Precalentamos el horno a 190ºC y metemos las remolachas sin pelar en una fuente con una cama de sal gruesa. Cubrimos las remolachas con sal gruesa y horneamos durante 1 hora y 30 min.
Tras el horneado, sacamos las remolachas de la costra de sal y las pelamos.
Dos de ellas las cortamos en tacos pequeños, y una la reservamos para el emplatado.
Mezclamos las lentejas con los brotes, la cebolleta picada muy fina, las alcaparras y el atún desmigado. Añadimos el perejil y la remolacha picada.
Aliñamos con vinagre, aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Por último, emplatamos y añadimos la remolacha entera reservada.
