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El secreto del café más caro del mundo

Foto: Fabrizio Bensch | Reuters/File

Encontrar la fórmula precisa es un camino largo y complicado que conoce el canadiense Blake Dinkin, quien durante una década se empeñó en desarrollar un proceso para lograr un café de calidad a partir de granos ingeridos y defecados por un elefante, y que es el más caro del mundo. Se trata del café conocido como Black Ivory – marfil negro -, se cultiva en Tailandia y es un lujo disponible para muy pocos. Tanto es así que una taza de este café puede llegar a valer unos 60 dólares estadounidenses, y un kilogramo hasta 850 dólares, y se puede degustar en hoteles y restaurantes de lujo, aunque los más deseosos de probar esta bebida pueden adquirir el producto por internet.

Desbancando al famoso Kopi Luwak, el café indonesio que era tragado y defecado por la civeta, un mamífero carnívoro originario de esa región, el Black Ivory se ha convertido en el café más caro del mundo. El proceso para la obtención de este “marfil negro”, comienza con la selección de los mejores granos de café 100% tailandés Arábica que se han recogido a una altitud de 1.500 metros. Una vez tragados y defecados por los elefantes, los granos individuales son recogidos a mano por los cuidadores de elefantes y son son lavados, secados al sol y tostados.

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Disfrutar del café Black Ivory en su lugar de producción es un lujo | Foto: Guillermo Fernandes/Flickr

Son las familias las que recogen uno a uno los granos de café que se encuentran en las boñigas de los paquidermos a cambio del pago de 350 baht, unos 9,3 euros por kilo. “Es una cantidad decente que pueden ganar en menos de una hora de trabajo si la comparas con los 7 bath, 18 céntimos de euro por kilo que obtienen en la recolecta del grano en las montañas”, ha afirmado Dinkin, al incidir que paga más que el salario mínimo por jornada en Tailandia, que se sitúa en 300 baht.

Aproximadamente se necesitan 33 kilogramos de granos de café  para producir solamente un kilogramo de Black Ivory. La mayoría de granos se pierden mientras los elefantes caminan por la selva, cuando se bañan en el río o al masticar.

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Los cuidadores bañan a los elefantes antes de empezar la jornada laboral | Foto: Apichart Weerawong/AP Photo.

Mezclado entre arroz, fruta y otros vegetales, los elefantes consumen una cantidad de bayas de café que suponen menos del 1% de su alimentación diaria. Las enzimas del estómago eliminan las proteínas, responsables del amargor del café, y las bayas marinadas con el jugo de frutas y otras hierbas que se fermentan en el vientre crean un sabor más dulce y agradable con aromas afrutados.

Para saborear al máximo este singular café, la empresa recomienda utilizar una cafetera cuyo diseño data de 1840 en Francia, y que por supuesto también comercializa a un precio de 500 dólares.

Para filtrar el café la máquina emplea un filtro de tela, no de papel, ya que este último contiene cloro que afecta negativamente al sabor del café, y calienta el agua a 93º centígrados, considera la temperatura ideal para la extracción del café, puesto que una más alta acabaría quemando la esencia del café y una más baja no permitiría extraer todo su sabor.

En paladar, el Black Ivory sabe a chocolate oscuro, un toque de hierba, especias y un ligero aroma de tabaco, cuero y canela, en función del agua que se utilice; o al menos, eso aseguran sus productores. Lo que si está claro, es que se trata de un café premium ideal para tomar solo, con azúcar natural, no procesado, sin mezclar con leche y servido en una taza de su categoría, por ejemplo de cerámica, que no aporta sabores añadidos.

Este café marida muy bien con chocolate con chili o jengibre, pasteles que tienen especias como el clavo, la nuez moscada o la canela y con frutos secos como pasas o arándanos. “Los más aventureros pueden acompañarlo con un buen puro o con un bourbon”, remarca la compañía.

Blake Dinkin, el dueño

“Cuando por primera vez probé el café del primer experimento, en febrero de 2003, supe perfectamente con el primer sorbo a qué sabe y huele un elefante. Fue horrible”, asegura Dinkin a la agencia Efe, quien a pesar de su desagradable experiencia perseveró en su intento. El empresario ya había trabajado anteriormente en la industria cafetera, concretamente en Etiopía, con el café de civeta, pero quiso llevarlo más allá, experimentar con otros animales y presentar un café único en el mundo. Finalmente se decidió por los elefantes, aunque por su cabeza habían pasado anteriormente animales como jirafas, cebras e incluso leones.

A lo largo de diez años y tras viajar por varios países, Dinkin se asentó en Tailandia donde ahora basa su producción en el poblado de Ban Ta Klang, en la oriental provincia de Surin. Esta región basa su economía en el cultivo del arroz, y en ella hay cerca de 300 elefantes utilizados en el sector agrícola y el turismo, 27 de ellos empleados por Dinkin para la producción de su café, unos 150 kilogramos anuales.

El empresario canadiense, que dona un porcentaje de sus beneficios a la Fundación del Elefante Asiático Triángulo de Oro con el fin de educar a los hijos de familias poseedoras de elefantes sobre la difícil situación de los elefantes salvajes en Tailandia, asegura que con su producto vende “una experiencia”.

Entre los productos con el sello Black Ivory también se encuentra un café con nitrógeno y una cerveza negra, elaborada en colaboración con la cervecería danesa Mikkeller,  y que se vende en exclusiva en el mercado danés y tailandés.

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