José María Albert de Paco

Anémona y cuchillo

Mientras subimos la rampa que da acceso al Bullilab, 3.000 metros cuadrados de almacén en una de las faldas más sórdidas de Montjuic, Salvador Sostres me advierte: "Si ahora no sabes en qué consiste el Bullilab, lo más probable es que al salir sigas sin saberlo". Dentro nos esperan Arcadi Espada y Ferran Adriá, al que la gripe no acaba de aplacarle su entusiasmo. No en vano, Sostres y Espada han sido los más conspicuos divulgadores de la obra de Adriá, en un pródigo apostolado que ha contribuido a que tantísimos profanos, como es mi caso, comamos polenta helada por delegación.

Opinión

Anémona y cuchillo
José María Albert de Paco

José María Albert de Paco

De pequeño, en la playa, solía entretenerme yendo y viniendo de lo hondo con algo que demostrara que había estado allí. Fue aquella mi primera escuela de periodismo.

Mientras subimos la rampa que da acceso al Bullilab, 3.000 metros cuadrados de almacén en una de las faldas más sórdidas de Montjuic, Salvador Sostres me advierte: «Si ahora no sabes en qué consiste el Bullilab, lo más probable es que al salir sigas sin saberlo». Dentro nos esperan Arcadi Espada y Ferran Adriá, al que la gripe no acaba de aplacarle su entusiasmo. No en vano, Sostres y Espada han sido los más conspicuos divulgadores de la obra de Adriá, en un pródigo apostolado que ha contribuido a que tantísimos profanos, como es mi caso, comamos polenta helada por delegación. 

El Bullilab es un laberinto donde 70 profesionales, entre los que se cuentan diseñadores, filósofos y periodistas, tratan de ordenar, clasificar y jerarquizar todo lo que el hombre sabe sobre gastronomía. Y extraer de ese conocimiento algo así como la piedra filosofal de la creatividad (su genoma, precisa Adriá) con la idea (les hablo a tientas) de pasar por el cedazo conceptual de El Bulli cualquier actividad humana. El recinto, un semillero entre el garaje de Steve Jobs y la biblioteca de El nombre de la rosa, contiene miles de legajos, libros, vídeos, paneles interactivos… La idea, supongo, es acabar linkando los documentos. Al término de la visita, la pregunta (retórica) que Adriá formuló en Twitter, «¿Qué tipo de información necesitamos de un ravioli para que se convierta en conocimiento?», adquiere un barniz socrático.

Cenamos en Estimar, el puesto de pescado que Rafa Zafra, discípulo de Adriá, tiene en Santa María del Mar. Sostres y Arcadi no parecen dispuestos a hablar de otra cosa que no sea de cocina o, más precisamente, de cocineros, y como dos improvisados pitchers le van lanzando nombres a Adriá, que, no obstante, los batea con una flacidez exasperante. Espada le reprocha su renuencia a criticar a los profesionales de su gremio; es más, intenta persuadirlo de que hay un aspecto de su trabajo, el que tiene que ver con la prescripción, que le obliga a ello. Mas Adriá sólo hablará, y muy bien, de Ángel León; curiosamente, sin haber probado nada de lo que cocina actualmente, fiando su criterio a lo que ve, a lo que le cuentan: a su intuición. En la conversación aparece el nombre de Dìdac López, quien diera vida a La Estrella de Plata, el mejor bar que ha habido en Barcelona en los últimos 20 años, gastro avant la lettre. «Está mejor; trabajando en Florida», oigo. Y me viene a la cabeza una noche de hace veinte años en que el mismo hombre que tengo ante mí, en la barra de La Estrella, le pidió a Dídac una anémona y un cuchillo. Y entre trago y trago de vino, empezó a rasgarle los tentáculos al animalillo, tratando de descifrar, imagino, qué tenía ante sí, si un ravioli en ciernes o la capipota del futuro. El Bullilab es, sobre todo, una disposición de ánimo.

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