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Las reinas del otoño

Lidia Ramírez

Aunque tarde, por fin ha llegado la época del manjar de los dioses de Nerón. Boletus, níscalos, champiñones, setas de cardo… Tras las primeras lluvias de otoño los bosques y montes de España se convierten en una gran despensa repleta de deliciosos hongos con los que acompañar la mayoría de platos de nuestra cocina. Es ahora cuando los pinares se llenan de turismo micológico que se dejan seducir por uno de los grandes espectáculos del otoño. La gastronomía es sin duda una parte esencial de esta estimulante actividad que cada vez gana mas adeptos, pero también lo es disfrutar del paisaje. Intenso olor a petricor, o lo que es lo mismo, agradable aroma a tierra mojada, que junto con la belleza de la naturaleza convierte estas zonas en un paraíso para los amantes de estos cuerpos fructíferos.

El turismo micológico ha aumentando considerablemente en los últimos años. (Alessia Pierdomenico | Reuters)
El turismo micológico ha aumentando considerablemente en los últimos años. (Alessia Pierdomenico | Reuters)
Un recolector de setas limpia un hongo. (Alessia Pierdomenico | Reuters)
Un recolector de setas limpiando un hongo. (Alessia Pierdomenico | Reuters)

No es seta –comestible– todo lo que reluce

No es tarea fácil dar con los cuerpos fructíferos correctos y no morir en el intento. Con cientos de hongos tóxicos, se debe seguir siempre las directrices de los expertos y, en caso de duda, mejor desecharlos. Muy parecido a algunas setas comestibles, la Amanita phalloides u hongo de la muerte es el más traicionero ya que se trata del que más muertes produce. Sus toxinas actúan sobre el hígado y los riñones, dando lugar al fallo hepático. “En España anualmente se dan una media de unas 60 intoxicaciones, muchas de las cuales están provocadas por la citada especie y suelen provocar unas dos muertes cada año y dos trasplantes de hígado”, nos alerta Aitor Calvo Pérez, cofundador de la Asociación Micológica Fungipediaun proyecto divulgativo que tiene como objetivo principal fomentar la pasión por la micología además de tratar de inculcar en el aficionado un respecto por el medio ambiente. Con más de 300.000 visitas mensuales, Fungipedia se ha convertido en todo un referente micológico donde consultar dudas o exponer tus fotografías.

Hongos de la muerte en diferentes estados de  maduración.  (Foto: Wikipedia)
Amanita phalloides en diferentes estados de maduración. (Foto: Wikipedia)

Otra seta tóxica muy frecuente en nuestros bosques es la Amanita muscaria o matamoscas, aunque ésta sí es fácilmente identificable ya que su aspecto nos remite a los cuentos de hadas, gnomos y duendes. Su consumo puede dar lugar a grandes efectos neurotóxicos, así como también daños en el sistema gastrointestinal.

El 30% de las intoxicaciones se producen no por comer setas venenosas, sino por comer setas comestibles en mal estado. (Foto: Lisi Niesner | Reuters)
Imagen de una Amanita muscaria o matamoscas. (Foto: Lisi Niesner | Reuters)

Sin que existan reglas simples que permitan identificar las setas venenosas, Aitor aconseja no consumir jamás ninguna especie que no sepamos identificar con un 100% de seguridad. Además, ante la duda recomienda recolectar unos pocos ejemplares extraídos enteros con mucho cuidado de no dañar el micelio y llevárselos a un experto para que nos asesore. Por otro lado, no sólo tu estómago te agradecerá que estés bien informado antes de recolectar o consumir algún tipo de seta, tu bolsillo también lo notará ya que muchas zonas están protegidas y las sanciones por recoger en lugares indebidos pueden suponer unos cuantos cientos de euros.

Referentes seteros

Aunque existen un montón de variedades, las setas preferidas para la mayoría de los amantes de estos alimentos son el níscalo, el boletus, la trompeta de los muertos, las lactarias o la pardilla, y las zonas de España donde podemos encontrar más cantidad de estos cuerpos fructíferos son zonas de interior de Castilla y León, Aragón, Asturias, Galicia, Navarra o el País Vasco. Aunque para Aitor Calvo esto es “muy relativo” ya que influye la climatología de la zona en cuestión. En este sentido el cofundador de Fungipedia nos cuenta que Soria siempre ha tenido fama de ser un lugar excelente para la recolección de boletus, sin embargo, este año, hasta la fecha, apenas ha llovido por lo que han aparecido muy pocas setas.

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De izquierda a derecha y de arriba a abajo: boletus, trompetas de los muertos, pardillas y níscalo. (Foto: Wikipedia)

Por otro lado, el turismo micológico está muy ligado al turismo rural y en determinadas zonas en las que existe una proliferación natural de especies comestibles aprovechan el tirón que tiene actualmente la recolección micológica para poder aumentar el número de reservas en hoteles y casas rurales. Sin embargo, este año la climatología no juega a favor de los empresarios hosteleros que están viendo una pérdida importante de ingresos.

La escasez de setas y hongos ha triplicado su precio en el mercado

Además, esta escasez también deriva en un aumento del valor de estos productos en el mercado, donde los principales clientes son los restaurantes, y cuyos precios se han disparado hasta triplicar los de años anteriores. Así, si el níscalo se pagaba a ocho o diez euros la temporada pasada, este año el kilo puede ascender a 22 euros. Lo mismo ocurre con los tan deseados boletus, que si en años anteriores se podían adquirir por 12 euros el kilo, esta temporada han subido hasta los más de 30 euros, y por un kilo de amanita caesarea pueden pedir hasta 70 euros.

El arte de cocinar con setas

¿Qué serían de nuestros restaurantes y bares sin las setas? Estos hongos te ofrecen un amplísimo abanico de posibilidades para cocinar con ellos y convertirte en un perfecto anfitrión. José Luis Sánchez, propietario del restaurante ‘Los Claveles, situado en Rascafría, uno de los lugares con mayor cantidad y variedad de champiñones, asegura que la mejor forma de servirlos es al natural. “Los puristas apreciamos el sabor propio de la seta, no queremos que sepan a ajo o perejil”, nos cuenta.

Dueño de uno de los restaurantes emblema de la zona desde hace más de 30 años, José Luis apunta que tan importante es su elaboración como su recolecta y conservación. “No seas un troll de las cavernas y las arranques de cuajo, ya que te puedes cargar colonias enteras”. En este sentido para su correcta recolección debemos usar un cuchillo y córtalas a ras del suelo sin levantar la tierra. Además, para transportarlas mejor usar una cesta de mimbre y no una bolsa de plástico, que impediría la transpiración. Tampoco hay que olvidar que deben ser colocadas con las láminas hacia abajo para que las esporas vayan cayendo a medida que caminamos.

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Las setas deben ser colocadas con las láminas hacia abajo y la cesta debe tener una base de helechos. (Foto: Alessia Pierdomenico / Reuters)

La limpieza es uno de los pasos fundamentales para poder disfrutar 100% del sabor de los champiñones. Muchos son los que piensan que la forma más rápida de limpiarlos es poniéndolos bajo el grifo, pero de esta forma absorben mucha agua y al cocinarlas la soltarán llevándose con ella parte de su sabor. Por ello, y aunque sea más laborioso, el propietario de ‘Los Claveles’ aconseja limpiarlos “uno por uno con un pincel y un paño de algodón humedecido“.

En cuanto a su conservación, el hostelero nos detalla tres formas:

🍄  En el frigorífico: La vida de las setas en el frigorífico suele ser de unos 15 días. La forma más sencilla de conservarlas en la nevera consiste en ponerlas en una bolsa, cerrarla y colocarla en un lugar donde apenas les de la luz.

🍄  En el congelador: Podemos congelar setas frescas y cocidas. Una vez congeladas habrá que cocinarlas siempre en este estado. No se podrán descongelar para cocinar.

🍄  Deshidratadas: Para deshidratar las setas u hongos debemos dejarlas al aire libre durante dos o tres días.

Por último, si eres de los que aman los boletus y los níscalos toma nota de las siguientes recetas que triunfan cada día en el restaurante ‘Los Claveles’ y haz que tus invitados se chupen los dedos.

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Receta restaurante ‘Los Claveles’. (Ilustración: The Objective)
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Receta restaurante ‘Los Claveles’. (Ilustración: The Objective)

Café de setas: última tendencia en comida sana

Redacción TO

Primero que si mejor beber café frío, después la moda del café arco iris y ahora lo que se lleva es beber café hecho a base de setas, la última tendencia en comida sana. Suena horrible, pero aparentemente es “el café más saludable del mundo”, según el empresario finlandés Tero Isokauppila, fundador de Four Sigmatic, empresa productora de este tipo de bebida hecha a base de un hongo especial.

Las investigaciones confirman que el café puede aumentar el metabolismo, prevenir la enfermedad de Alzheimer, y reducir el riesgo de depresión. Sin embargo, también puede causar insomnio y exacerbar la ansiedad, efectos secundarios que podrían evitarse si se consume esta bebida que según Isokauppila “será tan común como comer pescado” y todo esto con la misma cantidad de cafeína. Y aunque pueda parecer, francamente, repugnante, el empresario asegura que sabe “rico” y “suave”, “como una mezcla entre el té y el café”, y además incluso puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre.

¿Cómo hacer un café de setas?

El proceso implica la licuefacción y luego secado de diferentes tipos de hongos – sobre todo maitake y chaga – para a continuación mezclarlos con un café normal. La mezcla de hongo maitake ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, mientras que el chaga neutraliza el ácido del café que puede causar malestar estomacal. Por su parte, la revista de nutrición Health.com que se ha hecho eco de este tipo de bebida ha advertido que lo mejor es no recrear el café en casa y duda de su salubridad ya que advierte puede interactuar con los medicamentos que estemos tomando y provocar un descontrol en la presión sanguínea arterial.

El apocalipsis de las abejas

Un Investigador

Foto: Un Investigador

Las abejas, las grandes polinizadoras que mantienen vivo el planeta (David W. Cerney/REUTERS)

“Si la abeja desapareciera de la superficie del globo, al hombre solo le quedarían cuatro años de vida: sin abejas, no hay polinización, ni hierba, ni animales, ni hombres”. Lo predijo Albert Einsten. Aquellas palabras han ido tomando relevancia con los años, y hoy sostienen una de las grandes alertas ecológicas del momento.El potente zumbido de estos insectos acompasa la buena marcha de los ecosistemas terrestres. De flor en flor, cada una de las 20.000 especies contribuyen a perpetuar la vida a través del polen, ese oro negro que arrancan del interior de las flores. Ahora, corren peligro de desaparecer. Sin ellas, el mundo se quedaría sin su mayor séquito de polinizadores naturales. Su extinción abriría un episodio apocalíptico en la humanidad.

La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) estima que de las 100 especies de cultivos que proporcionan el 90% de los alimentos a nivel mundial, 71 son polinizadas por las abejas.Un servicio gratuito que ayuda en el día a día a los agricultores, alimenta la producción de miel -sustento de los apicultores- y beneficia a todos los habitantes del planeta.

No obstante, en esta laboriosa tarea de polinizar el campo, las abejas cuentan con la inestimable ayuda de otros compañeros menos populares. “Hay insectos solitarios, y anodinos para la mayoría, que son tan importantes como las abejas, aunque no sean insectos mimados por los colmeneros“, explica a Investigations la bióloga y periodista Mónica Fernández-Aceytuno, “hay una ciencia también un poco desconocida para casi todos que se llama antecología y que estudia precisamente esta relación del insecto con la flor a través de las anteras. Quiero decir que estamos ante un mundo, el del pecoreo, y ante un problema, la polinización, mucho más amplio que el de las abejas domésticas”.

Los apicultores no han dejado de insistir en esta alerta. Llevan más de una década denunciando el descenso de la población de abejas y la pérdida de las colonias, sobre todo en Europa Occidental y, especialmente, en Francia, Bélgica, Suiza, Alemania, Reino Unido, Países Bajos, Italia y España. Sin embargo, no fue en 2006 cuando sus palabras comenzaron a escucharse,inclusomás allá de la comunidad científica. Entonces, los científicos estadounidenses acuñaron el término “trastorno del colapso de colonias (CCD). El colapso de colonias se basa en la desaparición lenta pero constante de las abejas obreras, las peonas de la colmena. Su pérdida deja desamparada a la abeja reina. Jaque mate a la colmena.

Sus enemigos, con nombres propios

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advierte que no existe un único enemigo a vencer por las abejas.Su situación es consecuencia de la convergencia de diferentes factores. La agricultura intensiva y de monocultivo sostenida a través de pesticidas así como la existencia de especies invasoras explican por qué han saltado las alarmas sobre su peligro de extinción.

De acuerdo con Mariano Higes, investigador principal del Centro Apícola de Marchamalo (Guadalajara), son dos los asesinos letales de las abejas. En concreto, el ácaro “Varroa destructor”, y el microhongo “Nosema ceranae”.

El “Varroa destructor” es el responsable de la “minusvalía” que padecen las abejas.Su acción deriva en el virus de las alas deformadas (DWW). Las abejas adultas que contraen esta enfermedad no pueden usar sus alas, ven mermada su capacidad de vuelo. Quedan, por tanto, incapacitadas para la búsqueda de alimento. Al hacerse endémico, la colmena sufre las conecuencias de falta de alimento. Desaparece.

Por su parte, el microhongo “Nosema ceranae”, es el parásito exótico culpable de la nosemosis. Se trata de una enfermedad que afecta el aparato digestivo de las abejas produciendo una inflamación en el intestino. Se ingiere con el alimento y destruye las células epiteliales encargadas de la digestión y su asimilación haciendo que no se aproveche el alimento ingerido. Así, sus fuerzas van flaqueando. Cada vez se torna más complicado levantar el vuelo para regresar a la colmena con la comida. La colonia comienza a quedarse sin activos. Desaparece, de nuevo.

Acabar con los pesticidas

Más allá de los parásitos se encuentra la acción del hombre, vital para la conservación de la especie. El desarrollo de una economía sostenible ha sido uno de los frentes abiertos de las principales organización ecologistas alrededor del mundo. Consideran que es la opción más viable para asegurar la supervivencia de las abejas. “La nueva agricultura de monocultivos ha desterrado los linderos que sostenían como en un tapiz todo el entramado, porque ahora que los campos son infinitos, es cuando empezamos a ver cosas raras como la declinación de las colmenas”, recuerda la bióloga y periodista, Mónica Aceytuno a Investigations. El gran problema de esta nueva forma de cultivar el campo es el uso y, quizás más correctamente, el abuso de pesticidas en la agricultura extensiva y de monocultivo tiene consecuencias fatales para las abejas.

Por ello, la Unión Europea ha comenzado a prohibir el uso de determinados productos químicos. Sin necesidad de remontarse mucho tiempo atrás, en abril de 2013, la Comisión Europea tomaba nota del estudio presentado por la Agencia Europea para la Salud Alimentaria (EFSA) yseñalaba a los neonicotinoides como responsables de la muerte masiva de las abejas. Clotianidina, tiametoxam y imidacloprid dejaban entonces de comercializarse. Su uso estaba generalizado en las plantaciones de girasol, colza, algodón y maíz. Poco después le llegaría el turno aotro enemigo químico de las abejas: el friponil. Este insecticida se emplea, fundamentalmente, para el tratamiento de las semillas de maíz. Supone, según la misma agencia, un “riesgo agudo elevado para las abejas”.

El principal peligro que representa el uso de estos productos químicos es la desorientación de estos insectos. Así lo demuestra un estudio realizado por el Instituto Nacional de Investigación Agrónoma en Aviñón. Probaron los efectos de estos pesticidas en 50 colmenas. A las abejas de 25 de ellas no se les suministró el compuesto químico. Tras dejarlas en libertad seis semanas, las colmenas de los abejorros que habían ingerido el pesticida pesaban entre un 8% y un 12% menos. ¿Por qué? Habían regresado con menos alimento. Su caza había sido menos fructífera con todo lo que ello implica para el conjunto de la colmena.

Lo que Trump (y algún otro) aprendió de Nixon

Antonio García Maldonado

El presidente Trump es pionero en Estados Unidos en la impudicia con la que exhibe su ignorancia y sus “ideas” retrógradas. A su lado, los villanos políticos que hemos tenido los progresistas hasta hace pocos años –Reagan, Thatcher, Bush hijo– parecen émulos de Olof Palme o Willy Brandt. Trump ha conseguido que los que creemos que el Estado tiene un papel esencial recordemos con melancolía a quien dijo aquello de que “el Gobierno es el problema, no la solución”. Sin embargo, el asunto de la Russian-Connection no muestra una práctica nueva, aunque se trate mediáticamente como tal en muchos casos.

Escandalizarse por las estrategias diplomáticas –más o menos explícitas– con la que todos los países intentan influir en otros de acuerdo a sus intereses estratégicos es más una muestra de ignorancia histórica que de sagacidad analítica. Putin tiene sus hackers y falsos diplomáticos como Kissinger tuvo a los suyos azuzando a lo más retrógrado del estamento militar de América Latina en la década de 1970. El Plan Cóndor no influyó sobre el resultado de unas elecciones; directamente acabó con ellas e instauró dictaduras represivas durante algunos lustros.

Pero no sólo no es nueva desde Estados Unidos; tampoco lo es en Estados Unidos. Trump parece aquí un alumno aventajado de uno de los políticos más turbios de la historia reciente, Richard Nixon. El candidato republicano, que en 1968 aspiraba a suceder a Lyndon Johnson (que no se presentaba a la reelección) tuvo noticia de que el Gobierno ultimaba un acuerdo de paz con Vietnam del Norte. Dirty Dick y sus asesores pensaron que aquello podría acabar con su campaña y enviaron emisarios a Vietnam para convencer a los dirigentes del país con el que estaban en guerra para que no firmaran aquel pacto. Que él les daría más una vez llegara a la Casa Blanca. Los vietnamitas se retiraron de un acuerdo que estaba hecho, para ira de Johnson, a quien los servicios de contrainteligencia habían avisado de los manejos de Nixon, que ganaría las elecciones. La grabación de la llamada de Johnson a Nixon en la que el primero acusa y el segundo se indigna por la acusación es un monumento sonoro al cinismo político.

Y hay otro caso reciente, que si no ha tenido más repercusión interna y externa es por el bien tan preciado que se busca salvaguardar: la paz en Colombia tras el acuerdo con la guerrilla más antigua de América Latina, las FARC. En las elecciones presidenciales en las que el presidente Santos consiguió la reelección, en 2014, la inteligencia colombiana tuvo conocimiento de que nada menos que el candidato del uribismo, Óscar Iván Zuluaga, había mantenido una reunión con un hacker a su servicio, quien estaba comprando información confidencial a funcionarios de inteligencia y militares corruptos, y que además había intervenido los correos de los negociadores gubernamentales en La Habana. El vídeo en el que el hacker le explica al candidato las ilegalidades que hace, ante la tranquilidad de éste, está disponible en Youtube. La idea nixoniana era boicotear el proceso. Curiosamente, la contrainteligencia colombiana utilizó a un español para desenmascarar toda esta estrategia uribista. Los implicados, aunque no el candidato Zuluaga, están en la cárcel. Una idea de patriotismo compartida con Nixon y Trump.

PS: ayer se cumplieron 26 años del intento de asesinato del presidente Reagan que le perforó el pulmón y a punto estuvo de acabar con su vida. Había llegado a la presidencia unos meses antes. El régimen de Jomeini no liberó a los 66 rehenes americanos que habían sido secuestrados en Irán hasta que Carter abandonó el Despacho Oval, con intención de humillarlo. Reagan, en cambio, envió días después a Carter a Alemania para que recibiera a los rehenes, porque había sido él quien había hecho la gestión y padecido el desgaste. Le cedió la medalla. Un republicano y un demócrata. Voilà le patriotisme.

Susana es susuna: todos a una

Gonzalo Gragera

De las Juventudes Socialistas del barrio del Tardón, en Triana, a los pasillos del ayuntamiento de Sevilla. Primeros años del nuevo siglo; cambio de milenio, mudanza en las bases del futuro socialismo andaluz, tan parecido, paradoja viene, al de la eclosión de los años ochenta. Por aquel entonces, Susana Díaz contaba veinticuatro años y un aval de nombres de poder en la selva de lo local y de lo regional, en esa micropolítica que sirve de ensayo, de preparación, de entrenamiento: terreno de juego en donde todo se reduce, en donde las posibilidades de crecer disminuyen, aunque ese pequeño espacio propicie mejores vistas al político joven con ganas de conocer el cómo funciona las redes internas un partido. Menor escala, sí, pero mayor cercanía, que traducido al verbo de las aspiraciones partidistas significa tenerlo todo más a mano, más próximo, más manejable, laboratorio de experiencias que llegarán una vez se cumpla la prometedora carrera política. En cuanto Madrid llame a la puerta.

Susana Díaz supo jugar sus cartas, y aprender de ellas, en esos años de juventud partidista. Juventud en la que consolidó cualidades que la han acompañado durante su trayectoria socialista. Dotes que ella misma demuestra, aunque de manera sibilina, en esta pugna por el poder del PSOE: capacidad para anular a los enemigos, y aquí la clave, sin que se note. En silencio. Tomando alianzas mediáticas –esa medalla de Andalucía a Antonio Caño, director de El País– y financieras –su amistad con Antonio Pulido, en La Caixa-; perpetrando la emboscada mediante las bases, la militancia; desgastando, de puro desconcierto y cansancio, las propuestas de sus rivales, que son López y Sánchez, sí, pero que fueron Pepe Griñán y Manolo Chaves. Recordemos la cita que el primero le apunta al segundo en cuanto se entera de que Díaz comentó en una rueda de prensa que ambos deberían dejar sus ocupaciones políticas debido al caso ERE: “Pepe, Susana nos ha matado”. Si así trató a sus mentores, ¿cómo lo hará con sus rivales?

Dicen que la cámara vieja del PSOE apoya a Díaz, y es cierto, aunque de motivos no vayan sobrados. Es un apoyo más de identidad que de convicción; más de “mal menor” que de confianza, incluso de caballo ganador, de me arrimo a quien me garantiza posición y puesto. La mayoría de los argumentos que se oyen tienen por contenido la abstracción de los ideales –sentido de Estado es uno de los más citados- o las vaguedades del discurso de aplauso mitinero, el carisma, que es la palabra de los que no tienen nada que decir. Así sucede en Andalucía, en donde todo es propaganda de la tele pública y abrazos a señores mayores en las residencias, a pesar de la reducción del dinero público a la sanidad. Mayor recorte de España. Pero Díaz controla la opinión, el gesto, la cúpula y el noticiero. Los cuatro puntos cardinales del político que apunta al cosmos nacional desde la autonomía, ese instrumento del que se benefició para alcanzar lo que de verdad ha ambicionado estos últimos cinco años, que no es la presidencia de Andalucía, sino de España. Susana es susuna: todos a una.

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