Cuatro propuestas gastro para un turismo de interior

Temporada veraniega, calores, masivos planes de playa aunque son muchos quienes repelen las jornadas de mar y costa. Nunca son los que más se ven por las televisiones cuando se hacen noticias vacacionales, pero son cada vez más las personas que prefieren descansar lejos de arena, chiringuitos y multitudes. Para ellos el planazo es de interior, en el campo, la montaña, en esos pueblos que han vuelto a convertirse en protagonistas de temporada tras la pandemia, e incluso en esas ciudades de las que salen los vecinos habituales para ser tomadas por visitantes que buscan cultura, poco bullicio (esto no siempre factible) y buena gastronomía. Porque son destinos que tienen en alguno de sus restaurantes importantísimos reclamos turísticos.

En la maravillosa ciudad que es Salamanca el cocinero Óscar Calleja, llegado desde San Vicente de la Barquera (Cantabria), abrió hace un año Ment by Óscar Calleja en el Grand Hotel Don Gregorio (5 estrellas). Una vez cerraba las puertas de su biestrellado Annua (con ostrería incluida), motivado por el fin de la concesión que disfrutaba, se trasladaba a la capital salmantina, al abrigo del lujoso hotel Don Gregorio –en el casco histórico de la ciudad–, para poner en marcha este nuevo restaurante. Se trasladaba con el equipo que contribuyó al éxito de Annua, y en Ment el discurso culinario, marcado por la creatividad que define la cocina de Calleja, es una combinación de las raíces mexicanas de Calleja, su experiencia asiática y los grandes clásicos de la cocina castellana y salmantina. El continente, un maravilloso edificio rehabilitado del siglo XV con parte de la muralla romana dentro del jardín del hotel.

En el municipio albaceteño de Casas Ibáñez es Cañitas Maite, el proyecto de dos jóvenes emprendedores, el restaurante que viene haciendo ruido desde hace unos años y ahora atrae todas las miradas y reconocimientos por parte de la crítica. Una propuesta diferente, alternativa, de alto nivel gastronómico, la que firman Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos jóvenes cocineros, veinteañeros, nacidos en la localidad y amigos desde la infancia. Pero es que todo el equipo ronda la misma edad y están dispuestos a dar la campanada… y por el momento vienen pisando fuerte con una combinación de atrevimiento y talento. Sin dejar pasar el buen producto que manejan. 

En el origen, un bar de carretera del abuelo de Javier, tras esto llegaría una casa de comidas y los distintos hoteles que hoy tienen en el pueblo. Formados los dos amigos en hostelería, la alta cocina llegó tiempo después de su mano y a día de hoy atienden los diversos negocios con ímpetu y dedicación. Porque ahora ya también tienen catering, take away, hacen eventos, y entre sus más recientes estrenos firman La Taberñita, en el Hotel Boutique Cañitas, para un tapeo informal. Ah, sin olvidar su desembarco en Madrid, en el lujosísimo Hotel Urban, donde hasta hace unos pocos meses estaba el restaurante Cebo, ahora ya cerrado. 

Una dirección para carnívoros sin prejuicio alguno es Bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), abierta en una cueva centenaria excavada en la tierra. Punto de encuentro para quien gusta de carnes bien maduradas, pero mucho. Ésta es la clave del éxito de esta casa, regentada por José Gordón, propietario y cocinero –maestro asador–, y que dispone de bueyes propios. Animales seleccionados, los de más edad de razas variadas, que busca por todo el país, con peso y de los que se ocupa una vez se acerca su fecha de sacrificio. Se los lleva al restaurante y allí compartirán espacio y tiempo hasta que le llegue su hora. Es verdad que no es un sitio para quien no es aficionado a la carne, ni recomendable para cualquiera si no está habituado a este tipo de maduraciones. Pero también es cierto que en la carta incluye buen producto local o guisos tradicionales. 

Una última dirección bien recomendable se localiza en el pueblo palentino de Villoldo. Es Estrella del Bajo Carrión, un referente por la estupenda y delicada cocina de producto que identifica a esta casa familiar desde sus inicios. Rodeada de naturaleza, en una privilegiada localización y dentro del hotel del mismo nombre, es el proyecto puesto en marcha por las hermanas Pedrosa, Pilar, Mercedes y Paula, aunque desde hace unos años es Alfonso Fierro, hijo de la primera, quien comanda los fogones.

En el punto de partida está el producto fresco de temporada (caza, setas, pescados gallegos…) y una cocina que se mueve entre la tradición castellana, la que define las raíces culinarias de esta casa, y elaboraciones más modernas pero sin estridencias. Tiene recomendables como el revuelto de boletus con foie y yema, las alubias de Saldaña, el cochinillo crujiente o la paletilla de lechazo entreasada. Reseñable la repostería totalmente casera que copa el apartado dulce. Desde hace unos años tienen una segunda dirección en Madrid, Villoldo, donde ofrecen la cocina castellana de siempre.