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¿Vinos de Cantabria y Asturias, de verdad?

Víctor de la Serna

Foto: ALBERT GEA
Reuters

En los últimos años el mercado interior del vino español ha girado en torno a ‘las cuatro erres’: Rioja, Ribera del Duero, Rueda y Rías Baixas; esta última región, con sus famosos albariños. El consumidor nacional busca y prefiere los vinos de esas zonas bien conocidas, y se suele mostrar poco aventurero, bastante menos que los de países como Estados Unidos o los escandinavos, donde el buen nombre y las buenas críticas de una bodega española suelen contar más, a la hora de hacer marca, que una denominación familiar y fiable.

Ese contraste resulta todavía más llamativo ahora, y no es sólo cuestión de recordar que también en Penedès, Navarra, Calatayud, Valdepeñas y tantas otras denominaciones de origen españolas se producen vinos interesantes, sino que estamos asistiendo a una eclosión de los vinos de calidad en partes del país de las que muchos ignoraban hasta ayer -o hasta ahora mismo- que albergasen una sola cepa. O, si se había oído hablar de la existencia de viñas, no se habían reseñado vinos de interés procedentes de ellas.

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Uvas del Monasterio de Corias | Foto: Bodega Monasterio de Corias vía Facebook

Veamos algunos de esos productores de calidad en zonas insospechadas. Porque ya no son una anécdota: forman un nutrido grupo, con todo el mérito que supone el resucitar tradiciones y cultivos casi desaparecidos. En algún caso, desaparecidos del todo.

Dos regiones egregiamente ausentes de las relaciones de zonas vitícolas han sido Asturias y Cantabria. Pues bien, sí que existe una tradición en ambas, pero casi se había olvidado. En el Occidente asturiano, ya cerca de Galicia, en las empinadas cuestas alrededor de Cangas del Narcea siempre hubo viñas. Y en Cantabria, donde hace dos siglos se producía aún muchísimo “chacolí de Santander”, son incluso dos las zonas de viñedo: en el alto valle de Liébana, y en la -casi totalmente reinventada- franja costera oriental, particularmente la cercana a Santoña y al río Asón.

Hoy renacen los vinos de Asturias y de Cantabria. Apunten nombres de buenas bodegas asturianas: VidAs (Vides Y Vinos Asturias), Monasterio de Corias, Dominio del Urogallo, Chacón Buelta, Obanca. Y también montañesas: Picos de Cabariezo (en Liébana), y Lancina, Ribera del Asón, Pago Casa del Blanco, Casona Micaela (en la costa).

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Bodegas VidAs (Vides Y Vinos Asturias) | Imagen: Bodega VidAs Cangas vía Facebook

Una zona castellana de la que nunca oíamos hablar en relación con el vino era la salamantina Sierra de Francia, hoy rebautizada ‘Sierra de Salamanca’, suponemos que para evitar confusiones en los mercados extranjeros. Muy cerca de la frontera portuguesa, su principal variedad de uva tinta, la rufete, es mucho más frecuente en el país vecino que en España. Esa rareza aumenta el interés de pequeñas bodegas que surgen ahora, como Mandrágora Vinos.

Hay también zonas, conocidas hasta hace poco por sólo un tipo de vinos, que de repente empiezan a ampliar su abanico. La más notable corresponde al marco de Jerez, El Puerto, Sanlúcar y en general la provincia de Cádiz, cuna de nuestros grandes e históricos vinos generosos, donde desde hace unos pocos años resurgen los vinos tintos de gran nivel, con viñas de castas internacionales (merlot, syrah) y de la autóctona tintilla. Los mejores tintos gaditanos son los de Finca Moncloa, Forlong, Luis Pérez, Maurer & Sons y la Compañía de Vinos del Atlántico.

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Peter Maurer Pinot Noir 2014 | Foto: Bodega Maurer & Sons vía Facebook

Algo parecido podríamos decir de la vecina provincia, Málaga, de la que -más antaño, ¡ay!, que hoy- fueron famosos los moscateles (aquellos ‘spots’ de Málaga Virgen en TVE…), generalmente procedentes de las escarpadas viñas de la Axarquía. Pero hoy ha redescubierto las altas viñas en torno a Ronda, y hoy es fuente de excelentes tintos y blancos secos. Apunten nombres de ambas zonas: Cortijo Los Aguilares, Schatz, Kieninger, Sedella y Samsara.

Y para terminar con la España más remota, en Canarias también hay viñedos ignorados. Sí, hace ya un par de lustros que hasta la península habían llegado la fama renovada y los productos de dos islas vitícolas por excelencia desde el siglo XVI, Tenerife y Lanzarote. Pero… ¿qué sabíamos de La Palma? Pues ya sabemos, aunque hasta aquí nos lleguen pocas botellas, que en esa húmeda isla occidental se están elaborando magníficos vinos, tanto dulces como secos. No son fáciles de encontrar, pero apunten: Matías i Torres, Teneguía, Llanos Negros, El Níspero. Por cierto: dos mujeres son las autoras de varios de esos grandes vinos, Eufrosina Pérez (El Níspero) y Vicky Torres (Matías i Torres).

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¡Los blancos resucitan!

Lidia Ramírez

Son los riojanos más desconocidos. Injustamente olvidados por muchos y caídos en la desgracia, las aguas parecen calmarse un poco… ¡los blancos están resucitando!

Hablamos del vino, del Rioja blanco, cuya demanda aumenta ahora sin cesar, aunque, según Juan Pablo de Simón del Bosh, propietario de Viñedos y Bodegas de la Marquesa Valserrano, “poco a poco”. “El vino blanco de Rioja es el gran desconocido para el público en general debido a que no ha habido un gran esfuerzo de las bodegas ni se ha promocionado adecuadamente”, asegura.

Bodegas de la Marquesa Valserrano | Foto: Prensa Viñedos y Bodegas de la Marquesa Valserrano
Bodegas de la Marquesa Valserrano | Foto: Prensa Viñedos y Bodegas de la Marquesa Valserrano

¿El motivo? Entre 1992 y 2007 sobraba mucha uva blanca en Rioja y se pagaba muy mal, por ello es que DOC Rioja prohibió cualquier plantación nueva de castas blancas, apostándolo todo al vino tinto. “Los viticultores comenzaron a arrancar blanco para plantar tinto”, comenta Juan Pablo. Además, el mercado no estaba acostumbrado ni dispuesto a pagar por esos vinos lo que valían. “La mayoría de los consumidores entienden el blanco como un vino fresco, joven, frutal apto para aperitivo y verano, por tanto tienen que ser baratos”, apunta el propietario de esta bodega familiar situada en Villabuena de Álava.

Los consumidores no entienden que un blanco puede envejecer estupendamente y convertirse en ‘un gran vino’

En algunos casos, como con los Alvariños para mariscos, el precio importa menos. La mayoría de los consumidores no entienden que un blanco bien elaborado puede envejecer estupendamente y convertirse en ‘un gran vino’. ¿Gran Reserva? ¡Venga ya! ¿Blanco? ¡Mucho menos! Esta expresión tiene lugar sobre todo en España y en Centro Europa. En algunos otros mercados como Reino Unido y Estados Unidos, buenos consumidores de blancos de alta gama, como los Borgoñas, entienden mejor estas diferencias. “Hay que hacer un esfuerzo en las bodegas, pero necesitamos promoción, promoción, promoción”, insiste Juan Pablo, que embotella dos tipos de blancos, un fermentado en barricada y un Gran Reserva, y cuenta con 68 hectáreas de castas tintas frente a seis de blancas.

Juan Pablo de Simón Milans del Bosch, propietario de Viñedos y Bodegas de la Marquesa Valserrano, junto a sus hijos, Pablo, Jaime y María de Simón.
Juan Pablo de Simón Milans del Bosch, propietario de Viñedos y Bodegas de la Marquesa Valserrano, junto a sus hijos, Pablo, Jaime y María de Simón.

Gran campaña institucional: de la prohibición al intento de relanzamiento

Y es que parece que Rioja está ahora corrigiendo sus errores históricos que, según el viticultor Víctor de la Serna, “la han condenado a un papel secundario en un mercado en alza”. “El gran público conoce mal los blancos de Rioja por culpa del error histórico de la DOC volviéndoles la espalda durante 15 años”, apunta, y asegura que “algunas bodegas han vuelto a ocuparse de ellos más en serio, y otras han empezado ahora a elaborarlos”. Además, la DOC Rioja ha anunciado una gran campaña institucional para dar a conocer sus blancos en España poniendo el acento en los valores de los blancos que Rioja presenta actualmente en el mercado. Con el lema ‘Prueba el blanco. Ponte de moda’, se enfrentan a este nuevo reto, ya que no hay que olvidar que “una de cada cuatro botellas de vinos de calidad que se beben en España es de vino blanco”, detalla de la Serna.

En 2015, Rioja vendió 284 millones de litros, de los cuales 16,9 millones corresponden a vinos blancos. Además, según ha anunciado recientemente la DOC Rioja, durante el primer semestre de 2016 ha habido un incremento “considerable” de la demanda de blancos, en concreto, un 20,5% en el mercado español y un 10% en la exportación, lo que ha situado sus ventas en 10,5 millones de litros.

De esta forma, con un mercado cada vez más en alza, busca una de estas botellas, descórchala, celebra la vida y… ¡piensa en blanco!

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Guía del sabor en Madrid

Víctor de la Serna

Foto: Lubina salvaje en tartar con gazpacho de aguacate, mahonesa de chipotle, brotes y cebolla encurtida en el Restaurante Lakasa.
Facebook

Un chaval, que había sido pastorcillo en los Montes de Toledo hasta que su madre lo envió de pinche a un restaurante madrileño para ver si aprendía un oficio, abría en 1978 –exacto: hace 40 años, casi nada– su primer local, o más bien reabría un mesoncito castellano con una cocina que parecía un armario ropero en la calle de Fundadores.

El joven Abraham García, ávido lector, forofo de las carreras de caballos y rendido admirador del cine de Buñuel, lo llamó Viridiana. Se haría famoso como precursor de la fusión culinaria: agregar arenques suecos a un guacamole era entonces de una excentricidad inaudita. Pero sobre todo fue un precursor de una cocina moderna de los sabores, no de la técnica, en la que la calidad del producto, puesta en valor con una condimentación y elaboración finas y a veces inusuales, primaba sobre los fuegos de artificio tecnológicos.

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Abraham García en Viridiana. | Foto vía Viridiana Facebook.

La revolución técnica que en los años 90 abrió paso a lo que en Francia llamaron “cocina molecular” y que un periodista catalán bautizó como “cocina tecnoemocional” –esferificaciones, espumas, aires…– tuvo una figura, Ferran Adrià, cuyo éxito contribuyó a dar a la gastronomía española una fama notable en el mundo. Pero en Madrid esa escuela tuvo un éxito menor, y en general se encuentra un tanto en retirada.

En la capital la cocina del producto y de los sabores, con protagonistas como Abraham García, ha tenido más seguimiento. Vamos a repasar algunos de los restaurantes –no todos, ni mucho menos– más representativos de ese estilo, incluyendo, claro está, Viridiana, hoy en Juan de Mena, 14 (tel. 91 531 10 39), junto a la plaza de la Independencia, donde siguen felizmente sirviendo los huevos sobre ‘mousse’ de hongos y trufas negras frescas.

A apenas una manzana de distancia tenemos otras dos buenas direcciones, en plan más sencillo: la Vinoteca García de la Navarra, de los epónimos Pedro y Luis García de la Navarra, claro está (Montalbán, 3, tel. 91 523 36 47), y justo al lado la Taberna de Pedro (tel. 91 457 33 63): gran materia prima, desde las setas más frescas hasta los tomates más sabrosos, y platos tradicionales.

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Santerra | Foto: Michelle Thomas / Chelita Media Inc.

Dos direcciones fundamentales están del otro lado de la Puerta de Alcalá, en el barrio de Salamanca. La Taberna Verdejo (Espartinas, 6, tel. 608 80 13 82), de Marian Reguera, ha llevado a niveles artísticos las salazones y los escabeches (caballa marinada sobre crema de remolacha y queso payoyo). El muy reciente Santerra (General Pardiñas, 56, tel. 914 01 35 80) ha presentado en Madrid al joven manchego Miguel Carretero, que con una base de cocina clásica añade brillantes toques actuales y frescos, “de bosque bajo”: así, la tradicional brandada francesa se hace aquí con bacalao, anguila ahumada, trufa y miel de brezo.

Al este del Retiro, el barrio de Ibiza es un hervidero de restaurantes y tascas, bastantes de ellos dignos de aparecer en este listado. Veamos cinco:

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Chuletón de lomo de vaca rubia gallega madurado en Taberna Pedraza. | Foto vía Taberna Pedraza Facebook.

La Taberna Pedraza, de Santiago Pedraza y Carmen Carro (Ibiza, 40, tel. 91 032 72 00), es el resultado de un par de años de recorrido de sus dueños por España, conociendo recetas y proveedores de grandes productos. Prueben sus buñuelos de bacalao y su chistorra de Lasarte con pimientos de Padrón.

La Montería, de Miguel Angel Román (Lope de Rueda, 35, tel. 91 574 18 12) y La Castela, de su hermano José Luis (Dr. Castelo, 22, tel. 915 74 00 15), son dos clásicos con apariencia de tabernas a la antigua usanza, pero con platos más ambiciosos y refinados, desde una ensalada de rape y setas hasta un arroz meloso con pulpo y calamar.

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La Castela

La Catapa, de Miguel Ángel Jiménez (Menorca, 14, tel. 91 574 26 15), es otra meca del producto fresco, desde las corujas serranas que a finales del invierno llegan a sus ensaladas, hasta las sepietas, servidas con all i oli.

En Laredo, de Miguel y David Laredo (Doctor Castelo, 30, tel. 915 73 30 61), no sólo es finísima la cocina, con cosas como sardinas o cigalitas en tempura, sino que la bodega es posiblemente la más rica en grandes vinos de Madrid.

Otro epicentro de esta cocina de producto es Chamberí, y allí vemos otras cinco direcciones.

Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tel. 91 533 87 15) es hoy uno de los ‘grandes’ de Madrid y culmina el recorrido de César Martín, más de 20 años defendiendo la cocina de los sabores. Va pegado a las temporadas: ahora mismo, por ejemplo, calçots con salsa romesco o lomo de ciervo en escabeche.

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(Sí es una liebre). | Foto vía Lakasa Facebook.

El ejemplar Asturianos, de doña Julia Bombín y de sus hijos Belarmino y Alberto Fernández (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), con sus sardinas marinadas, sus verdinas y sus morcillos canónicos, es una de las grandes tascas clásicas pero actualizadas. Y con otra bodega interesante.

Membibre (Guzmán el Bueno, 40, tel. 91 543 31 48), tras 40 años de buen restaurante de barrio, ha dado el salto a gran casa con el regreso del joven (23 años) Víctor Membibre tras una fructífera formación en el Zuberoa de Oyarzun. Su becada asada con pastel de patata y panceta es magistral.

Muy reciente y aún no muy conocido, Medea (Ríos Rosas, 45, tel. 91 081 97 71) ofrece la cocina muy original y sabrosa de Luis Ángel Pérez, y la carta más ininteligible que hayamos visto últimamente: así el ‘México según el chino de mi barrio’ es un taco de magret de pato lacado con salsa hoisin, mole, requesón de limón verde, maíz y bizcocho de cacao ahumado. Pero lo importante es que el plato funciona, oigan.

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Fismuler

En cuanto a Fismuler (Sagasta, 29, tel. 91 827 75 81), es el mejor de los proyectos de Nino Redruello, de la saga familiar de La Ancha. Exquisitos garbanzos salteados con tendón de ternera, cigalitas y berros morados.

Continuando por los bulevares y ya en Moncloa se llega a Cuenllas (Ferraz, 5, tel. 91 559 17 05), que es el anexo de una de las mejores y más clásicas tiendas de ultramarinos de Madrid. El equipo de Fernando Cuenllas borda los callos y el ‘risotto’ con trufa y setas.

En las zonas septentrionales de Chamartín y Tetuán mencionaremos cuatro direcciones notables.

La ‘botillería y fogón’ Sacha, fundada por los padres de Sacha Hormaechea (Juan Hurtado de Mendoza, 11, entrada posterior, tel. 91 345 59 52) es eso que ahora se suele llamar ‘un icono’, con su ambiente de ‘bistrot’ de París y aquellos ‘platos contundentes’ que su madre, Pitila, puso en la carta. Como ya se ha publicado otras veces, un ‘tartare’ de ternera de ganado bravo, una butifarra con níscalos de Sacha son… gran cocina.

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Restaurante Desencaja. Imagen vía Desencaja.

En Desencaja (Avenida de La Habana, 84, tel. 91 457 56 68), Iván Sáez ha llevado aún más arriba su trayecto de tradición con creación iniciado en el Lágrimas Negras. Prueben su morteruelo con migas crujientes y trufa –Cuenca, renovada– o su lomo de ciervo con repollo, ‘chutney’ de membrillo y patatas rotas.

De la costa asturiana a las inmediaciones del Bernabéu, Viavélez  (General Perón, 10, tel. 91 579 95 39) significó hace ya 10 años el regreso a Madrid del maestro Paco Ron, uno de los grandes de la cocina de los sabores. Sus patatas a la importancia con almejas y su salpicón de bogavante son ya míticos.

¿Qué decir del tan entrañable y original De la Riva (antaño en la calle de Nielfa, hoy en Cochabamba, 13, tel. 91 458 89 54)? Que su patrón, Pepe Morán, ha sabido mantener todo su espíritu fundacional (que nos lleva a 1932), y que el congrio en salsa verde y el pecho de ternera asado siguen siendo formidables,

Finalmente, otros cuatro vistazos al centro clásico de la ciudad.

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Algunos de los platos de La Buena Vida: Erizo fresco gallego, sopa de pescado, patatas a la importancia, níscalos, raor, rodaballo salvaje, grouse, cerceta. | Foto vía La Buena Vida Facebook.

Casi invisible desde la calle, La Buena Vida, de Carlos Torres en cocina y Elisa Rodríguez en la sala (Conde de Xiquena, 8, tel. 91 531 31 49), es un discreto templo de la cocina de temporada (ahora mismo, por ejemplo, sepietas con juliana de tirabeques y arroz meloso de liebre con setas) y de los grandes vinos

Una taberna muy castiza que lleva 22 años en el Madrid de los Austrias, Matritum (Cava Alta, 17, tel. 91 365 82 37), dio el salto de calidad hace un año con la llegada del joven cocinero Luis García Cuenca, discípulo de David Muñoz y de Paco Ron, que maravilla con cosas como las croquetas líquidas de suquet de carabinero o los berberechos con curry rojo. Y el sumiller Frank Carrillo ofrece vinos, de aquí y de fuera, absolutamente inesperados.

Otro gran personaje de esta escuela es Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, tel. 91 532 54 49): una ortiguilla rebozada, un morrillo de salmón confitado son aquí platos a la vez populares, clásicos… y artísticos.

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Plato de Viridiana que como ellos destacan en sus redes tienen “40 años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda”. | Foto vía Viridiana Facebook.

Y si empezábamos con Abraham García, cerraremos con el otro gran inspirador de la cocina de los sabores en Madrid, y profundamente influyente en las jóvenes generaciones de cocineros de esta ciudad: Iñaki Camba, de Arce (Augusto Figueroa, 32, tel. 91 522 04 40), además acompañado ahora por su hijo Unai, quien ha elevado todavía más el nivel de finura de la cocina de esta casa.

Setas, caza… Las especialidades de Arce son ya famosas, y aún hay más, como los fabulosos ahumados, tanto de carne (solomillo y presa ibéricos, venado) como de pescado (bacalao, salmón, atún rojo). Y siempre más cosas inspiradas por la temporada y/o la tradición: habitas con cangrejo, lengua de ternera con salsa ravigote, la igualmente afrancesada tarta Tatin.

Continúa leyendo: Bodega Otazu se suma a la lucha contra el cáncer infantil con una vendimia solidaria

Bodega Otazu se suma a la lucha contra el cáncer infantil con una vendimia solidaria

Redacción TO

Foto: Bodega Otazu

Bodega Otazu, una bodega histórica situada a tan solo ocho kilómetros de Pamplona, entre la Sierra del Perdón y la Sierra de Sarbil, celebrará su fiesta anual de la vendimia sumándose a una causa solidaria, ayudar a los niños con cáncer. El 30 de septiembre tendrá lugar en las instalaciones de Otazu, por primera vez en su historia, un evento benéfico vinculado a la festividad más importante de una bodega, su vendimia. Los fondos recaudados durante la jornada Vendimia por una sonrisa se destinarán a Adano y a Niños contra el cáncer, ambas asociaciones que ayudan a niños con cáncer en Navarra.

La cita comenzará a las 12:30 horas y contará con diferentes actividades de entretenimiento alrededor de la fiesta vinícola para todos aquellos asistentes que quieran disfrutar de la vendimia a la vez que realizan un acto solidario. Podrán vivir la experiencia del pisado de la uva en primera persona, visitar el interior de la bodega, realizar una cata de los vinos Otazu y disfrutar de las vistas de pájaro en globo aerostático, además de un tour en coche de caballos.

En la comida, los invitados degustarán un menú con el vino como leitmotiv. El primer plato estará compuesto por milhojas de pasta Wanton con bogavante del Cantábrico; de segundo, se podrá degustar un solomillo a baja temperatura con crema Robuchon y reducción de Altar, y el postre será un pastel fluido de turrón con Chantilly, helado de vainilla y Vera Cruz.

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La vendimia de este año es la más temprana de la historia de esta bodega. | Foto: Bodega Otazu

Además, la tarde estará amenizada con el monólogo Tu Gin perfecto y Macallan, además de la actuación musical del grupo flamenco Son de Ases. Y como broche final, los asistentes podrán seguir disfrutando del vino en la cena ofrecida por la bodega.

También habrá actividades de entretenimiento para los más pequeños, como actuaciones de magos o música en vivo para que disfruten todos los públicos.

La vendimia del año 2017 es una de las más tempranas en la historia de esta bodega. Este año se prolongará hasta finales de octubre, tiempo durante el cual se vendimiarán las cuatro variedades de uva, Chardonnay, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

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Los vinos de Otazu, elaborados con uva de su propio viñedo. | Foto: Bodega Otazu

¿A quién va dirigida la recaudación?

Los fondos recaudados durante este evento irán dirigidos a dos asociaciones que luchan contra el cáncer infantil: Adano y Niños contra el cáncer. La primera es una ONG integrada en la Federación Española de Padres de Niños con Cáncer y la Confederación Internacional de Organizaciones de Padres de Niños con Cáncer. La segunda es un proyecto de la Clínica Universidad de Navarra que tiene el objetivo de encontrar la solución a los cánceres infantiles que no la tienen. 

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7 quesos y vinos para sentirte más cerca de Francia

Rodrigo Isasi Arce

Foto: .
Mantequerías Bravo

El 14 de julio las calles Francia se llenan de gente y de color, la enseña nacional tricolor adorna los balcones, los militares desfilan en los Campos Elíseos de París y los ciudadanos salen a celebrar su fiesta Nacional. En este día se conmemora la toma de la Bastilla en 1789 que marcó el inicio de la Revolución francesa, y el día de unión nacional en el Campo de Marte durante la Fiesta de la Federación en 1790. No hay mejor manera de festejar este acontecimiento que acercándose un poco más a su gastronomía. Desde The Objective te ofrecemos 7 quesos y vinos del país para disfrutar de la Fête nationale por todo lo alto, con recomendaciones de tres referentes gastronómicos madrileños, como son Poncelet, La Boulette y Mantequerías Bravo.

Brie

Desde La Boulette, una de las queserías más completas de Madrid, con más de 300 variedades de queso tanto nacional como internacional, nos llega una propuesta un poco diferente de este queso, un Brie de Meaux Trufado. De una selección de los mejores Brie, este queso de pasta blanda es elaborado de manera artesanal con leche cruda de vaca  y en su interior contiene crema de trufa, que le aporta al queso un sabor potente y atrayente.

El precio aproximado de un kilogramo de este queso es de 27 euros.

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Queso Brie y Champagne Bouché | Foto: Mantequerías Bravo

Mantequerías Bravo, una referencia clásica en España como enoteca, nos propone maridar el Brie con el vino Bouché Père & Fils, de la región de Champagne. Nicholas Bouché elabora con su familia en un pequeño château este champán poco conocido que es un placer descubrir. Bravo oferta un millessime – un tipo de vino de excelente calidad – de una inmejorable añada y con un precio de 35,90 euros la botella. Sólo se puede encontrar en esta tienda de Madrid, o al menos, esos nos comentan.

Bravo ofrece miles de vinos y licores nacionales e internacionales en formatos que abarcan desde las miniaturas hasta las botellas de 27 litros de conocidas bodegas, así como varios productos gastronómicos gourmet.

Roquefort

En diciembre de 2004 se abrió en Madrid la primera tienda Poncelet, un establecimiento especializado en quesos nacionales y europeos, “tradición, modernidad, innovación y vanguardia son nuestras señas de identidad”, asegura la empresa, que nos oferta un clásico de los quesos franceses.

La historia de este gran queso azul se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor.

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Una fábrica de quesos Roquefort |Foto: Bob Edme / AP Photo File

Producido con leche cruda de oveja, y en tambores de 2,5 kilogramos, el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido.

Un kilogramo de este queso ronda los 40 euros, y combina perfectamente con algún vino blanco muy dulce, como un Sauternes o un Borgoña. Mantequerías Bravo recomienda el vino Climens de la región de Sauternes. Una botella de este vino, de la añada de 2014, puede costar aproximadamente 65 euros, mientras que la de 2005, alcanza los 150 euros.

Époisses

Cuenta la leyenda que este queso de la zona de Borgoña fue creado por monjes cistercienses instalados en el pueblo de Epoisses en el siglo XV, y fue muy popular en el siglo XX hasta la II Guerra Mundial, donde estuvo a punto de desaparecer, cosa que no ocurrió gracias a M.Berthaut, de la localidad de Epoisses, que logró recuperarlo en el año 1956.

Este pequeño queso borgoñón era el favorito de Porthos en los Tres Mosqueteros y también de Napoleón, que lo degustaba con un vino de Chambertin (un viñedo de la región de la Côte de Nuits). Es uno de los candidatos a los 10 quesos más ásperos de Francia.

El precio medio por un kilogramo de este queso es de 50 euros, y combina muy bien con vinos tintos de la región de Borgoña. 

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Cientos de quesos en una fábrica francesa | Foto: Eric Risberg / AP Photo

Comté

El queso de pasta dura más popular de Francia se elabora en los Alpes franceses, con leche de vaca autóctonas de la zona y su peso oscila entre los 35 y los 55 kilogramos. Es del estilo gruyere y se elabora solo en verano, en las montañas. Su producción es de aproximadamente 48.000 toneladas.

Se necesitan unos 530 litros de leche para preparar una sola rueda de Comté de 35 kilogramos, es decir, la producción diaria de 30 vacas. Se elabora en las abruptas montañas y las extensas mesetas del Macizo de Jura, una región que abarca el Jura, los Doubs (ambos incluidos en Franco-Condado) y el Ain (en la región de Ródano-Alpes).

La riqueza y la diversidad de los pastos de la montaña y la marcada diferencia de las estaciones aportan al Comté un sabor único, además de la leche de las dos únicas razas nativas de vaca que deben utilizarse: la Montbéliarde, conocida por el dulzor de su leche, constituye aproximadamente el 95% del ganado, y la parte restante procede de las vacas Simmental francesas.

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Queso Comte y vino Château Bertineau | Foto: Mantequerías Bravo

Los precios de este queso varían en función de los meses de maduración: el precio de un kilogramo de un Comté de 9 meses es de 23 euros; de 21 meses cuesta 31 euros y el de 36 meses 50 euros.

Su textura cremosa y sabor afrutado combinan muy bien con el pescado y la carne blanca, así como con vinos Jura de la región, por ejemplo, Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier. Mantequerías Bravo, sin embargo, nos recomienda comer este queso con el vino Château Bertineau de Lalande de Pomerol, de la región vinícola de Burdeos, cuyo precio ronda los 27 a 30 euros la botella.

Reblochon Fermier

A partir del siglo XIV en la Alta Saboya, los agricultores alquilaban el pasto de montaña a los terratenientes y les tenían que proporcionar un porcentaje de la cantidad total que ordeñaban de leche, así que para no tener que pagar en exceso, los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. El queso se elaboraba con la leche de los dos ordeños, esto se denominaba re-blochaient-blochaient, por eso el queso fue nombrado Reblochon.

El Reblochon fue el primer queso de la región de Savoie en conseguir la Denominación de Origen, y por 20 euros se puede adquirir un kilogramo de este queso. Combina muy bien con vinos de la misma región, como un Roussette o un Crépy.

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Queso Reblochon francés | Foto: Pierpeter / Flickr

Mimolette

Este queso también se conoce bajo el nombre de Boule de Lille (Bola de Lille). La razón de este nombre es que  los quesos fueron madurados originalmente en bodegas situadas en la ciudad de Lille. En cuanto al término Mimolette, proviene de una derivación de la palabra mi-mou (medio-blando). El método de producción del  Mimolette es el mismo que el queso Edam holandés. Algunos dicen que el queso se originó en Holanda, otros afirman que fue en Francia.

Este queso tiene dos características peculiares: una es que la pasta tiene un color naranja debido a la coloración natural de la semilla del achiote, y otra es el aspecto exterior de la corteza que es de color grisácea.

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Queso Mimolette y vino Château Rocheyron | Foto: Mantequerías Bravo

El queso Mimolette se puede encontrar en varios estados de maduración pero como mínimo tiene que tener seis semanas. “Durante la maduración, se golpea el queso con un martillo de Mimolette y dependiendo de la resonancia obtenida sirve como un indicador de su calidad. Si suena hueco, es una mala señal”, comentan desde Poncelet.

El precio medio por un kilogramo de este queso es de 35 euros y Bravo asegura que puede ser un buen acompañamiento del vino Rocheyron de la región de Saint Emilion. Este vino tiene un precio de 190 euros la botella y es elaborado por Peter Siesseck, uno de los enólogos más reconocidos en el sector, responsable en España del famoso Dominio de Pingus, en la Ribera del Duero.

Camembert de Normandie

Este queso de origen francés se caracteriza por su pasta blanda, untuosa y suave. Camembert es una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico ‘Camembert’, pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie.

Durante la Revolución Francesa, un sacerdote de Ile de France, huyendo del terror, se refugio en la casa de Marie Harel y le explico la fabricación del Brie, aplicando a su manera el proceso e intentando mejorar la calidad del queso dio como resultado el Camembert, en 1791. En 1850 se empezó a vender en París, lo que provoco su desarrollo y expansión.

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Queso Camambert y vino Château Clarke | Foto: Mantequerías Bravo

Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855). Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso Camembert. Al emperador de Francia le gustó que hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías. Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera.

Un kilogramo de Camembert suele costar entre los 20 y los 30 euros, dependiendo de su calidad, y marida muy bien con el vino Château Clarke de Listrac-Medoc, en la región vinícola de Burdeos, según Bravo. El precio de la botella es de 27,90 euros. Chateau Clarke es elaborado por la bodega Edmond de Rothshild. Esta familia se ha asociado con Vega-Sicilia para elaborar Macán en La Rioja.

  • Poncelet: calle Argensola, 27. Horario: lunes a viernes de 10:30 a 14:30 y de 17:00 a 20:30, sábados de 10:30 a 20:30 y domingo cerrado.

  • La Boulette: Mercado de La Paz Puestos 63-68,  calle Ayala, 28. Horario: lunes a viernes de 09:00 a 14:30 y de 17:00 a 20:00, sábados de 09:00 a 14:30 y domingo cerrado.

  • Mantequerías Bravo: calle Ayala, 24. Horario: lunes a viernes de 09:30 a 14:30 y de 17:30 a 20:30, sábados de 09:30 a 14:30 y domingo cerrado.

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