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Tras la fusión, la tradición

Foto: Laura Ponts | Mercado Little Spain

​La cocina evoluciona siempre, hacia dentro o hacia fuera. En la cocina pública –lo que llamamos también ‘la restauración’- de España hemos vivido dos movimientos importantes hacia lo nuevo, hacia el exterior: la cocina molecular, o cocina basada en la tecnología que permite transformar las materias primas y que exaltaron aquí Ferran Adrià y sus seguidores, y la cocina de fusión, incorporando a la nuestra elementos exóticos, que ha triunfado en todo el mundo pero que tuvo su inicio modesto, insuficientemente celebrado, hace 40 años en una pequeña tasca madrileña llamada Viridiana y a manos de un genio muy nuestro llamado Abraham García.​
La revolución de Adrià tuvo un recorrido más corto porque romper con todas las tradiciones y recrear los alimentos –‘aires’, ‘espumas’, ‘crujientes’, ‘trampantojos’- a base de tecnología es un proceso que acaba devorándose a sí mismo. La fusión ha tenido y tiene un recorrido más largo porque prolonga la historia misma de la cocina: fusión fueron el arroz o las naranjas que los árabes trajeron de Asia a Europa, fusión fueron el maíz y las patatas y los pimientos y los tomates que nos llegaron de América. Con todo ello construimos las cocinas europeas hasta el siglo XX.​
No se va a terminar pronto esa tendencia entre nosotros, porque da muy buenos resultados y porque la mantiene un grupo de brillantes cocineros de aquí y de lejos, de Ricardo Sanz, Mario Payán o David Arauz hasta Luke Jang, Omar Malpartida o Julio Zhang. En Madrid y en muchos lugares de España.​
Tras la fusión, la tradición

Fabada asturiana tradicional vía Mercado Little Spain.

Pues bien, en el último par de años estamos asistiendo a un tercer movimiento, que algunos llamarán regresivo, pero que está dándonos resultados bien interesantes, como es un regreso a las tradiciones autóctonas. No nos parece tan regresivo, porque las tradiciones no son siempre mera repetición de gestos, de recetas, de procedimientos inmutables, sino que ellas mismas van evolucionando y refinándose. Lo importante es que no se rompa el hilo conductor, y ahora mismo estamos viendo que un número creciente de nuevos restaurantes, y sus cocineros, recuperan ese hilo.​
No es un movimiento de raíz estrictamente culinaria –ninguno lo es: sin facilidad de acceder a productos exóticos no habría existido la fusión, sin nuevas tecnologías como el uso de nitrógeno líquido no habría habido cocina molecular-, y en este caso la nostalgia y la búsqueda de puntos de referencia en una época social y políticamente convulsa puede tener bastante que ver con la tendencia…​
En fin. Juzguen por sí mismos: los “neotradicionalistas” están guisando cosas bien ricas, y buena parte de las críticas que este cronista ha hecho en los últimos tiempos tienen que ver con ellos. La base de tradición es innegable en restaurantes como el Etxebarri de Axpe, el Güeyu Mar de Ribadesella o El Capricho de Jiménez de Jamuz. ​
Pues bien, en Madrid podemos enmarcar en esta tendencia cantidad de casas interesantes de nuevo cuño, encabezadas por Lakasa, de Cësar Martín, por el Santerra y su Mancha revisitada, y por tantos otros: Amano, Triciclo, Prístino, Estimar, Treze… Y, en general, ese mundillo llamado Bulbiza creado en la calle de Ibiza por (¡curioso!) un pupilo de Ferran Adrià como es José Andrés. Pero, claro, Andrés y los hermanos Adrià también se han volcado en nuestras tradiciones en su interesante Mercado Little Spain de Nueva York. Es el signo de los tiempos.​

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