Son simples opciones para que elija el consumidor”, ha expresado a El Mundo.

Además de los precios, pues son más baratos los producidos en jaulas que en granjas libres, la elección va a depender más de la filosofía de vida del comprador.

De modo que para una personas que apoya la agricultura orgánica definida por la FAO como “el método que consiste en la gestión del ecosistema en vez de en la utilización de insumos agrícolas, eliminando insumos como fertilizantes y plaguicidas sintéticos”, los huevos con el número 0 son la mejor opción.

El huevo en España y tips para su manipulación

En España el huevo es uno de los productos alimenticios más consumidos. En 2016, su consumo total alcanzó 217 huevos per cápita. Su compra representa el 1,22% del gasto total en alimentación y bebidas para el hogar, según recoge el Panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) correspondiente a 2016.

De modo que si estás en este grupo de amantes del huevo, te recomendamos algunos métodos para su correcta manipulación y así evitar enfermedades, con información de la campaña “El huevo, de etiqueta” de INPROVO.

Tras la compra debemos preservar su frescura y calidad manteniéndolos entre 1ºC y 10ºC. El lugar ideal para ello es el frigorífico.

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Imagen de “El huevo, de etiqueta” de INPROVO

Deben ser guardados sin lavar y, a ser posible, en su estuche. Así mantendrás la protección natural de la cáscara del huevo frente a microorganismos externos, olores extraños o humedad. Además, siempre tendrás a mano la información importante del etiquetado, como la fecha de consumo.

El envase protege también al huevo de los cambios de temperatura que se producen cuando abrimos frecuentemente el frigorífico, lo que puede afectar al producto.

En casa, saca del frigorífico solo los huevos que necesites. Antes de utilizarlos, desecha los sucios, rotos o agrietados. Puedes lavarlos antes de su uso, nunca para guardarlos después.

Limpia bien las manos, superficies y utensilios de cocina antes y después de manipular el huevo. Procura no cascar los huevos en borde del recipiente donde los vayas a batir, para evitar que caigan trocitos de cáscara.

No separes la clara y la yema con la cáscara, porque esto facilita que cualquier posible contaminación exterior que hubiera en ella se diluya en la parte comestible del huevo.

Se deben cocinar a temperatura suficiente, es decir, a 70ºC o más, lo que garantiza la eliminación de la salmonela. ¡Y buen provecho!

Continúa leyendo: Cómo cocinar huevos nube, el último fenómeno de los 'foodies' de Instagram

Cómo cocinar huevos nube, el último fenómeno de los 'foodies' de Instagram

Redacción TO

Foto: RRSS

Los cloud eggs -en castellano ‘huevos nube’- son la última gran sensación de los foodies de Instagram. Algunas tendencias gastronómicas son, con el debido respeto, una soberana chorrada. No obstante, esta última es una moda a tener en cuenta en este mundo de platos inmortalizados. Para que una receta triunfe en Instagram tiene que verse bien en fotos. Como muestra, un botón:

Y, si además está rica, mejor que mejor. Es el caso de los huevos nube, a medio camino entre el huevo escalfado y el merengue, y cuya fácil preparación ha animado a miles de cocineros principiantes a realizarla. A pesar de parecer algo súper cool y novedoso, esta es una receta tan antigua como otras tantas. Sus orígenes se remontan al año 1651, cuando a alguien se le ocurrió cocinar unos Oeufs à la Neige -en castellano, ‘huevos en nieve’-. A pesar de haber sido rebautizados con un nombre más trendy, se trata básicamente de la misma receta.

Modo de preparación

Para cocinar cloud eggs, sólo necesitaremos un huevo, un bol, un horno y -si fuera necesario- criterio estético para tener la foto con más likes de Instagram.

Tras estos 7 sencillos pasos, tendrás unos huevos nube de campeonato:

1. Romper los huevos y separar las yemas de las claras.

2. Batir las claras del huevo al punto de nieve hasta obtener una textura similar al merengue. Para conseguir este resultado, debemos añadir una pizca de sal, utilizar unas varillas y batir enérgicamente durante unos 5 minutos; también vale hacer uso de la batidora.

3. Añadir pimienta y/u otras especias. Añadir también, al gusto, un poco de queso parmesano, suizo o Gruyère para potenciar el sabor.

4. Hornear las claras a 230º durante 5 minutos sobre una bandeja cubierta por papel de horno.

5. Retirar las claras del horno cuando estén doradas.

6. Apagar el horno y añadir un poco más de sal y pimienta al gusto.

7. Añadir las claras en el centro de las yemas e introducirlas de nuevo en el horno hasta que cuajen un poco.

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Puedes acompañar los huevos como prefieras -en Instagram triunfan, cómo no, con aguacate-. No te pierdas esta receta, compártela y haz uso de ella en cualquier ocasión.

Continúa leyendo: Más allá de las gallinejas: gastronomía castiza para celebrar San Isidro

Más allá de las gallinejas: gastronomía castiza para celebrar San Isidro

María Hernández

Foto: Andreshuco
Flickr

Vestirse de chulapo, bailar el chotis o pasar el día en la pradera de San Isidro son costumbres madrileñas del día en que se celebran las fiestas en honor al patrón de su ciudad. Las fiestas de San Isidro son para disfrutar al aire libre, con familia o amigos, de todas las actividades que tienen lugar tanto en la pradera como en distintos lugares de la ciudad. Y, como en toda buena fiesta, los madrileños acompañan los bailes y festejos con buenas raciones de comida.

Por eso, es el momento perfecto para degustar la gastronomía más tradicional de Madrid, rodeados del ambiente más castizo. Ya sea en un picnic preparado en casa o en las barras que se instalan para estas fiestas, no podemos pasarlas sin probar, al menos, uno de estos suculentos platos.

Gallinejas y entresijos

Comida tradicional de la capital española, las gallinejas y entresijos no suelen resultar muy apetecibles a primera vista para quienes vienen de fuera. Sin embargo, son realmente populares entre los madrileños, especialmente en estos días de fiesta, y entre aquellos que se atreven a probarlos.

Hechos de casquería de cordero y gallina, es decir, de tripas e intestinos, estos tradicionales platos se pueden degustar en cucuruchos de papel, como se hacía a mediados del siglo XX, en bocadillo o acompañados de patatas fritas servidas en la misma fuente.

Más allá de las gallinejas: gastronomía castiza para celebrar San Isidro
Las gallinejas y entresijos se pueden comer en los bares más castizos de Madrid. | Foto: bigchus/Flickr

Dónde comerlos: las gallinejas y entresijos se pueden encontrar durante las fiestas de San Isidro en los puestos callejeros de la pradera y las verbenas, pero también se pueden disfrutar durante el resto del año en los bares más castizos de la capital.
La Freiduría de Gallinejas y Entresijos es uno de los lugares más tradicionales para disfrutar de este plato. Un negocio familiar con casi medio siglo de experiencia, situado cerca de la Glorieta de Embajadores, que ofrece todo tipo de platos de casquería.

Un buen cocido madrileño

Plato madrileño por excelencia, el cocido es a Madrid lo que la fabada a Asturias o la paella a Valencia. Aunque se puede disfrutar durante todo el año, qué mejor que celebrar las fiestas más tradicionales de la capital con un buen cocido.

Garbanzos, morcillo, panceta, ternera, pollo, patata, chorizo y verduras forman esta contundente comida servida en tres vuelcos: la sopa, los garbanzos, patatas y verduras y la carne.

Popular sobre todo durante los meses de invierno, por su gran aporte calórico, el cocido madrileño se ha convertido en una seña de identidad de la gastronomía de la ciudad. Por eso, el día de San Isidro se reparte el conocido ‘cocido popular’ en la pradera para todo aquel que tenga ganas de probarlo.

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El cocido popular se reparte todos los años en la pradera de San Isidro para celebrar este día. | Foto: Susana Vera/Reuters

Dónde comerlo: el día de San Isidro, comerse un plato de cocido madrileño sale gratis. En la pradera se servirá el tradicional cocido popular a la una de la tarde, donde aquellos que tengan la suficiente paciencia para esperar a la comida harán cola para disfrutar de la suculenta comida.

Durante el resto del año, numerosos restaurantes ofrecen un cocido madrileño en sus tres vuelcos y en puchero de barro. Uno de los lugares más conocidos es La Bola. Fundado en 1870 y situado en pleno centro de Madrid, este restaurante sigue manteniendo la tradición familiar a la hora de hacer un cocido, que cuecen durante cuatro horas en pucheros de barro individuales sobre carbón de encina. Además, los clientes más curiosos pueden entrar en la cocina para ver en primera persona su preparación.

Otra buena opción para disfrutar de un buen cocido es Casa Carola, en el barrio Salamanca. Este restaurante se dedica exclusivamente a los cocidos, excepto los fines de semana, y los sirve también de la manera más tradicional.

Tortilla de patatas y huevos rotos

Quizás no tan típicos de Madrid, pero sí de lo más común en este día festivo, son las tortillas de patatas y los huevos rotos. El día de San Isidro se pueden ver en la pradera numerosas familias y grupos de amigos sentados en torno a un picnic casero. Y, como no podía ser de otra manera, la reina de esos picnics es la tortilla de patatas.

Respecto a los huevos rotos, los puestos de la pradera y las verbenas los incluyen a menudo en sus copiosos menús. Aunque una comida habitual durante todo el año, los platos de huevos rotos son una imagen típica de estas fiestas madrileñas, donde hay quien prefiere no alejarse de las comidas tradicionales de bares y tabernas y disfrutar de este festivo con una apuesta segura.

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La tortilla de patatas es la reina de los picnics en San Isidro. | Foto: Matt Wan/Flickr

Dónde comerlos: aunque con estos platos no hay nada como los de una madre, en Madrid hay muchos lugares donde disfrutar de unos buenos huevos rotos. El lugar más típico y conocido es probablemente Casa Lucio, que prepara los huevos rotos más famosos de Madrid. Después de 40 años, sus huevos rotos con jamón siguen haciendo historia.

Rosquillas para el toque dulce

Un día de fiesta no sería lo mismo sin su comilona correspondiente, y qué mejor manera de acabarla que con un buen dulce.

Los puestos de la pradera ofrecen durante estos días las rosquillas del santo de la ciudad. Aunque han ido evolucionando y ahora se pueden encontrar numerosas variedades en las pastelerías, las tradicionales son las tontas y las listas. Las tontas, con un ligero sabor a anís, solo están cubiertas por un baño de huevo. Las listas están recubiertas de un baño de azúcar glacé con sabor a limón.

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Las rosquillas se venden en los puestos que se instalan durante estas fiestas. | Foto: José Huesca/EFE

Junto a estas dos, las rosquillas de Santa Clara y las francesas completan la dulce oferta de estos días de fiesta. Las primeras son simplemente rosquillas tontas con un
merengue blanco y seco que las cubre. Las segundas están cubiertas de almendra picada y azúcar.

Dónde comerlas: los puestos de comida que se instalan en la pradera de San Isidro durante el fin de semana ofrecen todas las variedades de estas dulces rosquillas.

Y para los más golosos, las pastelerías madrileñas las elaboran en tradicionales e innovadoras variedades para que las podamos disfrutar en todas las épocas del año. El Horno San Onofre es una pastelería de toda la vida que las elabora de forma tradicional, pero con un toque gourmet. Las listas, bañadas con un azúcar fondant, y las de Santa Clara, cubiertas de un delicioso jarabe hecho a base de claras de huevo.

Barquillos y sus barquilleros

Aunque el postre por excelencia sean las rosquillas, hay otra opción para quienes prefieran algo un poco más ligero. Son los típicos barquillos, unos dulces hechos de oblea en forma de cilindro hueco, tan finos que se deshacen rápidamente en la boca.

También son muy típicos los barquilleros, vestidos con sus trajes de chulapos y sus ruletas a cuestas. Además de barquillos, en esta especie de puestos ambulantes se puede jugar al juego del clavo. Consiste en tirar de la ruleta y, si hay varios participantes, el que obtenga una cifra menor paga todos los barquillos.

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Los barquillos son una opción más ligera que las rosquillas para el postre. | Foto: M a n u e l/Flickr

Y para acompañar a estos dulces, aún más azúcar. Un chato de vino dulce para brindar con los nuestros es la manera más tradicional de acabar la comida del día de San Isidro.

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Continúa leyendo: ¿Cómo logró escapar Antonio Ledezma de Venezuela?

¿Cómo logró escapar Antonio Ledezma de Venezuela?

Anna Carolina Maier

Foto: Anna Carolina Maier
The Objective

Entre Caracas y Cúcuta hay 679,09 km en línea recta, según Google Maps. Para el dirigente político de la oposición venezolana, Antonio Ledezma, fueron “1.200 kilómetros de día y de noche en los que no solamente pensaba en mi pellejo” sino también en su país, el que dejaba atrás. Comenta que pensaba a menudo en que si el Gobierno de Nicolás Maduro lo agarraba en el trayecto de la fuga, lo exhibiría “como un trofeo para desmoralizar a la oposición”. Pero esta vez Maduro no lo logró. Ledezma aporta su relato.

El 19 de febrero de 2015, el alcalde de Caracas, Ledezma, fue detenido por una comisión del Servicio Bolivariano de Inteligencia (SEBIN). Más de 100 agentes de la polícia política encapuchados, con las armas enfundadas y sin orden de detención, entraron en las oficinas privadas del dirigente y se lo llevaron. El pasado 17 de noviembre, 1.002 días más tarde, se dio a conocer a los medios que el dirigente opositor al Gobierno de Maduro estaba en Colombia tras haberse dado a la fuga.

Antonio Ledezma logró burlar los férreos controles a los que estuvo sometido durante su arresto domiciliario desde febrero de 2016, cuando le dictaron la medida de casa por cárcel, haciendo creer a sus vigilantes que se encontraba enfermo. Así consiguió que un día le dejaran de sacar la foto que diariamente le hacían como ‘fe de vida’ para los que él llama sus “secuestradores”: el Gobierno de Nicolás Maduro. Ese día, como él dice, “me la jugué”.

“Estudiamos los hábitos de los funcionarios y cuál era el momento más adecuado”. Confiesa que todo el tiempo que estuvo en su piso recluido, aplicó el “principio mandeliano” de: “No te líes con tus custodios”, lo que lo ayudó a establecer relaciones cordiales que luego facilitarían el análisis de las actitudes de los guardias. “A mi me hacían una fotografía todos los días en la que tenía que mostrar el periódico del día. Logramos, en estos últimos 15 días, que se bajara un poco la guardia diciéndoles que me sentía mal, que no podía dormir (…)”.

Relata que llevó adelante una estrategia evaluando cómo vestirse y lucir para hacer creer a la policía política que se encontraba muy enfermo. Dejó de arreglarse y de peinarse, hasta que logró evitar que le tomaran la fotografía correspondiente. El jueves a las 8:00am escapó. “Me la jugué para que no se repitiera la fotografía y fue cuando salimos a las primeras horas de la mañana”.

Añade que calcularon el tiempo que tardaba la unidad del SEBIN en hacer su cambio de guardia. A partir de allí, “lo que vivimos fueron 29 alcabalas (controles de la Guardia Nacional y de la Policía Nacional), además de otros puestos de vigilancia”.

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El dirigente de Ciudadanos, Albert Rivera y el expresidente de Colombia, Andrés Pastrana acompañaron a Ledezma en la rueda de prensa de este lunes en Madrid. | Foto: Paul Hannah | Reuters

Reconoce que hubo colaboración de un equipo militar que se arriesgó a ayudarlo en su huida, “que no tiene nada que ver con colaboradores cercanos de Caracas”.

“Nicolás Maduro sabe que para poder pasar 29 alcabalas tuvo que haber colaboración de efectivos militares que hoy en día sienten vergüenza de lo que ocurre con la Fuerza Armada Nacional”, explica.

Los últimos 14 metros para llegar a la frontera con Cúcuta (Colombia) fueron los más tensos. Una señora que estaba en la cola de inmigración lo reconoció a pesar de que él llevaba un suéter y una gorra para disimular su apariencia. Ella le gritó emocionada: “Ledezma”, justo frente al guardia del último control en la frontera donde revisan las maletas.

“El guardia me reconoció, me hizo un guiño con el ojo y me dijo: ‘Siga adelante’”. “Quedan 14 metros”, fue la última frase que escuchó Ledezma antes de cruzar. Para el político, esos 14 metros parecieron 14 kilómetros.

Como documentación, Ledezma llevaba un carnet falso de inmigración colombiano con la foto de un hombre con rasgos similares. Al presentarlo al funcionario de la aduana del país vecino, este le respondió: “No hace falta”. Le dio una bandera de Venezuela y le dijo: “Usted es hombre libre; está en territorio colombiano”.

La escapada de Ledezma ha traído algunas consecuencias. Entre ellas, el allanamiento de algunos pisos del edificio donde vivía, así como la detención de varias personas com Ignacio Benítez, presidente de la junta de la comunidad de su edificio, quien está retenido en el Helicoide (sede del SEBIN en Caracas) y permanece incomunicado. También están detenidos el vigilante externo de la residencia, Jairo Atencia; Nelson Teixera, dueño de la empresa que presta el servicio de cámaras de seguridad de las residencias; Elizabeth Cardenas, exjefa de protocolo de la Alcaldía Metropolitana de Caracas (AMC); Carlos Luna, exjefe de protocolo de la AMC; y Carmen Catalina Andarcia, directora de administración de la AMC.

El dirigente venezolano ha aprovechado la rueda de prensa que ha dado en Madrid este lunes para denunciar estos casos. También ha prometido que trabajará desde el exilio para sacar a Venezuela de la crisis en la que está inmersa.

Sobre su situación legal ha dicho a los medios que no ha pedido asilo y que está estudiando con el Gobierno español la figura que le permitirá “actuar desde España y moverse por todo el mundo para denunciar la narcodictadura” y la situación de los 380 presos políticos que hay según el Foro Penal venezolano.

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Silvia Cruz Lapeña, un relato desde el flamenco

Anna Maria Iglesia

Foto: Alberto Gamazo

Silvia Cruz LaPeña es una periodista de raza. Fiel y honesta con sus principios. Especialista en flamenco, Cruz LaPeña no es una mera reseñista: sus artículos y reportajes son textos, a veces incómodos, en los que ella analiza y descubre el mundo del flamenco, construyendo un relato que no se acomoda a los tópicos. Crónica Jonda (Libros del K.O) es también un relato incómodo, es también un relato que desmonta tópicos, un relato aparentemente autobiográfico a través del cual Cruz LaPeña destripa el presente social, político y, también, emocional. El presente de Crónica Jonda es el resultado de un pasado que no ha acaba de morir, que está ahí y cuyos frutos recogemos ahora.

Crónica Jonda comienza con la muerte de Paco de Lucía, que, a través de las palabras de Miguel Mora, se convierte en símbolo de un tiempo que se acaba.

Sí, y por esto está muy marcado el hecho de que yo me entero de la muerte de Paco de Lucía cuando estoy terminado el epílogo de la biografía de Camarón. Es un gesto casi epifánico: termino el epílogo y, por tanto, en cierta manera vuelvo a enterrar al gitano, que era Camarón, y me entero que se ha muerto el payo, Paco de Lucía. Y, sí, cuando Miguel Mora habla de la España aniquilada, yo la veo representada.

El gitano y el payo, el norte y el sur, lo exterior y lo interior… ¿tu libro es un juego de dualidades imposibles de separar?

Sí, está todo imbricado, porque la realidad es así. Este libro es un viaje, que yo empiezo cabreada, pero no puedo decirte en qué página dejo de estarlo, porque todo está mezclado, los opuestos se tocan y se confunden. En el fondo del libro está la idea de un todo, algo caótico, un todo donde es imposible determinar dónde empieza la otra. Es un libro que empiezo a escribir cuando todo parece haberse desquebrajado, cuando estaba naciendo con mucha fuerza Podemos y nos preguntábamos qué iba a pasar; ahora, seguimos, en parte, igual, no sabemos qué va a pasar, ni con Podemos ni con ningún otro partido. Por esto, cito a Faulkner.

Narras un tiempo que agoniza…

Sí, un tiempo que, además, se estira y no se acaba. Hablo de un tiempo que tiene mucho que ver con el flamenco, con esa voluntad de querer conservar el pasado, de no dejar que llegue lo nuevo. Por esto digo que, para no ser la música de España, el flamenco se le parece mucho. Como el flamenco, también el tiempo que estamos viviendo ahora es un tiempo suspendido, no sabemos qué va a pasar y, personalmente, tengo la sensación de que cada día empieza todo de nuevo.

No sólo dices que el flamenco se parece mucho a España, sino que es machista como España. ¿El flamenco es la lente desde donde miras tu entorno?

Sí, en cierto modo y, de hecho, en este libro el flamenco no es una excusa, como algunos me han dicho, sino que es la clave de lectura de muchas cosas y, al mismo tiempo, es mi abrigo, porque es el flamenco es el lugar donde me refugio. El flamenco es un microcosmos y en él veo conductas que, luego, veo también en otros ambientes, entre los periodistas, los carniceros o los taxistas.

El flamenco y, sobre todo, el mundo flamenco está muy connotado, pero, desde fuera, ¿lo miramos y lo juzgamos con demasiados prejuicios?

Hay muchos prejuicios en relación al flamenco, unos prejuicios que vienen de hace tiempo. Es cierto que el franquismo se apropió del flamenco y se lo usó como forma de propaganda de la cultura española, pero no fue el único arte a ser usado. Esto, sin embargo, ha hecho que, todavía hoy, haya quien conserva la idea de que el flamenco mantiene unos lazos con el franquismo cuando no es así.

Además, el flamenco es considerado como “lo español”, en un momento donde “lo español”, sobre todo en lugar como Cataluña, cuesta mucho de aceptar. Y, por último, para empeorar las cosas, se le tacha de machista y, en parte, es cierto, pero el flamenco no es más machista que la sociedad en el que está inmerso, es decir, la sociedad española.

Lo que quisiera es poner un punto y final a estas asociaciones, porque de flamenco he visto mucho y lo he visto en países como Francia e Inglaterra. Por tanto, ¿el flamenco es “lo español”? Sí, pero no. Lo que sucede es que falla el relato y creo que, en gran medida, de esto es responsable el propio mundo flamenco y, también, aquellos que lo narramos. Creo que tendríamos que hacer el esfuerzo de hablar de flamenco sin hablar de lunares, sin caer en los tópicos.

¿En qué sentido se ha explicado o se explica mal el flamenco?

El relato que se ha hecho hasta ahora del flamenco es la del tío guapo, alto, moreno y con pinta de torero y la mujer guapa, espectacular, con vestido de lunares. Se cuenta que, en el mundo flamenco, él manda y ella renuncia a todo y, en parte, es cierto, solo que, como te decía antes, el machismo del flamenco no es otra cosa que el reflejo del machismo de la sociedad en que se enclava.

El flamenco es mucho más, solo que todavía es un mundo muy circunscrito; ten en cuenta que muchos conservatorios no admiten los estudios de flamenco porque piensan que es cosa de cuatro gitanos que bailan en su casa. Esto hace que se desconozca el flamenco más allá de los tópicos, más allá del “lerele” y de los topos. Por esto, hablo del relato y de nuestra responsabilidad, porque es cierto que, sobre todo los medios no especializados, todavía te piden que si escribes de flamenco les hables de lunares, de sangre y de pasión, pero es precisamente esto lo que tenemos que evitar, porque el flamenco de hoy no es esto o no es solo esto. Hay espectáculos de flamenco muy fríos, donde no hay ni sangre ni pasión. O, por ejemplo, ver bailar a Rocío Molina es asistir a una clase magistral de danza contemporánea y de flamencos. Es una mujer que no utiliza ni lunares ni peinetas, pero es flamenco.

¿Ha habido clasismo en la percepción del flamenco?

Sí y no. Por una parte, no en cuanto, casi desde sus inicios el flamenco ha vivido gracias al apoyo de la gente adinerada; de hecho, muchos artistas flamencos han vivido de bailar a señoritos y a gente adinerada. Además, lo curioso es que, actualmente, muchas veces quien rechaza el flamenco es gente que, por cultura o por contexto, está muy cerca de él; sin embargo, hoy muchos lo rechazan por ser algo popular, algo folklorico…e, incluso, algunos no rechazan por no ser un arte elevado, si bien no hay que olvidar que hoy en día el flamenco está en todos los teatros del mundo.

Por otra parte, sí, hay clasismo: el rechazo al flamenco tiene mucho de clasismo y de racismo, que, paradójicamente, no solo viene del mundo payo.  En el mundo gitano también hay racismo, el de los gitanos y, lo que es más curioso, el de los gitanistas hacia los payos. Los gitanistas, que muchas veces no son gitanos, son unos puristas, son aquellos que dicen que el flamenco solo puede ser puro y que todo lo demás no es flamenco.

Ahora que hablas de los gitanistas, pienso en tu análisis de la música de Miguel Poveda, cuyo flamenco se ha “modificado” en cuanto él ha cedido, en parte, al gusto, tentado por las ventas o el gran público. ¿Poveda, como tantos otros, representa un flamenco adulterado, ese flamenco que nos llega y que consume la gran mayoría?

Yo diría edulcorada. Me voy a remitir, además porque enlaza con la cuestión del clasismo, a lo que dice Luis Cabrera, del Taller de Músics: el flamenco gusta si no te araña. No gusta el flamenco duro. Y lo que yo digo de Poveda es algo que se ve mucho en programas como La Voz u Operación Triunfo: se flamenquea mucho, se hace mucho “lerele” y mucho “olé”, pero eso no es hacer flamenco, por mucho que quien lo haga esté relacionado familiar o culturalmente con el flamenco.

Hay muchos que piensan que Malú es flamenca o que Rosario Flores hace flamenco, cuando no lo ha hecho en su vida. Y, sin llegar a este punto, Miguel Poveda, que sí que canta flamenco, aunque en sus espectáculos hay de todo, hace un flamenco edulcorado o, como yo digo, flamenco de amplio espectro. Muchos de mis compañeros de profesión, me dirían que este flamenco de amplio espectro no es flamenco.

Un relato desde el flamenco 1
El flamenco es mucho más que lunares y trajes de sevillana | Foto de Alberto Gamazo

¿Me comprarías la etiqueta: “flamenco para quien no entiende de flamenco”?

Mis compañeros gitanistas te comprarían… y yo también

Otro de los temas del libro es la inmigración, principalmente la de Andalucía hacia Barcelona y te muestras muy crítica hacia la política catalana, hacia ese discurso político que llegó a consolidar el concepto de “charnego”.

Sí, ante todo, porque reniego completamente del concepto de “charnego”. Yo no eliminaría esta palabra, pero que la diga quién la inventó. Este nombre, completamente despectivo, no nos lo hemos inventado quienes supuestamente somos charnegos, por esto, no lo asumo, porque no hay nada de negativo en el hecho de que una abuela mía fuera andaluza, otra murciana, mi madre de Barcelona y mi padre de Córdoba. Y, sí, en el libro hago una crítica feroz a esa sociedad que conocí y la hago, también, porque me hace mucha gracia cuando se habla hoy de los catalanes a los que no se escucha o a esos catalanes que estamos un poco callados. ¿Nos han escuchado alguna vez? Por esto cuento la celebración que se hizo en Barcelona en 2013 por los cien años del nacimiento de Carmen Amaya. A nadie le importó que se celebrara el nacimiento de Amaya teniendo mal los datos, sin prestar atención a los estudios que decían que ella había nacido en 1918. ¿Te imaginas que hubiera pasado si quienes organizan la celebración de 1714 se equivocaran y dijeran 1715? Pues, esto. No se trata de forma distinta a unos que a otros y luego decir que somos todos parte de un mismo pueblo. Recuerdo perfectamente cuando en la rueda de prensa previa al homenaje de Amaya, Mascarell decía que el pueblo romaní era parte del pueblo catalán, cosa que es cierta, pero entonces ¿por qué no se la trata igual?

En el libro cuentas, además, como un concejal te dice que prefiere antes “a los africanos que a los andaluces porque son ‘más propensos a hablar catalán’”.

Me hicieron este comentario como me han hecho muchos otros. Y, lo peor, te lo hacen sin preguntarse quién eres tú, sin plantearse que, a lo mejor, con sus palabras te están ofendiendo o están ofendiendo a tus padres.

¿Tuviste que asumir tu historia y tus orígenes o siempre fueron connaturales a ti?

No, no tengo la sensación de haber tenido que asumir mis orígenes, pero sí es cierto que, durante la presentación en Madrid, Cristina Fallarás decía que el libro es la narración de la construcción de una identidad. Seguramente, en el libro me digo algunas cosas que nunca me había dicho y ciertamente no es casual que mi interés por el flamenco se haya reafirmado en estos últimos años ni que mi libro salga en estos días y hable de flamenco. Aunque no quieras, ahora mismo, te obligan a preguntarte sobre tu identidad. Yo, que nunca me he preocupado de esto, me siento obligada no sólo a preguntarme sobre mi identidad, sino también a interrogarme sobre mi origen. Sin embargo, para mí nunca fue un problema: cuando volví a Barcelona, vivía en Nous Barris y nunca sentí la necesidad de preguntarme de dónde era. A lo mejor era una excepción, pero lo cierto es que nunca me preocupó este asunto.

Tú, además, narras la experiencia de una migración a la inversa: cuando tienes 8 años, dejas Barcelona y vas vivir a Andalucía. ¿Cómo era tu mirada, la de una niña que, si bien de origen Andaluz, deja Barcelona y se va a vivir a Andalucía?

Era una mirada repelente, porque era la mirada de quien viene de Barcelona y llega al sur. Era una mirada donde había rechazo, que, sin embargo, también encontré en Andalucía, aunque por distintos motivos. El rechazo que encontré era debido a que allí están muy hartos de que, desde Barcelona, se les mire con cierta superioridad, una superioridad que yo llevaba incorporada. Y, ahora, lamento haber salido corriendo de allí con 18 años, deseando ir a Barcelona, que para mí significaba un lugar con amplitud de miras y cosmopolita, paradójico si pensamos en lo que estamos viviendo hoy.

Evidentemente, con los años he vuelto a Andalucía, pero ya no he vuelto a vivir allí; de ahí que, en el libro, exprese mi arrepentimiento por esa actitud repelente que tuve y, solo ahora, me doy cuenta de que en todos los años que viví ahí, no llegué a conocer, de verdad, Andalucía por mi estrechez de miras.

En el fondo, Crónica Jonda es un gran canto a Andalucía.

Y a Barcelona.

Sólo que Barcelona sale peor parada.

No, el libro es un gran canto a Barcelona, solo que vivo en Barcelona. Si me hubiera ido, seguramente mi mirada se hubiera dulcificado. Yo no tengo una mirada romántica de Andalucía, pero ya no es tan severa como la que tenía antes, porque vivo a mil kilómetros y porque cuando voy es solo para estar unos días. Sin embargo, Barcelona es mi ciudad elegida, es la ciudad que amo, de ahí el cabreo que tengo. Siempre te enfadas con quien más quieres y yo estoy casada con Barcelona.

Por último, quería preguntarte sobre el periodismo, del que también hablas.

Yo todo lo que te pueda decir del periodista suena a corporativista, aunque no lo sea para nada, pues soy muy crítica con quien no lo hace bien y conmigo misma cuando me equivoco. Me parece vital que se haga periodismo y que se haga bien. Aunque no tengamos un código deontológico muy claro, me parece esencial hacer periodismo con sensatez y respetando algunos principios.

Te muestras muy crítica con los “periodistas” amateurs.

Yo soy muy crítica con el amateurismo, es cierto, con ese “periodismo” que se ejerce gratis. Yo también me abrí un blog para escribir sobre mis cosas, pero el periodismo es otra cosa. ¿Qué quieres hacer periodismo? Muy bien, pero juega con nuestras reglas: cobra por trabajar. ¿Te metes a hacer periodismo sin cobrar para ligarte a la cantaora o el productor? Entonces, lo que haces no es periodismo, porque el objetivo del periodismo es otro.

Puedes ser amateur, pero no nos quites el pan, no reemplaces el papel del periodismo. Nos quejamos de que se hace mal periodismo, pero es que la mitad de la gente que lo ejerce no es periodista, y no me refiero a tener o no el título universitario, y la mitad de la otra mitad ha sucumbido a determinadas cosas: cobrar poco, titular mal en busca de click, evitar ser molesto.

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