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Setas otoñales: sus guisos y aprestos más tradicionales

Foto: Andrew Ridley | Unsplash

Dicen que la semana próxima llega algo más parecido al otoño y, con ello, esperamos que lleguen más lluvias y, con éstas, más hongos y más setas. Ya hemos visto algo de Boletus frescos, y toquemos madera… y festejemos con algún plato tradicional que nos recuerde otoños pasados.​
Algunas preparaciones clásicas y sencillas de setas otoñales, tanto españolas como francesas, merecen recordarse ahora.​
En la península gustan mucho, pese a no ser de las más finas, unas setas propias de zonas cálidas y más bien secas que en la Europa fría no conocen: los níscalos. De hecho, dos tipos de níscalo: el anaranjado o Lactarius deliciosus y el menos frecuente de color vinoso que adoran en Cataluña, Lactarius sanguifluus o rovelló. (Recordamos que en la serranía de Cuenca lo llamaban ‘mizclo borracho’, nombre encantador).​
La preparación básica y casi inmejorable del rovelló es sobre una sartén caliente, tras cortar sus pies, con las cabezas sobre un poco de aceite y sal, dándoles vueltas hasta que estén hechas, y entonces, boca abajo, se les vierte encima una picada de aceite, ajo y, si se quiere, un poco de romero. Y nada más.​
Con nuestro níscalo anaranjado, una receta castellana muy apetitosa es la sopa de níscalos, de la que hay mil versiones. La favorita nuestra es una buena sopa con níscalos troceados, patatas, zanahorias y pimiento verde, con un buen fondo de caldo.​
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Setas: sus guisos y aprestos más tradicionales 2

Canasta con Lactarius sanguifluus v. vinosus | Foto: manpc58 vía Flickr bajo Licencia Creative Commons.

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El Boletus edulis y sus parientes cercanos (que antaño se llamaba popularmente en España ‘seta calabaza’, nombre que cayó en el olvido, quizá porque no suena muy apetitoso) tiene una receta ancestral de la Francia vecina: los ‘cèpes à la bordelaise’, justamente de la zona de Burdeos. Por su sencillez se acerca a la de los ‘rovellons’.​
Se deben limpiar los hongos con cepillo, un cuchillito y muy poquita agua fría: si se empapan, los Boletus se cuecen y quedan blandos en vez de resultar crujientes, que es como les gustan en Burdeos y como acompañan muy bien cantidad de carnes y pescados.​
Se secan bien una docena de hongos, se cortan cabezas y pies en trozos de 2-3 centímetros. Se apastan un par de dientes de ajo con un cuchillo, se lavan y pican unas ramitas de perejil plano. En una sartén grande y fría se echa un poco de aceite de oliva, se colocan los hongos y se salan. Se agregan unas hojas de laurel y tomillo y se calienta a fuego lento de cinco a ocho minutos. Cuando se doran los hongos, se les dan vueltas y se añaden 40 gramos de mantequilla (la France!) además de dos chalotas picadas y el perejil. Al final, un poco de pimienta, y estarán crujientes y deliciosos.​
Santé!​

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