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Madrid es un festín italiano

Foto: Alessandro Garofalo | Reuters

Al madrileño de hace medio siglo ya le apetecía una buena ‘pastasciutta’, pero tuvo que contentarse durante muchos años con una versión digamos que ‘internacional’ de la cocina italiana, con una escasísima disponibilidad de productos de allá y una idea muy limitada de lo que suponía la gastronomía de Italia: invariablemente, se servían saltimbocca alla romana, ossobuco y esa gran especialidad italo-madrileña, los escalopines ‘al burro-limone’ de los que se nutrió toda una generación de consumidores de aquí.

Los aficionados veteranos recordamos algunos nombres de lo que en el tardofranquismo pasaba por cocina italiana: la Osteria Piamontesa, Serenella -la primera pizzería de Madrid, justo detrás del edificio de Telefónica- y sobre todo Alduccio. Este nombre, curiosamente, subsiste hoy en la calle de Concha Espina, pero no tiene nada que ver el restaurante que hoy ocupa el local con el primigenio Alduccio, donde el entusiasta Aldo, el dueño, hacía apuestas millonarias y legendarias con el propietario del vecino bar La Flor de Valdepeñas cada vez que el Real Madrid se enfrentaba a un equipo italiano…

Una palabra más sobre Alduccio: seguimos añorando aquella mesa de ‘antipasti’ fríos, variadisimos, donde los clientes se servían a sí mismos, que nos recordaba a las de las buenas ‘trattorie’ romanas, y que ya no hemos vuelto a ver en esta ciudad.

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Spaghetti carbonara en Don Giovanni

 

Durante muchos años la oferta italiana fue así, semi-italiana, con algunas cadenas, como la de Vips, que no aportaban más autenticidad.

Algunos mantienen que la situación sigue igual, y hay que corregirles pronto. En los tres últimos lustros la situación ha cambiado radicalmente, y a mejor, por una sencilla razón: ahora llegan aquí buenos cocineros profesionales italianos, a los que les gustan mucho Madrid y el género que pueden encontrar en sus mercados, y aunque sigamos sin tener una grandísima mesa moderna italiana -tampoco en Italia son muchas…- se puede decir que Madrid se ha convertido en una de las ciudades europeas, fuera de la ‘bota’ itálica, con mejor oferta de aquella cocina.

Eso sí, eviten las cadenas dedicadas a la pizza, cuya autenticidad es nula. Una de ellas, con italianísimo nombre, tiene su sede en Polonia…

 

La nómina de los buenos podría iniciarse con Marco Di Tullio, excelente profesional contratado hace muchos años en Italia para un restaurante madrileño de mucho lujo que duró poco, pero él no se fue: se buscó su propio y modesto local, colgó la enseña de Casa Marco (Gaztambide, 6. Tel. 91 543 20 69) y desde 2003 está sirviendo platos a la vez populares y finos como los ñoquis a la sorrentina con tomate, albahaca y queso.

Más mediático, y ya con un decenio abierto, es el Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23. Tel. 91 434 83 38) de Andrea Tumbarello, economista enamorado de la cocina que se profesionalizó tras llegar a Madrid en pos de una guapa española y no ha parado de crecer en cocina y dimensiones (ya tiene sucursal en la Costa del Sol). Andrea es siciliano, y se nota en los lomos de anchoa pequeña sobre rodaja de tomate, pero también ofrece una ‘costoletta’ a la milanesa como pocas en Milán.

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Burrata pugliese en AvÁnvera

 

Por cierto, que también venía de fuera de la cocina profesional Luigi Bertaccini, buen amigo de Andrea, cuando se decidió a ponerse tras los fogones de AvÁnvera (Zurbano, 85. Tel. 91 825 66 88) y empezar a ofrecer su suculenta pizza con ‘porchetta’, ese sabroso matambre de cerdo italiano. Por cierto que esta zona (Ríos Rosas e inmediaciones) es conocida como la Little Italy madrileña porque la Scuola Italiana y el Consulado General de Italia han atraído a ella muchos negocios transalpinos.

Otro siciliano es el inefable y menudo Alfredo Gelso, cuyo recorrido madrileño ha sido bastante accidentado, pero que ahora en su propio y minúsculo local, con el único apoyo de su mujer, Daniela, parece haber encontrado su nicho definitivo. Es la Trattoria da Alfredo (Españoleto, 4. Tel. 91 083 36 65), donde cada día la oferta cambia y puede incluir una pasta fresca de trigo duro con pollo de corral, alcaparras y aceitunas, o un pulpo con lentejas.

 

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El tipo de cocina es italiano y español y de todos lados, pero con el horno como elemento de anclaje. | Foto via La Premiata Forneria Ballaró.

 

Para completar la nómina siciliana, no se puede olvidar a Angelo Marino, patrón de varios restaurantes en Madrid a lo largo de los años, y cuya Premiata Forneria Ballarò (Santa Engracia, 92. Tel. 91 593 91 33) es uno de los templos locales de la pizza genuina, hecha en un horno de leña inhabitual aquí (por la reglamentación municipal). Prueben la de calabaza, provola ahumada y panceta. O la de jamón de San Daniele, mozzarella de búfala e higos.

Tenemos también una apreciable presencia sarda, y además -casualidades madrileñas- con dos casas situadas muy cerca la una de la otra: Da Giuseppina (Trafalgar, 17. Tel. 91 445 85 39) y la Trattoria Limbara (Olid, 6. Tel. 91 011 71 03) . En el primero, Ignazio Deias, otro histórico de los restaurantes italianos de Madrid, también tiene su pequeña y atractiva sección de ultramarinos finos de allá; en el segundo, el joven Renzo Sanna ofrece cosas de Cerdeña como los ‘culurgiones’, especie de ravioles, con rellenos varios.

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Gnocchi della nonna en Gioia

 

También han llegado cocineros más septentrionales, claro. Gioia (San Bartolomé, 23. Tel. 91 521 55 47) se ha convertido en local de culto en Chueca bajo el impulso de la pareja piamontesa formada por Davide y Daniela Bonato: es el lugar indicado para probar el mejor ‘vitello tonnato’, como en Turín, o los ‘tagliolini’ hechos a mano con trufa blanca, yema y queso Cacio Nerone.

En cuanto a Matteo De Filippo, parmesano de pro, fue cocinero de la Embajada de Italia en España antes de lanzarse a elaborar pastas artesanas y vender productos italianos en el Mercado de la Paz (Ayala, 28, tel. 91 230 68 16), donde en un puestecito discreto, bajo la enseña de Cucina Matteo, también da de comer admirablemente bien.

Señalemos finalmente dos pequeños templos de la cocina popular y, sobre todo, de las más genuinas pizzas -oblongas, no redondas. por cierto-, que son los locales regentados por Stefano Carta y por su padre, Alberto, expertísimo ‘pizzaiolo’ que ejerció con éxito durante muchos años en el lago de Como: Fina Catalina (Castelló, 1. Tel. 91 110 97 67) y la Trattoria Manzoni (Bretón de los Herreros, 13.Tel. 91 441 58 52).

Y, para concluir, la mejor prueba de los inmensos avances en la disponibilidad de productos italianos en España se halla en las encomiables cartas de vinos de allí, desde los nobles barolos norteños hasta los sorprendentes sicilianos de uva nerello mascalese, que todos estos establecimientos ofrecen. Porque los cocineros y mesoneros italianos mantienen un orgullo por su propia cultura del vino que ya quisiéramos ver más a menudo entre nuestros paisanos.

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