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Una modernidad… prehistórica​

Foto: Fabrizio Magoni | Unsplash

La verdad es que al recibir la nota de prensa a fines de año uno llegó a sospechar que era una inocentada propia de la época, pero parecía genuina. Lo que parecía era trasnochada: enviaban en 2019 una nota de 1999.​

Así empezaba la misiva, en su entusiasta búsqueda de asistentes a un curso de cocina: “Aprende las técnicas gastronómicas más innovadoras con el Taller de Cocina Molecular. Elabora los platos más sorprendentes utilizando las últimas técnicas culinarias, esferificaciones, espumas o geles, para sorprender a tus invitados con tu próximo menú navideño”.​

Y sigue: “El próximo 30 de diciembre a las 19:30h la marca de cocineros a domicilio con una comunidad de Chefs presentes de norte a sur de la península, organiza un taller de cocina molecular para que todos los asistentes aprendan a preparar platos sorprendentes utilizando las últimas técnicas culinarias”. ​

Vamos a ver. La cocina molecular –expresión inventada por el físico-químico francés Hervé Thys- fue la base del salto técnico de Ferran Adrià, el de la deconstrucción y el trompe-l’oeil, por ejemplo con aquel pollo al curry en el que lo sólido era el curry y lo líquido el pollo. Con ayuda de productos naturales o sintéticos, de los alginatos al nitrógeno líquido, Ferran y sus seguidores –Paco Roncero, Dani García conseguían aquellos platos modernísimos y desconcertantes que nos entusiasmaban… hace al menos 15 años.​

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Sándwich crujiente de rabo de toro al mole poblano con anguila ahumada y chili mayo de Dabiz Muñoz en StreetXO, Londres. | Foto vía @DabizDiverxo IG.

Que una escuela (hemos dicho el pecado, no el pecador) presente esa cocina como el colmo de la modernidad, cuando las tendencias actuales van por la modernización de técnicas castizas o los avances en la fusión entre Europa y América, entre Europa y Asia, nos parece un poco fuerte.​

Nos parece muy bien que alguien quiera aún aprender qué se hace con el famoso nitrógeno líquido, pero que no nos vendan un Ford Modelo T como si fuese un Tesla. La cocina de los sabores, la de Juanjo López Bedmar, la de Abraham García, la de Sacha Hormaechea, y no digamos las de Dabiz Muñoz, Omar Malpartida o Roberto Ruiz con sus elementos de fusión deslumbrantes, son la modernidad. No nos vendan mercancía caducada, por favor.​

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