La guerra del pan... y cómo ganarla

La hogaza elaborada por la panadería Ciento Treinta Grados ha ganado esta semana el premio «El mejor pan de Madrid», que organiza anualmente el Club Matador. Tras el fallo, el eminente crítico gastronómico José Carlos Capel, presidente del jurado, ha destacado el perfecto equilibrio de dicha hogaza: «corteza crujiente, intenso sabor a cereales y cerveza, una miga con un alveolo equilibrado y una textura suave y esponjosa».

Desde el pasado martes –día del concurso–, los hermanos Alberto y Guido Miragoli no dan abasto para satisfacer la demanda de panes de masa madre y se multiplican las colas delante de su tahona de la calle Fernando el Católico. «El nuestro es un pan de verdad, de todos los días, honesto, trabajado de manera absolutamente artesanal», ha declarado a Efe tras el galardón Alberto Miragoli.

CientoTreinta Grados, que se impuso en esta tercera edición a otros cinco finalistas capitalinos, es un proyecto puesto en marcha hace casi tres años en el barrio de Chamberí por estos dos hermanos de origen italo-vasco, formados profesionalmente entre San Francisco, Londres y Bruselas. De su horno sale esa hogaza de campaña, mezcla de harina integral de centeno y harinas blancas de trigo, que conquistó a un jurado integrado por el citado Capel, el bodeguero Telmo Rodríguez (a la sazón, vicepresidente del club), las periodistas Pilar Salas y Raquel Castillo, el vencedor de la edición anterior, Antonio García (Panem), y quien esto suscribe.

«Los resultados del concurso y el interés que está generando son la prueba de cómo ha progresado el pan en España –y particularmente en Madrid– en los últimos años, tras décadas de decadencia de las elaboraciones artesanas y de auge de los formatos industriales pre-cocinados o congelados», me comentaba Capel al final del evento. Palabra de quien ha sido autor de sólidos tratados sobre el tema como La tradición del pan artesanal en España (1994, Ambit) o El pan nuestro (1998, R&B), ambos actualmente descatalogados y pasto de coleccionismo. Amén a eso.

Y Telmo Rodríguez apuntaba: «El nivel de esta edición ha sido muy bueno. Hace cinco años semejante balance habría sido impensable. Nuestros panaderos artesanos continúan avanzando. Para la próxima convocatoria deberíamos premiar a los restaurantes que tratan mejor el pan». Completamente de acuerdo.

Cuando vivía en París, el pan era para mí casi una religión. Un capricho al alcance de cualquier bolsillo, un pecado venial que justificaba atravesar la ciudad para comprar el favorito de cada cual. Recuerdo una vez que Telmo pasó por allí y le llevé a cenar al hoy triestrellado Kei, cuando estaba empezando y aún no había sido descubierto ni por la guía roja. Después de un menú memorable, ¿fuimos a tomar una copa? Para nada. Le conduje dando un breve paseo a conocer mi boulangerie de referencia, Du Pain et des Idées, en la rue Yves Toudic.

La tienda estaba cerrada, claro. Lo dábamos por hecho, dadas las horas intempestivas. Pero el horno funcionaba a pleno rendimiento y expelía un gozoso aroma tostado por toda la calle. Como nosotros, otros transeúntes se acercaban atraídos por ese olor como de cebada malteada y castañas calientes que caracteriza la corteza del llamado pain des amis. Son esa clase de cosas que hacían tan especial la vida en tiempos de paz en la capital francesa.

«Lo que distingue el buen pan artesano es el uso de harinas ecológicas y de masa madre, evitar las levaduras industriales –que aceleran todo el proceso– y alargar los tiempos de fermentación y de horneado», me explicó Christophe Vaisseur, el dueño de aquel obrador con el que era imposible no soñar, cuando le fui a ver unos meses después con mi amigo Juan Luis Martín y las cámaras de Madrileños por el mundo (Telemadrid). «El resultado es un pan más saludable y que se conserva bien durante días, pero también una miga muy sabrosa y una corteza más gruesa, oscuro y llena de matices». Casi adictiva, añadiría yo.

París ha cambiado mucho –a peor– en estos últimos años, pero sigue manteniendo cerca de 300 obradores muy notables que se enorgullecen del trabajo bien hecho, cada uno con sus especialidades, desde el cordón borgoñón de trigo candeal moreno hasta la trenza de Toulouse o la fougasse provenzal, pasando por la rústica miche (u hogaza) y la universal baguette. Esta última, por cierto, es objeto de una competición anual que organiza desde 1994 el ayuntamiento de la ciudad de la luz y que aporta al ganador –además de un crecimiento exponencial de su cifra de negocio– una medalla, un premio en metálico de 4.000 € y ser nombrado proveedor durante los 12 meses siguientes del palacio presidencial del Elíseo. Ahí es nada.

Durante el lustro que estuve viviendo a orillas del Sena, tuve ocasión de probar cada una de las piezas ganadoras y doy fe de que eran perfectas en el crujiente de su corteza, finura de sabor y absoluta ligereza, que es lo que se le pide a una baguette como Dios manda. No es que me reclutaran para participar en el tribunal –aunque una parte de los jueces se eligen por azahar entre los internautas–, sino que adopté esa divertida tradición de los parisinos consistente en ir a descubrir las tiendas y mercados de otros barrios cuando los quehaceres cotidianos les obligan a desplazarse a tal o cual arrondissement.

Basta con tener buena memoria o una pequeña agenda y reservarse 15 minutos libres para uno mismo en medio de la frenética actividad urbanita. Llámenle calidad de vida, pero confieso que, con mis antecedentes de madrileño hiperactivo y estresado, a pesar de entenderlo a la primera, me costó un rato aplicármelo.

Gracias a aquellos itinerarios improvisados marcados por la agenda profesional de la jornada, cuando tocaba ir al Grand Palais me acercaba al Fournil des Champs; cuando era el Ministerio de Asuntos Exteriores, iba a Le Moulin de la Vierge; cuando tenía que coger el tren en la Gare du Nord no dejaba de pasar a visitar a Thierry Breton en La Pointe du Groin. Y así sucesivamente… ¡Hasta llegué a crear un mapa en mi perfil de Google con las panaderías y pastelerías más prestigiosas de cada zona, que ya he tenido que compartir con numerosos amigos!

No me miren con severidad creyendo que París era una fiesta. El oficio de corresponsal no daba pie entonces –ni probablemente ahora, como está el sector– a demasiados ratos de ocio, debido a la competitividad enfermiza que provocó la aparición de las noticias online. Las disputas conyugales eran el menú diario de no pocos colegas y resultaba, además, tremendamente fácil caer en el burn out. Pero no cambiaría casi nada de aquello.

Hubo una época feliz en que Madrid también tuvo sus tahonas antañonas abiertas toda la noche y los asiduos del circuito de conciertos y clubes solíamos pasarnos por la de la calle Bárbara de Braganza a comprar panes calientes o bollos recién horneados para empapar los tragos y reponer fuerzas en el camino de vuelta a casa. En aquellas inolvidables madrugadas golosas, nos cruzábamos con los policías nacionales –entonces de uniforme marrón– que custodiaban el Tribunal Supremo, tempraneros paseadores de perros y profesionales de la restauración que iban camino de abrir sus negocios para iniciar el turno de desayunos.

Desde hace tiempo, por orden administrativa, hay cada vez menos hornos funcionando en el centro de nuestra ciudad y aquellos que lo hacen no pueden vender el género a los transeúntes fuera de su horario comercial diurno estipulado. ¡Qué poca gracia tiene tanta regulación en una actividad como la panificadora, que hunde sus raíces en la parte más atávica de nuestra existencia como raza humana!

Si cocinar hizo al hombre, como afirmaba Faustino Cordón parafraseando a Levi-Strauss, parte de este recorrido hacia la civilización se lo debemos a la conversión de los cereales en alimento procesado. Y, en ese sentido, el pan ocupa un papel estelar, protagonizando el milagro de transformar granos minúsculos en un alimento voluminoso gracias a la voluntad de nuestra especie y la participación del agua, el calor y la levadura. ¡Menuda aventura!

Aunque lo típico es atribuir el mérito pionero a los antiguos egipcios, a mí me gusta fijarme más en el momento histórico en que los panes ácimos de Oriente Medio se topan con una levadura y se inventa espontáneamente el pan que ha llegado hasta el presente. No hay constancia del dónde, cuándo y cómo de aquel acontecimiento prodigioso, pero el profesor de Oxford Felipe Fernández-Armesto, en su fundamental Historia de la comida (2001, Tusquets), se interroga sobre qué llegó primero, si el pan o la cerveza, puesto que muchas civilizaciones pre-cristianas cultivaban gramíneas comestibles no sólo para la alimentación, sino para generar excedentes destinados a hacer bebidas alcohólicas que se servían en los banquetes de los caciques o en ceremonias religiosas.

«El éxito del trigo sobre otros cereales –indica Fernández-Armesto– se halla en su mayor contenido en gluten, un complejo proteico que se combina con el agua para que la masa sea panificable y cuya consistencia contribuye significativamente a que la pasta atrape los gases liberados por la levadura». Y de aquellas aguas vienen estos lodos.

Cuenta Maguelonne Toussaint-Samat en su Historia natural y moral de los alimentos (1987, Alianza) que ya en la Roma de Octavio Augusto se contaban por cientos las panaderías de la ciudad del Tíber y cada una tenía su especialidad. Y lo mismo ocurría en aquella Sevilla imperial que describía Lope de Vega, a donde en el siglo de oro llegaban en carro diariamente los afamados panes de Utrera, Gandul o Alcalá de Guadaira, que luego pintaría maravillosamente Zurbarán en su comedor de la Cartuja.

Hogaza, mollete, rosca, libreta, oblada, corrusco, pistola, zatico, cantero, bodigo, leutado, candeal… en la piel de toro se podían encontrar en el pasado panes de nombres, formas y elaboraciones muy diversas, destacando la calidad de algunas especialidades andaluzas, mesetarias o gallegas. Pero todo cambió después de las hambrunas de la posguerra, con el desarrollismo y la industrialización de los procesos productivos.

«Es ese producto de panificadoras que los españoles han ido aceptando sin casi rechistar, un pan con aspecto y sabor de serrín que tantos almuerzos y meriendas amarga a quienes recordamos aquel otro pan. Pero ya va esbozándose un movimiento de difícil retorno al pan de antes», anunciaba en su libro Como piñones mondados (1994, Folio) el gran Néstor Luján, que gustaba referirse al pan como «alimento puro y sabroso, comida antigua y favorecedora del hombre, vínculo de amistad […] porque el pan compartido entre amigos tiene un sabor como ningún otro».

Tal movimiento de recuperación del pan auténtico parece haber llegado por fin en los últimos años a nuestro país, incluida la reivindicación oficial de panes muy peculiares amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), como son los el Pan de Cruz de Calatrava (Ciudad Real), el pan de Alfácar (Granada), el pan de Cea (Orense) o el pan payés catalán. ¡No dejen de probarlos sin pasan ustedes cerca de su lugar de elaboración!

Eso sí, de poco ha favorecido a la creciente reivindicación de la masa madre esa fenomenal alta cocina de vanguardia propugnada por Ferran Adrià y sus discípulos –muy meritoria, salvo en esto– que desterraba el pan (¡y el queso!) de la mesa para que los extenuantes menús degustación resultaran más livianos. ¡Como si no fuera suficientemente intenso y cansino para el paladar deglutir 20 o 30 platos!

Declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la Unesco, el pan vive a pesar de todo tiempos convulsos. Para empezar, su consumo no ha dejado de descender en nuestros hogares. Échenle la culpa al ritmo de vida urbano o a la globalización, pero lo cierto es que en 1964 un españolito medio ingería anualmente 134 kilos, mientras que en 2019 sólo eran 31 kg según el último informe sectorial del Ministerio de Agricultura y bajando (-1% respecto al ejercicio anterior). ¿Será la fijación enfermiza por la esbeltez o que nuestro ingrediente predilecto ha perdido protagonismo en los clásicos desayunos y meriendas?

No lo consideren, desde luego, como un hábito saludable, puesto que están aumentando al tiempo las ventas de galletas y bollería industrial (+5% respecto al ejercicio anterior y 13,4 kg de consumo anual per capita). Lo cual no es precisamente guay para nuestros hijos.

Los cereales, por cierto, son ricos en fibra, vitaminas, minerales con acción antioxidante como calcio, fósforo, hierro y potasio. Además, tienen todas las vitaminas del grupo B; especialmente la B1, que se conserva en el salvado. Y, según un estudio de la Universidad de Navarra, una mayor proporción en nuestra dieta de carbohidratos procedentes de cereales de grano completo se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Eso sí, en beneficio de su salud, hará bien el amable lector en huir de esas barras y chapatas blanquecinas que ofrecen muchos supermercados de barrio (52,9% de cuota de mercado) y donde se intuyen las peores artimañas de las grandes corporaciones: desde harinas ultra-refinadas hasta levaduras que aceleran los procesos de fermentación y cocción, pasando por aditivos, conservantes y hasta blanqueadores de miga. Menos mal que, en abril de 2019, entró en vigor la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), para actualizar un texto que tenía ya 35 años, definir tipologías y poner coto a algunos desmanes.

Con todo y esas, lo más sensato para el paladar y más prudente para el organismo es buscar en su barrio o ciudad un pequeño obrador con vocación de hacer bien las cosas –ya explicamos antes cómo–, aunque el precio de la hogaza de trigo, espelta o centeno sea dos o tres veces superior al de una barra ordinaria (también pesa el doble). Si viven en la capital, anoten algunas de mis direcciones favoritas: además de los citados Ciento Treinta Grados y Panem, personalmente soy adicto a las elaboraciones de Panadarío y Panic y también resultan bastante fiables Pandelirio, La Miguiña, Quadra Panis, El Horno de Babette o Viena la Baguette.

Igualmente pueden ustedes dejarse tentar por la moda de hacer el pan en casa, que ha adquirido un inusitado impulso durante la pandemia, aunque no representa gran cosa a nivel estadístico. «Ese entretenimiento al menos está sirviendo para poner en valor el trabajo de quien, día a día, se dedica en cuerpo y alma a este producto emblemático», ha señalado al respecto Felipe Ruano, presidente de la patronal del sector (Asemac).

¡Qué gran verdad! Prueben a hacer (y conservar) su propia masa madre, aprendan a controlar el proceso de fermentación y háganse íntimos amigos de su horno, para que luego venga un presunto amigo o un familiar cercano –esos son los peores, por sus comentarios poco sutiles– a valorar con displicencia el resultado. Pero no hay que amilanarse.

En la guerra del pan, artesano o casero, lo esencial es plantar cara a la industrialización y defender, además del placer culinario y el componente salutífero, la supervivencia del pequeño comercio de proximidad y la recuperación de un oficio tan venerable como simbólico. Y, salvo por el reciente 6-0 de La Roja a Alemania, no andamos sobrados de símbolos unificadores estos días…