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¿Cómo se cocina la cocina? El futuro de la gastronomía se cuece en Diálogos de Cocina

¿Qué como cuando como? ¿Cómo se cocina la cocina? ¿Puede la política tomar partido?

Foto: Diálogos de Cocina

¿Qué como cuando como? ¿Cómo se cocina la cocina? ¿Puede la política tomar partido? Estas fueron algunas de las preguntas que han planeado este lunes sobre el auditorio del Basque Culinary Center (BCC) en San Sebastián durante el congreso Diálogos de Cocina. El hervidero interdisciplinario organizado por Mugaritz, Euro- Toques y BCC reflexiona sobre lo que hoy sacude a los fogones del mundo.

La sostenibilidad, disminuir el impacto en el cambio climático, la salud, la igualdad, una cocina menos jerárquica, más amabilidad en los equipos de trabajo, la identidad y la vuelta a los orígenes. Estas fueron las tendencias más repetidas –y también los deseos– entre los ponentes de la séptima edición del evento que culmina este martes.

“Salud y medio ambiente son las dos ideas que van a marcar la cocina de los próximos años”. Fue una de las principales conclusiones de Carlos Petrini, gastrónomo, sociólogo y fundador del movimiento Slow Food quien se convirtió en el primero en hablar ante un auditorio lleno de jóvenes estudiantes. Por el escenario desfilaron, además de cocineros del más alto estándar como Enrique Olvera, Begoña Rodrigo o Pepe Solla, personalidades distintos ámbitos como la música con Josemi Carmona y Antonio Serrano, el arte con el fotógrafo y artista callejero francés Jean René (JR) y la Psicología con Mariela Michelena. Si algo ha enseñado esta edición es que la comida está en todas partes y en palabras de Michelena es una mezcla de “pan, amor y fantasía”. Además, es cuestión de comunidad, espacio en el que JR desarrolla su discurso.

Un resumen del primer día de conferencias —a las que The Objective acude como invitado— pretende apenas ofrecer, y nunca mejor dicho, un abrebocas de un evento que irradia creatividad, pasión, amor, variedad y mucha escucha.

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Carlos Petrini, fundador del movimiento ‘Slow Food’, durante su conferencia. | Foto: Diálogos de Cocina

Identidad y origen 

Además de la salud y de la sostenibilidad, ya mencionados por Petrini, hubo coincidencia en que hay una tendencia a dar importancia a la identidad y a los orígenes en la cocina. Una vuelta a la escencia que no tiene que ver con la nostalgia, pero sí con mirar al pasado.

Sobre esto han hecho hincapié dos grandes cocineros latinoamericanos: Tomas Kalika, de Argentina, y Enrique Olvera, de México. Que la cocina tradicional pueda ser también un espacio de innovación e investigación es lo que pretenden ambos. El primero lo hace reivindicando sus orígenes judíos en el restaurante Mishigues en Buenos Aires y el segundo sacando lo mejor de platos tradicionales como la tortilla en Pujol (D.F.) o Cosme (Nueva York).

Lo que prepararon las abuelas y madres por años –y también algunos padres y abuelos– son el tuétano para, a partir de ahí, dar un paso a lo que se llama alta cocina, aunque ambos cocineros han preferido desprenderse de ese término.

“Creemos que la cocina mexicana es extraordinariamente sofisticada”, ha expresado Olvera. “Me di cuenta de que estaba cocinando la comida de otros”, reconoció Kalika. Así cada uno fue encontrando su camino para encontrar en casa la verdad. Kalika ha logrado una “cocina de inmigrantes” que surge de la diáspora hebrea que llegó América Latina y Olvera no solo se interesa por sus orígenes, sino que los disfruta. Habla de México como un lugar de fiesta –y de siesta–. Levanta la bandera de que trabajar en cocina debería encarnar alegría y por ello insiste en una cocina no jerárquica donde prime el respeto y no se imponga la autoridad mediante los gritos. “Yo soy parte de un equipo”, ha acotado.

Enrique Olvera habla sobre sus dos restaurantes en Diálogos de Cocina. | Foto: Diálogos de Cocina

En esto Olvera coincide con Petrini quien, por su parte, ha insistido que ya no funciona aquel sistema jerárquico impuesto por el cocinero francés Auguste Escoffier a finales de 1800 en el que la organización en las cocinas respondía a un orden y a unas formas militares.

Petrini crítica la relación que todavía existe entre algunos jefes de cocina con el resto de equipo y dice que es sadomasoquista en la que “el sádico es el chef y los masoquistas son los demás que se dejan”.

La sostenibilidad del oficio, la lucha feminista y la igualdad de género también marcarán lo que suceda entre fogones en el presente y en los próximos años. Begoña Rodrigo, quien conoce las sombras y luces del oficio de cocinero, primera ganadora del concurso Top Chef y dueña los restaurantes La Salita (Valencia) y Nómada (Aldaia), ha insistido en que “la profesión de cocinero se ha hecho famosa, pero no está valorada”.

Begoña Rodrigo durante su ponencia. | Foto: Diálogos de Cocina

Rodrigo no tiene las soluciones, ni las pretende, pero ha invitado a los alumnos a preguntarse cómo reducir las extensas jornadas laborales de las personas que trabajan en cocina y hacer la profesión más sostenible. Además ha enviado un mensaje a las mujeres: “Yo soy superfeminista, pero ser feminista es una actitud todo el día. El viernes me criticaron porque no hacía huelga y pensé que el feminismo también era la libertad de elegir si hacía huelga o no. Tenemos que practicar con el ejemplo”. Además ha añadido que “más allá de las cuotas, las mujeres debemos demostrar que somos cocineras, no por las cuotas, sino porque lo hacemos bien”.

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Un tequila para amenizar las charlas en el Basque Culinary Center. | Foto: Diálogos de Cocina

La clausura del evento ha estado en manos de Josemi Carmona y Antonio Serrano quienes con su guitarra y su armónica han inundado la sala con los sonidos del bolero Historia de un amor. Una historia que se repite en cada persona que tiene el empeño –y a veces la suerte– de ejercer un oficio que le apasiona. Ambos han dejado claro que tanto en el arte como en la cocina la pasión está, pero también se fomenta y se traduce en horas de trabajo.

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