Nino Redruello (La Ancha): «En hostelería ahora hay que ser cocinero, sociólogo y decorador»
El actual responsable del grupo restaurador repasa su historia en el podcast ‘Así empecé’
THE OBJECTIVE.
Madrid es conocida por albergar grandes templos gastronómicos que han sobrevivido al paso del tiempo. Uno de ellos, sin duda, es La Ancha, un restaurante con más de 100 años de historia, regentado actualmente por Nino Redruello, quien representa la cuarta generación de una familia dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Redruello es el protagonista de este capítulo de Así empecé, una serie de entrevistas que tiene como objetivo acercar historias de personas que tuvieron una idea, un sueño, de crear o mejorar algo, y que a base de ingenio, determinación y pasión consiguieron sacar adelante. En definitiva, son historias de emprendedores contadas por ellos mismos.
Esa historia comienza en 1919, cuando su bisabuelo Benigno, cansado del duro trabajo como «vaqueiro de alzada» en Asturias, decidió probar suerte en Madrid, montando una pequeña taberna llamada «La Estrecha». El nombre surgió casi de forma anecdótica, debido a que, en aquella época, los impuestos sobre los locales se pagaban según la anchura de la fachada.
Desde entonces, la familia enfrentó numerosas adversidades. Su abuelo, Santiago, llegó a Madrid con apenas 10 años para trabajar arduamente en la taberna familiar. Esta época, recuerda Nino con admiración, estuvo marcada por la supervivencia pura: «Mi bisabuelo dormía en un taburete hasta las cuatro de la mañana». Este espíritu trabajador y sacrificado quedó grabado en el ADN familiar, definiendo a las generaciones posteriores.
De la supervivencia al éxito
En los años posteriores, tras disputas familiares por el registro del nombre «La Estrecha», la taberna se rebautizó como «La Ancha», nombre que perdura hasta hoy. Así comenzaron a crecer, pasando de taberna a restaurante y convirtiéndose en un sitio de referencia gastronómica en Madrid.
Uno de los platos más emblemáticos del restaurante es el Escalope Armando, cuyo origen es toda una leyenda urbana. Un cliente argentino llamado Armando, de gran tamaño y apetito, desafió a la cocina a servirle un escalope suficientemente grande. Este reto culinario resultó en un escalope gigantesco, frito en una paellera, que conquistó no solo el apetito de Armando sino el corazón de todos los clientes desde entonces.
El desafío del cambio generacional
Cuando llegó el turno de Nino y su hermano Santi de tomar las riendas del negocio, sintieron el enorme peso de la tradición familiar. Reduello admite que al principio sentía un «complejo y presión por no ser capaz de mantener el legado», lo que le llevó a formarse intensamente en cocinas prestigiosas como el famoso restaurante El Bulli de Ferrán Adrià, así como experiencias internacionales en Londres e Italia.
En 2005, con apenas 26 años, Nino y su hermano decidieron dar un paso atrevido y abrieron Las Tortillas de Gabino, arriesgándose a innovar con un concepto centrado en tortillas gourmet. El éxito fue rotundo y les permitió seguir explorando. Cuatro años después inauguraron La Gabinoteca, que se convirtió en un lugar imprescindible de Madrid, combinando creatividad culinaria con diversión, ofreciendo a los comensales una experiencia completamente diferente.
Sin embargo, no todo fueron éxitos: la dificultad de gestionar múltiples locales llevó al cierre de algunos, como La Gabinoteca, mostrando también el lado más duro y menos visible del éxito hostelero.
La pandemia supuso un desafío enorme para el sector, pero Nino y Santi respondieron lanzando el servicio delivery «Armando», que resultó ser un éxito rotundo. Tras la pandemia, han seguido expandiéndose con nuevos conceptos como Molino de Pez y la apertura reciente en el prestigioso Club Financiero Génova, entre otros proyectos previstos incluso fuera de España.
Pero para Nino no todo es crecimiento empresarial: planea crear la Fundación Inma en honor a su madre, un proyecto solidario que busca dignificar a las personas sin hogar ofreciéndoles una experiencia gastronómica que les permita mantener su dignidad intacta.
