Joseba, hijo de Karlos Arguiñano: «En mi pastelería de Zarauz ofrecemos el pan que me gusta comer en casa; fresco, del día y con alma»
El pastelero posee su propio negocio en el País Vasco, donde ofrecen pan de masa madre y bollos de primera calidad n
Joseba Arguiñano, en una imagen de archivo. | Antena 3
Joseba Arguiñano decidió, hace mucho tiempo, emprender su camino en solitario. Así, después de todo lo aprendido en el mundo de los dulces, decidió abrir su propia pastelería en la localidad que le vio crecer; Zarauz. En todo este tiempo, este pequeño local se ha convertido en uno de los lugares de peregrinación para muchos de los seguidores de Karlos Arguiñano, quienes no pierden el momento de poder visitar y, sobre todo, degustar los mejores postres que prepara Joseba con mucho mimo. «El pan que ofrecemos no lleva prisa. Lleva harina de verdad, masa madre que cuidamos cada día, agua, sal y horas de fermentación. No hay más secreto. Ofrecemos el pan que a mí me gusta comer en casa», ha afirmado.
Ellos ofrecen «una pastelería moderna, pero con raíces. Lo que intentamos es aligerar los dulces: usamos menos azúcares y menos grasas que antes para que resalten los sabores de verdad, los de la fruta, el buen chocolate o los frutos secos». Además, tienen unos croissants que tiene que crujir y se tiene que «deshojar en las manos y te tiene que dejar ese sabor limpio a buena mantequilla». «Eso es lo que sale de nuestro obrador cada mañana», ha apostillado.
Así es la pastelería de Joseba Arguiñano en Zarauz
«Al final, lo que ofrecemos es honestidad. Todo está hecho aquí, a la vista de la gente, con productores locales en la medida de lo posible y sin congelados. Es un producto del día, fresco y con alma», ha comentado Joseba. La carrera de Joseba Arguiñano en la pastelería es la historia de una vocación que, aunque nació a la sombra de su famosísimo padre (Karlos Arguiñano), se consolidó gracias a su propia obsesión por las masas, el chocolate y la formación con los mejores maestros del mundo.
Aunque creció rodeado de sartenes, Joseba descubrió muy joven que lo suyo no era la cocina salada, sino la precisión casi científica de la pastelería. Empezó formándose en la escuela de hostelería de su familia —Aiala, en Zarauz—, pero pronto sintió la necesidad de salir del nido para buscar su propia identidad y técnica. Para dominar el arte del azúcar y la harina, Joseba buscó a los mejores mentores nacionales e internacionales. Su currículum de aprendizaje incluye paradas fundamentales. Trabajó en el restaurante Azurmendi —con tres estrellas Michelin—, donde aprendió la disciplina de la alta cocina y el emplatado de postres complejos de alta gama.
«Al final, lo que ofrecemos es honestidad»
Se formó junto al considerado maestro de maestros de la pastelería española, Paco Torreblanca. De él absorbió la precisión del trabajo con el chocolate, el azúcar artístico y la elegancia visual en la repostería. Viajó a Francia para perfeccionar la técnica de la viennoiserie —la bollería hojaldrada—. De ahí viene su obsesión por conseguir el cruasán perfecto de mantequilla. Tras años de formación y de llevar la sección de repostería del restaurante de su padre, en 2013 dio el gran salto en solitario y abrió JA Arguiñano, en el centro de Zarauz. Su propuesta fue revolucionaria en la zona: un concepto de pastelería moderna con el obrador a la vista. Su idea era transparentar el oficio: que la gente viera los sacos de harina, la masa madre viva y al equipo trabajando desde la madrugada. Con este proyecto demostró que no solo era «el hijo de Arguiñano», sino un profesional con un criterio y un éxito comercial arrolladores.
Su carisma y su dominio técnico le abrieron las puertas de la televisión, siguiendo los pasos familiares pero con su propio sello. Se ha convertido en un rostro imprescindible de la televisión vasca (ETB) y nacional (Atresmedia), donde presenta programas centrados en la panadería artesanal, los postres y los viajes gastronómicos. La gran revolución que introdujo Joseba en Zarautz fue tirar los tabiques. El local cuenta con un enorme ventanal acristalado que separa la zona de tienda del taller de trabajo. Cualquier persona que entra a comprar o que pasea por la calle Mayor puede ver en directo cómo el equipo amasa, da forma a los cruasanes, vigila los hornos o decora las tartas. Para Joseba, esta transparencia es la mejor forma de dignificar el oficio de panadero y demostrar que allí no hay trampa, cartón ni productos congelados.
Huyendo de la decoración clásica de las pastelerías antiguas —con excesivos dorados o maderas oscuras—, JA Arguiñano apuesta por un diseño de tintes industriales, limpio y minimalista. Predominan los tonos grises, el acero inoxidable del obrador y la iluminación focalizada hacia el verdadero protagonista: el producto. Los panes se exponen en grandes estanterías de madera a la espalda de los dependientes, mientras que los pasteles individuales lucen como joyas en vitrinas de cristal perfectamente refrigeradas. En la pastelería no se vende lo mismo en enero que en agosto. Joseba diseña la oferta en base al producto local y de temporada.
En verano triunfan los postres individuales ligeros, las mousses de frutas ácidas y frescas, y los hojaldres finos. Mientras que en invierno y festivos, el obrador se vuelca en las tradiciones. Son famosas sus colas para comprar el Roscón de Reyes —del que elabora una versión muy mimada con masa madre y agua de azahar de alta calidad—, los turrones de autor o el clásico Pastel Vasco, al que le da un toque contemporáneo para que resulte menos pesado. Se encuentra en la Kale Nagusia (Calle Mayor) de Zarautz, una zona peatonal y muy viva. El ambiente en la tienda es un reflejo de la personalidad de Joseba: dinámico, joven, pero con un respeto absoluto por el cliente de toda la vida.
Es habitual ver a primera hora de la mañana a los vecinos del pueblo yendo a por su barra de pan diario de fermentación lenta, conviviendo en el mostrador con entusiastas de la cocina que viajan expresamente para llevarse una caja de sus famosos bombones o sus cruasanes de escuela francesa.