Juan Manuel Bellver

El fin del mundo (gastronómico) como lo conocemos

«Se confirma sin duda que nos hallamos ante una de las mayores crisis que han sufrido los templos culinarios y acaso también ante un inminente cambio de ciclo»

Opinión

El fin del mundo (gastronómico) como lo conocemos
Foto: Carles Allende| Restaurante Atrio

“¿Es el coronavirus el fin de los restaurantes de lujo y el comienzo de una nueva era gastronómica?”, se interrogaba hace poco Samantha Gillison en un artículo publicado en Think, el foro de opinión de la cadena televisiva estadounidense NBC News. El titular me hizo recordar aquella anfetamínica canción de R.E.M. de 1987 titulada It’s The End Of The World As We Know It (And I Feel Fine), en la cual el grupo de Athens presentaba un fresco entre irónico y apocalíptico, mezcla de bromas privadas, visiones surrealistas y críticas al gobierno conservador de Ronald Reagan.

La frase resulta sin duda tan ocurrente como recurrente: “Es el fin del mundo como lo conocemos”. De hecho, está tomada prestada de un diálogo de la película La rebelión de los simios (Conquest of the Planet of the Apes, 1972), cuarta entrega de la serie cinematográfica de ciencia ficción producida por Arthur P. Jacobs y basada en el cómic de Pierre Boulle sobre la caída de la raza humana y la ascensión de una casta de simios inteligentes.

Si, como Gillison, aplicamos dicho enunciado a la situación en que ha dejado el Covid-19 el circuito de la alta cocina internacional, se confirma sin duda que nos hallamos ante una de las mayores crisis que han sufrido los templos culinarios y acaso también ante un inminente cambio de ciclo. Pero, al contrario que Michael Stipe y sus músicos, yo no me siento nada fine.

La única que sí parece haberse relamido con las desgracias ajenas ha sido la vicepresidenta tercera del Congreso de los Diputados, Gloria Elizo, con ocasión del cierre del legendario restaurante madrileño Zalacaín. En un tweet lleno de bilis e ignorancia, la parlamentaria de Unidas-Podemos saludaba el “desmoronamiento de las trastiendas del régimen del 78”. Me gustó lo que dijo al respecto Macarena Olona en la misma red social, recordando “47 años de historia y 50 trabajadores a la calle”. Y huelga decir que no soy, ni de lejos, simpatizante de Vox…

En efecto, ha cerrado para siempre el legendario Zalacaín –¡un recuerdo para la familia Oyarbide!– como lo ha hecho también Santceloni, otra cumbre capitalina del buen comer, fundada hace dos décadas por el añorado Santi Santamaría, que cede su espacio en el Hyatt Regency Hesperia a un nuevo proyecto de Dani García llamado Leña.

Lo cual merece una reflexión por partida doble. Primero: ¿cuántos negocios del ubicuo chef-empresario malagueño podrá asimilar en tan poco tiempo la Villa y Corte? Ya tenemos –por orden de apertura– Bibbo, Lobito de Mar, Dani Brasserie en el Four Seasons y, la próxima primavera, Leña en el Hesperia. Vale que son todos conceptos distintos, pero ninguno a precios populares.

Y segundo: cuando García y sus socios, Laura y Javier Gutiérrez (Grupo Volapié), cerraron sorpresivamente su buque insignia en el Hotel Puente Romano de Marbella, 22 días después de obtener la tercera estrella de la guía Michelin, decidieron abrir en dicho emplazamiento el steak-house informal Leña, que va a tener ahora un local gemelo en el Foro. ¿Será que la vanguardia de lujo está condenada –debido al agotamiento de la fórmula, los elevados gastos fijos y la crisis derivada de la pandemia– a ir cediendo sus espacios icónicos en las grandes capitales a propuestas con cocina simple, doble o triple turno, público menos connaisseur y precios contenidos? Será.

Como indica el artículo de Think, “resulta difícil sentir lástima por este tipo de restaurantes que sólo pueden existir en el entorno de poblaciones ricas, que tienen listas de espera de muchos meses y sirven cenas que cuestan más de lo que gana por semana un ciudadano medio”.

Sin embargo, de la misma forma que la diminuta escena de alta costura ejerce una enorme influencia sobre la industria planetaria de la ropa, estos restaurantes tan exclusivos y terriblemente caros son –la mayoría de las veces– el proyecto empresarial para el cual se han hipotecado de por vida unos profesionales sobresalientes. Dan trabajo directo o indirecto a miles de personas. Influyen en el modo en que sus compatriotas comen, beben, producen alimentos e interactúan con el medio ambiente. Transmiten la búsqueda de la excelencia profesional a través del esfuerzo y el sacrificio a las nuevas generaciones (“No pain, no gain”, que diría Dabiz Muñoz) y aportan un valor adicional incuantificable al atractivo turístico de las metrópolis donde que se hallan ubicados.

La historia nos ha enseñado que los conflictos bélicos, los cracks bursátiles y las catástrofes naturales suelen llevarse por delante buena parte de aquellas empresas que no son de primera necesidad. Y aunque usted y yo somos unos gourmets confesos –si ha llegado leyendo hasta aquí, no se atreva a negarlo–, muchos de nuestros congéneres jamás derramarán una lágrima si se acaban DiverXo o Disfrutar, que son respectivamente los dos mejores restaurantes de Madrid y Barcelona según mis amigos de la simpática Guía Macarfi.

Durante el periodo de la Prohibición, la industria de la restauración norteamericana se vino abajo cuando desaparecieron los altos márgenes que proporcionaba la venta de alcohol. Y, con los comedores más aspiracionales cerrados, impusieron su estilo democratizador los diners, cafeterías y establecimientos de fast-food, ofreciendo refrescos y una dieta infantilizada, calórica y dulzona. No digo que vaya a ocurrir algo parecido ahora –ya tenemos bastante de eso a nuestro alrededor–, pero yo no bajaría la guardia.

El ejemplo de René Redzepi, reconvirtiendo provisionalmente su mítico Noma (Copenhague) en un garito de hamburguesas da mucho que pensar. “Tal vez la comida fácil y reconfortante es lo que necesitamos en este momento y tal vez los celebrity chefs se han dado cuenta”, apunta Gillison. Tal vez.

Sin llegar a la decisión extrema del maestro danés, muchos grandes de la cocina parisina que mantienen clausurados sus flagships están proponiendo, vía delivery o take away, recetas sencillas para tener ocupados a sus equipos y consolar a sus incondicionales. Utilizando como cocinas centrales las de sus segundas marcas, se han abonado así a la comfort food con un levísimo toque sofisticado y precio en consonancia desde el todopoderoso Alain Ducasse (a través de su restaurante en el Hotel Meurice) hasta su discípulo más brillante, Jean-François Piège (desde su bistrot de cocidos La Poule au Pot), pasando por otras figuras reputadas como Eric Fréchon (desde su brasserie Lazare), Guy Savoy (desde Le Chiberta), Pierre Gagnaire (desde Gaya), Hélène Darroze (desde Jòia) o Antoine Westermann (desde Le Coq Rico).

Es una forma de dar servicio e ingresar unos eurillos sin comprometer la marca de lujo, donde la excepción que confirma la regla son los jóvenes maestros David Toutain y Akrame Benallal, oficiando en sus locales estrellados, así como algunos abanderados de la bistronomie como Stéphane Jego (L’Ami Jean), Raquel Carena (Le Baratin), Bertrand Grébaut (Septime), Gregory Marchand (Frenchie) o Bruno Verjus (Table). ¡Quién pudiera escaparse unos días a orillas del Sena para pedir alguno de esos menús básicos!

Y en nuestr0 país, ¿qué? Pues, aparte de los dos citados cierres madrileños que vaticinan nubarrones, el sector de la alta restauración española permanece refugiado en sus cuarteles de invierno, viéndolas venir. Como explican Cristina Jolonch y Yaiza Saiz en un extenso informe publicado en La Vanguardia,  el mapa actual de los restaurantes peninsulares con tres y dos estrellas presenta pocas luces encendidas y muchas sombras.

“De los 11 triestrellados españoles sólo dos están hoy abiertos: Quique Dacosta (Dénia), quien tiene en funcionamiento todos sus restaurantes de Valencia y está a la espera de recalar en el Hotel Ritz-Mandarin de Madrid, y DiverXo (Madrid), de Dabiz Muñoz, quien este año ha superado la Covid 19, ha sufrido un incendio en el restaurante y ha tenido que cerrar en varias ocasiones, a la vez que ponía en marcha una de las propuestas de delivery más exitosas y acertadas del país”, cuentan Jollonch y Saiz. “Muñoz abre de jueves a domingo, lo mismo que hará Lasarte, en Barcelona, mientras Quique Dacosta lo hace de miércoles a domingo. Comer, pues, en un tres estrellas español un lunes o un martes es ahora mismo imposible”, concluyen.

¿Y el resto de grandes casas? Pues en el País Vasco, ArzakMartín BerasateguiAkelarreAzurmendiMugaritz, Etxebarri, Elkano, Zuberoa, Nerua y todos esos comedores que nos hacen salivar con sólo escuchar sus nombres permanecen con el cierre bajado a causa de las restricciones impuestas por el gobierno regional. Por su parte, en Cataluña, donde la Generalitat acaba de autorizar la reapertura de la restauración con limitación de aforo (un 30% en el interior) y de horario (hasta las 21.30h), pocos grandes se animan a volver en estas circunstancias, salvo Cocina Hermanos Torres que arrancó la semana pasada. De los demás, El Celler de Can Roca, tiene previsto reabrir el 7 de diciembre y el Abac del televisivo Jordi Cruz, a mediados de diciembre; en tanto Disfrutar trabaja pensando en enero y otros dos estrellas como Miramar, Les Cols, Enoteca o Moments siguen sin dar señales de vida, igual que los cinco establecimientos del grupo elBarri de Albert Adrià: Enigma, Tickets, Bodega 1900, Pakta y Hoja Santa. Menudo panorama.

En cuanto a Madrid, los números decrecientes de contagios y la situación más permisiva parecen haber envalentonado a Ramón Freixa, Coque, Paco Roncero, Kabuki Wellington o DStage a retornar a sus fogones, pero de momento sólo lo hacen cuatro días a la semana. Y en el resto del territorio nacional la respuesta es similar, con dos grandes como el gaditano Aponiente o el cántabro Cenador de Amós, inactivos probablemente hasta 2021 y otros como nuestro querido Atrio (Cáceres), que sólo ofician los fines de semana.

Aunque las noticias halagüeñas sobre el desarrollo de la vacunas contra el virus han frenado un poco la sangría bursátil e imbuido cierto optimismo al ciudadano, la restauración –como la hotelería, los negocios nocturnos, las salas de espectáculos y toda la industria de ocio y turismo– sigue gravemente herida y nadie sabe lo que nos deparará el desenlace de esta crisis.

¿Es el fin del mundo (gastronómico) como lo conocemos? Acaso. Mientras, Michelin anuncia la edición 2021 de su icónica biblia roja “con muchas sorpresas” que serán desveladas en una gala virtual el próximo 14 de diciembre. ¿Tiene sentido en este contexto publicar una guía de restaurantes con puntuaciones? Para mí, desde luego que sí, porque hay que apoyar al sector como sea y transmitir ilusión. Pero de eso hablaremos otro día…

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