El secreto de la civilización

Durante un tiempo, al escritor Félix Romeo le gustaba repetir que la fermentación era la civilización; es decir, que todo lo bueno de la civilización –la cerveza, el vino, el queso y el pan- había empezado con la fermentación. Como eslogan es bueno, quizá para el anuncio de cerveza de verano sea una buena alternativa: no fiestas ni playas ni verbenas este año, en cambio, algo así como allí donde está la civilización. Más allá de la provocación de borrachos de sobremesa en terraza, la fermentación tiene algo de secreto de la civilización. Durante años fue un misterio, en 1856 Pasteur fue el primero en describir exactamente en qué consiste el proceso químico de la fermentación, aunque se cree que los egipcios ya hacían levadura.

Es un proceso bastante fascinante, tiene algo de alquimia y magia, al menos para mí, y creo que eso habla de mis escandalosamente escasos comprensión y conocimiento de fenómenos físicos y químicos básicos. Como el experimento del vinagre y el bicarbonato, internet o la duración de los matrimonios con hijos, para mí es un misterio. Y eso que cada semana, con disciplina de alumna aplicada, alimento mi masa madre: le echo 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Puede que me guste y lo haya convertido en una especie de rito porque nunca me ha salido mal, porque siempre funciona, porque encuentro ahí un asidero. No importa que esté morada y un poco densa o gomosa de más –pasa si me olvido de alimentar la masa una semana o si no la usamos–, basta con echar más de cada, siempre la misma cantidad de uno y otro ingrediente, y revive como si nada.

Compré mi masa madre en una panadería de la calle Cardenal Cisneros en Madrid, la he alimentado durante meses allí, la mantuve durante el confinamiento y cada viernes usábamos una parte para hacer masa para pizza. Yo me ocupo de alimentarla y mi novio de usarla. Pero no sabía qué hacer con ella en la mudanza: ¿era muy absurdo llevar masa madre metida en un hermético metido en una bolsa metida en una maleta? Puede ser, pero no podía abandonar el secreto de la civilización, despreciarlo, me dijo una amiga. Así que me llevé conmigo, en la maleta en la que iba algo de ropa, unos libros y las cosas absurdas que quedaron fuera de las cajas de la mudanza, esa mezcla de harina y agua de Madrid a Zaragoza y la metí en la nevera de la casa de mis padres como si acabara de robar el fuego a los dioses. Era un poco eso, sostenía mi amiga, es como si hubiera una cadena con los ancestros de la humanidad, ¿no? No importaba que se derramara un poco, en ese caso. No sé por qué me acuerdo ahora de la masa madre, puede que porque hemos vuelto a la fase 2 y necesito un rito que funcione, aunque solo sea para hacer una pizza.