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Ni blancos helados, ni tintos calientes. Desmontando los mitos sobre la temperatura ideal del vino

Foto: Elle Hughes | Unsplash

Cada vez son menos los que consideran que la temperatura idónea de un vino tinto es de 20 grados o más, porque desde siempre se ha hablado de servirlos “a temperatura ambiente”. Pero esa idea no ha muerto del todo, y en algunos restaurantes la honran incluso con exceso, subiéndola a 23, 25 o quién sabe cuánto. Conviene poner en hora los relojes y explicar lo de verdad idóneo.

Cuando se popularizó en Francia el consumo de los vinos tintos ‘chambrés’ -es decir, a temperatura de la habitación en la que se bebían-, las grandes estancias de palacios y caserones, con sus muros de un metro, estaban a 15 grados de temperatura, y gracias. La calefacción central no existía (salvo nuestras maravillosas ‘glorias’ castellanas… que no tenía el francés).

Pese a todo, aquella temperatura no era idónea sólo porque las casas estuviesen a esos grados: de ser necesario, nadie habría impedido calentar más el vino, en un brasero, por ejemplo. Si no se hizo es porque a 15 o 16 grados el tinto, aun viejo, se manifiesta en su sutileza, con todos sus aromas pero sin una evaporación de alcohol que lo convierta en pesada amenaza para la digestión y para el placer.

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A 15 o 16 grados el vino tinto, aun viejo, se manifiesta en su sutileza | Foto: Kelsey Knight vía Unsplash.

 

El vino ‘chambreado’ de los años 60 y 70, era del nuevorriquismo español más acendrado, se servía a 22 o 24 grados: la temperatura ambiente, en efecto, pero la de nuestras casas modernas. Se nos había olvidado la lección del siglo XVIII. Y lo peor es que, en el 2018, no ya en las casas de personas sin conocimiento del vino, sino en restaurantes de muy buen nivel, siguen llegando las botellas de tinto a más de 20 grados. Una catástrofe para el catador.

De la misma manera, pero en el extremo opuesto, muchos creen que el vino blanco se disfruta a 6 o 7 grados de temperatura, como una cerveza… americana: Estados Unidos, donde se producen las cervezas más insípidas del mundo, es donde se beben más frías. No es casualidad tampoco. A esa temperatura las papilas gustativas no distinguen casi nada, y el líquido no exhala ni un aroma. Pero, claro, un blanco bien hecho merece algo más. Bastante más.

Hay un región vitícola, Borgoña, donde se bebe el blanco a 13 grados y el tinto a 14. Sí, en parte se debe a las características de sus vinos: delicados tintos de pinot noir y poderosos blancos de chardonnay, generalmente criados en barrica. Pero esa guía nos debe seguir sirviendo, con las adaptaciones propias. Y sin olvidar que conviene llevar un vino a la mesa un poco más fresco de la temperatura ideal (o con una cubitera con hielo preparada para rebajarle los ardores), porque en pocos minutos, y más cuando esté en la copa (es decir: en un escaso volumen), subirá su temperatura.

Ni blanco helado, ni tinto caliente. Vino fresco, siempre. O con escasísimas excepciones.

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