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Cooperativa de cervezas Gabarrera, economía ética en la Sierra de Guadarrama

Visitamos la fábrica de cervezas artesanales Gabarrera, la primera que obtuvo el sello Eco de la comunidad de Madrid

Cooperativa de cervezas Gabarrera, economía ética en la Sierra de Guadarrama
Rafael Bastante The Objective

A las 7 de la mañana el frío de la sierra ya me ha despejado hace un rato, aun es de noche, pero al otro lado de la puerta metálica que da acceso a la nave las luces ya se han encendido, hoy es día de producción y será una larga jornada.

Pero antes, un café junto a Jeffrey y Bryan y unas breves explicaciones sobre el proceso de la fabricación artesanal de cerveza, no una cualquiera, sino la primera que obtuvo el sello Eco de la comunidad de Madrid en 2015, así como la única en España con certificación de comercio justo.

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La nave de producción de La Gabarrera, ubicada en Becerril de la Sierra. | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.
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Los sacos de Malta, después de ser compradas se envían a Bélgica o República Checa, donde se verifica que no llevan aditivos ni químicos, uno de los proyectos en mente de la cooperativa es desarrollar la producción ecológica de esta materia en la Sierra de Guadarrama.
| Foto: Rafael Bastante. | The Objective.

Cuando alguien cree en un proyecto las palabras salen solas, el compromiso es el ingrediente principal en las explicaciones de Javier Terrón, uno de los socios fundadores de la cooperativa de Cervezas Gabarrera, un modelo empresarial social, solidario y ecológico que Javier me describe en pequeñas frases, bien definidas en sus estatutos, con una convicción admirable. No sabría decir cuántas veces repetimos la palabra ética, pero sin duda es el pilar de este proyecto, en el que priman las personas y el fin social sobre el capital y que Javier fundó junto a Mónica Somacarrera hace ya 7 años, en una nave de apenas 10m² en el pueblo de Mataelpino, a la sombra de la Sierra de Guadarrama.

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Javier Terrón observa una medición de densidad del mosto en una probeta, una labor meticulosa y precisa, que recuerda a la antigua alquimia. | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.
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El mosto es llevado a ebullición y es enfriado antes de su medición de densidad, que calcula la cantidad de azucares disponibles para el ‘sembrado’ (la fermentación). | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.

Poco antes del shock que provocó la pandemia, Gabarrera se trasladó a un espacio más grande en Becerril, donde además del equipo de producción también instalaron una terraza y un bar, todo cuidado hasta en su más mínimo detalle. Pero la Covid, cuenta Javier, «nos paró la evolución y el crecimiento», a pesar de que «nuestro traslado fue debido por la mayor demanda de producto». Una demanda, recalca, que les ha traído beneficios que deben ir dirigidos a la reinversión en fines sociales de la cooperativa, a la contratación de más personal y al desarrollo de proyectos de investigación, entre los que destaca el cultivo de la malta y el lúpulo ecológico en España.

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El lúpulo, además de proteger la cerveza, dará el nivel de amargor y definirá la gradación del alcohol, que también dependerá del tiempo de ‘sembrado’ final. En la actualidad, Gabarrera coordina un proyecto de investigación para el cultivo del lúpulo ecológico local junto al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario y otras entidades. | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.
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Durante media jornada se pueden embotellar alrededor de 1400 botellas, que posteriormente se etiquetarán. En la foto: Jeffrey, originario de República Dominicana, quien lleva trabajando en Gabarrera más de 4 años y vive en Cercedilla, como buena parte de los empleados. | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.

El proceso ya ha comenzado hace un rato y la luz exterior, tamizada por el humo de distintas ebulliciones se refleja en las ollas y fermentadoras metálicas, su ruido es acallado por el hilo musical, que hace la labor más llevadera y amena, en un ambiente de por sí distendido y amable. Jeffrey se afana en explicarme todos los procesos al detalle, usando palabras del gremio que no entiendo, pero que en global me van dando las claves de su trabajo.

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Existen cinco variedades de cerveza Gabarrera, tres principales, ‘La Maliciosa’, ‘Siete Picos’ y ‘Samburiel’, más dos ediciones especiales que sacan puntualmente, ‘La Barranca’ y ‘Peñalara’, todas con nombres de montañas, ríos y otros lugares de la Sierra de Guadarrama. | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.

«No tenemos ánimo de lucro», continua Javier, mientras con el rabillo del ojo observa cómo va la producción, «los socios tenemos límite salarial, además de nuestro compromiso social», todos los empleados proceden de colectivos en riesgos de exclusión, que abarcan desde la discapacidad, migrantes, mujeres del ámbito rural, madres de más de 40 años con difícil inserción laboral, etcétera. Por poner un ejemplo, de las 12 personas que integran hoy la cooperativa, 6 son migrantes y todos viven en la sierra.

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En la imagen Joseph, tirando una cerveza, él y sus dos hermanos trabajan aquí, nacieron en Ecuador, pero llevan viviendo toda la vida en Cercedilla. | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.

Gabarrera se centra en el desarrollo local, mirando hacia la Sierra de Guadarrama, tanto que hasta el agua utilizada durante la producción proviene del deshielo de los embalses locales, para después ser reutilizada en la limpieza de la maquinaria. Pero su proyecto tiene una dimensión universal, un modelo económico cada vez más implantado por empresas, que nos hace creer en una idea de crecimiento y progreso que puede ir de la mano de la ética, la sostenibilidad y la justicia social, alejándose del consumismo, la competitividad y la producción desmesurada que vemos en muchas grandes compañías.

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El nombre de la cooperativa, Gabarrera, define al oficio histórico de la extracción y el transporte de madera del monte por medio de animales de carga, era muy habitual en la Sierra de Guadarrama y en la actualidad se celebran fiestas en su honor en algunos pueblos de la sierra. | Foto: Rafael Bastante. | The Objective.

En la actualidad y según los datos consultados en la Confederación Empresarial Española de la Economía Social (Cepes) existen más de 43.000 entidades adheridas a diversos modelos de economía social.

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