Tres nuevas cocinas foráneas abiertas en Madrid

En común, tres de las cocinas internacionales que más triunfan entre el público en los últimos años, mexicana, japonesa e italiana. Cada una con una personalidad bien distintas pero las tres con un buen repertorio en su recetario, y sin duda la tercera –italiana– la más reconocible por el público en general pues se nutre de un repertorio tradicional conocido por todos…o casi. En cuanto al precio, en la media de lo que se viene estilando, más cerca de sesenta que de cincuenta. A partir de ahí lo que uno considere. Eso sí, tres direcciones con una localización inmejorable en las zonas de referencia que abrazan el corazón capitalino.

Q78 (C/ Villalar 6. www.q78gastromezcal.com) es el restaurante ‘gastromezcal’ del chef yucateco Pedro Evia, un referente en su país natal (México), donde tiene más de treinta establecimientos entre propios y franquicias pero, ante todo, uno de los máximos representantes de la cocina yucateca, su tierra de origen y una de las culinarias más tradicionales. Éste, su primer local en Madrid –pues ya adelanta que tiene en mente varios proyectos que irá abriendo en la capital– es una espacio donde la cocina mexicana de tintes yucatecas convive con una amplísima oferta de mezcales artesanales inéditos en España. No es exagerado, hay en torno a una docena de marcas que se traducen en 240 variedades de mezcal para degustar. Por supuesto, no faltan los clásicos tequilas ni una propuesta coctelera con clara influencia mex.

En la cocina, donde Evia cuenta con el joven Gerardo Moreno como su mano derecha, también de Yucatán y quien tomará las riendas de este restaurante cuando Evia se ausente, además de esos sabores y elaboraciones propias de su tierra hay representación de otras cocinas mexicanas como la tradicional del estado de Jalisco, Oaxaca o Puebla. Una propuesta, la de Q78, en la que la leña, el carbón y los ahumados tienen especial protagonismo. «Una vuelta a los orígenes actualizada», así es como la define su artífice.

Una cocina singular, en conjunto, con una carta que viene explicada pues los nombres responden a esa tradición en la que se asienta la filosofía de esta nueva dirección. Algunos ejemplos: tortas de cochinita; ceviche vegano; esquites de maíz ahumado; aguachile negro; short rib; tetelas; la torta ahogada, o los papadzules tradicionales yucatecos y longaniza de Valladolid. Porque tampoco faltan guiños constantes a nuestras cocinas y a los productos españoles. En cualquier caso, un repertorio tan original como sabroso, además de colorido y bonito a la vista. Ah, y sin picante en exceso, más bien al contrario. En lo que al espacio respecta desde la entrada te adentra en México y sus referentes. Los colores, la decoración, las pinturas… con personajes míticos de allá como María Félix, Frida Kahlo o Cantinflas. Y si se llega antes, la barra de la entrada invita a empezar probando alguno de esos mezcales.

El joven chef japonés Yong Wu Nagahira, con una primera dirección en la capital, acaba de abrir Ikigai Velázquez (Velázquez, 136. https://restauranteikigai.com/) donde confluyen técnica, producto y originalidad. Fue hace cuatro años cuando su primer  Ikigai (C/ de la Flor Baja, 5) abría las puertas y hace unas semanas arrancaba este segundo proyecto. Un llamativo y cosmopolita lugar de cocina japonesa interpretada por este prestigiado cocinero con lo que supera los cánones más clásicos de la gastronomía nipona. Por contenido y continente parece predestinado a convertirse en uno de los restaurantes de referencia en la capital…aunque el tiempo y el cliente lo dirán. En cualquier caso la propuesta de Yong Wu Nagahira es personal; más allá de que recupere algunos clásicos de su primera dirección aquí da rienda suelta a su creatividad con nuevas elaboraciones que hacen de su recetario uno de los más originales japoneses de Madrid con reconocibles influencias de la culinaria francesa y española, pues hay que decir que el chef nació en París y lleva en nuestro país veinte años. Dicho esto, muy recomendables sus afamados nigiris, tanto los clásicos como los que llama «fusionados». Y para acompañar, una completa bodega con más de 175 referencias y 25 propuestas diferentes de sake. Pero también el espacio merece unas líneas por su interiorismo de estética neoyorquina aparte de conservar una arquitectura realizada hace más de 30 años por Noldi Sherck, respetando las curvas en las paredes y los techos abovedados, lo que hace que el local resulte entre especial y muy acogedor.

Y el último estreno es el nuevo restaurante que ha montado la sociedad Mabel Hospitality, entre cuyos inversores se cuentan destacados personajes como Rafa Nadal, Abel Matutes Prats o Pau Gasol. Se llama TOTÓ (Paseo de la Castellana, 38. www.totorestaurants.com) y se localiza junto a Tatel, el primer establecimiento con el que esta sociedad llegó a la capital. Hechas las presentaciones, Totó, cuyo nombre responde al del protagonista de Cinema Paradiso, es pura cocina italiana, un recetario clásico donde se impone la pasta tradicional, las pizzas o los risottos, y fogones comandados por el también italiano Emiliano Celli (procedente de la Taverna Trilussa en el Trastevere de Roma, un referente). Para acompañar, selecta carta de vinos con referencias nacionales y foráneas, sobre todo de Italia y champagnes. Del espacio, elegantón, destaca la tenue iluminación, mesas a la luz de las velas y las fotografías de los años 50 italianos que decoran sus paredes. Y por supuesto la terraza en plena Castellana ideal para ir a cenar. Ah, programan música en vivo a diario. En resumen, tradición italiana en un ambiente que invita al romanticismo. En poco tiempo, una de las direcciones de moda en Madrid. Por cierto, dirige la sala Jorge Dávila, uno profesional conocido en el foro y procedente de A’Barra, su anterior parada antes de llegar aquí y con quien queda asegurado un buen servicio.