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Gastronomía

El Beaujolais, mucho más que 'nouveau'…

La ‘fête du Beaujolais’ es una celebración -de vino- rabiosamente informal, más propia de camaradas de farra que de compromisos sociales o citas sentimentales

El Beaujolais, mucho más que 'nouveau'…
Dos franceses beben vino para celebrar 'Le Beaujolais Nouveau' Reuters

Le Beaujolais Nouveau est arrivé! Al reclamo de este eslogan comercial, se festeja simultáneamente en tabernas y restaurantes de 110 países la llegada de la nueva cosecha de Beaujolais. Es una celebración que tiene lugar, desde hace décadas, cada tercer jueves de noviembre. Y no se reduce exclusivamente a dicha jornada, sino que, durante los días y semanas posteriores, millones de aficionados al vino acudirán a probar la última añada de este simpático tinto galo, en una suerte de rito vinícola hedonista que tiene también mucho de marketing. 

Elaborado con la cepa gamay en una comarca de 55 kilómetros de longitud con 23.000 hectáreas de viña que linda al norte con Mâcon (Borgoña) y al sur con la ciudad de Lyon, el Beaujolais nuevo se comercializa a las pocas semanas de la vendimia, tras una rápida fermentación semi-carbónica (cuatro días en racimos enteros) y sin el menor paso por barrica de roble. Descarado como un chicle de fresa, es barato, ligero, muy frutal, se sirve frío y se consume rápido; igual que muchos otros tintos jóvenes. El de 2021, además, ha sido descrito por los expertos como «un regreso al clasicismo de los 80 y 90 en un año influido por las abundantes lluvias y las heladas primaverales, con vinos más frutales y de menor graduación, tras unas cosechas anteriores demasiado marcadas por la canícula veraniega». Así que tomen nota…

Cuando vivía en París no me perdía bajo ningún concepto la fête du Beaujolais, en la que cientos de tiendas, bistrots y bar à vins honraban la tradición organizando catas hasta medianoche o proponiendo menús temáticos en torno al vinillo de marras. Los partenaires habituales para llenar el estómago solían ser un contundente pâté de campagne, algún queso de Saint-Marcelin o de Chaource o incluso una andouillette (embutido de tripas de cerdo y ternera con sabor intenso), bien hechita a la plancha, acompañada de generosa mostaza. 

La fête du Beaujolais es una celebración rabiosamente informal, más propia de camaradas de farra que de compromisos sociales o citas sentimentales

Es esta una celebración rabiosamente informal, más propia de camaradas de farra que de compromisos sociales o citas sentimentales. O sea, exaltación de la amistad a pie de barra, mesas apretadas con mantel de cuadros, muchas botellas abiertas e ingentes brindis a voz en cuello. Luego, un paseo taciturno hasta casa, cruzando la ciudad dormida y dejando que el frío otoñal nos aclare un poco las ideas antes de enfilar la cama. Placeres sencillos que ayudan a afrontar con optimismo la mañana siguiente. Pero nos estamos despistando…

El Beaujolais Nouveau es, básicamente, un hallazgo de la mercadotecnia. La fiesta ayudará a comercializar en tiempo récord nada menos que 17 millones de botellas, casi la mitad fuera del Hexágono. Y el mérito resulta aún mayor si tenemos en cuenta que nuestros vecinos franceses han logrado que se traguen el cuento mercados tan lejanos como el japonés –donde colocan cada mes de noviembre 5 millones de unidades–, el estadounidense (dos millones), el británico o el canadiense (un millón cada uno). Y atención a China, que ya se ha contagiado del fenómeno.

Los viejos del lugar opinan que esto no es nada, dado que en tiempos más boyantes se llegaron a despachar hasta 80 millones de botellas y en 2019, sin ir más lejos, fueron 25 millones. Pero aquí, como en casi todo, la cantidad es enemiga de la calidad. Así que, en realidad, estamos progresando…

Un ritual festivo

«En 1951 el enólogo y poeta Louis Orizet, mentor de Georges Dubœuf, acuñó la frase que haría ricos a tantos viticultores: Le Beaujolais Nouveau est arrivé. La llegada del nuevo vino fue proclamada en tiendas, bares, bouchons –el nombre local de los bistrots de Lyon– y restaurantes. Y brindar con Beaujolais Nouveau, por lo menos en la tarde-noche del tercer jueves, se transformó en un ritual festivo, compartido hasta por quienes no bebían vino habitualmente», recordaba nuestro antiguo compinche parisino Óscar Caballero en un artículo. 

Como cualquier vino amparado en una denominación de origen gala, el Beaujolais no podía ser vendido bajo ninguna circunstancia antes del 15 de diciembre. Así que para respaldar legalmente el lanzamiento precoz del tinto joven o nouveau fue preciso promulgar nuevas normas, pero siempre respetando la sensibilidad ciudadana. Que el 11-N hay que recordar con el decoro debido el armisticio que puso fin a la Primera Guerra Mundial, pues se retrasa unos días el festejo vitivinícola, procurando que no caiga en festivo. Y así llegamos a una fecha tan caprichosa como el tercer jueves de noviembre. 

Aunque el invento fue tildado en su día como «marketing de boina», por haber surgido de la inventiva de los viticultores, hay que reconocer el mérito de sus impulsores para convertir un vinillo en un símbolo. Así que chapó a George Dubœuf, el amigo del literato Orizet, que supo vislumbrar el potencial comercial de la comarca y convencer a bodegueros afines e ilustres chefs vecinos como Paul Bocuse, Georges Blanc o los hermanos Troisgros para que se apuntaran al carro.

El propio Dubœuf ha contado profusamente su historia, desde que fundó su négoce de vins en 1964, así como la de este vino y estas tierras en libros como Beaujolais: vin du citoyen (1989, co-firmado con Henri Elwing) y Beaujolais, la passion en partage (2016, con Jean Orizet, hijo de Louis).

«¿Cómo, a partir de una única variedad de uva, podemos obtener en el Beaujolais  vinos tan diferenciados en su paleta aromática?», se pregunta Jean en el prólogo en este último título. «El terruño, claro, con sus suelos silíceos, calcáreos, arcillo-calcáreos, de esquistos o graníticos, los micro-climas, la edad de las cepas, la exposición solar de las viñas, la poda, el saber hacer de cada viticultor… Y el resultado, por citar únicamente los diez grands crus, es de aromas florales, frutales, especiados y amaderados de un rara finura: violeta, frambuesa o casis en Brouilly y Côte-de-Brouilly; rosas, grosella y fresa en Chénas; peonias y flor de iris en Chiroubles; ciruela en Fleurie; regaliz en Juliénas; albaricoque, kirsch y vainilla en Morgon; fresa, pera y fruta madura en Moulin-à-Vent; casis y caramelo inglés en Régnié; fruta de hueso, kirsch y ciruela en Saint-Amour».

El Beaujolais región vitivinícola fascinante que ha crecido siempre a la sombra de su hermana mayor Borgoña, sin alcanzar jamás los laureles y cotizaciones millonarias de esta

Efectivamente, ese vino nouveau de 2021 que estamos descorchando estos días con la alegría de lo efímero y que no debería consumirse más allá del próximo verano, es sólo la punta del iceberg del Beaujolais. Una región vitivinícola fascinante que ha crecido siempre a la sombra de su hermana mayor Borgoña, sin alcanzar jamás los laureles y cotizaciones millonarias de esta; pero que ha sabido erigirse, en las últimas décadas, como símbolo de un determinado tipo de tintos ligeros que ha dado en llamarse vin de soif (vino para la sed) o vino gluglú. 

¿Hemos dicho gluglú? Pues sí, en alusión a esa onomatopeya que se emplea para representar el ruido del agua o de cualquier líquido (véase vino) cuando sale en ondas desiguales de un recipiente de cuello estrecho. Un vino gluglú es, pues, un vino de trago largo, con mucha expresión frutal y bajo grado alcohólico, ni un atisbo de madera o de tanino y poco color debido a la falta de extracción. Un vino, como diría mi amigo Luis Vida, «sin aditivos ni maquillaje, puro, limpio, sin levaduras comerciales, acidificaciones, excesos de roble ni otros procesos que puedan enturbiar su origen y carácter. Un vino para consumir sin ceremonias, fácil de entender y de beber». ¡Yo no podría explicarlo mejor!

En el mundo hay muchos vinos gluglú y prometo hablar otro día de ellos, pero la tierra de promisión incuestionable de los mismos viene siendo, desde hace algunas décadas, nuestro querida comarca del Beaujolais. Y, especialmente, esos diez pueblos icónicos citados anteriormente por Jean Orizet y bendecidos con la categoría de grand cru, que suman apenas 6.660 hectáreas al norte de la denominación – más montañosa y predominantemente granítica– pero que producen lo más granado de la zona, desde el septentrional Juliénas hasta el meridional Brouilly.

«La diferencia entre los crus es principalmente la altitud y la composición mineral de sus suelos, todos de base granítica, pero con más o menos arcilla, pizarra, gravas o incluso aluvión, mientras que los tamaños van desde las 280 hectáreas de Chénas hasta las 1.300 de Brouilly, lógicamente el más variable dado su tamaño. El cru más prestigioso es Moulin-à-Vent, cuya sapidez viene supuestamente de la mezcla de manganeso con arena granítica, seguido de Morgon, con suelos de pizarra descompuesta con un alto contenido en hierro», explicaba Luis Gutiérrrez en un artículo de elmundovino cuando esta región aún no estaba de moda. 

El vino, cuanto menos lo toques, mejor

Se atribuye al legendario Jules Chauvet (1907-1989) aquella célebre frase: «El vino, cuanto menos lo toques, mejor». Acaso sin pretenderlo, este profesor de Enología y négociant de La Chapelle-de-Guinchay, reputado por sus investigaciones sobre las levaduras, la fermentación maloláctica y la maceración carbónica, terminaría convirtiéndose en el referente absoluto de las dos últimas generaciones de productores de la región, igual que Duboeuf lo había sido de las anteriores.

Inspirador del movimiento de los vinos naturales, Chauvet consideraba que el sulfuroso añadido en las distintas etapas de vinificación, crianza y embotellado es un veneno que enmascara el vino auténtico e insistía en que el SO2 natural que libera la fermentación debería resultar suficiente para proteger un vino bien hecho. Hoy buena parte de los pequeños productores más afamados del Beaujolais siguen sus enseñanzas, empezando por el que fuera su primer discípulo Marcel Lapierre (RIP) y siguiendo por nombres ya ilustres como Jean Foillard, Yvon Métras, Georges Descombes, Domaine Chamonard, Jean-Paul Thévenet, Jean-Claude Lapalu, Jean-Louis Dutraive, Domaine Dufaitre, Domaine Thillardon, Philippe Viet, Fabien Forest, David Large, Mee Godard… Pero no todos los referentes actuales de culto en la región son devotos del naturalismo extremo, como prueba los casos de Jean-Paul Brun (Domaine des Terres Dorées), Dominique Piron, Pierre-Marie Chermette (Domaine du Vissoux) o Château des Bachelards. Y es que para gustos están los colores.

No dejen de pasar, en cualquier momento del año, por ese eno-parque de 30.000 m2 llamado Hameau en Beaujolais, creado en 1993 por Georges Dubœuf dentro de la estación de tren abandonada de Romanèche-Thorins

Para profundizar en el tema, el enófilo viajero hará bien en visitar la región durante la tercera semana de noviembre, cuando la plaza Saint-Jean en Lyon, capital espiritual de la denominación –como le gusta decir a Caballero–, se engalana para santificar la fecha en vísperas del festejo popular Beaujol’en scène. Y no dejen de pasar, en cualquier momento del año, por ese eno-parque de 30.000 m2 llamado Hameau en Beaujolais, creado en 1993 por Georges Dubœuf dentro de la estación de tren abandonada de Romanèche-Thorins. Cien mil visitantes acuden allí cada año para descubrir que el Beaujolais es, por si no les ha quedado claro, un vino mucho más serio de lo que parece.  

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