Cócteles: como los clásicos, pocos
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Cócteles: como los clásicos, pocos

Después de cinco semanas y pico de confinamiento una copa de vez en cuando nos parece una terapia tolerable... ¿y qué mejor que recurrir a los clásicos?

por Víctor de la Serna

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Perdonarán este capítulo etílico, pero es que después de cinco semanas y pico de confinamiento una copa de vez en cuando nos parece una terapia tolerable, aún más que cuando no estábamos confinados y nos la tomábamos. Así que vayamos con algunos consejos, que en este caso se alejan de la modernidad porque, qué quieren ustedes, la innovación en cócteles nos ha convencido poco desde que ha sido sinónimo de convertirlos en ensaladas de frutas y especias con alcohol, que es justo –cosas de la vida- cuando las versiones españolas del gin & tonic han llamado la atención internacionalmente.​
Volvamos a lo seguro, que bien variado es en sí, para brindar por los días –cada vez menos, eso es seguro- que nos faltan para recobrar nuestra movilidad y algo más parecido a lo que fue la vida normal antes de eso.​
El cóctel, o ‘cocktail’, o ‘cola de gallo’, es de origen anglosajón y sus raíces, generalmente decimonónicos, están sobre todo en Gran Bretaña y Estados Unidos, con una pronta presencia de Italia y Francia.​
¿España? Pues no somos, hasta la moda de la ensalada de frutas, una superpotencia. Por falta de una tradición de bares elegantes, porque los vinos generosos andaluces han sido siempre una competencia seria para lo que aquí se llamó también “combinados”, y a veces porque ciertos alcoholes clave no se vendían aquí: ¿Desde cuándo tenemos Campari en España?​
No nos hagan decir que el infamo calimocho es un cóctel, que no. En cambio, una genuina sangría –o ‘zurra’, en La Mancha- versión ‘potente’ (vino tinto joven y frutal, sin roble porque no le pega nada al combinado, una gota de brandy, naranja, limón, melocotón macerados algún tiempo, gaseosa) podría serlo, aunque no la consideremos así.​
Quizá a la disponibilidad de alcoholes haya que atribuir la aparición del gran cóctel madrileño de hace más de medio siglo, hoy totalmente olvidado, la media combinación dulce: dos tercios vermut, un tercio ginebra, rodajita de limón, hielo. Era lo que servían los puestos frente al estanque del Retiro. Y mencionemos una versión familiar entrañable y ésa más que olvidada: la media combinación Arenillas, con brandy de Jerez en vez de ginebra.​
En Italia, patria del vermut y de los ‘amari’ o amargos más variados, ya tenían a finales del siglo XIX su famoso Americano –claro homenaje a la gran patria de los cócteles-, mitad vermut y mitad Campari, con esta vez rodajita de naranja. En 1919 -acabamos de celebrar su centenario-, el conde Camillo Negroni pidió a su barman, en Florencia, algo más potente, y éste agregó una parte de ginebra. El negroni sigue siendo uno de los grandes cócteles.​
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Foto: Toni Osmundson | Unsplash.

Igual de grandes son dos cócteles nacidos en dos Harry’s Bar… que no tenían nada que ver entre sí.

​El primero fue el bloody mary, creado a principios del siglo XX –como casi todos estos clásicos- en el Harry’s de París, 5 rue Daunou (o ‘Sank Roo Doe Noo’, como decían las tarjetas que daban a sus clientes anglosajones para que supiesen decir la dirección a los taxistas): dos partes de zumo de tomate, una de vodka, zumo de limón, algo de tabasco y de salsa Perrins, hielo picado. Luego se haría famosa la versión del pub Grenadier, en Belgravia (Londres), con su buena rama de apio.​​
El segundo fue, en los años 20, el bellini del Harry’s Bar veneciano de Arrigo Cipriani, a base de vino espumoso y pulpa de melocotón blanco: hoy es casi imposible hacerlo en España porque el melocotón blanco parece haber desaparecido y la pulpa del melocotón amarillo es demasiado dura para batirla bien.​
De una necesidad vital (hacer tolerable con un trago de ginebra la quinina que los soldados británicos tomaban en la India contra la malaria) nacería el gin & tonic a través de la bebida gaseosa con quinina, la tónica, que el inmigrante alemán Johann Jacob Schweppe vendía en Londres.​
Nos quedan, aparte de los grandes cócteles de la América española a base de los destilados locales (pisco sour en Perú y Chile, margarita en México, daiquirí y mojito en Cuba), los nacidos en Estados Unidos antes o después de 1900: el dry Martini (“sacudido, no mezclado”, que decía James Bond) con su gotita de vermut blanco seco añadido a la ginebra (gotita que muchos olvidaban…), el manhattan (cinco partes de rye, whiskey de centeno, y dos de vermut rojo) y el que nos acaba de llegar porque en España no se vendía la ginger beer de raíces inglesas (bebida gaseosa de fuerte sabor a jengibre, no confundir con jamás suave y dulce ginger ale) y ahora sí: el moscow mule, con vodka, también nacido, ¿dónde si no?, en la barra de un bar neoyorquino.​
¡Y a ver si acaba este encierro!​
Víctor de la Serna

Periodista generalista a la antigua usanza, ha acabado especializándose en comunicación, cocina, vinos, baloncesto y las calles de Madrid.