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Gastronomía

En Cuaresma, guisos tradicionales y abstinencia carnal

Más de cuarenta días hasta el domingo de Pascua en los que los viernes de Vigilia son territorio de potajes y bacalao

En Cuaresma, guisos tradicionales y abstinencia carnal

Guiso sin carne.|Victoria Shes (Unsplash)

Desde el pasado miércoles de Ceniza hasta el próximo 14 de abril, Jueves Santo, los cristianos practicantes respetan la Cuaresma. Días de abstinencia y ayuno opuestos a la abundancia y placeres carnales que han acompañado al Carnaval. Son privaciones vigentes desde el siglo IV. Según el diccionario de la Real Academia, la «abstinencia» consiste en la privación de determinados alimentos o bebidas, en cumplimiento de precepto religioso o de voto especial. Lo que para el Cristianismo se traduce en no comer carne.

Por tanto, nos encontramos inmersos en unas semanas en las que la gastronomía más ‘purista’ se entrega a la austeridad tanto en los alimentos como en las elaboraciones. Días en los que se renuncia a la carne de cualquier tipo y, por oposición, los pescados se hacen principales acompañados de toda clase de verduras y legumbres porque la finalidad era saciar evitando tentaciones carnívoras, lo que motivó la aparición de riquísimos preparados en el recetario popular. Pura tradición católica y ritual respetada en numerosas casas particulares y restaurantes donde, atendiendo los mencionados ‘imperativos’ religiosos, los viernes de vigilia modifican su oferta. Pero se permitía el consumo de otros productos de origen animal como son el huevo, los lácteos y la miel, a lo que responde la importancia de los dulces en estos días previos de Semana Santa y durante la misma. 

Considerado el plato más emblemático de estas semanas, el potaje adquiere un destacado protagonismo a partir del miércoles de Ceniza, momento en el que arranca la Cuaresma cristiana y fecha en la que la carne se convierte en alimento prohibido hasta después de Pascua. Es entonces cuando el potaje aparece en la mesa como guiso principal de viernes de vigilia. El guiso consiste en mezclar legumbre seca con verduras y algún otro componente que no sea carne, premisa por la que el bacalao hizo acto de aparición en la ‘fórmula’. Se justifica en el hecho de que la tradición data de siglos atrás, cuando disponer de pescado fresco era muy difícil (no estaba al alcance de cualquiera) y el bacalao en salazón asumió el papel de sustituto principal que mantiene a día de hoy. Existen numerosas variantes, pues cada lugar tiene la propia (judías con cardo, lentejas con arroz…), pero la receta original consiste en garbanzos, espinacas y bacalao, a la que se añade, al final de la cocción, un huevo cocido cortado en cuartos por cada comensal, aunque cuentan que esto se limitaba a las cocinas de casas pudientes. Dicho esto, el huevo duro aparece con frecuencia en diversos platos de estas fechas. 

Época en la que también adquieren protagonismo las sopas de ajo, típicas en el norte y desayuno por excelencia de los zamoranos en la madrugada del Viernes Santo. Ese mismo día, pero en la alicantina ciudad de Crevillente es popular el pa torrat, pan tostado al horno con aceite y ajos que acompañan además con la coca de boquerón, frito y con cebolla. Volviendo al bacalao, son cientos las recetas a las que ha dado lugar: buñuelos, croquetas, soldaditos de Pavía… Y quien no podía acceder a bacalao recurría a sardinas de cubo o arenques. Luego están los pescados en escabeche, populares en provincias de interior al igual que los salazones. También son tradicionales en las ciudades castellanas las patatas viudas, que deben el nombre a que no llevan acompañamiento cárnico, motivo por el que son un plato típico de Semana Santa. Para darles sabor sí suelen recurrir a caldo de carne y pimentón. «Ataitón, artaguitón o matambre» es un guiso de Cuaresma además de posguerra, dado lo elemental de sus ingredientes, que preparan los sorianos. Pan, huevo, ajo y perejil machacado, un poco de leche, sal, aceite, cebolla y una hoja de laurel. El resultado, una masa en forma de albóndigas o tortillitas que una vez fritas se terminan con un poco de cebolla, ajo y laurel para darles ‘gracia’. Las más sofisticadas llevan bacalao desmigado. De origen manchego pero también en la tradición murciana, el atascaburras o bacalao desmigado con patatas. Y no faltan las migas que en estos días pueden prepararse como las aragonesas, servidas con uvas; las andaluzas con tomate y pimiento, o las gachasmigas hechas con harina en lugar de pan… En cualquier caso, una gastronomía austera, incluso de aprovechamiento en épocas pasadas, acorde con estas semanas de privación cárnica y contención que impone la Cuaresma hasta el domingo de Pascua. Un ritual considerado de obligado complimiento no hace tanto tiempo por una buena parte de la sociedad  y que agudizó el ingenio de madres y abuelas ideando unos guisos sin carne que hoy disfrutamos con gusto.

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