Más de una Andalucía, y más de dos 
Foto: Lucio Patone| Unsplash

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Más de una Andalucía, y más de dos 

En Andalucía aún tenemos el privilegio de disfrutar de la innovación en unos lugares y del legado de los ancestros en otros

por Víctor de la Serna

En gastronomía siempre hubo más de una Andalucía, porque esta inmensa región con tantas raíces culturales y naturales se apoya en recursos muy diferentes entre el mar y el interior. Pero un recorrido de algunas zonas en 2021 confirma una nueva diferenciación entre la marinera y la montañosa: con el turismo y con la llegada de cocineros de ideas nuevas, la costa ha diversificado su oferta hasta el límite, mientras que la tradición sigue dominando el norte de la región.

El primer cocinero triestrellado de la zona, Dani García, ya fue competidor de Ferran Adrià en la ‘cocina molecular’; ahora que se ha pasado a gran empresario del sector, su sucesor, Ángel León, ha buscado en el mar lo que a nadie interesaba antes y, desde pescados menospreciados hasta el misterioso plancton, ha revolucionado los conceptos. Naturalmente, los espetos malagueños y las frituras gaditanas siguen ahí, pero en toda la costa se han sumado elementos antes impensables: así, en el Óleo malagueño las especialidades son las carnes de cerdo ibérico y los sushis japoneses; o en el Tohqa del Puerto de Santa María, la gamba blanca está adobada con grasa de chuleta.

El interior es menos turístico, sobre todo ese límite norte con la Mancha, y está marcado por sus tradiciones y sus océanos de olivos (hay más olivos en la provincia de Jaén que en Italia y Grecia sumadas). Son objetivamente motivos de mayor apego a sus costumbres culinarias, pero uno no apostaría por que la situación siga mucho tiempo invariable: de hecho, ya existe allá arriba un ejemplo de renovación que llama la atención de los aficionados de toda España como es el Baga de Jaén, pero no hemos podido ir a cerciorarnos porque -¿reminiscencias tradicionalistas?- se les ha ocurrido cerrar por vacaciones este mes de agosto.

Lo dejamos para otra vez, pero también ha tenido su emoción regresar después de 30 o quizá 40 años a Casa Juanito de Baeza, bastión de la buena cocina del interior andaluz -como lo ha sido el, naturalmente más moderno, La Malaje en Madrid-, que sigue trabajando sus habas con huevo y jamón, sus inimitables alcachofas de Luisa, preparadas como las patatas a la importancia, su gallina en pepitoria, su cabrito, sus cañas borrachas…

Mientras tengamos el privilegio de disfrutar de la innovación en unos lugares y del legado de los ancestros en otros, hagámoslo, que no siempre será así. Es la lección de este variadísimo recorrido andaluz, ya casi pospandémico, de 2021.

Víctor de la Serna

Periodista generalista a la antigua usanza, ha acabado especializándose en comunicación, cocina, vinos, baloncesto y las calles de Madrid.