Alfredo Valenzuela
‘Sabores del pasado para paladares del presente’ es el epígrafe que el historiador Vicente Ruiz García, especialista en historia naval, ha puesto a la conclusión de ‘Cocina a bordo’, su estudio sobre cocina y alimentación en la Armada del siglo XVIII, que culmina con un recetario en el que ha actualizado aquellos platos para navegantes.
‘Galleta marinera’, ‘Capón de galera’, ‘Salpicón de cebollas y anchoas ahumadas’, ‘Menestra de chícharos con bacalao’ son algunos de los platos que el historiador ha actualizado con ayuda de las cocinas del restaurante «Cantina La Estación» de Úbeda, donde se han elaborado algunas de las recetas de este estudio histórico en platos que han sido fotografiados por Alberto Román para la edición de «Cocina a bordo».
‘Cocina a bordo’ (Onada Edicions), que ha recibido el Premio Internacional de Libro de Cocina, Salud y Sostenibilidad Ciutat de Benicarló, lleva el subtítulo de ‘Alimentación, salud y sostenibilidad en las largas travesías marítimas del siglo XVIII’ y repasa desde la organización y estiba en los alimentos hasta la legislación que protegía la labor del cocinero, y cómo se proveían los barcos.
Antes de llevar el título de ‘La isla del tesoro’, la genial novela de Stevenson recibió el de ‘The sea cook’ (‘El cocinero del mar’) en alusión a uno de los principales personajes de la obra, John Silver ‘El Largo’, también conocido por los marineros como ‘Barbacoa’ o ‘Cocinero de a bordo’, un viejo lobo de mar que disponía de una sola pierna y se ayudaba de una muleta que se colgaba del cuello para liberar las dos manos a la hora de cocinar.
El cocinero de los navíos
En su estudio, Ruiz García explica que en aquella época era normal que el cocinero fuese cojo «puesto que era uno de los pocos oficios que podía desempeñar un marinero tullido para continuar con el servicio».
En la Armada española se denominaba a esta figura ‘cocinero de equipaje’ y era considerado un oficial de mar con la misma categoría que el herrero, el armero, el farolero o el buzo de la tripulación, y su responsabilidad era tal que las Ordenanzas de Marina de 1793 preveían que debían cocinar y guisar «con sazón y aseo sin mezclas de cosa nociva, y responder de lo que faltare en lo que hubiesen recibido, corrigiéndoseles a proporción de su descuido o malicia».
Ruiz García apoya todo su estudio en fuentes históricas, como cuando relaciona el abastecimiento que hizo Alejandro Malaspina en su viaje con las corbetas ‘Descubierta’ y ‘Atrevida’ para su primera etapa hasta Montevideo en el verano de 1789 que, para 52 días de navegación y 102 personas en cada buque, no incluye ni la ración de galleta marinera (también denominada bizcocho) ni las raciones extra que algunos pasajeros llevaban en su equipaje:
Entre otros víveres, 40 barriles de harina, 50 botellas de ron, 10 barriles de vino de Málaga, 50 botellas de cerveza, 30 jamones, 2 quintales de té, 4 quintales de café, 6 cajas de azúcar, 15 barriles de coliflor en aceite, 6 barriles de aceitunas, 5 cuñetes de alcaparras, 1 barril de huevos, 16 terneras, 100 gallinas, 12 pavos, 2 cabras, 500 cebollas, 100 calabazas, 262 pipas de agua y 400 quintales de leña.
Ruiz García asegura que «la alimentación a bordo fue uno de los mayores quebraderos de cabeza de las administraciones navales de todas las naciones, pues el ambiente húmedo, la falta de ventilación, las dificultades de conservación y la proliferación de enfermedades como el escorbuto convirtieron a veces en un infierno las largas travesías oceánicas».
Desde tierra adentro, en la ciudad jienense de Úbeda, donde ejerce como profesor de Historia, Vicente Ruiz García se ha convertido en uno de los principales investigadores de historia naval de la actualidad con obras como ‘Las naves de las Cortes’, ‘Los pontones de Cádiz y la odisea de los soldados derrotados en la batalla de Bailén’, ‘Las aventuras del navío San Justo’ y ‘Los arsenales del Rey’.
Ruiz García obtuvo el Premio Nuestra América, otorgado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universidad de Sevilla y la Diputación Provincial de Sevilla por su estudio sobre el pecio del ‘Oriflame’, navío español que se hundió en la costa chilena en 1770, cuyo tesoro pertenece a España, según demostró este historiador.
