Juan Manuel Bellver

El inevitable roscón

«El bizcocho de la suerte no figura en ninguna de las santas escrituras y tiene más de símbolo pagano que otra cosa, habiendo llegado a la península ibérica por influencia francesa»

Opinión

El inevitable roscón
Foto: John Ruwitch

Nunca he sido fan del roscón de Reyes. Ese rito social tan español de pegarse un último atracón con bollos y chocolate caliente en vísperas de la Epifanía me ha resultado siempre cansino y empachoso. 

No me lo tomen a mal los defensores a ultranza de las tradiciones familiares más seculares. Pero es que, en plena recta final de las fiestas, se me hace muy cuesta arriba engullir el dichoso bizcocho tras los excesos acumulados durante las sucesivas celebraciones de Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo. Después de tanto jamón, salmón, langostino, besugo, pavo, cordero y demás viandas, bien regadas con tinto y espumoso, la clásica merendilla de la Noche de Reyes, con presentes para los niños, vino dulce para los adultos y roscón para todos, pone a prueba el entusiasmo del glotón más irredento.

Quizá por este motivo, en mi vida he hecho una cola para comprar roscón. Y eso que las he hecho casi para cualquier cosa: en el cine, en conciertos, en aeropuertos, en oficinas de las administraciones y hasta en la pastelería de Pierre Hermé en la parisina rue Bonaparte (esta última, la más justificada).

Esas colas interminables que se producen, llegadas estas fechas, ante las confiterías famosas de cada ciudad forman ya parte de la tradición y me consta que algunas damas de la generación de mi abuela solían darse cita, décadas atrás, para recorrer los comercios más acreditados del barrio, enlazando turnos de espera como quien pide la vez, henchido de paciencia e ilusión, frente al mostrador de lotería de Doña Manolita. Sólo que aquí el premio gordo (por goloso) estaba al menos asegurado.

El roscón de Reyes, como es sabido, consiste en un bollo dulce en forma de rosca grande que se consume cada año en los hogares españoles para conmemorar el 6 de enero, día que la Adoración del Niño Jesús por parte de los llamados Reyes Magos, según relata el Evangelio de San Mateo en el Primer Libro del Nuevo Testamento. Esta festividad en honor a Gaspar, Melchor y Baltasar fue adoptada por la liturgia cristiana desde los primeros siglos de nuestra era. Pero el bizcocho de la suerte no figura en ninguna de las santas escrituras y tiene más de símbolo pagano que otra cosa, habiendo llegado a la península ibérica por influencia francesa –el delicioso gâteau des Rois–, aunque nos estamos desviando…

Lo cierto es que, desde tiempos inmemoriales, el pan del solsticio invernal es un alimento simbólico común a toda la Europa occidental. Ya en las saturnales romanas se preparaban unas tortas circulares en las que se introducía un haba seca. Este bollo mágico era cortado en porciones para ser repartido entre los asistentes al festejo y aquél que se topaba con el haba en cuestión era nombrado rey de la fiesta, teniendo potestad por un día para cometer todos los excesos. Luego el rito pagano se extendió por el continente, transmutando su tono pecaminoso en caritativo, de acuerdo con la moral cristiana. ¡Qué fastidio!

A veces dichos panes, bollos o tortas se llevaban a la Misa del Gallo para ser bendecidos y se repartían luego entre los miembros de la familia, dejando un remanente que se conservaba encima de un armario envuelto en tela para que diera suerte todo el año. De ahí surge nuestro roscón –elaborado en forma de rosca para ser portado más cómodamente en el brazo hasta la iglesia–, que incorpora el agua de azahar como influencia de la bizcochería mozárabe, así como ralladura de naranja o limón en la masa y la típica decoración de almendras laminadas o picadas, fruta escarchada y azúcar en su superficie.

Sepan los foodies trotamundos o simplemente curiosos de tradiciones foráneas que nuestro entrañable bollo tiene parientes más o menos lejanos por todo el orbe, desde el citado gâteau o couronne des Rois galo hasta la cassata siciliana o el panettone lombardo. Entre todos esos panes sagrados cuyo origen se remonta muchas veces a las culturas precristianas, donde el trigo es símbolo de vida y de inmortalidad, tengo cierta debilidad por el germánico lebkuchen con almendras y chocolate, originario de Silesia, y por el christstollen, un pan dulce con pasas propio de Dresde. Me gustan como dulce final tras de un menú cinegético abundantemente regado con Borgoña, servidos al mismo tiempo que el café junto a la imprescindible copa de schnapps.

Punto y aparte merece igualmente el christmas pudding británico: pesada tarta elaborada con pasas, almendras, canela, grosella, grasa de riñón de buey y un buen chorro de whisky o de brandy, que suele venir antecedida en las mejores mesas del Reino Unido por ensalada de arenques, pastel de riñones y el preceptivo roastbeef. Un christmas pudding como es debido se sirve caliente, acompañado de crema –¡no vaya a resultar ligero!–, y la costumbre en otros tiempos mandaba que cada miembro de la familia participase en la elaboración batiendo durante unos instantes la masa mientras formulaba un deseo.

Pero un gourmet celtíbero que se precie no cambia por nada del mundo su amado roscón, ya sea el tradicional sin rellenar o bien colmado de nata o crema de chocolate; con verdadera agua de azahar o aromatizante químico; con cobertura de frutos secos o de las dichosas frutas escarchadas –¡un horror con textura de gelatina dura y sabor a colorante!–; artesano u industrial… 

Afortunadamente, para elegir entre todo lo que nos ofrece el mercado, los españolitos medios contamos desde hace algunas temporadas con dos iniciativas que han asumido la tarea de discriminar, puntuar y premiar. La primera –por antigüedad– es la de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), una asociación privada sin ánimo de lucro creada para defender los derechos de los consumidores, que realiza regularmente análisis independientes sobre productos y servicios, además de asesorar legalmente a sus más de 300.000 afiliados.

Para la OCU, «lejos de estar desterrado a la fiesta de Reyes, el roscón extiende su reinado y ahora se come prácticamente durante todas las navidades». Por lo cual, en su última investigación sobre roscones de supermercado analizaron los de nueve cadenas que lo ofrecen relleno de nata a precio muy contenido. 

Tras recalcar que su nivel no es comparable al de un buen roscón artesano, señalaron los mejores teniendo en cuenta factores como el etiquetado, la calidad nutricional, las grasas empleadas, azúcares, aditivos –¡cada bizcocho analizado contenía entre 15 y 20 de estos!–, la calidad del relleno y la masa del bollo. ¿Resultado? Los de Eroski, Ahorramás, El Corte Inglés y Día fueron, por este orden, los mejor valorados.

Claro que, si vivimos en la capital y queremos la mejor versión de este bollo insoslayable, nada como fiarse de José Carlos Capel y del tercer Campeonato de roscones artesanos de la Comunidad de Madrid. Organizado por la web especializada Gastroactitud y con el crítico gastronómico como presidente de un jurado que incluía al maestro Paco Torreblanca y otros solventes profesionales, formadores y prescriptores, al certamen se presentaron en esta edición hasta 35 aspirantes, quedando como vencedor Mario Ortiz de Panadería Brulée (Colmenar Viejo) y como siguientes clasificados Antonio García (Panem) y Joaquín González, del obrador del mismo nombre en el pueblo de Campo Real. 

Para nuestro colega José Carlos, el secreto del éxito radica en «el delicado sabor del bollo y su textura jugosa y suave, elegante, aromática». ¡Ahí es nada! «En el aspecto positivo destaca la total desaparición de la insidiosa agua de azahar sintética, esa colonia insoportable antaño omnipresente en los roscones navideños que aún se deja notar en tantos industriales», apunta en El País. «A la evolución tampoco han sido ajenas las coberturas, factor decisivo, sin rastro de las frutillas de colorines teñidas con productos químicos de antaño. En su lugar, frutos secos picados y una propensión a incorporar la misma cobertura crocante de los panettones, con almendras, pistachos, avellanas, piñones tostados, cacao y, en ocasiones, clara de huevo».

O sea que incluso en esto del roscón artesanal todavía tenemos mucho que avanzar o que recuperar, según se mire. Como a mí es un tema que me resulta más social y antropológico que verdaderamente placentero, mi única preocupación suele ser decidir qué Jerez u Oporto de tronío descorcharé para ayudar a deglutir las golosas rebanadas. Pero de estos vinos antañones, tan civilizados como civilizadores, ya les hablaré cualquier otro día…

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