Las estrellas más amargas de Michelin

¿Para qué sirve una estrella Michelin en tiempos de pandemia e incertidumbre? Esa misma pregunta se le debió de hacer la dirección de la empresa de neumáticos que edita desde 1900 la guía gastronómica más prestigiosa del mundo. Y la respuesta más probable fue que el show debe continuar.

The Show Must Go On es una canción publica en 1991 por el cuarteto británico Queen unos meses antes del fallecimiento de su líder Freddy Mercury. Una balada emotiva, inspirada por el clásico leitmotiv circense al que se recurre para superar las desgracias personales. Una consigna de que el espectáculo no se interrumpe ni cuando el trapecista cae o el domador es mordido por una fiera. 

Durante 2020, el Covid-19 se ha cebado especialmente con el sector de la restauración, la hotelería y los viajes. Cuando André y Édouard Michelin decidieron editar su primera guía roja de Francia, coincidiendo con la Exposición Universal de 1900, lo hicieron precisamente para acompañar a millones de viajeros en sus desplazamientos, proporcionándoles recomendaciones sobre estaciones de servicio, talleres de reparación y lugares donde pernoctar o alimentarse.

Aunque, desde hace décadas, nos fijemos casi exclusivamente en esas estrellas que premian a los mejores restaurantes, el objetivo de la empresa de Clermont-Ferrand nunca ha cambiado. Además de una valioso arma de promoción para la marca, la biblia roja es ante todo un servicio para el hostelero y el comensal. 

Así que, a mal tiempo, buena cara. Y donde otros editores de solventes guías locales o nacionales como Metrópoli o La Vanguardia han optado por saltarse la entrega correspondiente a este annus horribilis, Michelin se ha mantenido en sus trece para apoyar al sector. Bien por ellos. 

La última vez que se suspendió la guía en el país vecino fue entre los años 1939 y 1944, por la Segunda Guerra Mundial. Según cuenta la leyenda, tras el desembarco de Normandía, el ejército aliado proveyó a sus soldados de un ejemplar reciente porque allí venían consignados los nombres de carreteras y calles que los invasores alemanes habían eliminado para ganar tiempo en su retirada. Pero me estoy despistando…

Volviendo a la Guía de España y Portugal 2021, que se ha presentado este lunes 14 de diciembre en la Real Casa de Correos de Madrid, la cosecha de galardones de esta edición sui generis ha sido –a pesar de los rumores previos– tan modesta como era previsible: ningún nuevo establecimiento bendecido con las preciadas tres estrellas –que certifican el ingreso en la élite planetaria–, sólo tres restaurantes que consiguen su segundo macarron y, algo es algo, 21 locales que obtienen su primer estrella. Parece poca cosa tras unos años rutilantes para la gastronomía española, much ado about nothing que diría Shakespeare, ¡pero qué esperaban en un año tan amargo!

En una gala de estilo muy televisivo, retrasmitida en directo a través de una plataforma online, la presidente de la CAM Isabel Díaz Ayuso agradeció la ayuda del sector a los bancos de alimentos durante la pandemia y reivindicó el papel de la gastronomía en nuestra sociedad: «No nos podemos relajar, pero la vida sigue. Los españoles necesitamos nuestros restaurantes para encontrarnos con los amigos». 

Por su parte, el Director Internacional de las Guías Gwendal Poullennec destacó «el trabajo realizado por los inspectores en España y Portugal». «En un año tan complicado para la hostelería –dijo–, hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico». 

Yendo al grano, los tres nuevos y meritorios dos estrellas –que vienen a sumarse a los 36 ya existentes– son Bo.TiC (Corçà, Girona), Cinc Sentits (Barcelona) y Culler de Pau (O Grove, Pontevedra): dos aspirantes catalanes de los que apenas se hablaba en las quinielas previas y un gallego que era fijo en todas las apuestas. Sus respectivos chefs, Albert Sastregener, Jordi Artal y Javier Olleros, comparten una cocina de alto nivel técnico muy vinculada a la memoria y al producto de cercanía, el medio ambiente y el paisaje. Curiosamente, los dos segundos son nacidos en Montreal y Suiza.

En cuanto a los 21 nuevos estrellados, hay 19 españoles: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (Donostia / San Sebastián), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alacant), Béns d’Avall (Sóller / Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma / Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona), La Salita (València), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Mu•na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo). Algunos, como Santi Taura, La Salita o Saddle, más previsible que otros, pero todos muy loables.

Y atención a los dos lisboetas: el heterodoxo 100 Maneiras del chef de origen bosnio Ljubomir Stanisic –¡un genio loco de la fusión y el vino!– en el Barrio Alto y el flamante Eneko –¡enhorabuena a Eneko Atxa!–, junto a LX Factory, que se convierte así en la segunda mesa vasca estrellada en la capital lusa, tras el aterrizaje del ubicuo Berasategui con Fifty Seconds. 

Ahora llegarán muchos de mis colegas periodistas o blogueros para desentrañar las decisiones y criticar la cicatería proverbial de la empresa de neumáticos gala hacia la piel de toro. Pero, sinceramente, no creo que este sea el año adecuado.

Prefiero quedarme con el apoyo que la guía roja proporciona al sector con esta publicación en circunstancias tan adversas, con ese mensaje en pro de la sostenibilidad que lanza a través de sus novísimas estrellas verdes –con 21 establecimientos destacados, desde Els Casals hasta El Invernadero– y con el esfuerzo de estos profesionales anónimos que han realizado su trabajo en condiciones muy complicadas; no sólo por esos meses de cuarentena en los que no pudieron hacer visitas, sino por no tener la menor certeza de qué negocios seguirían abiertos cuando su trabajo viera la luz.    

Por supuesto, yo también quiero que Michelin nos conceda muchas más estrellas y ponga a nuestro país en el podio internacional que se merece, al lado de Francia y Japón. Pero tendré que fastidiarme y esperar al próximo curso para criticarles por su excesiva prudencia y su obsesión por la regularidad, por dejar en el ostracismo tantísimos templos del producto –¡en un país como el nuestro, que pose una despensa privilegiada!– y primar un año más los establecimientos que practican una cocina más elaborada. 

Hoy no estamos para eso, sino para celebrar que seguimos en la brecha y hasta proclamar, como exclamó el venerable Juan Mari Arzak en la recta final de la gala, ¡aúpa Michelin! Eso sí, el año que viene se acaba el armisticio y esperamos la merecida lluvia de estrellas…