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Las reinas del otoño
Amanita muscaria, también conocida como matamoscas o falsa oronja, es una de las setas venenosas más frecuentes en España. (Foto: Robert F Bukaty | AP)

Las reinas del otoño

Aunque tarde, por fin ha llegado la época del manjar de los dioses de Nerón. Boletus, níscalos, champiñones, setas de cardo… Tras las primeras lluvias de otoño los bosques y montes de España se convierten en una gran despensa repleta de deliciosos hongos con los que acompañar la mayoría de platos de nuestra cocina. Es ahora cuando los pinares se llenan de turismo micológico que se dejan seducir por uno de los grandes espectáculos del otoño. La gastronomía es sin duda una parte esencial de esta estimulante actividad que cada vez gana mas adeptos, pero también lo es disfrutar del paisaje. Intenso olor a petricor, o lo que es lo mismo, agradable aroma a tierra mojada, que junto con la belleza de la naturaleza convierte estas zonas en un paraíso para los amantes de estos cuerpos fructíferos.

El turismo micológico ha aumentando considerablemente en los últimos años. (Alessia Pierdomenico | Reuters)
El turismo micológico ha aumentando considerablemente en los últimos años. (Alessia Pierdomenico | Reuters)
Un recolector de setas limpia un hongo. (Alessia Pierdomenico | Reuters)
Un recolector de setas limpiando un hongo. (Alessia Pierdomenico | Reuters)

No es seta –comestible– todo lo que reluce

No es tarea fácil dar con los cuerpos fructíferos correctos y no morir en el intento. Con cientos de hongos tóxicos, se debe seguir siempre las directrices de los expertos y, en caso de duda, mejor desecharlos. Muy parecido a algunas setas comestibles, la Amanita phalloides u hongo de la muerte es el más traicionero ya que se trata del que más muertes produce. Sus toxinas actúan sobre el hígado y los riñones, dando lugar al fallo hepático. “En España anualmente se dan una media de unas 60 intoxicaciones, muchas de las cuales están provocadas por la citada especie y suelen provocar unas dos muertes cada año y dos trasplantes de hígado”, nos alerta Aitor Calvo Pérez, cofundador de la Asociación Micológica Fungipediaun proyecto divulgativo que tiene como objetivo principal fomentar la pasión por la micología además de tratar de inculcar en el aficionado un respecto por el medio ambiente. Con más de 300.000 visitas mensuales, Fungipedia se ha convertido en todo un referente micológico donde consultar dudas o exponer tus fotografías.

Hongos de la muerte en diferentes estados de  maduración.  (Foto: Wikipedia)
Amanita phalloides en diferentes estados de maduración. (Foto: Wikipedia)

Otra seta tóxica muy frecuente en nuestros bosques es la Amanita muscaria o matamoscas, aunque ésta sí es fácilmente identificable ya que su aspecto nos remite a los cuentos de hadas, gnomos y duendes. Su consumo puede dar lugar a grandes efectos neurotóxicos, así como también daños en el sistema gastrointestinal.

El 30% de las intoxicaciones se producen no por comer setas venenosas, sino por comer setas comestibles en mal estado. (Foto: Lisi Niesner | Reuters)
Imagen de una Amanita muscaria o matamoscas. (Foto: Lisi Niesner | Reuters)

Sin que existan reglas simples que permitan identificar las setas venenosas, Aitor aconseja no consumir jamás ninguna especie que no sepamos identificar con un 100% de seguridad. Además, ante la duda recomienda recolectar unos pocos ejemplares extraídos enteros con mucho cuidado de no dañar el micelio y llevárselos a un experto para que nos asesore. Por otro lado, no sólo tu estómago te agradecerá que estés bien informado antes de recolectar o consumir algún tipo de seta, tu bolsillo también lo notará ya que muchas zonas están protegidas y las sanciones por recoger en lugares indebidos pueden suponer unos cuantos cientos de euros.

Referentes seteros

Aunque existen un montón de variedades, las setas preferidas para la mayoría de los amantes de estos alimentos son el níscalo, el boletus, la trompeta de los muertos, las lactarias o la pardilla, y las zonas de España donde podemos encontrar más cantidad de estos cuerpos fructíferos son zonas de interior de Castilla y León, Aragón, Asturias, Galicia, Navarra o el País Vasco. Aunque para Aitor Calvo esto es “muy relativo” ya que influye la climatología de la zona en cuestión. En este sentido el cofundador de Fungipedia nos cuenta que Soria siempre ha tenido fama de ser un lugar excelente para la recolección de boletus, sin embargo, este año, hasta la fecha, apenas ha llovido por lo que han aparecido muy pocas setas.

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De izquierda a derecha y de arriba a abajo: boletus, trompetas de los muertos, pardillas y níscalo. (Foto: Wikipedia)

Por otro lado, el turismo micológico está muy ligado al turismo rural y en determinadas zonas en las que existe una proliferación natural de especies comestibles aprovechan el tirón que tiene actualmente la recolección micológica para poder aumentar el número de reservas en hoteles y casas rurales. Sin embargo, este año la climatología no juega a favor de los empresarios hosteleros que están viendo una pérdida importante de ingresos.

La escasez de setas y hongos ha triplicado su precio en el mercado

Además, esta escasez también deriva en un aumento del valor de estos productos en el mercado, donde los principales clientes son los restaurantes, y cuyos precios se han disparado hasta triplicar los de años anteriores. Así, si el níscalo se pagaba a ocho o diez euros la temporada pasada, este año el kilo puede ascender a 22 euros. Lo mismo ocurre con los tan deseados boletus, que si en años anteriores se podían adquirir por 12 euros el kilo, esta temporada han subido hasta los más de 30 euros, y por un kilo de amanita caesarea pueden pedir hasta 70 euros.

El arte de cocinar con setas

¿Qué serían de nuestros restaurantes y bares sin las setas? Estos hongos te ofrecen un amplísimo abanico de posibilidades para cocinar con ellos y convertirte en un perfecto anfitrión. José Luis Sánchez, propietario del restaurante ‘Los Claveles, situado en Rascafría, uno de los lugares con mayor cantidad y variedad de champiñones, asegura que la mejor forma de servirlos es al natural. “Los puristas apreciamos el sabor propio de la seta, no queremos que sepan a ajo o perejil”, nos cuenta.

Dueño de uno de los restaurantes emblema de la zona desde hace más de 30 años, José Luis apunta que tan importante es su elaboración como su recolecta y conservación. “No seas un troll de las cavernas y las arranques de cuajo, ya que te puedes cargar colonias enteras”. En este sentido para su correcta recolección debemos usar un cuchillo y córtalas a ras del suelo sin levantar la tierra. Además, para transportarlas mejor usar una cesta de mimbre y no una bolsa de plástico, que impediría la transpiración. Tampoco hay que olvidar que deben ser colocadas con las láminas hacia abajo para que las esporas vayan cayendo a medida que caminamos.

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Las setas deben ser colocadas con las láminas hacia abajo y la cesta debe tener una base de helechos. (Foto: Alessia Pierdomenico / Reuters)

La limpieza es uno de los pasos fundamentales para poder disfrutar 100% del sabor de los champiñones. Muchos son los que piensan que la forma más rápida de limpiarlos es poniéndolos bajo el grifo, pero de esta forma absorben mucha agua y al cocinarlas la soltarán llevándose con ella parte de su sabor. Por ello, y aunque sea más laborioso, el propietario de ‘Los Claveles’ aconseja limpiarlos “uno por uno con un pincel y un paño de algodón humedecido“.

En cuanto a su conservación, el hostelero nos detalla tres formas:

🍄  En el frigorífico: La vida de las setas en el frigorífico suele ser de unos 15 días. La forma más sencilla de conservarlas en la nevera consiste en ponerlas en una bolsa, cerrarla y colocarla en un lugar donde apenas les de la luz.

🍄  En el congelador: Podemos congelar setas frescas y cocidas. Una vez congeladas habrá que cocinarlas siempre en este estado. No se podrán descongelar para cocinar.

🍄  Deshidratadas: Para deshidratar las setas u hongos debemos dejarlas al aire libre durante dos o tres días.

Por último, si eres de los que aman los boletus y los níscalos toma nota de las siguientes recetas que triunfan cada día en el restaurante ‘Los Claveles’ y haz que tus invitados se chupen los dedos.

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Receta restaurante ‘Los Claveles’. (Ilustración: The Objective)
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Receta restaurante ‘Los Claveles’. (Ilustración: The Objective)

 

 

 

Lidia Ramírez Roldán. Periodista de investigación y asidua a librerías. Apasionada de la televisión. De la tierra de los califas.