Ricardo Calleja

Casquería poética

«A mí, comer me gusta más que comer con las manos, pero soy muy adaptable y en general valoro más la prosa poética que los cantares de ingesta o la lírica sutil

Opinión

Casquería poética
Foto: La Tasquería de Javi Estévez| Facebook

A finales de junio, llegaba yo a Madrid en el AVE, a eso de las diez de la noche. Pedro estaba desde ese día de Rodríguez. Así que le pregunté si quería picar algo. Me recogió en su camioneta y pusimos rumbo hacia la zona de mi alojamiento. Mientras, él me tanteaba con nombres de restaurantes que pillaban más o menos de camino. Pero iba pinchando en hueso con las llamadas para reservar. De pronto se le iluminó el rostro.

—¿Conoces la Tasquería?

A mí, comer me gusta más que comer con las manos, pero soy muy adaptable y en general valoro más la prosa poética que los cantares de ingesta o la lírica sutil. Materia prima por encima de sofisticación.

—No.

Entonces —de un volantazo— hizo lo que en inglés llaman expresivamente un U-turn. En unos minutos estábamos en el restaurante de la calle Duque de Sesto. Por el camino, Pedro me explicaba la importancia del proceso de transformación de una materia humilde —la clásica cocina de aprovechamiento, la casquería— en alta gastronomía. Más allá de la admiración por la tecnología del proceso y de cierto pathos artístico, había en su entusiasmada descripción algo soteriológico, redentor: la elevación de la materia más cotidiana y humilde a una dimensión espiritual.

Era muy tarde. Habían mantenido la cocina abierta para nosotros. Nos sentamos en la barra, frente a la sala de máquinas, que quedaba a la vista, como un escenario. En una mesa, a nuestra derecha un caballero en bermudas con desbordante sobrepeso lidiaba en solitario con alimentos irreconocibles. Pedro negoció con el camarero una secuencia de platos, presididos por una cabeza de cochinillo y unos callos. Después supe que ese indistinguible camarero era el chef —una estrella Michelín— Javi Estévez.

A mí me apuraba un poco que fuera tan tarde y retrasáramos el final de la jornada laboral de aquella gente que trajinaba en los fogones.

Pero en la cocina —eso me parecía, cuando miraba de reojo— estaban muy tranquilos. Mi composición de lugar semi-inconsciente fue que ya habían acabado su jornada y andaban de recogida. Pero tan relajados, que no acababan de irse.

No se levantaba una voz. No había prisas. El espacio era, obviamente, estrecho. Las interacciones constantes. Las ocasiones de fricción y aún de choque, frecuentes. Pero no había sustos detrás de la esquina, sino un compañero esperando para ceder el paso o encargarse de llevar un plato a su lugar. Una de las camareras, sonriendo distendida, nos dejaba el plato como de paso, antes de volver a casa y nos explicaba algo de los ingredientes como por cortesía, como desvelando un secreto aunque sin ningún énfasis. Pero luego, para mi perplejidad, volvía a la cocina. Quizá había olvidado algo. Yo no acababa de prestar atención al acertijo: bastante tenía con dar cuenta de aquella especie de aquelarre.

Fue solo al salir que Pedro me llamó la atención sobre lo que habíamos presenciado y caí en la cuenta del milagro, y enseguida lo apliqué al tema de mis clases de esos días: qué equivocados estamos cuando asumimos que el estrés, las prisas, los gritos, la agitación multitarea, son un peaje necesario o incluso un indicador de que se está haciendo un buen trabajo. Hay algo que está del revés en nuestro modo de afrontar las tareas exigentes. Pero en aquella casquería fui testigo de que es posible hacer las cosas de otra manera (es verdad, que se trata de un negocio realizado en condiciones peculiares).

Tres citas clásicas me han venido a la cabeza al pensarlo. La primera, de Aristóteles. Cuando describe al hombre magnánimo, señala que le son ajenos la «vivacidad del lenguaje y el apresuramiento en las acciones». La segunda, de nuestra Teresa de Ávila, tan pegada a tierra que levitaba: «entre los pucheros anda el Señor». La tercera, de un devoto teresiano más reciente, Josemaría Escrivá de B.: «hay un algo santo, divino, escondido en las situaciones más comunes, que toca a cada uno de vosotros descubrir»: «necesita nuestra época devolver —a la materia y a las situaciones que parecen más vulgares— su noble y original sentido… espiritualizarlas».

Ese algo lo acababa de experimentar al probar los callos, servidos sin más ceremonia que un cuenco de loza.

Tuve ocasión de compararlos con los de otro restaurante a la semana siguiente. Así se lo expliqué a mi comensal de ese día: un amigo americano. Unos callos normales son de sabor intenso, pero según se deshacen en la boca, las distintas sensaciones van difuminándose en un postgusto ardoroso. Pero los de la Tasquería no: cuando parecía que uno ya había extraído todo lo que podían dar de sí aquellas durezas de piel de cerdo, en el último instante, había una explosión de sabor, agazapada en la estructura más íntima de las moléculas. A mí me recorrió un escalofrío por la espalda.

No puedo evitar pensar en el adagio escolástico: «lo primero en la intención, es lo último en la ejecución», que sugiere que el verdadero valor de las acciones está en las últimas piedras, donde se pone de manifiesto la verdadera intención de aquella tarea, el orden del amor que la mueve desde dentro y hasta el final.

No era mi intención hacer crítica gastronómica, ni tampoco moralina. Solo quería ofrecer esta anécdota a modo de parábola. A mí me sirve para adoptar el ángulo de ataque adecuado en la reentrada al escenario laboral y doméstico.

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