Roscón de masa madre, un placer de Reyes
El tipo de harina, el reposo y regresar a los orígenes son las principales claves para conseguir un buen roscón de Reyes. La masa madre marca la diferencia.
El tipo de harina, el reposo y regresar a los orígenes son las principales claves para conseguir un buen roscón de Reyes. La masa madre marca la diferencia. Protagonista indiscutible cada 6 de enero, el roscón de Reyes nada tiene que ver en sus orígenes con el nacimiento de Jesús y la llegada de los Reyes Magos al Portal de Belén.
El roscón tiene su origen en una festividad pagana que, para sobrevivir al paso del tiempo, se vistió de cristiandad. Hay que viajar hasta el siglo II a.C., cuando a mediados del mes de diciembre, tras la finalización de los trabajos en el campo, se realizaban unas celebraciones paganas conocidas como ‘las Saturnales’, fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno.
Para estos festejos se elaboraban una especie de tortas redondas que se entregaban a los esclavos y los plebeyos. Estos dulces tenían una composición muy distinta a la de los actuales roscones: se cree que estaban hechos a partir de miel, higos y dátiles. Posteriormente se introdujo la tradición de meter un haba dentro del rosco –como símbolo de buena cosecha y fertilidad– pero por aquel entonces, el que la encontraba era coronado rey –de manera simbólica– y se le auguraba prosperidad durante el resto de año.
Tras finalizar la persecución a los cristianos e imponerse esta religión como la oficial en el Imperio Romano, las celebraciones paganas fueron desapareciendo, pero no así algunas costumbres como la de la torta que con los años adquirió la forma de roscón.
En la actualidad, el significado del haba ha cambiado por completo, y ahora, la persona que la encuentra en el roscón debe pagarlo, y quien encuentra la figurita es coronado rey. Se dice que a raíz de esta tradición surgió la expresión ‘tontolaba’.
En The Objective queremos que este 6 de enero disfrutes de este dulce, te traemos 5 panaderías madrileñas imprescindibles donde poder adquirir un buen roscón de masa madre para el Día de Reyes.
El Horno de Babette
Al igual que con los panes que amasan, el roscón de reyes de El horno de Babette está elaborado de forma artesanal, con agua de Madrid, masa madre, harina ecológica, el tradicional azucarillo en forma de nieve, naranja confitada en el obrador y al menos 18 horas de fermentación. Este roscón huye del relleno para que «el cliente pueda apreciar, sin interferencias su sabor, aroma y la suave textura», aseguran.
«Un factor clave es la elección de los ingredientes como el agua de azahar que es la de Luca de Tena por su pureza y para evitar esencias químicas que puedan encubrir los auténticos sabores de este dulce», defienden. Además de mantequilla, este roscón también lleva aceite de oliva virgen extra, «que nutre la miga y la mantiene tierna durante varios días».
En su interior, las sorpresas son delicadas figuras de cerámica hechas a mano con cintas de tela de tintes botánicos elaboradas por Bárbara Acosta, ceramista, y Alina Macías, de Taller Silvestre
- El Horno de Babette: calle de Ayala, 79 y calle Ramón de Santillán, 15. Horario: martes a viernes de 09:30 a 20:30, sábado de 09:30 a 15:00 y domingo y lunes cerrado. / Calle Joaquin Lorenzo, 4. Horario: martes a viernes de 09:30 a 14:30 y de 17:30 a 20:30, sábado de 10:30 a 15:00 y domingo y lunes cerrado.
Crustó
En Crustó elaboran todos sus roscones de forma artesanal, sin aditivos, ni conservantes ni colorantes; recuperando así, la esencia original. Toques de agua de azahar y ron le dan un sabor y aroma únicos. «Nuestro corazón es el levain, nuestra masa madre en estado líquido. La esencia más preciada, a partir de la cual se da origen a los productos de la forma más natural y se elabora a mano cada pieza», aseguran.
La fermentación lenta, 16 horas cada roscón, y el amasado, son la clave. Estos roscones incorporan naranja, melón y cerezas confitadas además del tradicional relleno de nata o trufa y el clásico de mazapán en Barcelona. Todas las variedades en formatos de 500 gramos y 1 kilogramo, y en porciones para tomar en sus cafeterías y tiendas boutique.
- Crustó: calle Gaztambide, 3, calle José Lázaro Galdiano, 6 y calle Zurbano, 26. Todos ellos en horario de lunes a viernes de 07:30 a 21:00 y sábado y domingo de 08:45 a 21:00 (El local de Gaztambide hasta las 21:30).
Pan Delirio
Su roscón está elaborado con masa madre, fermentaciones lentas y utilizando materias primas de primera calidad (harina, mantequilla, leche, huevos, agua de azahar, azúcar, sal ron y ralladuras hechas a mano de naranja y limón). «La fermentación y levado de las masas se desarrollan a temperaturas óptimas para que en el momento justo podamos decorarlos con fruta escarchada, azúcar y almendra natural», señalan. Todos sus roscones se elaboran en el día y no llevan conservantes.
Padre e hijo con el mismo nombre, Javier Cocheteux, se aventuraron en un proyecto familiar movido por el sueño y la pasión por la cocina y la gastronomía, de ahí el nombre: Pan Delirio. Más allá del roscón, los amantes del pan artesanal pueden acudir todos los martes de 18:00 a 19:00 a las catas gratuitas para 12-14 personas en las que explican todo lo referente a la masa madre, las harinas y la elaboración de su producto.
- Pan.Delirio: calle de Juan Bravo, 21. Horario: lunes a viernes de 09:00 a 19:00 y de 17:00 a 20:30, sábado y domingo de 09:30 a 14:30.
La Magdalena de Proust
Suave y esponjoso, su roscón hecho con masa madre incorpora sabrosos huevos gallegos ecológicos producidos en granjas donde las gallinas están en libertad, junto con el azúcar de caña integral y la harina de trigo sin mejorantes. «Rescatamos los sabores tradicionales de los dulces hechos en casa, sin aditivos y con materias primas de calidad certificada», señalan. Aromático y ligero, el toque de agua de azahar y el suave aroma a limón hacen que este roscón sea equilibrado y agradable. Coronan su creación navideña con almendra ecológica nacional ligeramente tostada, naranja y cerezas.
Además, para los intolerantes al trigo, ofrecen un roscón de espelta integral.
- La Magdalena de Proust: calle de Regueros, 8. Horario: lunes a sábado de 10:00 a 21:00 y domingo cerrado.
Levadura Madre
Levadura Madre trae la apuesta más transgresora de todas. Un roscón relleno de nata y crema de cacahuete Capitán Maní que «traslada al que lo prueba a un universo nuevo, inédito, sorprendente y, sobre todo, muy original».
Este original roscón está hecho con la técnica tradicional a base de largas horas de fermentación y cuya receta incluye masa madre de trigo, miel, harina de almendra, ron y zumo de naranja, entre otros ingredientes.
A la venta por encargo (914 268 902).
- Levadura Madre: cuenta con varias tiendas por todo Madrid: calle Isaac Peral 18; calle Andrés Mellado 8; calle Sainz de Baranda 16; calle Diego de León 61; calle Ortega y Gasset 92; calle Pez 1; calle Vallehermoso 38; calle Espronceda 3; calle Gral. Alvarez Castro 18; calle Francos Rodríguez 11; calle Príncipe de Vergara 2; calle Bravo Murillo 60; calle Avenida Reina Victoria 52 y Avenida de Islas Filipinas 1.
-Todos los roscones son de 500 gramos y rondan los 20 euros de precio, salvo el de Levadura Madre que supera los 30 euros-
