Un paseo (culinario) por la milla de oro

¿Quieres acompañarnos en un viaje exclusivo de tres días, organizado por Michelin y Tierra de Sabor, con el objetivo de poner en valor la riqueza de la gastronomía de Castilla y León? Ante una propuesta similar, uno se organiza como sea en el plano laboral y familiar, pero de ningún modo se lo pierde. 

Y allí estaba yo, un fin de semana de septiembre, aterrizando en la Abadía de Santa María de Retuerta (1146), en compañía de un reducido grupo de periodistas gastronómicos, para participar en la Michelin Guide Experience 2021, focalizada este año mayormente en el viñedo de Valladolid, sus bodegas y sus restaurantes estrellados. Suena apetitoso, ¿verdad? Lo fue.

Para empezar, Abadía Retuerta-Le Domaine es una finca a orillas del Duero que acoge, además de una explotación vitivinícola prestigiosa, un hotel de lujo situado en un monasterio románico magníficamente restaurado, que cuenta con 150 empleados para atender una treintena de habitaciones e incluye un comedor gastronómico (Refectorio) bendecido por la guía roja, un spa y una impresionante sala capitular para eventos.

Allí nos encontramos con los directivos de las guías Michelin, que han puesto en marcha esta iniciativa con el fin de mostrar «la vitalidad de la gastronomía regional y generar notoriedad alrededor del destino, poniendo en valor los productos y restaurantes de la región». ¡Bravo por ellos!

Como socio privilegiado del proyecto se halla Tierra de Sabor, marca de garantía de los productos agroalimentarios de Castilla y León, que reagrupa ya 70 sellos de calidad bajo la estricta supervisión del Itacyl: grandísimos vinos, claro, pero también quesos, carnes, legumbres, verduras o frutas. Alimentos que iremos descubriendo –¡y sobre todo disfrutando!– durante las siguientes jornadas de ruta pantagruélica.

También está presente en la sala capitular Luis Gutiérrez, el catador de vinos de The Wine Advocate para España, Chile, Argentina y el Jura, que nos acompañará e ilustrará en algunos mementos del suculento periplo. ¿No sabían que Michelin ha comprado la prestigiosa guía internacional de vinos fundada Robert Parker? Pues ahora ya lo saben. Y, como suele decirse, se trata de sumar sinergias.

«Michelin reconoce la riqueza gastronómica de Castilla y León a través de su selección 2021, que incluye 85 restaurantes, de los cuales 13 tienen estrella, 18 ostentan el Plato Michelin, 58 han sido agraciados con el Bib Gourmand y 2 cuentan con la estrella verde, un reciente galardón creado para premiar las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad», nos explica Miguel Pereda, Director de Food & Travel de la citada empresa de neumáticos, guías y mapas. Luego pasamos a cenar.

El Refectorio de Le Domaine ocupa precisamente el espacio que servía de refectorio a los monjes de la orden premostratense, que la habitaron durante siglos. Aquí oficia, desde 2016, el chef Marc Segarra, practicando una cocina muy apegada al territorio –luego veremos que eso es una constante en estos lares–, que la propia casa define como «contemporánea de corte creativo». Echando mano del huerto ecológico de Retuerta y los productos de proximidad, el menú Terruño nos depara sorpresas gratificantes como la anguila ahumada con bizcocho de espirulina y yema de huevo; los langostinos de Medina del Campo, con nabo y crema de rábano picante; la perdiz en escabeche de foie, con espejo de aceituna negra, escarola y shimeji; las ancas de rana confitadas al aroma de lavanda; la esfera de pollo de corral, con su piel y paté de setas; la emulsión de verduras asadas, con mantequilla de oveja y romero o el pincho de lechazo, acompañado de yogur con comino y berenjena a la llama.

Por si fuera poco, el acompañamiento líquido, a cargo del legendario sumiller Agustín Peris (ex El Bulli y ex Etxebarri), nos ofrece una irresistible panorámica de los vinos de la bodega, destacando por su equilibrio, fruta y mineralidad la flamante Cuvée Palomar 2017, quizá el tinto de Abadía Retuerta que más me ha gustado en los últimos tiempos. Luego, un digestivo en el magnífico claustro y a dormir en colchones con el sello de calidad de la monarquía británica. 

Se descansa de maravilla en este rincón del Duero vinícola. No llega el menor ruido de la esa Nacional-122 que enlaza Aranda con Valladolid y que les ha servido a los restaurantes Ambivium, Taller Arzuaga y Refectorio como leitmotiv para su propio proyecto de promoción de la alta cocina vallisoletana en la milla de oro. ¿Hemos dicho milla de oro? Han oído bien, porque así se conoce, desde hace algunos lustros, a esta pequeña franja de carretera asfaltada que discurre entre algunos de los viñedos más afamados de la región.

Aunque la Ribera del Duero se extienda a lo largo de 100 kilómetros por cuatro provincias castellano-leonesas como son Burgos, Soria, Valladolid y Segovia, es en estos 15 kilómetros de la comarca Campo de Peñafiel donde la presencia de marcas emblemáticas como Vega Sicilia, Pingus, Aalto, Carraovejas, Villacreces, Emilio Moro, Hacienda Monasterio, Arzuaga-Navarro, Dehesa de los Canónigos, Matarromera o Pesquera configura un paisaje de viñedos y naves de crianza que le disputan el atractivo turístico al Priorato de Santa María del Duero, el castillo de Peñafiel –con su Museo Provincial del Vino–, el monasterio cisterciense de Santa María de Valbuena o ese Canal del Duero construido en el siglo XIX para  abastecer de agua a Valladolid. «Ahora que ya somos tres las bodegas de la zona con restaurante estrellado, tenemos una historia común que transmitir, al tiempo que perseguimos la excelencia», me explicará más tarde Ignacio Arzuaga, director de las Bodegas Arzuaga-Navarro. 

El Refectorio de Abadía Retuerta fue el primer establecimiento gastronómico de la zona en conseguir en 2014 el preciado florón de Michelin. Ahora son tres casi vecinos, sobre un total de 13 estrellados en toda la comunidad autónoma. ¿Ganas de conocer el siguiente? Allá vamos.

Ambivium se halla en la planta superior del imponente edificio racionalista de Pago de Carraovejas, con vistas a un valle plagado de cepas y la silueta del Castillo de Peñafiel recortándose en el horizonte. Como buen hijo de mesonero (José María, Segovia), Pedro Ruiz Aragoneses no puede negar sus genes de restaurador. Así que, en 2017, con la bodega ya convertida en un icono de la Ribera, decidió aventurarse en la alta cocina, fichando al chef Cristóbal Muñoz y luego a David Robledo (ex Santceloni) como director gastronómico. Desde los inicios, la apuesta fue proponer una cocina apegada a la tierra y las estaciones, apoyándose en su propio huerto y en un espectacular selección vinícola que trasciende holgadamente la de la propia bodega. «El comensal tiene la oportunidad de viajar por el mundo a través de decenas de copas, descubrir paisajes y regiones mediante armonías singulares», me indica Pedro.

Lo que llega a la mesa, en el menú Paisajes, son 28 bocados inspirados por el entorno, desde la sopa cana con uvas y anguila hasta la llamada tajada del pastor, pasando por platos como la trucha con jamón y sus huevas; el cangrejo señal con caviar o la lubina con vegetales. Todo más que bien.

Entre los vinos catados, por cierto, sobresale por su singularidad el tinto Milsetentayseis, procedente de nueva bodega boutique que el grupo Alma Carraovejas ha fundado en la localidad de Fuentenebro, a 1.076 metros de altitud como su propio nombre indica, para potenciar una de las zonas más singulares de la Ribera, recuperando un viñedo ancestral con variedades autóctonas que crece en un entorno único con clima extremo. 

La siguiente etapa nos llevó a descubrir las bodegas subterráneas de Aranda de Duero, que constituyen una insólita red de 7 kilómetros de túneles excavados entre los siglos XII y XVIII en pleno casco histórico de

Aranda. ¿Pueden creerlo? Todavía se conservan en uso 135 de estas fascinantes galerías, escondidas a una profundidad de entre 9 y 12 metros bajo tierra, donde el vino madura y se disfruta en unas condiciones excepcionales, como pudimos averiguar gracias a nuestro amigo Luis Gutiérrez. 

Para amenizar la tarde, el catador español de Wine Advocate nos había preparado una memorable degustación subterránea, con tres de los vinos castellano-leoneses a los que ha otorgado la máxima nota de 100 puntos, junto a algunas apuestas personales. Para no provocar envidias insanas, tan sólo diremos que La Faraona 2018 y Pingus 2018 respondieron a su indiscutible leyenda y el –aún bastante desconocido– Dominio del Águila Albillo Viñas Viejas 2016 se confirmó como uno de los mejores blancos españoles.

Tras la cata, un recorrido por esas tabernas arandinas que conforman en ADN de esta localidad eminentemente vinícola, con mención de honor para Casa Florencio y su morcilla, mollejas y chuletillas de lechazo. Después de una etapa con tan gratas emociones, ¿quién necesita más?

La tercera jornada se preveía intensa, como así fue. Con el desayuno aún presente en el paladar, nos escapamos hasta Serrada (Valladolid), para una inmersión mañanera en la elaboración artesana de quesos castellanos de la mano de Jesús Sanz, actual factótum de la quesería Campoveja. ¿Cómo? ¿Qué no han oído hablar de esa marca? Pues el jurado de los World Cheese Awards sí, puesto que en 2012 le concedió el galardón al mejor queso ahumado del mundo. Y no es el único reconocimiento internacional que la familia Sanz Esteban ha cosechado con sus elaboraciones. Así que un respeto, oigan.

Tercera generación de productores, Jesús nos enseña a hacer requesón, nos hace visitar la cava en la que se afinan sus quesos de leche de oveja cruda y nos embarca en una cata –bien regada con blanco local de verdejo– donde por encima del semi-curado o el añejo se imponen el ahumado viejo y un queso de autor de pasta y corteza lavada, bautizado como CCL, con unos aromas y sabores inolvidables. 

A un tiro de piedra de allí, Carmen San Martín nos esperaba en Bodegas De Alberto, quizá una de las más singulares casas de la denominación de origen Rueda. En esta antigua propiedad instaurada por los dominicos en el siglo XVII, se mantiene desde hace más de tres siglos la actividad vinícola, como atestiguan los enseres de labranza y prensa antañones que exhiben en el patio. A la vuelta de la esquina, una explanada henchida de damajuanas indica que no estamos en una bodega cualquiera. En cientos de depósitos de vidrio maduran al sol esos vinos de verdejo que, una vez criados en tonel viejo, adquirirán su condición de vino dorado. Un estilo casi olvidado que la familia San Martín reivindica como parte de su historia, del mismo modo que cuida el laberinto de túneles subterráneos situado bajo sus instalaciones. La clave es preservar el legado.

Y, dicho esto, si nunca han probado un vino dorado de crianza oxidativa o un pálido de crianza biológica bajo velo de flor, con la contra-etiqueta de Rueda, láncense sin dudarlo en su busca. Descubrirán una dimensión ancestral e inimitable de la casta verdejo, muy alejada de esos estándares productivistas que amenazan a estos blancos entrañables de un tiempo a esta parte. Gracias, Carmen, por tu lucha para que fueran reconocidos no hace tanto por el consejo regulador.

Pero nos estamos demorando y llegamos tarde a almorzar en La Botica de Matapozuelos, encantador restaurante estrellado, situado en el pequeño municipio agrícola del cual toma prestado el nombre. En este rincón del mapa vallisoletano presumen de albergar la mayor producción mundial de piñón blanco y no podíamos dejar de dar un paseo por sus pinares con ese cocinero recolector –como él mismo se define– que es Miguel Ángel de la Cruz.

Entre conversaciones sobre botánica y sostenibilidad, el chef nos muestras las piñas y hierbas silvestres que emplea en sus platos, antes de conducirnos a la antigua farmacia que ha reconvertido en comedor público. La propuesta de La Botica es dual, puesto que una carta fija de corte tradicional comparte protagonismo con un menú degustación titulado Un paseo por el entorno, donde el anfitrión da rienda suelta a su sensibilidad coquinaria, entre trampantojos que imitan palos o cortezas y recetas que nos hablan del paisaje: crestas de gallo; tisana de laurel y tomillo salvaje; agua de tomates y albahacas, langostino de Medina y un pesto castellano; sopa blanca de piñón y cebada fermentada, truchón y helado de piñones asados; lechuga ahumada con piñas de pino, bearnesa de judión y huevas de trucha; molleja de ternera lacada con una crema untuosa de piñón y piña verde bajo un velo de leche y hierbas… hasta concluir con un postre de garbanzos y setas. 

No hay tiempo para bucólicas sobremesas porque nos aguardan Ignacio y Amaya Arzuaga para acogernos en su Taller, junto al chef Víctor Gutiérrez. Peruano de nacimiento y salamantino de adopción, Gutiérrez ya contaba –y aún cuenta– con una estrella en el restaurante que lleva su nombre en la ciudad de Unamuno. Así que los hermanos bodegueros le ficharon para que se hiciera cargo de las cocinas de su flamante hotel y spa cinco estrellas, con el reto de desarrollar «un concepto único, que no se pareciera a ningún otro en la zona», según explica Amaya. 

De acuerdo con ese planteamiento, el Taller es un espacio de diseño rabiosamente contemporáneo con una cocina castellana de autor con leves toques andinos, que ensalza la despensa autóctona y se fija especialmente en la caza, procedente de la finca La Planta, propiedad de la familia, cuya reserva de fauna salvaje incluye cientos de ciervos y jabalíes.

La propuesta de Víctor y Amaya para el Taller Arzuaga va de sabores y sensaciones, de cultivar –como ellos dicen– «el hedonismo de los sentidos», a través de un menú Gran Reserva que incluye platos como la cigala con quinoa; ostra con ají; oro líquido (arbequina, tomate, plátano, chocolate);  5 bocados (conejo, guisante, trucha, trufa y ciervo); carabinero con ajo blanco y almendra tierna; oreja con caviar, crujiente de cochinillo y presa ibérica; arroz de caza, paloma y trufa o rayón –la cría del jabalí– con su ravioli. ¡Otro menú notable para el recuerdo!

Al día siguiente, en la sala capitular de Retuerta, tuvo lugar un acto de reconocimiento a los 85 restaurantes de la comunidad autónoma recomendados por Michelin en su guía roja, con asistencia del mismísimo presidente de la Junta de Castilla y León, Alfonso Fernández Mañueco, quien se refirió en su discurso a la «potencia» gastronómica de esta región, que suma «riqueza y talentos» a su patrimonio histórico y cultural, al tiempo que destacó la «calidad, cercanía, sostenibilidad y trazabilidad» de los alimentos vinculados al territorio que llevan el sello de Tierra de Sabor. Por su parte, la presidenta de Michelín España y Portugal, María Paz Robina, ensalzó igualmente a Tierra de Sabor como marca de calidad y recalcó que el futuro de Michelin se centrará en el compromiso con la biodiversidad y la lucha contra el cambio climático, «en todos los ámbitos». 

Y al final, por si aún nos quedaba hambre, hubo un animado cóctel en los jardines de Retuerta con las originales tapas de otro restaurante estrellado, el entrañable Trigo de Valladolid. A la salida del hotel, nuestro mayordomo nos entregó una pequeña caja con verduras de su huerto, para que en los días sucesivos recordásemos lo bien y abundante que se come y se bebe en la milla de oro de la ribera. Tras una experiencia como esta, ¿cómo podríamos olvidarlo?