El sector del jamón avisa: en 2025 habrá menos producto y subirán los precios
La subida de costes de los últimos años se empieza a trasladar a los precios del jamón, tanto serrano como ibérico
Cortando jamón. | Archivo
La subida de costes de los últimos años se empieza a trasladar a los precios del jamón, tanto serrano como ibérico. Unos precios que crecerán en 2025, tal y como apuntan distintas fuentes del sector consultadas por THE OBJECTIVE. En el caso del jamón ibérico de bellota, un producto ya de por sí caro, se espera que lo sea aún más. De hecho, los primeros precios de la actual campaña han experimentado subidas considerables con respecto a los del año pasado en estas mismas fechas y se sitúan en niveles históricos.
Una cuestión que, según los expertos, producirá incrementos en el precio de los jamones procedentes de estos animales cuando se comercialicen dentro de dos años aproximadamente. Para que un jamón sea catalogado como ibérico de bellota debe proceder de cerdos ibéricos criados en la península Ibérica. Estos animales tienen que pasar varios meses en la dehesa alimentándose libremente de bellotas y hierba. Tras la matanza, el proceso de curación de las patas va de los 36 a los 48 meses.
En cuanto a los que se comercializarán el año que viene, hay que destacar que están también afectados por los disparados costes de producción que perjudicaron, entre otros, al sector agroalimentario hace algo más de dos años, como la subida de precios de la energía. Una serie de factores externos que llevan años empujando el precio hacia arriba. También el del jamón blanco, del serrano, el más consumido y exportado.
El jamón más caro de la historia
«Ahora se están terminando de comercializar los jamones más caros de la historia», asegura Pedro Rodríguez Marín, coordinador general y director técnico del Consorcio del Jamón Serrano Español, en conversación con este diario. El coordinador general de esta asociación, que aglutina las principales marcas españolas comprometidas con la calidad del jamón serrano y que se dedica a la promoción y a la exportación, explica que la materia prima ha sido la más cara de la historia hasta mediados de 2023. «El cerdo está caro por el fuerte aumento de los costes; el despiece está caro, y más en el jamón, que tiene un despiece de calidad y con mucha demanda, sobre todo en España».
De cara a 2025 se esperan más subidas de precios. «Este ha sido un año complicado: al estar tan cara la materia prima, la gente bajó un poco la producción, ya que es muy caro producir en estas circunstancias, con los costes tan elevados», explica Rodríguez Marín. El resultado «inevitable» es que «haya menos jamón en el mercado», añade. Una cuestión que beneficia al sector, que necesita elevar los precios desde hace tiempo para intentar mejorar la rentabilidad perdida estos años con los costes de producción disparados. «Eso nos puede beneficiar; al haber menos, pueden subir precios. Va a haber falta de producto, pero el consumidor no lo va a notar».
Centrados en la exportación
El consumo nacional es el principal para el sector, pero las exportaciones cada vez son más importantes. Estas representan aproximadamente un 26% del jamón blanco y entre un 4 y un 5% del ibérico. En cuanto al curado, las ventas al exterior crecieron un 12,08% en valor y un 1,24% en volumen hasta el tercer trimestre de 2024. Según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español, durante los nueve primeros meses del año se llevaron a cabo exportaciones por un valor de 514.219.713,23 euros, un incremento de 55.415.390,83 con respecto a 2023.
«No es tanto el volumen como los márgenes. Es necesario mejorar la cuenta de resultados de las empresas exportadoras», subraya el directivo del Consorcio, que se pone el reto de «exportar mejor y con más margen de cara al año que viene». Las ventas de este producto a la Unión Europea suponen aproximadamente el 70% de todas las exportaciones. Dentro de la Unión Europea, los principales mercados para el jamón curado continúan siendo Francia y Alemania, que además de agrupar aproximadamente el 40% de las exportaciones, han aumentado su valor en un 4,38% y un 13,38%, respectivamente. No obstante, son países que se encuentran en una situación compleja.
«Hay mercados en los que es muy complicado sacar dinero al jamón. En Francia y Alemania hay una gran pelea como consecuencia de que ya hay mucho operador», observa el experto. Otros mercados europeos que han incrementado el valor de sus exportaciones hasta el tercer trimestre de 2024 han sido Austria, en un 25,09%; Portugal, en un 16,16% y Países Bajos, en un 13,68 %.
