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Gastronomía

Tres en la Costa del Sol

Como es imposible visitar todos los establecimientos gastronómicos de primera división en un fin de semana largo, pueden imitarnos y reservar en aquellos que más están dando que hablar actualmente

Tres en la Costa del Sol

La cocina de Nintai. | Cedida por Nintai

Marbella es el epicentro de la Costa del Sol; no sólo turístico, sino también gastronómico. A 60 kilómetros por la autopista A-7 se halla Málaga capital, con su señorío y su oferta cultural y de museos. Pero donde está realmente el glamour y el cachondeo es en esa franja litoral que va de Benalmádena a Estepona –con Ronda como imprescindible destino de interior–, donde se acumulan ocho de las nueve estrellas Michelin de la provincia.

El lector neófito pensará que hablamos de una zona eminentemente vacacional, carente de interés fuera de la temporada veraniega, salvo para los fans del golf y de esas clínicas de cinco estrellas con tratamientos de puesta a punto mental y corporal. ¡Pues se equivoca! Me lo decía un amigo que ha decidido pre-jubilarse en esta esquina privilegiada de la península: «Hay muchos sitios bonitos y divertidos en el Mediterráneo español, pero este es el único que tiene vida incluso en invierno; no sólo de residentes fijos, sino de turistas que vienen en cualquier estación porque el clima es benigno y apenas llueve 65 días al año».

O sea, como aquella California meridional a la que cantaba Albert Hammond en It Never Rains In Southern California (1973), pero con un aeropuerto internacional –el tercero más concurrido de España, tras Madrid y Barcelona–, además de hoteles fashion y chiringuitos donde se mezcla el pescadito frito con los mágnums de Champagne. A ver quién se resiste…

Mis recuerdos más antiguos de estos 100 km de playas blancas vienen asociados a breves excursiones familiares cuando aún no existían las infraestructuras actuales; a cándidos himnos estivales como Un rayo del sol (1970) de Los Diablos y, sobre todo, a películas descacharrantes firmadas por Ozones o Lazaga, de baja calidad artística e inestimable valor costumbrista, como Objetivo bikini (1968), El abominable hombre de la Costa del Sol (1968) o Manolo la nuit (1973), protagonizadas por López Vázquez, Juanjo Menéndez o Alfredo Landa, siempre rodeados de suecas en bañador.

¡Quién nos iba a decir que aquel refugio para la jet set que inventaron Alfonso de Hohenlohe y José Banús terminaría convirtiéndose en lo que es hoy!  «En el verano de 1971 asistí a la inauguración de lo que habría de ser Puerto Banús. El lugar elegido era un trozo de tierra desmayada y árida, lisa como la palma de la mano y sin una maldita sombra en la que resguardarse. O sea, un erial junto al mar. Para celebrar la primera piedra, los promotores invitaron a media docena de gente vistosa para que anunciaran el nombre de Marbella por todo el mundo. En aquellos años Marbella era un reducto de aristócratas sedientos de luz y buena vida», recuerda en un artículo Carmen Rigalt.

«Hohenlohe conocía los gustos de la gente rancia y tenía artes para engatusarla. En su feudo del Marbella Club, creado en 1954, había germinado la filosofía de un lujo nuevo que hacía las delicias de los ricos: paredes encaladas y derroche de buganvillas… Crecieron hoteles, discotecas, urbanizaciones. En el Marbella Club se vivían las noches más luminosas de Europa. Allí te encontrabas a Cristina Onassis bailando con Helmut Berger y a Linda Christian zampándose nativos de rizos aceitosos», prosigue el fenomenal relato de Rigalt. «Había ricos muy ricos y había ricos muy tiesos. Pero todos eran fotogénicos, educados, relamidos. Venían armadores griegos, actores de Hollywood y apellidos del Gotha europeo… La crisis del petróleo de los años 70 cambió el paisaje y el paisanaje. Aterrizó el rey Fahd con toda la parentela y el traficante Kassoghi sustituyó en las fotos a Deborah Kerr. Corría el dinero como la pólvora y al aeropuerto de Málaga llegaban aviones cargados de putas de altos vuelos. La codicia arrasaba. El más tonto tenía un Rolex y el más listo se hacía constructor».

La Marbella del siglo XXI ha heredado lo mejor de aquel ambiente hedonista, imprimiendo profesionalidad y sofisticación a los servicios tras un paréntesis algo casposo protagonizado por Jesús Gil y sus adláteres. Por supuesto, no faltan los reportajes ocasionales que se esfuerzan por destapar las diferentes tramas internacionales que operan en la zona: «Criptomonedas y Kalashnikovs. Drogas, lujo y ajustes de cuentas. Un centenar de grupos criminales conviven en la Costa del Sol entre una violencia cada vez más salvaje», advierten Nacho Carretero y Arturo Lezcano en las páginas de El País.

Yo estuve por allí hace un par de meses, aprovechando unos días libres, y no vi ni un atisbo de todo eso. Del mismo modo que cualquier guiri visita París sin salirse del circuito habitual y no se apercibe de los 206 casos de homicidio o intento de asesinato que arrojan las estadísticas de 2020 en la capital francesa. Vamos, que pueden ustedes escaparse a la milla de oro y aledaños sin temor a meterse en líos.

Al contrario, teniendo en cuenta los datos más recientes de ocupación turística, con una caída del 71% en 2020 debido a la crisis sanitaria y una tibia recuperación del 26% en 2021, les recibirán con los brazos abiertos. O sea, que no duden en acudir a descubrir la buena vida del litoral malagueño más exclusivo aprovechando que aún es temporada baja, las tarifas hoteleras deberían ser casi benignas y resulta más fácil conseguir mesa en alguno de los comedores públicos de moda.

Como es imposible visitar todos los establecimientos gastronómicos de primera división en un fin de semana largo, pueden imitarnos y reservar en aquellos que más están dando que hablar actualmente. Cada uno ofrece un ambiente y cocina muy diferentes, pero los tres merecen sobradamente que les hagan un hueco en el itinerario de su próximo viaje de placer a la costa. 

Boho Club

Bajo este nombre tan bohemio y cosmopolita se esconde un resort de lujo, ubicado entre Marbella y Puerto Banús, perteneciente a la compañía sueca Quartiers Properties, que en medio de villas, apartamentos y 50 habitaciones de hotel con agradable decorado vintage, propone a sus huéspedes un restaurante con varias terrazas ajardinadas, barra de cócteles, zona chill out y DJ. 

El gourmet recalcitrante, reticente a cuanto huele a hipster o foodie, tendrá el impulso de dudar de su oferta culinaria. Craso error porque aquí oficia el muy solvente Diego del Río, que ya obtuvo una estrella Michelin en sus ocho años al frente de El Lago (Elviria Hills, Marbella) y aterrizó en este prometedor complejo hotelero justo antes de la pandemia. En esas circunstancias, la apertura del restaurante gastro fue aplazada sine die y Diego ha volcado su talento en la brasserie, un espacio multifuncional de estética pop, que abre non stop desde las 7:30 horas de la mañana hasta la medianoche y donde igual sirven espectaculares desayunos que sugerentes menú degustación.    

Con el producto de proximidad y los sabores sureños como banderín de enganche, este profesional de alta escuela, que no esconde su devoción por los aliños asiáticos y la despensa francesa –descubiertos en numerosos viajes por el mundo–, está cosechando estupendas críticas en su nueva casa a pesar de las circunstancias adversas. Mesas llenas, público guapo endomingado, servicio eficaz, estupenda carta de vinos nacionales e internacionales de pequeños productores seleccionada por el entusiasta sumiller Richard Mena (ex Dani García) y un cocinero veterano en estado de gracia.

Sobre la mesa, platos como las restallantes ostras con escabeche de tamarindo y hoisin, el adictivo gazpachuelo de curry verde con quisquilla, la sabrosa ensaladilla de encurtidos, salchichón ibérico y huevo frito, unas sorprendentes gambas blancas ahumadas con crema templada de hinojo, lemongrass y gel de berros, un suculento salmonete con puré de jengibre, sopa de cebolla y crema de queso payoyo picante, un original canelón con boloñesa de atún de almadraba con bechamel de albahaca o una sabrosa paletilla de chivo con labneh –un requesón de Oriente Medio–, chutney de cebolla y hierbabuena. 

Interesante también la selección de platos creativos para veganos, en la cual Del Río no ha escatimado productos ni inventiva. Atención a los quesos autóctonos, inteligentemente escogidos por el patrón, que pueden resultar una excelente alternativa si no son ustedes golosos impenitentes. ¡Y no se vayan sin que el bartender les prepare algún brebaje digestivo y divertido!

Boho club gyozas
Gyozas de bogavante y erizo con su consomé y setas silvestres. | Foto: Boho Club

Boho Club

Carretera N-340, km 176. Urbanización Lomas de Rio Verde, 144.

29602 Marbella

+34 952 157 222 

www.bohoclub.com 

Nitai

Abrió en primavera y ya ha recibido su primera estrella Michelin. Se trata de un pequeño local de cocina nipona fundado por el exitoso hostelero Marcos Granda tras viajar al País del Sol Naciente a finales de 2019. Fascinado por aquella gastronomía, el dueño de Skina (Marbella) y Clos (Madrid) se decidió a montar Nintai a dos pasos del paseo marítimo en la Marbella residencial. Y, como no es capaz de hacer nada a medias, creó el que es seguramente el japo más seductor de la piel de toro.

Minimalismo en el decorado, mucha luz natural, ikebanas y una amplia barra de sushi apta para 12 comensales, además de una salita para aperitivos y un par de salones privados. El concepto recuerda en nivel culinario y exclusividad al madrileño 99 KO Sushi Bar, que a pesar de su macarron de la guía roja no pudo sobrevivir a la pandemia. De hecho, al frente de la parte culinaria se halla Héctor Escalona, que fue segundo de David Arauz en el desaparecido local capitalino. Sólo que aquí el nivel de exigencia y cuidado máximo de los detalles alcanza cotas insospechadas, como suele ocurrir con todo lo que toca el perfeccionista Granda, que suma ya con esta su cuarta estrella Michelin. 

Nintai
Foto: cedida por Nintai

¿Menú omakase o menú Nintai? El primero (95 €) consiste en cuatro platos calientes y seis pases de sushi, mientras que el segundo (130 €) alarga la experiencia con seis pases calientes y 10 piezas de sushi. Esas son las dos únicas opciones que propone la carta, además de una atractiva gama de vinos y champagnes, sakes artesanales y delicados tés japoneses. Lo mejor es elegir la variante larga y ponerse en manos del maître-sumiller Christopher Manchado (ex Zaranda) para la bebida. Empezamos…

Pepinos encurtidos con tartar de boquerón y algas para limpiar la boca. Ostra de Marennes-Oléron Nº0 con salsa ponzu para seguir creando sensaciones yodadas. Chawanmushi de berberechos cocidos al vapor de sake: puro mar. Dumpling de kama-toro, zanahoria & tirabeques, con admirable equilibrio de sabores.

El silencio seráfico de la sala solo se interrumpe ocasionalmente cada vez que el sushiman presenta un bocado o Manchado nos explica una bebida. Y así vamos subiendo en intensidad: el shirayaki con foie, daikon y salsa tare es un bocado difícil que llega braseado en su punto óptimo. Mientras que el caldo de shiitake, espinacas & quisquillas cierra deliciosamente la primer parte, para dar paso a los niguiris y a sakes con más umami.

Atención a la lista de sushi: de salmonete, de jurel, de calamar, de tartar de bonito, de hamachi, de waygu de calidad A5 de la prefectura de Kagoshima –la única carne que trabaja Nintai–, de toro rematado con soplete al estilo aburi… El postre, en la tradición kaiseki, es algo muy residual que aquí supera cualquier expectativa merced a un refrescante sorbete de yuzu con sake y espuma de té matcha de melocotón, seguido de una impecable mousse de vainilla y cardamomo que combina perfectamente con un raro Oolong de añada (2017) procedente de Gokase. Al salir, completamente entregados, nadie diría que estábamos en Marbella.

Nintai

Ramón Gómez de la Serna, 18.

29602 Marbella

+34 952 608 966

www.restaurantenintai.com

Sollo

Fuera del glamour y la ostentación de la milla de oro, escondido en un enorme hotel de Fuengirola, conocido fundamentalmente por su colección de arte contemporáneo y sus sobresalientes instalaciones deportivas, Sollo es un restaurante para iniciados que cuelga diariamente el cartel de completo y atesora galardones en las guías gastronómicas. El último, la estrella verde de Michelin con la que la empresa de neumáticos reafirma su apuesta por la sostenibilidad distinguiendo a aquellos establecimientos comprometidos con el medio ambiente. 

No era la primera estrella para el chef Diego Gallegos, puesto que ya ostentaba una estrella normal en reconocimiento a su buena mano con los fogones. Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2015, este profesional de origen brasileño vino a nuestro país a estudiar Derecho, pero la vocación coquinaria se cruzó en su camino y decidió abrir con Susana Almirón un recoleto bistrot en el centro de Benalmádena. Desde hace 10 años, investiga obsesivamente los pescados de río y ha hecho de ellos la absoluta seña de identidad de su cocina valiente y radical.

Gracias a su mudanza al complejo hotelero y la complicidad del propietario Javier Rodríguez, Diego gestiona ahora un invernadero con sistema de acuaponía que ha desarrollado con la ayuda de Aula de Mar de la Universidad de Málaga y el Grupo Lagar, consistente en un circuito cerrado de más de 12.000 litros de agua, en cuyas inmensas peceras se crían especies singulares de río, además de 2.000 plantas. Un sistema que permite que el 90% de los vegetales y pescados que llegan a la cocina sean de producción propia, respetuosa con los recursos naturales y absolutamente ecológica.

Todo termina en un menú degustación que se completa con el caviar granadino de la casa Riofrío –con la cual lleva tiempo colaborando– y que solo pueden disfrutar 14 comensales, en una sala desnuda, con vistas a las pistas de paddle de la Reserva del Higuerón. ¡Una propuesta tan singular merecería mejor escenario! Por ejemplo, el ático del hotel con imponente panorámica del mar y peceras donde los comensales pudieran contemplar esturiones, truchas, anguilas, pirañas y otros ejemplares. Ahí queda la idea, por si la propiedad quiere tenerla algún día en cuenta, poniendo en valor uno de sus grandes factores diferenciales.

Pero yendo a lo nuestro, si criar pescados de agua dulce es un hazaña loable, piensen también en lo difícil que resulta cocinarlos con técnicas que ayuden a esconder cualquier atisbo de sabor a fango, desde la maceración de las huevas hasta el ahumado de los lomos o la elaboración de katsuobushi casero. Por no hablar del trabajo de aprovechamiento con los descartes de los peces: espinas, cabezas, pieles y colas que dan lugar a salsas, fondos, gelatinas e incluso torreznos. En Sollo todo tiene un trasfondo de reflexión e investigación que el cliente no ve, como esas artesanías con formas de fósiles o la decisión del patrón de que sean los propios cocineros quienes sirven los platos.

Una vez sentados a la mesa, probamos el nuevo menú titulado Caminho 2022, que es una fusión de los orígenes latinos de Diego y el entorno mediterráneo, con algún que otro trampantojo marca de la casa: la sobrasada de río con reducción de Jerez y la tartaleta de lomo en manteca de agua dulce juegan con soltura la baza del ingrediente fluvial en preparaciones que habitualmente llevan carne porcina. El macarron de crema ahumada prosigue en la misma línea, con el azúcar del pastelillo equilibrando la posible rudeza del trashcooking ictiófago.    

De repente, una latita de caviar russian style de Riofrío, acompañada de una copa de Dom Pérignon 2010, evidencia que estamos en un establecimiento de lujo con menú a 150 €. Le siguen un cremoso aligot con caviar y aromáticos y un bagre en salsa de mantequilla blanca con más caviar. El recurso al clasicismo francés para arropar el caviar es siempre una apuesta segura.

La parte más aventurera y sabrosa del festín incluye un tartar de salchichón de trucha y sus huevas con emulsión de pasas de la Axarquía, un lomo de tilapia –otro pez exótico de agua dulce– en ceviche caliente y un esturión confitado en grasa ibérica con crema vegetal. ¡Aquí es donde queda patente el cocinero de vanguardia que Gallegos lleva dentro! 

Tartaleta de lomo en manteca de agua dulce Macarrón de crema ahumada y Vegetales de temporada con proteína
Tartaleta de lomo en manteca de agua dulce, macarrón de crema ahumada y vegetales de temporada con proteína. | Foto: Sollo

La mazamorra con chicha morada y el quibebé de calabaza con espuma de queso y flores son dos postres bien ejecutados que rinden tributo a sabores de la infancia en texturas ligeras al gusto actual. La infusión de hierbas digestivas de cultivo acuapónico nos vuelve a recordar que este es un restaurante diferente, con una propuesta única en el panorama, no sólo malagueño o andaluz, sino español y acaso europeo. Y por si fuera poco, nuestro protagonista tiene tiempo para ser un consumado jugador de Valorant, conocido en redes sociales como Le Chef Gamer. Hasta en eso Diego es un tipo fuera de lo común.

Sollo

Higuerón Hotel – Curio Collection by Hilton

Avenida Del Higuerón, 48.

29640 Fuengirola. 

+34 951 385 622

www.sollo.es

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