Juan Manuel Bellver

¡Feliz día de la tortilla!

«Si los nacidos en la piel de toro nos hubiéramos dedicado a extender el culto a la tortilla por el mundo, como han hecho los italianos con la pizza, otro gallo nos cantaría en la escena culinaria internacional»

Opinión

¡Feliz día de la tortilla!
Foto: Aiaraldea Gaur eta Hemen| Flickr bajo Licencia CC BY-NC-ND 2.0

No hay plato más representativo de la cocina española –ni de más fácil preparación en el extranjero– que la tortilla de patatas, dando por sentado que la paella y el gazpacho viajan mal. Si los nacidos en la piel de toro nos hubiéramos dedicado a extender el culto a la tortilla por el mundo, como han hecho los italianos con la pizza, otro gallo nos cantaría en la escena culinaria internacional y se cumpliría aquello que proclamaban Los Nikis en El imperio contrataca (1985): «los McDonalds están de vacas flacas / ha vencido la tortilla de patatas». 

Pero el cuarteto más gamberro de la Movida madrileña –¡los Ramones de Algete!– no acertó en las predicciones vertidas en tan simpática canción, salvo en aquello de vencer al básquet a Yugoslavia unos años después (y sólo parcialmente, porque se trataba de Serbia). Así que esta inmutable gloria gastronómica nacional sigue estando relegada al mercado interior, donde no hay taberna ilustrada, ama de casa tradicional o foodie de nuevo cuño que no proclame a los cuatro vientos ser un maestro en su elaboración.

«La tortilla la hacen siempre mejor las mujeres, porque batimos más los huevos», solía decir con sorna Pitila Mosquera, añorada fundadora del legendario bistrot capitalino Botillería y Fogón Sacha. Y no le faltaba algo de razón a esta gallega de carácter indómito, cuya alabada tortilla de patatas debía su éxito al truco secreto de añadir un chorrito de caldo de gallina en el momento final de la cocción. 

Este 8 de marzo se celebra el Día Internacional de la Mujer y, 24 horas después, el Día de la Tortilla de Patatas. Pero que nadie invente bromas gruesas relacionando ambas jornadas, so pena de ser tildado de falócrata o patriarcal. Esas ocurrencias políticamente incorrectas sólo se las permitía Pitila y, acaso ahora, su hijo Sacha, que ha heredado su magnífica socarronería. 

¿A qué viene honrar este plato en una fecha tan caprichosa? La culpa la tienen el pueblo madrileño de Fuenlabrada y la festividad local de Juana de la Cruz,  una monja franciscana proclamada santa por la población, pero cuyo proceso de beatificación nunca se llegó a concluir, habiendo sido reabierto en 2015 por el Papa Francisco. Desde el siglo XVI, los fuenlabreños organizan cada invierno una romería para conmemorar la fecha de 1449 en que la Virgen se le apareció –¡por cuarta vez!– a Sor Juana, yendo en peregrinación al cercano paraje de Valdeserrano (Cubas de la Sagra), donde la mística terminó fundando el Monasterio de Nuestra Señora de la Cruz. 

Nadie sabe a ciencia cierta cuando se empezó a llamar a esa celebración popular el Día de la Tortilla, pero no debió de ser antes de que se implantara en nuestro país, a finales del siglo XVIII, el cultivo de la papa como solución alimenticia –primero para bestias, luego para humanos–, con el fin de paliar las terribles hambrunas de la época. El caso es que la tortilla de patatas se popularizó en toda España a mediados del XIX, convirtiéndose en un plato recurrente de excursiones campestres o verbenas de todo pelaje. Y cualquier que haya caminado a pie los 18 kilómetros que separan el centro de Fuenlabrada de la pradera donde la santa tuvo sus visiones sabe lo bien que sienta, alcanzada la meta, meterse un picho de tortilla entre pecho y espalda.

Con el paso del tiempo, la conmemoración ha ido perdiendo su carácter religioso, convirtiéndose en una excusa para celebrar al aire libre, en animada francachela ciudadana, el inicio del carnaval (jueves lardero) o la llegada inminente del buen tiempo: de norte a sur, no hay municipio celtíbero sin su festejo tortillero y no siempre en fechas coincidentes. Claro que Fuenlabrada parece haber tomado delantera en cuanto a reconocimientos oficiales, desde que el ayuntamiento impulsó, el año pasado, la candidatura del 9-M como Fiesta de Interés Turístico Regional. 

Este curso, debido a la pandemia, el consistorio ha decretado la prohibición de reuniones públicas en honor a la beata local: «los espacios verdes estarán ahí el año que viene, hoy toca protegernos y eso no tiene por qué implicar dejar de conmemorar a Santa Juana», ha sentenciado, exhortando a sus habitantes a celebrar cada cual en su hogar. Y hasta para eso nuestra patriótica tortilla es un manjar ceremonial idóneo, ya que no requiere complicados aparejos que exijan montaje previo o la participación de técnicos e ingenieros. Uno la elabora en casa en su sartén favorita y, ¡hala!, a honrar a distancia a la santa o bien a improvisar una verbena virtual vía Zoom, absolutamente laica, con música de auto-choque y hormigas en el chusco de pan incluidas.

El caso es respetar las tradiciones y no perderlas aunque amenacen –como ahora– las diez plagas bíblicas. Además, la tortilla da mucho juego en los inevitables diálogos de besugos entre parientes, levantando pasiones (¡con o sin cebolla!) y polémicas (¡guerra a la huevina!), sirviendo de coartada para futuros encuentros familiares (¡te voy a llevar a un sitio donde hacen la mejor del mundo!), cuando no facilitando la exhibición erudita de los más leídos.

Si piensa usted que puede verse envuelto, en fechas próximas, en uno de estos cansinos debates entre cuñaos, aproveche la lectura de este modesto artículo para memorizar algunos datos y citas que epatarán a sus contertulios. Puede argüir, por ejemplo, que la tortilla no es un invento tan antiguo como parece, aunque ya Quevedo escribió sobre ella, en el siglo XVI, como plato al uso en las ventas de aquel tiempo. Aquella tortilla antigua, a la que aludieron después en sus escritos Mateo Alemán o Martínez Montiño, se ilustraba con tocino, hierbas o queso y no se parecía en nada a la que hoy nos ocupa.

La de patatas, también llamada española, tiene un origen tan incierto que daría para escribir un vademécum. Rechace tajantemente la alocada teoría reciente de que fue obra del cocinero belga Lancelot de Casteau, que publicó la receta en Lieja, en 1603, en su manual Ouverture de Cuisine. Por mucho que los historiadores del Friet Museum (Museo de las patatas fritas) de Brujas insistan en que las papas peruanas viajaron desde las Canarias hasta Amberes en 1567, todo el mundo sabe –o debería saber– que la Solanum tuberosum llegó inicialmente al Viejo Continente como planta ornamental y no se cultivó con fines alimenticios hasta 1647 en Alemania. 

«Prennez la tartoufle par tranches, & mettez esteuuer auec beurre, mariolaine haschee, du persin: puis prennez quatre ou cinq iaulnes d’oeuf battus auec vn peu de vin, & iettez le dessus tout en bouillant, & tirez arriere du feu, & seruez ainsi», escribe Casteau en francés antiguo. Si ha reconocido en el enunciado de la receta el vocablo tartoufle, quizá convendrá conmigo que se trata del tartufo o tartufoli italiano, que viene del latin tuber. Así que lo más probable es que este cocinero de obispos echara a su preparado simples trufas. ¿O acaso eran esas turmas de tierra –hoy conocidas popularmente como criadillas– a las que aludía Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia General y Natural de las Indias (1535)?

«La invención de este plato, seamos serios, se le pudo ocurrir a cualquiera”, opinaba el llorado Cristino Álvarez en un artículo de la Agencia Efe firmado como Caius Apicius. “Si fue, en efecto, en Lieja, tendremos que recordar que en la época de Lancelot de Casteau, con Felipe II y Felipe III en el trono, Flandes era un dominio de la corona española. De manera que, aunque hubiera nacido allí, la tortilla de patatas seguiría siendo española». ¡Toma ya!

«He escuchado mil veces que fue una mesonera navarra anónima quien creo la receta, allá por el 1833, con objeto de saciar el apetito del general Zumalacárregui en los avatares de las guerras carlistas», explicaba José Carlos Capel en un artículo reciente. «Teoría absurda, en la medida en que el libro Espoz y Mina el Liberal, de José María Iribarren, afirma que el plato ya era habitual en la baja montaña en 1817, según un memorial presentado a las Cortes de Pamplona en aquel año». Autor del que es quizá el mejor manual sobre el tema, El gran libro de la tortilla de patatas (Planeta, 2011), Capel sabe muy bien aquí de lo que habla.

Aunque no faltan argumentos a favor de ambas teoría, yo prefiero pensar que pudo ser una guisandera anónima de aldea gallega o mesetaria, quien cuajase en una sartén patatas cocidas y huevos batidos porque no tenía nada más en la despensa. Lo único cierto es que la receta se popularizó más tarde por todas las tabernas de la península, adoptando la costumbre de servirla como tapa, cortada en gruesos dados, para acompañar el recio vino. Pero no nos empachemos de debate histórico.

Decía el maestro Néstor Luján, en su libro El ritual del aperitivo (Folio, 1995), que la tortilla de patatas es el as de oros de la gastronomía española. Y además añadía: «Pero no es un plato fácil y menos hoy, que las patatas son tan deleznables. Freír una buena tortilla española no está al alcance de cualquiera».

Opinión que comparte nuestro amigo Capel en otro tratado titulado Las mejores recetas con huevo (Temas de Hoy, 1993): «Hacer bien una tortilla exige mano, una cierta rodadura en los fogones y dominio de ciertos secretos que nunca plantean dificultades de peso. ¿Cómo conseguir que no se peguen a la sartén? ¿Cuáles son las proporciones justas de grasa para que no resulten secas ni enchumbadas? ¿Cómo lograr un sugerente dorado externo mientras se mantienen jugosas interiormente?».

Entera o cortada en daditos, fría o caliente, con o sin cebolla, acompañada de mayonesa o salseada el día después (¡qué gran acompañamiento son los callos!), yo las he tomado de mil maneras a lo largo de mi vida. Y, ¿saben la verdad?, en el debate sobre la cebolla soy absolutamente equidistante, lo cual fastidiará a más de un talibán del gusto. Me da igual si lleva o no, con tal de que esté tierna –casi chorreante– y sabrosa. Lo cual, como el amable lector sabe, es harto difícil. ¿En cuántos bares de carretera o –aún peor– de aeropuerto no habremos estado a punto de pedir el libro de reclamaciones o el cuello del cocinero ante una tortilla con textura de cemento? 

Cada maestrillo tiene su librillo y hay quien atribuye el éxito de una buena tortilla a la forma de cortar la patata («del tamaño de una moneda», aconsejaba Emilia Pardo Bazán) o a la fritura de la misma («a fuego muy lento, que quede casi confitada», sugiere Sacha). También intervienen, claro, la calidad y variedad de la papa (¿Kennebec? ¿Agria? ¿Mona lisa?), la frescura y origen de los huevos (¡esos gallegos de yema naranja procedentes de gallinas criadas teóricamente con maíz!), las proporciones («una gota de aceite de más o de menos lo estropea todo», advierte mi amigo Rogelio Enríquez), la temperatura de la sartén y composición de la misma (¿hierro, cobre, inox?), el tipo de grasa y hasta el momento de echar la sal. A veces, cuanto más simple es la partitura, más difícil resulta su perfecta ejecución.

 ¿Hemos hablado antes de la grasa? En el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro (1892), en La Cocina de Nicolasa (1936) y otros manuales históricos, la receta de la españolísima tortilla incluye, en vez de aceite de oliva, manteca de cerdo. Y es que el rico néctar de aceitunas no era tan popular, décadas atrás, al norte de Despeñaperros.

Sea como sea, la tortilla de papas no es un condumio tan democrático como algunos pretenden, ya que la pericia en la elaboración marca diferencias sustanciales, como ha quedado de manifiesto en los sucesivos Campeonatos de España organizados hace lustros por Rafael García Santos en el congreso donostiarra Lo Mejor de la Gastronomía, que han tenido luego un digno sucesor en el Campeonato Nacional de Tortillas del Foro Internacional de la Papa celebrado en Tenerife.

Precisamente, en la segunda edición del mismo, salió vencedora Lola Cuerda de Casa Dani, en el Mercado de la Paz de Madrid, auténtico templo capitalino de este plato, que elabora al día más de 200 piezas –con o sin cebolla, al gusto del cliente– cuajadas, ¡pásmense!, con aceite de girasol. «He intentado hacerla con oliva virgen, pero la patata se impregna demasiado y no resulta rica», afirmaba esta defensora de una grasa neutra para preservar el sabor de los otros ingredientes.

O sea, que en cuestiones tortilleras, ni podemos aferrarnos a una historia creíble –«la pobreza no tiene cronistas», Rogelio dixit–, ni a una receta magistral que seguir al pie de la letra. Con 200 años a sus espaldas, nuestra querida y humilde tortilla de patatas sigue siendo inaprensible y misteriosa cual un conjuro de meigas para preparar la queimada. 

Como madrileño que soy, me he sentido siempre muy orgulloso del modo en que los mesoneros de la Villa y Corte la han convertido, en apenas un siglo, en un signo de identidad culinaria. Sin intentar competir con la tortilla de Betanzos –que es la única de la península con apellido–, a orillas del Manzanares se ha hecho del pincho una auténtica religión, consumido desde primera hora hasta entrada la noche, acompañado de café, cerveza, vermú o casi lo que se tercie. Y digo casi porque no soy muy fan del maridaje con Champagne.  

Cuenta la investigadora de cocina viejuna Ana Vega Pérez de Arlucea que las patatas no fueron conocidas por los madrileños hasta 1811, año de máxima escasez debido a la Guerra de Independencia. Según, Mesonero Romanos, fueron introducidas “para compensar la falta de pan”. Y desde entonces, en el Foro se adoran las papas, ya sea con salsa brava o como ingrediente de la españolísima tortilla.  

En su ensayo Cuarto y mitad (La Val de Onsera, 1997), el desaparecido Paco Catalá apuntaba que la tortilla «tiene sabor de mostrador de taberna, de viaje en tren, en clase popular, o de salida al campo con manta y sandía». Pero, a pesar de su innegable vocación canalla, cuentan las crónicas que Alfonso XII se la ofreció a Eduardo VIII de Inglaterra cuando aún era Príncipe de Gales y que Juan Carlos I compartió una en el Mesón de Fuencarral con Sandro Pertini, Presidente de la República Italiana, cuando este acudió a presenciar aquella final del Mundial de Fútbol 82 en que la squadra azzurra se impuso a Alemania por 3-1.  

Ya sea tabernaria o palaciega, bien consistente o casi babosa, en honor a una santa o a la amistad de una cuadrilla de glotones, la tortilla sigue suscitando, hoy como ayer, discusiones y nostalgias. Entre mis favoritas de todos los tiempos hechas en el Foro, todavía añoro las de El Borbollón o El Tomillar. Pero me consuela saber que nos quedan las de venerables casas antañonas como La Ardosa, Sylkar, La Ancha, Casa Dani o Támara-Casa Lorenzo. Y hemos ganado, en los últimos tiempos, direcciones más o menos nuevas como La Penela o Colósimo que han hecho de este plato, para nuestro regocijo, casi una forma de vida. 

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