Un paté de campeonato

Los franceses se sienten heridos en lo más hondo. Un japonés les ha vencido en uno de los concursos anuales más representativos de su grandeur culinaria. Y es ya el tercero que lo logra. Sólo que los dos anteriores eran cocineros radicados en el Hexágono, mientras que este último viene directamente de Tokio.

Se llama Osamu Tsukamoto, ejerce en el restaurante del Cerulean Tower Tokyu Hotel de Shibuya y se ha impuesto en el XI Campeonato Mundial del Pâté en Croûte, celebrado el pasado 2 de diciembre en Lyon, con un paté al foie gras con sangre de pato de Challans cuya receta llevaba paletilla y papada de cerdo, muslo de pintada, hígado de cerdo y de ave, pechuga de pato y de pintada, Oporto, Coñac, higos y pasas.

Tsukamoto llegó a concursar Lyon tras haber superado la semi-final asiática celebrada en octubre en Japón y venció a los otros 11 aspirantes con un paté horneado en molde tradicional rectangular, que impresionó grandemente a un jurado formado por prestigiosos profesionales del sector y presidido por el chef triestrellado René Meilleur (La Bouitte, Saboya). Las cualidades de un pâté en croûte campeón, según el miembro del tribunal Gabriel Paillasson, son las siguientes: una carne de textura suave, una gelatina casi derretida y una corteza bien crujiente.

Es la segunda vez en once ediciones que un chef de fuera es coronado campeón, después de que Karen Torosyan, del restaurante Bozar, se llevara el trofeo a Bruselas en 2015. Creado en 2009, por iniciativa del empresario y reputado gourmet Gilles Demange y con el patrocinio de la bodega M. Chapoutier de Tain-L’Hermitage, el Campeonato del Mundo del Pâté en Croûte viene reivindicando desde hace más de dos lustros la charcutería artesanal y el arte culinario en general, así como la presencia de esta receta histórica en los templos de la haute cuisine.

Según el Larousse Gastronomique, indiscutible Biblia del saber culinario traducida por primera vez en 2004 al español, el paté es “una preparación cocida de cocina o charcutería, caliente o fría, típica de Francia, tan variada como todas las regiones donde se prepara”. Más allá de los distingos relativos a su composición cárnica, sazonamiento, vinos o aguardientes con los que haya sido aromatizado, existen, en términos generales, dos grandes familias de patés: el envuelto en una masa de harina y luego cocido al horno, dentro de un molde de metal, y el envuelto en lonchas de tocino o gelatina y luego cocido en un molde de barro, porcelana o metal. Entre los iniciados, al primero cocinado en costra de pan, hojaldre o pasta brisa, se le llama pâté en croûte y al segundo, simplemente terrina.

Al parecer, el paté era ya conocido en la Antigüedad por los romanos, que lo elaboraban sobre todo con cerdo o lenguas de ave maceradas y especiadas. Cuenta Néstor Luján en sus míticas Recetas de Pickwick que, durante la Edad Media, la dificultad para conservar la caza se solventaba aprovechando los excedentes de los festines que seguían a cualquier cacería para elaborar pastelones salados que luego se servían fríos o recalentados días después. Y María Mestayer, Marquesa de Parabere, añade en su Historia de la gastronomía que fue el famoso pastelero alsaciano Jean-Pierre Clause, el mismo que difundió las virtudes del foie gras micuit de oca entre la aristocracia gala del siglo XVIII, quien, una vez establecido por su cuenta en París, en 1780, propagó por toda la capital (y, por ende, por todo e país) las suculencias de sus diversos patés en crôute: desde el más suave de hígado de ave hasta el más rústico, dicho “de campagne”, con tropezones de distintos animales.

El principal hallazgo que Clause dejó para la Historia fue disponer entre el paté y la corteza una capa de picadillo a base de menudillos, tocino, jamón, especias e incluso nata o vino, para evitar que el pastel final resultara demasiado seco. Y la aportación de otro gran cocinero contemporáneo suyo, el bordelés Doyen, fue añadir al hígado, en su cocción, unas finas láminas de trufa negra, inventando así el inmortal paté estilo Périgord.

Desde entonces, este plato de sabor rotundo e innegable aportación calórica, reconfortante, untuoso y altamente adictivo, se ha difundido por todo el mundo occidental gracias a los avances de la refrigeración y de la industria conservera. Muchas recetas regionales francesas, otrora perecederas, han saltado así del ámbito local a los anaqueles de los supermercados y, como la variedad de sabores y texturas invita a consumirlo en platos surtidos, se han puesto de moda, en las últimas décadas, las llamadas tablas de patés, que se pueden improvisar comprando al corte en las mejores tiendas delicatessen o pedir para compartir en los restaurantes y tabernas afrancesados, donde es norma servirlas con pepinillos, cebollitas encurtidas, mermeladas de frutos rojos y el imprescindible pan tostado. Una aberración en la que todos hemos caído alguna vez, cuando éramos unos gourmetillos novatos y casi imberbes.

Caído en desgracia debido a la pujanza de la dieta saludable y la invasión del mercado por insípidos e indigestos productos industrializados, el grandioso pâté en croûte había pasado en los últimos tiempos de ser uno de los manjares que Claude Monet pintó en su icónico óleo El almuerzo sobre la hierba (1863), que hoy admiran diariamente miles de turistas en el Museo de Orsay, al destierro más absoluto de las grandes mesas de moda finiseculares. Pero los devotos de esta gloria nacional nunca se rindieron, como atestigua su presencia constante en la carta de casas venerables como Paul Bocuse, La Tour d’Argent, George Blanc o Bernard Loiseau y de los bistrots parisinos más canallas, desde Le Repaire de Cartouche hasta Le Boudoir, pasando por Le Verre Volé o Chez Casimir. Incluso La Cofradía del Pâté en Croûte –estos gabachos tienen asociaciones para todo– ha publicado recientemente un libro con todas las recetas ganadoras del campeonato, que ya me he pedido para Reyes.

Cuando vivía a orillas del Sena, iba a comprarlo regularmente a los mejores traitteurs de la ciudad, empezando por Lastre Sans Apostrophe y continuando con la Maison Verot, que por cierto es el proveedor oficial de los diversos patés en crôute y terrinas de campaña que sirven en sus comedores más asequibles de diversas metrópolis occidentales chefs de fama mundial como Yannick Alleno o Daniel Boulud. También me permitía reservar ocasionalmente en L’Arpège o el menos oneroso Au Bascou esa exuberante versión decimonónica graciosamente llamada L’Oreiller de la Belle Aurore (La Almohada de la Bella Aurora), que el ilustre tratadista Brillat-Savarin bautizó así en honor a su madre, Claudine-Aurora Récamier. Un pastelón absolutamente gargantuesco, con forma (y tamaño) de almohada, que es obligatorio compartir para no terminar estallando como el protagonista de aquella famosa escena de El sentido de la vida de Monty Python.

En la restauración pública madrileña, reticente a lo afrancesado desde la posguerra, el pâté en croûte ha sido siempre un bocado difícil de encontrar, aunque últimamente Adolfo Santos propone una versión bastante digna en el novísimo restaurante de lujo Saddle. En cuanto a Barcelona, no hay que perderse el que elaboran, bajo la supervisión de Jordi Vilà (Alkimia), en el restaurante Louis 1856 de la Fábrica Moritz. Y si tienen ganas de aventura, también pueden ir a probar la adaptación del plato deconstruido que sirven Albert Adrià y Oliver Peña en Enigma, con carne de wagyu y el pan a parte. Pero yo, con una receta que amo tanto, prefiero abstenerme de bromas.