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¿Por qué el croissant está en jaque en Francia?

Foto: Alisa Anton

Es delicioso y para muchos el primer placer de la mañana, tanto que hasta el mundialmente reconocido cardiólogo español Valentín Fuster ha confesado que, más allá de los riesgos para la salud cardiovascular, no concibe otra forma de empezar su día que con un croissant. Da igual que se crea es un invento vienés o que se coma en España o en cualquier lugar del mundo, a todas luces es sinónimo de Francia.

 

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“Cada vez que probáis algo que está tan bueno que sobrepasa la imaginación y decís ‘qué lleva esto’, la respuesta siempre será mantequilla. El día en que un meteorito esté a punto de colisionar con la Tierra y nos queden 30 días de vida voy a pasarlos comiendo mantequilla. Aquí tenéis mi última palabra sobre el tema: nunca es demasiada mantequilla”, se escucha en la película Julie y Julia, protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams. Y, de hecho, 25% del croissant es pura y rica mantequilla, esa misma que dejó Julie Powell, en la escena final del filme basado en dos historias reales entretejidas, al pie de la foto de Julia Child para rendir tributo a quien cambió el modo de cocinar en Estados Unidos al difundir la gastronomía francesa y su mejor secreto: mantequilla y más mantequilla.

Pero el encarecimiento en 92% en el último año de este derivado lácteo, debido a la falta de leche en Francia como consecuencia de una baja producción y de una alta demanda de los países asiáticos, especialmente de China, pone en peligro el croissant, al ser hecho en una cuarta parte con este ingrediente, así como de otras exquisiteces de la bollería gala.

Mientras el incremento en el consumo de mantequilla en Asia responde a cambios en los hábitos alimenticios, en las naciones occidentales obedece a los hallazgos que apuntan que este producto, demonizado por años por asociarse a un aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, al parecer no es tan malo como los supuestos sustitutos “saludables” vegetales.

 

 

Una ola de pánico

Imaginar una estantería de una pâtisserie sin croissants, napolitanas (pain au chocolat) o brioches es tan difícil de vislumbrar como a París sin la Torre Eiffel. Pero la alarma ha sido disparada por la Federación de Empresarios de la Boulangerie (FEB): en un año casi se ha duplicado el precio de la mantequilla, al pasar de 3 a 5,7 euros el kilo.

Lejos de ser una preocupación momentánea, existe el “riesgo de que la mantequilla se agote”, como señaló en The Guardian el secretario general de pasteleros franceses, Fabien Castanier, quien cree que la situación puede empeorar porque “la industria está bajo una presión insostenible”.

El 1 de abril de 2015 marcó un punto de inflexión, cuando después de 30 años de restricciones la Unión Europea puso fin a las cuotas de producción lácteas, dejándola al arbitrio de la ley de la oferta y la demanda.

Armelle Favre, responsable de comunicación de la FEB, ha destacado que el problema se ha agravado pues se ha privilegiado el uso de la leche para la elaboración de crema y queso, según reporta Le Figaro.

 

 

“El precio de la mantequilla, ciertamente fluctuante, nunca había alcanzado tales niveles. La escasez de mantequilla se presenta como una amenaza real hacia finales de año y podría generar una ola de pánico en los mercados”, ha escrito Matthieu Labbé, director general de la FEB, en un comunicado divulgado en la web de la organización.

Labbé ha puntualizado las dos grandes prioridades ante el alza del precio de la mantequilla: evitar el hundimiento de los márgenes de ganancia de los panaderos y asegurar el suministro de materia prima en el corto y mediano plazo para impedir la paralización de las líneas de producción.

 

¿Por qué el cruasán está en jaque en Francia? 2

Croissants recién horneados | Foto: Olia Gozha

 

Con las manos en la masa

Curiosamente, se dice que los orígenes del croissant se remontan a otra alarma, muy distinta, dada esta por los panaderos vieneses allá por 1683. Al trabajar de noche, pillaron a los turcos, digamos, con las manos en la masa: excavando túneles para realizar un ataque sorpresa. Este pudo ser frustrado por tropas del Imperio Austrohúngaro y el emperador Leopoldo I en agradecimiento permitió a los panaderos portar espadas en el cinto, privilegio de militares y autoridades. Ellos, por su parte, para saborear el triunfo sobre el Imperio Otomano, crearon un pastel conmemorativo en forma de media luna, símbolo del islam, que marcó el fin del asedio turco a la capital centroeuropea.

Casi un siglo más tarde, las remembranzas de los gustos de su natal Austria hicieron, según cuenta otra leyenda, que la reina María Antonieta introdujera los llamados kipferl vieneses en Francia, donde serían bautizados con la denominación gala de croissants.

Sin embargo, este relato sería disputado por el de un soldado, como ella también austríaco, convertido en hombre de negocios al fundar, no se sabe con exactitud si en 1838 o 1839, la Boulangerie Viennoise en plena calle de Richelieu, cerca de la Biblioteca Nacional de París. Desde entonces, el nombre de August Zang estaría asociado al del croissant.

 

Para el historiador en el área gastronómica Alan Davidson, muchas son las referencias al croissant que se pueden rastrear en las postrimerías del siglo XIX y la primera receta hallada data de 1906. Esto le llevó a concluir que “su desarrollo en un símbolo nacional de Francia es una historia del siglo XX”, según se lee en el libro August Zang and the french croissant. How Viennoiserie came to France, de Jim Chevallier.

Mientras hoy día miles de pastelerías intentan día y noche trabajar por conservar esta tradición profundamente arraigada al paladar, el futuro del croissant, o quizá debiéramos decir más bien su precio, así como el de otras delicias a base de mantequilla, luce un tanto incierto como su origen.

“La mantequilla representa alrededor del 75% del costo de los ingredientes de un croissant, así que el precio de la mantequilla sí hace diferencia”, ha dicho el panadero francés François Brault en entrevista concedida a la emisora estadounidense NPR.

En torno a la alerta lanzada por sus colegas, explica que están preocupados porque en Francia los consumidores son muy sensibles al precio del croissant y este puede terminar aumentando. “Si usted debe ir incrementando los precios, es mejor comunicarlo bien. De lo contrario, los clientes pensarán que usted se está aprovechando de ellos”, ha comentado desde su panadería parisina Panifica.

Si bien Brault reconoce que este hojaldre en forma de media luna también pudiera hacerse con margarina, “realmente la mantequilla es el rey”. Por lo pronto, aún está por verse en qué se traducirá este jaque.

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